13/12/2019

Délice du mois : zoom sur le chou rouge




Cet hiver, j'ai la chou rouge mania. Sa couleur, sa saveur et ses bienfaits méritent qu'on mette au menu ce trésor de l'hiver !

Tout cru pour les vitamines.
Sa belle couleur est due à un antioxydant, la cianidine. Les études ont démontré son effet anticancéreux, sur les animaux en tout cas ! Le chou rouge est également source de vitamine K, utile à la coagulation et à la santé des os, de vitamines B6 et C. Pour en profiter à fond, dévorez-le tout cru, râpé, agrémenté de vinaigrette.

Cuit cuit : la vie en rose. Pour l'empêcher de virer au violet foncé voire au bleu, ajoutez un trait de vinaigre ou de citron. L'acidité des pommes fruits aura un effet identique. De plus, elle se teinteront d'un joli rose !
D'autres bons compagnons de casserole : les petits lardons et la perdrix bien sûr... Et souvenez-vous, seul le chou trop cuit développe de désagréables notes soufrées.



La recette facile : le chou rouge aux pommes roses
1 Emincez le chou.
2 Faites-le suer 3 minutes dans un peu de beurre salé.
3 Ajoutez une louche d'eau, de bouillon, un trait de vinaigre ou de citron.
4 Laissez cuire doucement à couvert 10 minutes, pas plus. Cela lui conservera sa couleur et sa bonne odeur.
5 Ajoutez des pommes en quartiers et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Les becs sucrés ajoutent une cuillère de cassonade ou de sucre pour un effet plus caramélisé.

Une autre recette facile ? Voyez la choucroute de chou rouge maison dans le précédent post ici (clic) !

Bel appétit à tous !


06/12/2019

Délices du mois : les bûches de Noël 2019

Toujours plus folles, toujours plus chères, les bûches de Noël ? Oui, sauf exceptions à découvrir ci-dessous !

La plus spectaculaire. La palme revient sans conteste à Fauchon (ci-dessus). Cette bûche banane et rhum est vendue avec une bougie crépitante qui fait le show.
Prix de l'effet Wahou...ouch :130 euros pour 8 personnes.



La plus poétique. Comme chaque année, A La Mère de Famille met en scène un animal. Mais au-delà du côté mignon, on y trouve toujours les éléments d'un conte à (se) raconter. Ce "Renne Coincé" est un merveilleux support à histoires. Que fait-il là ? Comment va-t-il s'en sortir ? Grâce à nos petites cuillères bien sûr !
Prix d'ami : 50 euros pour 8. 


La plus mignonne. Yann Couvreur retrouve son animal fétiche dans une déclinaison marrons, miel de châtaignier caramel qui doit envoyer du bois !
Prix moins kawaï : 90 euros pour 6.




La plus que parfaite. Le salut vient de la Province en la personne de Thierry Mulhaupt, un très grand pâtissier chocolatier basé à Strasbourg et région, adulé à Tokyo comme à New York. 
Outre une bûche de gala en série limitée, il nous offre une gamme de bûches Bean to Bar de grands crus de cacao tout à fait abordables. Ce grand pâtissier source lui-même les fèves de cacao au lieu de les acheter aux géants du secteurs comme la plupart des pâtissier et de chocolatiers de France. Il vient même d'acquérir une plantation de cacaoyers en agro-foresterie. Bravo !
Prix d'excellence : 33 euros pour 4 à 6 personnes. Un vrai cadeau ! 

Allez, un petit tour au marché de Noël de Strasbourg et retour avec un butin de bûches, pain d'épices, stollen et tablettes de chocolat grand cru (aussi dans la boutique en ligne sauf bûches).

- Toute la carte des fêtes 2019 Thierry Mulhaupt ici.
- Pour en savoir plus sur l'agro-foresterie et les circuits courts du chocolat, voir mon article sur le blog du club de dégustation CACAO ici.

29/11/2019

Ma choucroute de chou rouge

Comment voir l'hiver en rose ? En fabricant une choucroute maison à base de chou rouge ! Jolie, saine et bon marché, dégustez-la crue ou cuite.


Trésor de bienfaits.Le chou fermenté est une recette tout droit venue du Moyen Age. Beaucoup d'autres légumes étaient conservés de la sorte, sans cuisson ni vinaigre. Quasi magique ! De plus, ce mode opératoire booste les vitamines et crée des probiotiques très bénéfiques à l'équilibre intestinal.



