19/05/2016

Les aventuriers du potager : la magie des semis

Ce printemps glacial m'a rendu prudente. J'ai semé les plantes du sud bien au chaud à la maison.
 
Au menu : melons de race ancienne Vieille France, tomates cerise Black Cherry, coquerets du Pérou (ou physalis, souvent en décor sur les gâteaux), basilic, shiso et agastache (de beaux épis violets à la saveur de réglisse menthe).
 

 
Petite graine deviendra grande récolte. C'est bien la première fois que je me hasarde à semer des tomates ! La taille microscopique des graines ne laisse absolument pas présager de grosses récoltes. Par quelle magie ?! Et pourtant...

 
Semer n'est pas jouer. Je m'applique. J'ai acheté des poquets en fibres de coco à planter avec le plant pour ne pas écraser les jeunes racines. Je concasse un peu de charbon de bois et du marc de café au pilon. Ce mélange déposé en surface évitera l'excès d'humidité qui provoque la fonte des semis.
 
 




A gauche, les melons, à droite, les tomates. Semées le même jour, les graines ne lèvent pas toutes en même temps. Mystère de la germination !

 
Renforcer avant de planter. Après un mois de lente levée au-dessus du radiateur et de douces pulvérisations d'eau de pluie, les poquets s'acclimatent aux variations de température dans la véranda. A droite, un thermomètre hi-tech enregistre 4 °C le matin et jusqu'à 26 °C en plein midi !
Plantation en pleine terre après le 15 mai, tout risque de gelée matinale écarté. 




13/05/2016

Ciné : Le Potager de mon grand-père

Evidemment, j'ai très envie de voir ce documentaire dont le vrai héros est un potager !
Le réalisateur Martin Esposito parcours la France pour le présenter en personne et en parler.
Itinéraire sur sa page Facebook ici (clic !).
Bande-annonce (reclic !)

11/05/2016

Les aventuriers du potager : permaculture, an III

Je fête mes trois ans d'installation à la campagne, et mon troisième potager. Chaque année plus grand et plus bio grâce à quelques principes simples.
 
Mon premier "grand" potager : en 2015, arrosages obligatoires !
 
Voir grand, mais malin. J'ai plus que doublé chaque année sa surface, ce qui n'était pas très difficile en ayant commencé sur 1 mètre carré. Mais voilà, plus c'est grand, plus il y a de travail et d'arrosage... Alors plutôt que de lutter frontalement avec la nature, qui sachez-le, gagne toujours à la fin, mieux vaut s'en faire une alliée conciliante. Qui travaillera avec vous, et même pour vous ! C'est une des définition de la permaculture.

Récoltes d'automne : salades variées et blettes

La permaculture : en faire le moins possible. La permaculture est une manière de cultiver durable et bio. On s'aide de tout : du travail des vers de terre, des insectes prédateurs ou pollinisateurs, des "mauvaises" herbes qui enrichissent le sol, et même des phases de la lune. On cultive "avec" et non contre son environnement.
Un gros lézard vert : moins de limaces !

Observer, c'est agir. La terre va se dévoiler toute seule, plus précisément qu'une analyse chimique ne saurait le faire. Elle est différente d'un bout à l'autre du jardin, et elle change avec les années et les cultures mises en place.

Les plantes révèlent le sol. J'ai ainsi appris que sur mon terrain, l'abondance de boutons d'or, de liseron et de pissenlit indiquait un sol riche, compact et frais. Donc pas besoin de beaucoup d'apport d'engrais ni d'arrosages. En revanche, il faut le gratouiller en surface, surtout à l'automne. Décompacté, il laisse mieux les pluies pénétrer.

Certaines "mauvaises" herbes sont très bonnes ! Donc, avant de tout arracher et de tout labourer, regardez bien ce qui y pousse spontanément. Et ce qui peut déjà se manger. Fleur de pâquerette ? Miam ! Jeune pousse de pissenlit ? Slurp ! Bourgeon d'ortie ? Itou ! Elles sont plus envahissantes que mauvaises.

Oignons rouges et oignons blancs
 
Laissez travailler la terre. Et surtout les vers de terre qui l'aèrent en douceur. Oubliez la bêche, qui perturbe la vie organique et vous casse le dos. Et la binette, qui bouture plus qu'elle n'éradique. Une petite griffe à deux ou trois dents suffit à arracher les plantes trop envahissantes jusqu'à la racine.

Bouton d'or record : plus de 60 cm de racine !
 
