28/03/2014

Le fromage, c'est du gâteau

Chez le Meilleur ouvrier de France Laurent Dubois, gouda rime avec nougat !

Raisons secs, pistaches et amandes se sont invités dans ce gouda vieux. Leur croquant est bienvenu et la saveur sucrée surprend. Un conseil, sortez votre tranche de la cellophane dès le retour à la maison si vous n'aimez pas le nougat tout mou.

C'est juste un exemple d'une vaste collection de fromages en forme de gâteaux, mêlant fruits et parfois crème. Tout un rayonnage leur est dédié ! Les amateurs de raretés régionales ne seront pas en reste. Affinage extra pour le vieux gruyère de chalet ou le comté millésimé...

Nougat de vieux gouda Laurent Dubois, 48 €/kg - 3 adresses à Paris.

21/03/2014

Chaud devant : Omnivore 2014 à Paris


Comment c'était, le festival 100 % jeune cuisine ? Sur scène, les chefs jouent les rock stars ou les savants fous, les produits conjuguent high tech et terroir. "Local" et "responsable" sont dans toute les bouches. Le public communie, à genoux dans l'allée quand toutes les places sont prises !

Palmes de la provoc'. Gunnar Karl Gilason, restaurant Dill, Reykjavik, Islande (ci-dessus). Représentant du courant New Nordic médiatisé par René Redzepi, il fume ses poissons comme les anciens Islandais : à la fiente de mouton. Eh oui, il n'y a pas beaucoup d'arbres à brûler pour faire de la fumée en Islande !

Il sert aussi un ébouriffant poisson-chat fumé et séché râpé directement sur une pierre noire du pays. C'est brut. C'est beau.

Charles-Antoine Crête, Montréal, Canada. Il fallait suivre cet électron libre, passé par El Bulli, débit mitraillette avec accent de la Belle Province à couper au couteau, blague facile entre deux coups de blanc sifflés cul sec. 
Show à part, on apprend que l'olibrius a développé "avec des amis" une très sérieuse filière de pêche au thon responsable en Gaspésie. Son émission TV ? Pas glamour ! Ça s'appelle "A table avec l'ennemi". Il s'agit de cuisiner en zone de conflit avec pas grand chose. Il asperge la table de ses dernières trouvailles : caramel de tête de homard, farine de pop-corn, crème d'épluchure de patate, poudre de bourgeon de cassis et de sapin, "le romarin du Québec" ! Son truc : faire mieux avec moins.

Grand prix du scoop. Antonin Bonnet, Le Sergent Recruteur, Paris. Depuis un an, c'est la nouvelle coqueluche de la capitale. Cet obsédé du beau produit et du bilan carbone a mis en place des circuits courts et un potager en permaculture. Pas de serres mais une culture en couches chaudes comme au 18e siècle. 
Ces pousses de chou du jardin tombées dans un beurre maison aux noisettes torréfiées et fleur d'amandier se veulent "simples et musclées". 



Ancien de chez Michel Bras, il lui fait un vibrant hommage : "il a tout inventé il y a vingt ans !" Mais ce n'est pas ça le scoop ! C'est l'ouverture d'une deuxième adresse : Le petit Sergent, un numéro plus loin dans la rue, avec des plats tout aussi percutants mais plus décontractés.

Césars du raffinement sauvage. Cathy et Cédric Denaux, L et lui, Saint-Paul-Trois-Châteaux, Drôme Provençale. Lui est botaniste et chef, elle est en salle et au jardin, 1000 m2 d'herbes et de plantes aromatiques semées et repiquées selon le calendrier lunaire. Il cueille au fil des saisons une quarantaine de plantes autour de chez lui, elle récolte ce qu'offre le moment. Le menu, jamais publié, est réalisé au petit bonheur du panier du jour et de l'inspiration. Mais contrairement au menu unique imposé par tant de chefs, Cathy écoute les envies et préférences des hôtes, et Cédric s'en sert pour improviser. Certains Parisiens pourraient en prendre de la graine !



Grande générosité : on goûte successivement, haché en beurre et en sorbet, du pélargonium rosa puis citronnelle, de la rue officinale (on dirait de la noix de coco, du bâton de réglisse et de la moisissure de fromage mêlés !), de l'oxalis sauvage et cultivé (note plus ou moins citronnée). Grande humilité aussi, ils se cachent littéralement derrière leur pots de plantes !