Jouez de la mandoline ou de la râpe. Pour savourer cru le résultat, émincez très finement les légumes.Une seule chose à respecter, ces proportions : faites fondre 30 g de sel de mer dans un litre d'eau. Tassez les légumes dedans en chassant bien toutes les bulles. La fermentation en produira assez ! Mettez une assiette creuse sous votre contenant car ça déborde à tous les coups.



Patience ! Un ou deux jours après, tassez encore et laissez maturer à la cave ou au frigo. Oubliez un mois, ou plus. De violet, le chou devient rose thyrien. Rien qu'à le regarder, vous êtes tout(e) ragaillardi(e) !

Twistez votre choucroute. Inspirez-vous des recettes moyenâgeuses : servez avec des baies de genièvre mais aussi des baies de sureau, de l'aneth, du fenouil, du persil, de la sauge, du cerfeuil, du raifort... Optez pour la choucroute de la mer. Rincez bien le chou et laissez cuire au moins deux heures avec des oignons émincés, en trempette dans du vin blanc sec. 



L'explication du petit chimiste. Emincés et plongés une solution d'eau et de sel, les légumes fermentent sous l'effet des bactéries présentes. Cette saumure encourage les "bonnes" bactéries qui attaquent le glucose naturel des fibres. Ce dernier se transforme alors en acide lactique. On parle alors de lacto-fermentation. Pas de lactose là-dedans. Juste une substance qui neutralise les micro-organismes responsables de la formation de pourriture. La nature est décidément bien faite !

10/05/2019

Délice du mois : le chou-rave


Croquant et fruité, ce bel inconnu deviendra vite votre chou-chou ! 
 
D’où vient-il ? Le chou-rave est le résultat de plusieurs siècles de sélection potagère outre-rhin. C’est là qu’on l’apprécie depuis des siècles, ainsi que dans le nord de l’Europe. Chez nous, il a trop longtemps été réservé aux animaux d’élevage… et aux périodes de guerre. Il est temps de redécouvrir ce savoureux légume sans à-priori !

Quels bienfaits ? Excellente source de vitamine C, le chou-rave cru en offre 62 mg par 100 g, quand l’orange culmine à 59 mg ! La vitamine C étant dégradée par la chaleur, je recommande de le croquer cru ou de lui faire subir une cuisson douce et courte, pour une dégustation "al dente".

Comment le préparer ? Tout est bon dans le chou-rave ! Les feuilles se préparent comme les épinards, le bulbe épluché se râpe comme les carottes ou se cuit comme le navet primeur ou les pommes de terre.


En salade. Râpez avec des carottes. Emincez avec pommes, oranges, noix et une mayonnaise maison bien moutardée. 
En brochettes. Précuisez des cubes de chou-rave à l'eau bouillante. Montez-les sur des brochettes, enduisez-les d'huile d’olive ou de sésame. Faites-les dorer sous le gril ou sur le barbecue. Terminez par une couche de miel qui caramélisera.

En purée ou en frites, cela change des pommes de terre.

Glacez dans un mélange de bouillon, de sucre et de beurre ; assaisonnez d'estragon et de persil.

Sautez avec des oignons, des champignons, du persil et du poivre.

Farcissez de viande ou de légumes et passez au four.


Bon appétit !

12/04/2019

Cueillette du mois : l'ail des ours

Un nom qui fait rêver, une saveur inimitable et fugace… Vite ! Courez les sous-bois à la recherche du tendre ail des ours !

Cueillette de printemps. C'est maintenant, au printemps, qu'il faut le débusquer. Ce n'est pas trop difficile car l'ail des ours se développe en grands tapis dans les bois humides. Même tout près des grandes villes ! Les feuilles sont tendres, gorgées de sève, tout comme les fleurs encore en bouton.


Un concentré de bienfaits. L'ours est réputé s'en régaler au sortir de son hibernation, d'où son nom. Et il a bien raison ! Cet ail sauvage possède les mêmes propriétés que le cultivé, en plus concentré, avec un goût plus rond et moins piquant.

