09/02/2018

Restaurant : Tomo a tout bon

 
 
Allez donc vous réchauffer chez Tomo, l'exquis salon de thé franco-japonais de la rue Chabanais à Paris !


Les rois du dorayaki. Quand un chef pâtissier français crée un lieu avec un chef pâtissier japonais, cela donne de délicieux hybrides ! La spécialité ici, c'est le dorayaki, ces petites crêpes fourrées de pâte de haricot rouge azuki. Ils sont cuits à la minute, sous vos yeux.
Vous pouvez aussi choisir un wagashi de saison, à base de pâte de riz. De véritables petites sculptures qui célèbrent le passage des saisons et accompagnent la cérémonie du thé.


Les classiques français revisités. Sur la photo d'ouverture se pavanent le baba au rhum, la tartelette au citron et le Paris-Brest, rebaptisé Paris-Tokyo. Dans ce dernier, le dorayaki remplace le chou. De belles pralines à l'ancienne apportent du croquant. Chaque dorayaki est estampillé au fer.
Autre raffinement, le souffle de soja noir torréfié, peu sucré et plus savoureux que notre sucre glace. Le très bel équilibre de saveurs, libéré de sa gangue de sucre, laisse chacune s'exprimer pleinement avant de se mêler en bouche.


Boissons des dieux. Outre les sakés artisanaux, plutôt destinés à accompagner la pause déjeuner, Tomo propose le thé matcha de cérémonie, bien mousseux. Le chocolat chaud au soba (sarrasin) grillé possède une longueur en bouche que tout amateur de ce breuvage doit expérimenter un jour !
Une sélection pointue de crus de thé japonais donne l'embarras du choix.

 
Vaisselle parfaite. Les bols, tous différents, complètent l'expérience. Mon chocolat était servi dans une céramique aux subtils dégradés azurés. A la clé, de beaux horizons chocolatés au fur et à mesure de la dégustation !

 
Atmosphère atmosphère. L'échoppe est toute petite mais les couleurs claires et l'efficace tranquillité, voire la très grande patience de l'équipe quand il s'agit d'expliquer les spécialités japonaises, créent la sérénité. Une vraie bulle de paix au cœur de la ville.

 
Tomo, 11 rue Chabanais 75002 Paris, @patisserietomo. Fermé le lundi.
Pour en savoir plus sur les dorayaki, cliquez ici.

12/01/2018

Londres, la ville restaurant

Londres met le monde entier à table. On trouve tous les styles, tous les prix, toutes les tendances... Avec un point commun : un marketing qui ne laisse pas sur sa faim !

Ciblez la tendance. C'est sans doute la capitale de la junk food healthy. Oui, cette ville réussit la résolution de tous les contraires. Vos choix alimentaires vous causent encore du souci ? Allez chez Curries no worries !!

Osez la nouveauté. C'est la nouvelle marotte de la chaîne bio Planet Organic : les boisson au "charbon actif". Le charbon est un vieux remède de grand-mère contre les désordres gastriques. Le voilà hyper tendance et se boit à toutes les sauces dans le lait, le café ou les jus.
Propagez le concept. Après une première adresse ballon d'essai, les ouvertures essaiment dans toute la ville, très étendue il est vrai. Le restaurant est un relai comme un autre pour attirer le chaland. Il peut commander en ligne et retirer sa commande sur place comme se faire livrer à domicile. Un petit menu papier très complet est souvent mis à disposition ainsi qu'une application dédiée.

Des offres "exclusives" (mais réservées à tout le monde). Partout, on peut bénéficier de wifi gratuit en échange de l'enregistrement de votre adresse email. Ensuite, les offres pleuvent dans votre boîte aux lettres, et ce, dès la première visite.


Martelez le concept ! Repeat after me : Busaba is modern Bangkok eating !! 
 
Adoptez le free style. Les restaurants londoniens prennent très au sérieux la demande du "sans" (dairyfree, glutenfree...), du végétarien et du vegan, sans parler des allergies possibles.
Résultat, une lecture du menu codée au picto assez fastidieuse chez Busaba et une pleine page de réassurance chez Boost, une enseigne de superfood mixée à siroter à la paille.


Richard et Dawn, les sauveurs de votre vie nutritionnelle ! J'adore !
 
Bien, tout cela c'est bien beau, mais est-ce bon ? Eh bien oui, c'est souvent très bon, parfois surprenant mais plein de saveurs et de textures inédites. Un voyage dans le voyage !

06/10/2017

A la Biennale de Venise 2017


Venise, l'éternelle ! La cité des Doges s'enfonce dans la lagune, nostalgique de son influence maritime et commerciale. Reste son rayonnement artistique, régénéré tous les deux ans par la biennale d'art contemporain. Et le spritz !

