10/05/2019

Délice du mois : le chou-rave


Croquant et fruité, ce bel inconnu deviendra vite votre chou-chou ! 
 
D’où vient-il ? Le chou-rave est le résultat de plusieurs siècles de sélection potagère outre-rhin. C’est là qu’on l’apprécie depuis des siècles, ainsi que dans le nord de l’Europe. Chez nous, il a trop longtemps été réservé aux animaux d’élevage… et aux périodes de guerre. Il est temps de redécouvrir ce savoureux légume sans à-priori !

Quels bienfaits ? Excellente source de vitamine C, le chou-rave cru en offre 62 mg par 100 g, quand l’orange culmine à 59 mg ! La vitamine C étant dégradée par la chaleur, je recommande de le croquer cru ou de lui faire subir une cuisson douce et courte, pour une dégustation "al dente".

Comment le préparer ? Tout est bon dans le chou-rave ! Les feuilles se préparent comme les épinards, le bulbe épluché se râpe comme les carottes ou se cuit comme le navet primeur ou les pommes de terre.


En salade. Râpez avec des carottes. Emincez avec pommes, oranges, noix et une mayonnaise maison bien moutardée. 
En brochettes. Précuisez des cubes de chou-rave à l'eau bouillante. Montez-les sur des brochettes, enduisez-les d'huile d’olive ou de sésame. Faites-les dorer sous le gril ou sur le barbecue. Terminez par une couche de miel qui caramélisera.

En purée ou en frites, cela change des pommes de terre.

Glacez dans un mélange de bouillon, de sucre et de beurre ; assaisonnez d'estragon et de persil.

Sautez avec des oignons, des champignons, du persil et du poivre.

Farcissez de viande ou de légumes et passez au four.


Bon appétit !

12/04/2019

Cueillette du mois : l'ail des ours

Un nom qui fait rêver, une saveur inimitable et fugace… Vite ! Courez les sous-bois à la recherche du tendre ail des ours !

Cueillette de printemps. C'est maintenant, au printemps, qu'il faut le débusquer. Ce n'est pas trop difficile car l'ail des ours se développe en grands tapis dans les bois humides. Même tout près des grandes villes ! Les feuilles sont tendres, gorgées de sève, tout comme les fleurs encore en bouton.


Un concentré de bienfaits. L'ours est réputé s'en régaler au sortir de son hibernation, d'où son nom. Et il a bien raison ! Cet ail sauvage possède les mêmes propriétés que le cultivé, en plus concentré, avec un goût plus rond et moins piquant.

Ail des ours et violettes

Une richesse extrême en vitamine C, des capacités antimicrobiennes, anti-parasitaires et dépuratives, alliées de la digestion et de la circulation sanguine… parfait pour une cure de printemps. L'ours ne s'y est pas trompé !


Boutons d'ail des ours confits au vinaigre. Un peu cachés sous les feuilles, protégés du soleil, les boutons se croquent nature ou se préparent comme des câpres ou des cornichons. Original avec une bonne terrine !

 
Mettez quelques grains de poivre et de coriandre au fond d'un bocal, saupoudrez de sucre roux et de sel, complétez de vinaigre de cidre bouillant. Dégustez après trois semaines au réfrigérateur.
 
 
Beurre ou pesto à l'ail des ours. Facile ! Roulez ensemble un bouquet de feuilles d'ail des ours, émincez et pilez au mortier. Pourquoi le mortier ? Parce que rien ne libère mieux les arômes. Non non, le mixeur n'est pas une option. Ecrasez ensuite dans du beurre ramolli ou convoquez l'huile d'olive pour un pesto.

 
 
Très subtiles, les saveurs de l'ail couronneront le pain, les pâtes, les légumes, les poissons, les viandes… Tout devient meilleur !


 
En portion individuelle, cela fait son petit effet sur la table. Si on lisse le beurre, on voit affleurer la sève parfumée. Attention, tout le monde en redemande !

 
Les feuilles fraîches, simplement hachées, transforment une bête salade d'endives et chicorée rouge en petit chef d'œuvre. L'absence de cuisson conserve vitamines et saveur intactes.

Ouvrez l'œil… et les narines. Difficile de se méprendre sur l'identification de l'ail des ours en début de saison. Néanmoins, des plantes toxiques peuvent se cacher dans un tapis de sous-bois : l'arum, le muguet ou le colchique d'automne.

Muguet

Arum

Heureusement, l'arum se distingue par ses feuilles triangulaires. Le muguet apparaît plus tard en saison, sous forme de pointes érigées, tout comme le colchique. Aucun ne sent l'ail quand on le froisse. Alors faites confiance à vos sens et régalez-vous !

D'autres cueillette sauvages ultra-vitaminées ? Glanez des idées dans mon blog ici (baies d'églantier !), ici (soupe d'orties !) ou ici (asperges sauvages !).

20/04/2018

Il Villaggio, raretés artisanales des régions d'Italie

A Paris, rue de Tolbiac, au pied de la Butte aux Cailles, les belles boutiques de bouche se succèdent. Ouverte depuis un mois, cette mignonne épicerie fine italienne recèle bien des trésors...

Au pays des merveilles de Claudia et Marina. Le duo déploie une énergie sans bornes pour sourcer des produits authentiques dans toute l'Italie. C'est régional, artisanal, délicieux et souvent surprenant.

Ci-dessus, cette belle couleur rouge n'est pas une bouchée de viande, enfin pas tout à fait. C'est une feuille de trévise fourrée de speck et marinée au vinaigre. En bouche, les émotions se succèdent au fil d'un cocktail détonnant mêlant acidité, sucré, salé et fumé !