Ail des ours et violettes

Une richesse extrême en vitamine C, des capacités antimicrobiennes, anti-parasitaires et dépuratives, alliées de la digestion et de la circulation sanguine… parfait pour une cure de printemps. L'ours ne s'y est pas trompé !


Boutons d'ail des ours confits au vinaigre. Un peu cachés sous les feuilles, protégés du soleil, les boutons se croquent nature ou se préparent comme des câpres ou des cornichons. Original avec une bonne terrine !

 
Mettez quelques grains de poivre et de coriandre au fond d'un bocal, saupoudrez de sucre roux et de sel, complétez de vinaigre de cidre bouillant. Dégustez après trois semaines au réfrigérateur.
 
 
Beurre ou pesto à l'ail des ours. Facile ! Roulez ensemble un bouquet de feuilles d'ail des ours, émincez et pilez au mortier. Pourquoi le mortier ? Parce que rien ne libère mieux les arômes. Non non, le mixeur n'est pas une option. Ecrasez ensuite dans du beurre ramolli ou convoquez l'huile d'olive pour un pesto.

 
 
Très subtiles, les saveurs de l'ail couronneront le pain, les pâtes, les légumes, les poissons, les viandes… Tout devient meilleur !


 
En portion individuelle, cela fait son petit effet sur la table. Si on lisse le beurre, on voit affleurer la sève parfumée. Attention, tout le monde en redemande !

 
Les feuilles fraîches, simplement hachées, transforment une bête salade d'endives et chicorée rouge en petit chef d'œuvre. L'absence de cuisson conserve vitamines et saveur intactes.

Ouvrez l'œil… et les narines. Difficile de se méprendre sur l'identification de l'ail des ours en début de saison. Néanmoins, des plantes toxiques peuvent se cacher dans un tapis de sous-bois : l'arum, le muguet ou le colchique d'automne.

Muguet

Arum

Heureusement, l'arum se distingue par ses feuilles triangulaires. Le muguet apparaît plus tard en saison, sous forme de pointes érigées, tout comme le colchique. Aucun ne sent l'ail quand on le froisse. Alors faites confiance à vos sens et régalez-vous !

D'autres cueillette sauvages ultra-vitaminées ? Glanez des idées dans mon blog ici (baies d'églantier !), ici (soupe d'orties !) ou ici (asperges sauvages !).

20/04/2018

Il Villaggio, raretés artisanales des régions d'Italie

A Paris, rue de Tolbiac, au pied de la Butte aux Cailles, les belles boutiques de bouche se succèdent. Ouverte depuis un mois, cette mignonne épicerie fine italienne recèle bien des trésors...

Au pays des merveilles de Claudia et Marina. Le duo déploie une énergie sans bornes pour sourcer des produits authentiques dans toute l'Italie. C'est régional, artisanal, délicieux et souvent surprenant.

Ci-dessus, cette belle couleur rouge n'est pas une bouchée de viande, enfin pas tout à fait. C'est une feuille de trévise fourrée de speck et marinée au vinaigre. En bouche, les émotions se succèdent au fil d'un cocktail détonnant mêlant acidité, sucré, salé et fumé !

Au rayon frais, on trouve aussi des plats maison. Comme ces portions de risotto aux cèpes séchés pratiques à midi, de superbes raviolis frais et des softs variés. On peut les déguster sur place en lisant la presse italienne !


Bien entendu, une belle collection de pâtes en sachet et d'huiles d'olive vous attend. Le clou de la sélection ? Ces pâtes géantes, aussi décoratives que savoureuses. Un vrai challenge pour votre plus grande cocotte. Prévoyez une seule pâte par personne !
 
Ne manquez pas non plus les sauces tomates et les chocolats Gianduiotti aux noisettes du Piémont, faits main par le maître chocolatier Leonardo Carrozzo de Turin, réalisés selon la recette originale de 1852 !
 
Derrière chaque produit, une histoire, que Claudia ou Marina vous racontent avec verve et passion. Longue vie au Villaggio !

Il Villaggio, spécialités régionales italiennes
209, rue de Tolbiac 75013 Paris, 09 81 26 67 31.
Leur actualité est sur Facebook.

09/02/2018

Restaurant : Tomo a tout bon

 
 
Allez donc vous réchauffer chez Tomo, l'exquis salon de thé franco-japonais de la rue Chabanais à Paris !