Philippe Guenon, pêcheur, et Philippe Hardy, Le Mascaret, Blainville-sur-Mer. Les deux Philippe font la paire. L'un pêche et conserve en bassin ses plus belles prises. L'autre les tue selon la technique japonaise de l'ikejime. Le poisson déstresse en bassin car il ne doit plus se nourrir. Ensuite il est tué sans souffrance : on lui tranche la colonne vertébrale. Le cœur qui continue de battre le vide de son sang. Il conserve sa saveur marine sans "sentir le poisson". Cruel ? Et le laisser mourir d'asphyxie à petit feu hors des filets ?


Ensuite, les filets sont levés et laissés à mûrir trois jours au frais, roulés puis cuits à 65°C, snackés juste avant dégustation. Cœur nacré sur un pourtour à peine grillé, un délice avec des légumes racine entre fondant et croquant !

Oscar du chef savant fou. Sang-Hoon Degeimbre, L'air du Temps, Liernu, Belgique. Il aime les réactions chimiques, les chocs d'ingrédients, les herbes sauvages et la surprise. Il nous concocte, sur un fromage frais, un lit de pétales et d'herbes cachés par des bulles gonflées d'arôme de verveine qui éclatent sous la cuillère !
Il fait partie de la Génération W (pour Wallonie), une association de chefs, producteurs et artisans. Super bouquin éponyme, à commander à La Librairie Gourmande !
www.generationw.be (clic !)

D'autres jeunes fous de cuisine à découvrir sur www.omnivore.com (clic !)

14/03/2014

Salade de fruits orange et violette

Une salade de fruits jolie jolie avec les dernières oranges et les premières violettes de la saison ! Comme l'impression de déguster un parfum...

- Pelez à vif les quartiers d'orange.
- Arrosez de quelques gouttes de fleur d'oranger.
- Si vos oranges sont bio, ajoutez un soupçon de zeste râpé.
- Décorez de violettes fraîches du jardin ou de violettes cristallisées au sucre.
- Attendre le soleil couchant pour faire la photo !

NB. Une belle orange couvre environ 70 % des besoins quotidiens en vitamine C. C’est aussi une source de vitamines B et même de calcium !

07/03/2014

Resto : Tsubame, finesse et maladresses

Bentos délicats à midi, bons petits plats mijotés le soir arrosés de thé, de bons vins ou de saké, c'est la formule futée du Tsubame !

Sobre et mode, pas confort. Au coin de la rue de Douai et de la rue Blanche, dans le 9e arrondissement de Paris, ce tout petit restaurant pourrait passer inaperçu. Tendance très parisienne ces temps-ci, le nom est à peine lisible sur la porte vitrée. Autre concession à la mode, ces tables en bois clair de récup'. Nous tombons sur un pied de table de machine à coudre Singer. Joli, mais mortel pour les genoux !

Carte courte. À midi, le choix se fait entre trois bentos autour de 12 € : viande, poisson, ou végétarien, servis avec une soupe miso. C'est peu mais chacun y trouve son compte. Le poisson en tempura (frit) est subtilement enrobé et justement cuit. Les légumes d'accompagnements, enrobés d'une sauce sésame, croquent légèrement sous la dent. Miam !

Desserts maison. La glace au thé vert macha et au sésame noir grillé développe des saveurs bien marquées. Chose rare, la température de service est idéale. Les boules commencent à fondre sur leur pourtour : dans la cuillère, du fondant et du coulant. Slurp ! Autrement, le bon gâteau du jour de la maman du chef réconforte, témoin ce simple cake aux pommes, bien dense.  

Ambiance : attention ça chauffe ! Il faut dire que le lieu est fort bien pourvu en chaleur humaine. Ceux qui  déjeunent tard attendent debout qu'une place se libère. Rançon du succès, c'est très bruyant et on doit forcer la voix pour rappeler au très gentil patron qu'il a oublié nos soupes. Dommage ! Il faut dire que l'endroit a vite été repéré dès son ouverture fin 2013 par les gourmets du quartier mais aussi par le Guide du Fooding.



Jolie vaisselle en prime !

Boissons à découvrir. Les vins français sont bien choisis et restent raisonnables, de 4,50 à 8 € le verre. Les sakés variés et le mystérieux alcool de patate douce (7 € les 7cl) donnent envie de revenir le soir !

Tsubame - 40, rue de Douai 75009 Paris, fermé dimanche et lundi. 01 48 78 06 84