Paillis or not paillis ? Un paillis de tonte d'herbe et de feuilles préserve l'humidité du sol et limite les espèces envahissantes. Malheureusement, chez moi, le paillis attire les limaces. Les grives et les merles m'en débarrassent, mais en envoyant voler la couche protectrice de tous côtés. Il faut donc en remettre sans cesse en été. 
La feuille de platane, presque imputrescible, étouffe les mauvaises herbes.
 
Préparer de grandes surfaces sans bêcher. Recouvrez l'endroit choisi de carton, de feuilles et de branchages à l'automne, puis attendez le printemps. Le sol digère le gazon le plus en forme et les indésirables, nourrissant la terre au passage. Moins joli mais plus rapide, une bâche plastique transparente étendue quelques semaines sur une terre bien mouillée "cuit" les mauvaises herbes.
 
Avant même de commencer à semer et planter, le potager enseigne une autre manière de concevoir l'action et le temps. Une petite philosophie au quotidien.

Pour en savoir plus, livres et PDF en partage ici (clic) !

12/02/2016

Délice du mois : le saumon gravlax

Attention, je livre ici la recette du saumon gravlax comme là-bas, en Suède ! Pas grand chose à voir avec nos déclinaisons françaises... Deux jours de préparation minimum, mais c'est le réfrigérateur qui fait  presque tout le boulot !
 
De l'aneth à foison. Demandez au poissonnier deux beaux filets de saumon bien élevé : label rouge ou bio. Les autres sont trop gras. Et en plus ils polluent les fjords !
Caressez les filets. Si vous en sentez sous les doigts, ôtez les dernières arrêtes à la pince de bricolage, vous éviterez de tordre et de parfumer inutilement votre jolie pince à épiler.
Posez vos filets sur un torchon, dans un nid douillet d'aneth frais. Emmaillotez et laissez un jour au froid.

Du sucre et du sel, mais pas trop. Le lendemain, ouvrez le torchon et enlevez l'aneth. Comme ça sent bon ! Répartissez un mélange de sucre de sel. Les proportions ? Autant de sucre que de sel. Mais attention, ayez la main légère, on doit pouvoir voir la chair à travers.
Vous pouvez ajouter des baies roses ou un soupçon de poivre Timut du Népal. Sa saveur d'écorce de pamplemousse se marie fort bien avec l'aneth.

 
Refermez le torchon et mettez au froid encore un jour ou deux, avec un poids par dessus : un plat à gratin rempli d'eau par exemple.
Retournez régulièrement, toutes les 12 heures. Pour finir, laver les filets sous le robinet. Séchez dans du papier absorbant.

 

Une émulsion plus qu'une sauce. Découpez en tranches fines en laissant la peau de côté. Servez avec des pommes de terre en robe des champs, sans oublier la sauce qui tue.
 


Sauce qui tue. Emulsionnez 1 cuillère à soupe des ingrédients suivants : moutarde fine, vinaigre blanc et huile neutre (colza ou tournesol) avec une cuillère à café de sucre et une autre de sel. Poivrez au moulin et aromatisez avec de l'aneth sec, cette fois.
Oui, c'est très sucré et très salé pour nos palais, mais c'est comme ça qu'on l'aime, au Nord du Nord !
 
Vous en voulez encore ? Lisez mes aventures gustatives en Suède ici !
 
 

29/01/2016

Snobisme du mois : le citron caviar


Chers petits grains ! Comptez 10 euros les six minuscules citrons, soit 40 grammes. Au kilo, 250 euros, donc... humpf !

Tout ça pour cette chose qui ressemble à une limace trop bronzée !? Oui mais... la pulpe est si jolie, irisée du jaune au rose. Et question saveur ? Honnêtement, un peu comme le melon, il y a de bonnes pioches et d'autres qui restent décevantes. Acidité agressive et texture rude. Ou parfum enivrant et grains éclatant comme des bulles de champagne.

Epatez vos invités ! C'est un accord parfait avec les œufs de truite (photo) ou de saumon ! Surtout sur des tranches de radis noir et de betterave chiogga.
Très amusant aussi en cocktail, avec les sodas ou les vins effervescents. Les grains de pulpe font ludion en s'arrimant aux bulles !
 
 
Où en trouver ? Grand Frais et Naturalia font des efforts pour promouvoir de temps en temps les agrumes originaux.
Si vous avez la main verte, achetez carrément un arbre sur le net, c'est très rentable : 39,90 euros le pied chez Plantes et jardin.
 