 Le spritz, c'est sacré !
 
La ville musée. Bienvenue dans le grand barnum touristique. La culture n'est souvent plus qu'un prétexte. Le matin Giotto, l'après-midi Blazy ; entre les deux, slalom géant entre les touristes et les stands de souvenirs made in China. 
Il n'en reste pas moins que la Biennale de Venise demeure l'une des rares manifestations non commerciales d'art contemporain dans le monde. Et il suffit de faire un pas de côté pour retrouver toute une poésie du quotidien qui, la nuit, confine à la magie. Surtout si l'on sacrifie d'abord au rituel du spritz à l'heure de l'apéro du soir.
Une rue déserte près des Giardinis

Spritz time. Ce cocktail de plus en plus en vogue chez nous se compose de prosecco, un vin blanc finement pétillant, et d'une liqueur à base de zeste d'orange. Un genre de Picon local. Mais une fois marketté par Campari, le cocktail des Vénitiens commence à devenir un carton mondial. Pernod-Ricard a du mal à endiguer le phénomène. Son petit jaune voit rouge !
Ce qui manquera toujours chez nous, c'est ce rituel de la passeggiata à l'heure de l'apéro. On rentre du travail, on rentre brièvement chez soi, on s'habille de frais et on se promène sur l'artère et la place principale. On se montre et on s'arrête longuement pour bavarder et boire un spritz. Le forum moderne. L'hiver, grand défilé de fourrures chez les dames.

Venise sauvée des eaux. Côté Biennale, on pouvait voir sur le Grand Canal, depuis le vaporetto, l'installation "Support" de Lorenzo Quinn (fils de l'acteur, Zorba le Grec pour les cinéphiles). Les mains géantes ont l'air de vouloir sauver Venise de la montée des eaux. Immédiatement compréhensible et très esthétique, ce qui n'est pas toujours le cas des œuvres d'art contemporain !


Le transport des moulages a aussi été un grand moment surréaliste.

(Photo Brain magazine)

Plus en rapport avec l'art culinaire qui irrigue ce blog, j'ai beaucoup aimé la proposition du Japonais Shimabuku : "Sharpening a MacBookAir and cutting an apple", une vidéo pleine d'esprit à voir ici (clic). C'est évidemment l'outil idéal pour couper les pommes, c'est marqué dessus !
Une bonne réponse à l'obsolescence programmée de nos outils numériques !

A part ça, j'aurais pu vous faire saliver de sarde in saor (sardines marinées), de gnocchi ou de foie à la vénitienne, de zalettis (les petits biscuits du canaval), de cicchetti (toasts tendance tapas)... Mais j'ai eu pitié de vous !

La Biennale Viva arte viva : à l'Arsenal, aux Giardinis et partout dans la ville jusqu'au 26 novembre 2017.

22/09/2017

Maison & Objet 2017

Chaque année, je parcours les allées de ce salon pour traquer les nouveaux ustensiles culinaires des grandes marques, et chaque année, ce sont les stands d'artisans qui m'arrêtent.

Chez Rina Menardi, on attend le client dans une mise en scène digne du peintre Giorgio Morandi. Les sages et soyeuse céramiques doivent impressionner : il n'y a personne pour aller les caresser, sauf moi.


Un peu plus loin, voilà la cuisine de mes rêves en pierre et bois bruts, dessinée par le Belge Dirk Cousaert : table de cuisson en lévitation et évier creusé dans la masse. Une splendeur dont je ne préfère pas connaître le prix !


 

 
Plus humble et sans doute plus abordable, sur le stand Matério, ce petit saladier en café moulu recyclé embaume encore. 



J'ai aussi adoré ces carreaux de Delft malicieusement revisités par les Hollandais de Storytiles, disponibles au BHV et au Bon Marché à Paris.


Sans rapport avec la cuisine, ces sièges invitent pourtant à la sieste... après un bon repas ! Question : est-ce kitsch ou kawaï ?



 
Terminons sur une note gourmande. Pierre Sang était aux fourneaux du stand Mauviel, créateur des batteries de casseroles de tous les étoilés.
Ici, c'est une pierrade maison de lichettes de bœuf de Kobé sur de doux galets noirs chauffés à blanc. Autour, des épices et des feuilles de sapin sont enflammées pour fumer minute les bouchées. Savoureux.
 
Et là, même principe, mais la chaleur plus douce d'un bouillon pour saisir des pétales de bar. Un grand moment !
Je n'ai plus qu'une idée en tête, aller à la plage ramasser les galets ad hoc !

