Victoire ! Après cinq années d'attente, l'olivier a enfin donné ses premiers fruits. Arrivés à maturité avec les dernières tomates, ils ensoleillent l'automne !
Il a fallu un peu de patience. Cet arbre devait avoir deux ans au moment de notre arrivée. Les premières récoltes se font au bout de sept ans sur spécimen non greffé. Il a aussi fallu prendre notre courage à deux mains pour élaguer et tailler cette adorable boule grise chaque mois de mars.
Ensuite, il a fallu attendre que le vent veuille bien polliniser ses fleurs pendant la petite semaine où elles sont fertiles. Les insectes n'y sont pour presque rien ! Je ne suis pas fan des olives vertes, qu'il suffit de cueillir vertes sur le même arbre. Donc j'ai attendu encore un peu...
2e étape : la desamérisation. Croquer dans une olive, de n'importe quelle couleur, ne pourra vous arracher qu'une grimace. C'est amer et astringent à la fois. Il faut donc l'adoucir, sans perdre son goût. Trois méthodes s'offrent à vous.
1 - Le trempage. Une dizaine de jours, en changeant l'eau tous les jours.
2 - Le passage du froid. Cueillez après le premier gel. Cela les rend blètes, un peu ridées. J'ai aussi tenté la surgélation avant mise en pots.
3 - La mise sous cendre. Une recette traditionnelle en Italie et en Provence. Tamisez la cendre de votre poêle ou de votre cheminée. Recouvrez vos olives d'autant de cendres et patientez une semaine en remuant quotidiennement. La potasse et la soude des cendres confisent les olives. Rincez bien.
3e étape : la mise en saumure. Dissolvez un bon sel de mer dans un litre d'eau bouillante. Un dosage de 60g/l suffit amplement. Laissez refroidir et versez sur vos bocaux bien remplis de fruits. Certains ajoutent des aromates : graines de fenouil, laurier, ail, citron confit...
La dégustation est optimale après quelques mois d'attente. Beaucoup trop pour les gourmands !