D'autres snobismes ? Voyez le yuzu ici ! 

28/01/2016

Ciné : Les Délices de Tokyo. Petite chronique, grande portée

La philosophie du dorayaki par l'écrivain et cinéaste japonaise Naomi Kawase

Le dorayaki est une spécialité japonaise : deux petits pancakes enserrant une couche de pâte de haricots rouges sucrée. On les mange sans façon avec les doigts.

Comme la plupart des pâtisseries de ce pays, ses saveurs sont subtiles et peuvent paraître fades aux palais occidentaux.

Le film en possède l'apparente simplicité. Sauf que cet humble délice concentre toute une conception de la cuisine, de la vie et du monde. Rien de moins !

Cette petite chronique d'une échoppe de dorayakis se grignote sans faim au fil des saisons, sous les cerisiers de sa rue. Elle n'a l'air de rien mais nous fait toucher du doigt (de la langue !) bien des questions centrales.
Qu'est-ce que la bonne cuisine ? Quelle place ont encore la nature et les autres dans nos sociétés ? Qu'est-ce qu'une vie réussie ?

A voir d'urgence !

Bande annonce et cinémas ici



22/01/2016

Délice du mois : le potimarron rôti

J'aime cette recette inratable : c'est le four qui fait tout le travail !
1- Avec un solide et grand couteau, scalpez le tiers supérieur du potimarron.
2- Enlevez les filaments et les graines à la cuillère.
3- Remplacez-les par de la crème liquide, des lardons et des herbes (ici, le persil encore valide du jardin).
4- Reposez le chapeau et enfournez une bonne heure à 180°C.
5- Posez au centre de la table sous les hourras. Vous régalerez quatre gourmets... ou deux gourmands !
Ce mode de cuisson concentre les saveurs qui ont tendance à se diluer dans l'eau bouillante. Et le fondant reste au rendez-vous.

18/12/2015

Délice du mois : la pavlova

Ce Noël, pas de bûche. Moi, c'est pavlova ! Sur son lit de meringue, la chantilly fait tralala sous les jolis fruits de l'hiver. Beaucoup d'effet et pas tant de travail que ça.

Un bon coup de fouet. Pour réaliser ce classique sans panique, il vous faudra juste un fouet électrique tonique et un four précis.

Un peu d'organisation. La meringue est meilleure après avoir séché un peu. L'idéal : la cuire la veille au soir et la laisser refroidir toute la nuit dans le four. Le jour J, une heure avant le repas, faites la chantilly et le montage. Beaucoup moins de travail que pour une bûche, mais si vous y tenez, voyez ma recette ici (clic !).

Exotique et chic. Conviez tous les fruits d'outre-mer. Les meilleurs : l'ananas pain de sucre* ou victoria, la mangue avion mûre à point nappée de pulpe de fruit de la passion. Pour le show, des tranches de carambole dessinent une étoile dans tous les tons de jaune.

Ma recette. J'ai pris comme base une recette divulguée par la très belle et bonne revue 180°C dans son numéro 2 automne-hiver 2013-2014, déjà collector. Vous pouvez l'acheter sur leur site ici. J'ai mis 20 g de sucre en moins et utilisé du vinaigre de cidre.

1- La meringue, la veille au soir. Mais non, ce n'est pas dur à réussir ! Fouettez en neige 4 blancs d'œufs. Ajoutez progressivement 150 g de sucre en poudre puis 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ou de riz, et 2 cuillères à café de maïzena. Ces deux derniers ingrédients laisseront le centre de la meringue moelleux comme une guimauve !
Etalez en cercle sur du papier sulfurisé et enfournez à 150°C. Baissez immédiatement à 120 °C, voire 100 °C si la meringue bronze trop. Laissez cuire 1 heure puis éteignez le four. Laissez la meringue refroidir à l'intérieur.
 
Allez vous coucher : vous rêverez certainement de banquise et de pingouins.

2- La chantilly. Fouettez 50 cl de crème fleurette non allégée. C'est le gras qui la fait monter. Mettre les fouets et le saladier au congélateur 20 minutes avant aide aussi. Quand la crème forme des becs, ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre.

3- Le montage. Epluchez et découpez les fruits et finissez le montage. Stockez au frais. Juste avant de servir, demandez aux enfants de finaliser le décor.
Sur la photo, Sam, 10 ans, nous a fait quelque chose de bien girly !

4- Succès garanti. Rassurez-vous, ceux qui n'aiment ni la meringue ni la chantilly adorent la pavlova... oui, c'est un dessert magique !