Les Japonais de EN Eating green tea ont vu grand. Témoin cette installation immersive très proustienne à l'entrée du hall intitulée "Les fleurs s'épanouissent dans l'univers infini d'une tasse de thé". Tout un programme !Au stand de dégustation, qu'est-ce qu'on boit ? Du thé vert matcha infusé à froid à l'ancienne, parfois mêlé de bois de cyprès, de cèdre ou de yuzu. C'est plus sobre, et délicieux sans sucre.
Allez donc voir la vidéo de l'installation ici : www.en-tea.com

26/06/2017

La fantastique salade de pastèque à la menthe

Il fait chaud, très chaud ! Il vous faut cette recette spéciale flemme, rafraîchissante et facile !

Trop facile
1. Choisissez une jolie petite pastèque sans pépins.

2. Ouvrez avec un grand couteau le tiers supérieur. Evidez la pastèque en petites billes à la cuillère parisienne ou à la cuillère à café.

3. Dans un grand saladier, mélangez les billes avec les graines d'une grenade, un doigt de gingembre et trois brins de menthe hachés.

4. Remettez le tout dans la pastèque, couvrez avec le chapeau découpé précédemment et laissez au frais 1 heure au moins.

Si vous ne trouvez pas de grenade, remplacez par du pamplemousse rose.

Que des avantages
- Pas besoin de sucre si les fruits sont mûrs.
- Pas besoin de saladier pour le service. Le fruit refermé se transporte facilement dans un sac sur les lieux de pique-nique.
- Si vous vous sentez l'âme d'un sculpteur, vous pouvez graver des motifs ou un message dans l'épaisseur de la peau du chapeau.
- Vous pouvez aussi y planter des bougies d'anniversaire. C'est bien plus original qu'un gâteau !

Et pour savoir comment une pastèque peut remplacer une cocotte-minute, voir le tutoriel d'une mamie indienne de 106 ans ici (clic) !

17/03/2017

Actu : du cacao en agroforesterie

Marisol Najarro, directrice du projet Forestera au Pérou
 
Découvrez une filière originale : le « tree to bar » (de l’arbre à la tablette). Il s’agit de mener des plantations de cacao en agroforesterie, respectueuse des sols et des hommes, et de vendre les fèves en circuit équitable. Le tout porté par un financement original auquel vous pouvez participer !
Pour en savoir plus, allez donc lire mon article sur le blog du Club CACAO, le seul club d'amateurs de chocolat à effectuer des dégustations à l'aveugle (je suis membre fondateur). C'est Ici (clic !)

08/02/2017

Actu : Les nouvelles filières équitables du chocolat

Vive les circuits courts ! Le monde du chocolat n'est pas en reste avec la tendance bean to bar (de la fève à la tablette). Certains artisans créent même des circuits plus courts que court, sans courtier pour sélectionner les fèves ! A la Reine Astrid (Paris), Christophe Bertrand propose depuis peu un pure origine Cameroun grâce à une productrice de fèves rencontrée… sur Facebook ! 
Pour en savoir plus sur cette aventure, allez donc lire mon article sur le blog du Club Cacao (je suis membre fondateur). C'est ici (clic) !

Chocolat A la Reine Astrid pure origine Cameroun, 6 euros la tablette de 100 g.
À la reine Astrid 70, avenue de la Grande-Armée, 75017 Paris Tél. 09 83 63 55 63

27/01/2017

Délice du mois : le jus de yuzu

Que ferais-je sans mes amies ? Leur curiosité sans bornes, leur générosité sans pareille ? Après la purée de piments végétariens de Virginie, voilà le jus de yuzu de Nathalie. Comme je suis gâtée !
  

Yuzu, qui es-tu ? Nathalie est mon fournisseur officiel de yuzu. Il y a quelques années, elle a été jusqu'au Japon pour m'en rapporter des frais* ! Grâce à elle, je sais à quoi ressemble cet hybride de mandarine sauvage. C'est peu de dire que le jus frais est aromatique. La première acidité se tempère d'une note plus ronde, quand le zeste met illico l'eau à la bouche.

Yuzu vert, idéal sur les poissons

Le yuzu de Shikoku. Le meilleur des meilleurs vient de Kito, à Shikoku, la plus petite et la plus préservée des grandes îles du Japon. C'est la provenance du jus en bouteille. Pour expliquer par le menu toutes les qualités de ce produit rare, l'épicerie café Umami a édité un ravissant livret et en expose les photos. Vous pourrez découvrir les pressoirs manuels en bois de cèdre, les gestes de la récolte, les yeux malicieux de l'initiateur de cette culture, le vénérable Kaname San.