Les rois du dorayaki. Quand un chef pâtissier français crée un lieu avec un chef pâtissier japonais, cela donne de délicieux hybrides ! La spécialité ici, c'est le dorayaki, ces petites crêpes fourrées de pâte de haricot rouge azuki. Ils sont cuits à la minute, sous vos yeux.
Vous pouvez aussi choisir un wagashi de saison, à base de pâte de riz. De véritables petites sculptures qui célèbrent le passage des saisons et accompagnent la cérémonie du thé.


Les classiques français revisités. Sur la photo d'ouverture se pavanent le baba au rhum, la tartelette au citron et le Paris-Brest, rebaptisé Paris-Tokyo. Dans ce dernier, le dorayaki remplace le chou. De belles pralines à l'ancienne apportent du croquant. Chaque dorayaki est estampillé au fer.
Autre raffinement, le souffle de soja noir torréfié, peu sucré et plus savoureux que notre sucre glace. Le très bel équilibre de saveurs, libéré de sa gangue de sucre, laisse chacune s'exprimer pleinement avant de se mêler en bouche.


Boissons des dieux. Outre les sakés artisanaux, plutôt destinés à accompagner la pause déjeuner, Tomo propose le thé matcha de cérémonie, bien mousseux. Le chocolat chaud au soba (sarrasin) grillé possède une longueur en bouche que tout amateur de ce breuvage doit expérimenter un jour !
Une sélection pointue de crus de thé japonais donne l'embarras du choix.

 
Vaisselle parfaite. Les bols, tous différents, complètent l'expérience. Mon chocolat était servi dans une céramique aux subtils dégradés azurés. A la clé, de beaux horizons chocolatés au fur et à mesure de la dégustation !

 
Atmosphère atmosphère. L'échoppe est toute petite mais les couleurs claires et l'efficace tranquillité, voire la très grande patience de l'équipe quand il s'agit d'expliquer les spécialités japonaises, créent la sérénité. Une vraie bulle de paix au cœur de la ville.

 
Tomo, 11 rue Chabanais 75002 Paris, @patisserietomo. Fermé le lundi.
Pour en savoir plus sur les dorayaki, cliquez ici.

12/01/2018

Londres, la ville restaurant

Londres met le monde entier à table. On trouve tous les styles, tous les prix, toutes les tendances... Avec un point commun : un marketing qui ne laisse pas sur sa faim !

Ciblez la tendance. C'est sans doute la capitale de la junk food healthy. Oui, cette ville réussit la résolution de tous les contraires. Vos choix alimentaires vous causent encore du souci ? Allez chez Curries no worries !!

Osez la nouveauté. C'est la nouvelle marotte de la chaîne bio Planet Organic : les boisson au "charbon actif". Le charbon est un vieux remède de grand-mère contre les désordres gastriques. Le voilà hyper tendance et se boit à toutes les sauces dans le lait, le café ou les jus.
Propagez le concept. Après une première adresse ballon d'essai, les ouvertures essaiment dans toute la ville, très étendue il est vrai. Le restaurant est un relai comme un autre pour attirer le chaland. Il peut commander en ligne et retirer sa commande sur place comme se faire livrer à domicile. Un petit menu papier très complet est souvent mis à disposition ainsi qu'une application dédiée.

Des offres "exclusives" (mais réservées à tout le monde). Partout, on peut bénéficier de wifi gratuit en échange de l'enregistrement de votre adresse email. Ensuite, les offres pleuvent dans votre boîte aux lettres, et ce, dès la première visite.


Martelez le concept ! Repeat after me : Busaba is modern Bangkok eating !! 
 
Adoptez le free style. Les restaurants londoniens prennent très au sérieux la demande du "sans" (dairyfree, glutenfree...), du végétarien et du vegan, sans parler des allergies possibles.
Résultat, une lecture du menu codée au picto assez fastidieuse chez Busaba et une pleine page de réassurance chez Boost, une enseigne de superfood mixée à siroter à la paille.


Richard et Dawn, les sauveurs de votre vie nutritionnelle ! J'adore !
 
Bien, tout cela c'est bien beau, mais est-ce bon ? Eh bien oui, c'est souvent très bon, parfois surprenant mais plein de saveurs et de textures inédites. Un voyage dans le voyage !