*Aussi appelé ananas bouteille.

04/09/2015

Délices du mois au potager

Créer un potager une année où règne la sécheresse expose à de nombreux échecs. Surtout si, comme moi, vous souhaitez assister au miracle de la levée de vos semailles ! 

Pourtant, tout avait bien commencé  en mai avec, de gauche à droite sur la photo : radis, carottes et petits pois en cercle, salades et radis à nouveau.
 
Au fond, une ligne d'oignons, des pommes de terre, des salades et des artichauts. Le tout semé ou planté en fonction des phases de la lune, si si !
Les premières récoltes ont été parfaites et parfaitement bio. Avec un seul traitement : le purin d'orties maison en pulvérisation (insecticide) ou en arrosage (engrais). Comme son nom l'indique, ça pue, mais c'est très efficace et tout à fait naturel.
Il s'obtient en laissant macérer des orties dans de l'eau de pluie. Un filet de pommes de terre rempli à bloc dans un seau de 10 litres oublié quatre ou cinq jours : c'est fait. Reste à diluer la potion magique à 10 %, soit un fond d'arrosoir.

Peu de pertes, peu d'attaques, sauf sur les artichauts qui ont cumulé les razzias des lapins et des pucerons noirs ! Ce sont des "Grands Verts de Laon", plus difficiles à trouver mais plus résistants au froid que les Bretons. C'est la seule espèce vivace de mon potager.
 
Ensuite, plus de pluie ! Plus de mauvaises herbes non plus. Mais rien n'a voulu germer : du second semis de radis et de salades, rien, nada ! Les fleurs, cosmos et zinnias, macache ! Les poivrons, un seul plan après les pluies de fin août !
 
Grâce à quelques arrosages au tuyau fixe (le vilain serpent jaune au milieu des photos), les blettes et les courges ont levé, et les artichauts, ressucité. Mais il a fallu attendre la pluie pour qu'ils prospèrent tout à fait.
 
Tous les matins, j'agrandis ma collection de mini potirons qui finissent en beignets. Les pieds en produisent plus qu'ils n'en peuvent porter à maturité. Ce sont des "Rouges vifs d'Etampes". Puisque j'habite à dix kilomètres de cette ville, je subodorais un terroir favorable, mais pas à ce point.

Rouge vifs, les potirons ne le sont pas encore, au contraire des potimarrons. Je les pose sur une planchette pour ne pas qu'ils pourrissent au contact de la terre.

Le mesclun débute : 
 
ça, c'est un pied de raifort : 

Une blette rouge vue d'avion :
 
Une ligne de salades en vue aérienne : 
 
Et le pied de courgettes :
Oubliée pendant dix jours de vacances, l'une d'entre elles a atteint les trois kilos ! Mais les petites restent les meilleures... Tout comme les billets de blog !

10/07/2015

Restos : Blueberry Maki Bar, Jap monomaniaque

Envie de fraîcheur et de dépaysement ? Il vous faut des makis ! En plus, ici, les rouleaux de riz japonais jolis jolis se réinventent : nouvelles saveurs et noms rigolos au menu.

Le cadre et la déco sont à l'unisson des mets. C'est simple et pimpant. Belle collection de lampes en papier japonais ; voilages de tulle de couleur superposés qui ondulent mollement au gré de l'air conditionné.
 
Nous testons le menu Signature du midi à 18 euros. On commence par une soupe et une salade, gimmick des menus japonais. Mais ici, les ingrédients sont plus recherchés qu'ailleurs. De vrais beaux morceaux de kombu enrichissent la soupe. La salade, variée et fraîche, est surmontée d'une purée à l'huile de sésame.

Même constat pour les boissons. En plus des sakés et des bières, on peut déguster un spritz japonais. Venise au soleil levant, pourquoi pas ?

En haut, le Shiso Bomb dégoupille les parfums de menthe mêlés de basilic de cette feuille typiquement japonaise. Dessous, le Little Miss Yuzu combine la puissance de l'agrume et de la coriandre.

Nous faisons l'impasse sur les desserts maison, un peu rebutés par des prix assez gonflés. Savourez néanmoins les jeux typographiques de la carte !

Une bonne étape entre la rue de Rennes et Le Bon Marché...

Blueberry Maki Bar
6, rue du Sabot, 75006 Paris,
du mardi au samedi 12h-14h30 et 19h-22h30. Fermé le dimanche et le lundi. Réservation conseillée : 01 42 22 21 56.