Que faire avec le jus de yuzu ? Mon premier réflexe a été d'en asperger un filet de saumon en une marinade éclair. Un tout petit peu d'aneth, quelques cristaux de sucre et de fleur de sel : c'est parfait. Surtout pas de sauce soja tonitruante. Le subtil équilibre des saveurs n'y survit pas.
Le jus de yuzu jaune est aussi conseillé sur une viande rouge persillée, ou dans le riz des sushis, en remplacement du vinaigre sucré.

Saumon mariné au jus de yuzu et aneth

Un condiment trois étoiles. Pascal Barbot, le chef triple étoilé de L'Astrance à Paris, fan d'agrumes, en fait un condiment au piment. Agar-agar, jus de yuzu, petits piments secs et purée de piment prennent en gelée. Celle-ci est hachée et mixée avec des écorces de yuzu confit au sirop, de la gelée de piment d'Espelette. Enfin, détente au jus de yuzu et émulsion à l'huile d'olive. Puissant !

Un bain de jouvence. Au Japon, au solstice d'hiver, la tradition veut que l'on prenne un bain infusé de fruits frais de yuzu. Mais étant donné la rareté de la denrée, je prélève d'abord le zeste et le jus. Que reste-t-il alors ? Encore beaucoup de parfum, n'ayez crainte !

Où en trouver ?
Epicerie café Umami 22 rue Béranger 75003 Paris
Jus de yuzu 100 ml pressé à la main : 10 € sur l'e-shop. Livraison gratuite à partir de 85 €.
Anne Jeandet-Feneau expose un remarquable reportage sur le yuzu de Kito jusqu'au 29 janvier 2017 à l'Umami Matcha Café (même adresse) du mardi au vendredi 9h à 19h – samedi et dimanche 10h à 19h. Fermé le lundi.

Un épisode relaté ici sur le blog.

04/01/2017

Délice du mois : le pomelo chinois

Un "honey pomelo" dans son filet

Qu'est-ce que c'est dans ce filet ? Un pamplemousse ? Une énorme poire ? Réponse : un pomelo chinois*, Citrus maxima de variété "honey", pour les botanistes. Sa pulpe sans une once d'acidité éclate sous la dent et ravive vos salades, qu'elles soient de fruits ou de légumes.


Où acheter un pomelo chinois ? Dans les grandes surfaces ou les primeurs asiatiques, avec les agrumes, vous avez sûrement déjà remarqué ce fruit sous la double protection d'un film plastique et d'un filet à poignée. Un accessoire bien pratique pour le saisir. En effet, il pèse souvent plus de un kilo et possède les mensurations d'un melon jaune. 
Les variétés "pink" et "chandler", à écorce rose ou rouge, ont les mêmes qualités. En revanche, réservez le "tahiti", bien acide, aux préparations cuites, avec poissons et crustacés.

Comment choisir son pomelo chinois ? Comme tous les agrumes, certains spécimens se révèlent secs une fois ouverts. Une peau souple témoigne d'une bonne maturation.

Comment découper le pomelo chinois ? Coupez-le en quartiers, arrachez l'écorce jaune très épaisse puis pelez à vif, en enlevant toutes les peaux, avec les doigts puis au couteau.


Comment préparer le pomelo chinois ? Bonne nouvelle, ce pomelo n'a pratiquement pas de pépins, ou si petits qu'on peut les laisser ! La pulpe, très dessinée, est très esthétique dans les assiettes. Elle résiste un peu sous la dent, ce qui apporte du croquant et du juteux. On peut facilement, au choix, la trancher au couteau ou l'effilocher.


En apéritif, je le sers en mini-brochette, avec une lichette de chorizo et une olive transpercés d'un cure-dent.
En salade, je le mélange à du chou rouge, de la carotte, de la coriandre fraîche et de la courgette blanche émincés, avec une sauce réunissant vinaigre de cidre, huile de sésame grillée, moutarde en grains, échalote, citronnelle, sel et poivre.
Si vous n'avez ni coriandre ni citronnelle fraîches, utilisez quelques gouttes de leur huile essentielle (voir mon post ici). D'autres idées avec la citronnelle ici.


Pour conclure, ce pomelo a quand même un défaut : son bilan carbone, avec tout cet emballage et sa provenance lointaine ! 
En Chine, on le déguste traditionnellement à la fête de la lune pleine de la mi-automne, avec les "gâteaux de lune" ronds.

2,50 € environ, de novembre à mars.

* Dans tous les supermarchés, ce pamplemousse est incorrectement qualifié de pomelo. Comme c'est la dénomination la plus courante, je l'ai adoptée.
 
Merci à Liang pour le prêt de son poème calligraphié en décor de la photo !