Au rayon frais, on trouve aussi des plats maison. Comme ces portions de risotto aux cèpes séchés pratiques à midi, de superbes raviolis frais et des softs variés. On peut les déguster sur place en lisant la presse italienne !


Bien entendu, une belle collection de pâtes en sachet et d'huiles d'olive vous attend. Le clou de la sélection ? Ces pâtes géantes, aussi décoratives que savoureuses. Un vrai challenge pour votre plus grande cocotte. Prévoyez une seule pâte par personne !
 
Ne manquez pas non plus les sauces tomates et les chocolats Gianduiotti aux noisettes du Piémont, faits main par le maître chocolatier Leonardo Carrozzo de Turin, réalisés selon la recette originale de 1852 !
 
Derrière chaque produit, une histoire, que Claudia ou Marina vous racontent avec verve et passion. Longue vie au Villaggio !

Il Villaggio, spécialités régionales italiennes
209, rue de Tolbiac 75013 Paris, 09 81 26 67 31.
Leur actualité est sur Facebook.

09/02/2018

Restaurant : Tomo a tout bon

 
 
Allez donc vous réchauffer chez Tomo, l'exquis salon de thé franco-japonais de la rue Chabanais à Paris !


Les rois du dorayaki. Quand un chef pâtissier français crée un lieu avec un chef pâtissier japonais, cela donne de délicieux hybrides ! La spécialité ici, c'est le dorayaki, ces petites crêpes fourrées de pâte de haricot rouge azuki. Ils sont cuits à la minute, sous vos yeux.
Vous pouvez aussi choisir un wagashi de saison, à base de pâte de riz. De véritables petites sculptures qui célèbrent le passage des saisons et accompagnent la cérémonie du thé.


Les classiques français revisités. Sur la photo d'ouverture se pavanent le baba au rhum, la tartelette au citron et le Paris-Brest, rebaptisé Paris-Tokyo. Dans ce dernier, le dorayaki remplace le chou. De belles pralines à l'ancienne apportent du croquant. Chaque dorayaki est estampillé au fer.
Autre raffinement, le souffle de soja noir torréfié, peu sucré et plus savoureux que notre sucre glace. Le très bel équilibre de saveurs, libéré de sa gangue de sucre, laisse chacune s'exprimer pleinement avant de se mêler en bouche.


Boissons des dieux. Outre les sakés artisanaux, plutôt destinés à accompagner la pause déjeuner, Tomo propose le thé matcha de cérémonie, bien mousseux. Le chocolat chaud au soba (sarrasin) grillé possède une longueur en bouche que tout amateur de ce breuvage doit expérimenter un jour !
Une sélection pointue de crus de thé japonais donne l'embarras du choix.

 
Vaisselle parfaite. Les bols, tous différents, complètent l'expérience. Mon chocolat était servi dans une céramique aux subtils dégradés azurés. A la clé, de beaux horizons chocolatés au fur et à mesure de la dégustation !

 
Atmosphère atmosphère. L'échoppe est toute petite mais les couleurs claires et l'efficace tranquillité, voire la très grande patience de l'équipe quand il s'agit d'expliquer les spécialités japonaises, créent la sérénité. Une vraie bulle de paix au cœur de la ville.

 
Tomo, 11 rue Chabanais 75002 Paris, @patisserietomo. Fermé le lundi.
Pour en savoir plus sur les dorayaki, cliquez ici.

12/01/2018

Londres, la ville restaurant

Londres met le monde entier à table. On trouve tous les styles, tous les prix, toutes les tendances... Avec un point commun : un marketing qui ne laisse pas sur sa faim !

Ciblez la tendance. C'est sans doute la capitale de la junk food healthy. Oui, cette ville réussit la résolution de tous les contraires. Vos choix alimentaires vous causent encore du souci ? Allez chez Curries no worries !!

Osez la nouveauté. C'est la nouvelle marotte de la chaîne bio Planet Organic : les boisson au "charbon actif". Le charbon est un vieux remède de grand-mère contre les désordres gastriques. Le voilà hyper tendance et se boit à toutes les sauces dans le lait, le café ou les jus.
Propagez le concept. Après une première adresse ballon d'essai, les ouvertures essaiment dans toute la ville, très étendue il est vrai. Le restaurant est un relai comme un autre pour attirer le chaland. Il peut commander en ligne et retirer sa commande sur place comme se faire livrer à domicile. Un petit menu papier très complet est souvent mis à disposition ainsi qu'une application dédiée.

Des offres "exclusives" (mais réservées à tout le monde). Partout, on peut bénéficier de wifi gratuit en échange de l'enregistrement de votre adresse email. Ensuite, les offres pleuvent dans votre boîte aux lettres, et ce, dès la première visite.


Martelez le concept ! Repeat after me : Busaba is modern Bangkok eating !! 
 
Adoptez le free style. Les restaurants londoniens prennent très au sérieux la demande du "sans" (dairyfree, glutenfree...), du végétarien et du vegan, sans parler des allergies possibles.
Résultat, une lecture du menu codée au picto assez fastidieuse chez Busaba et une pleine page de réassurance chez Boost, une enseigne de superfood mixée à siroter à la paille.


Richard et Dawn, les sauveurs de votre vie nutritionnelle ! J'adore !
 
Bien, tout cela c'est bien beau, mais est-ce bon ? Eh bien oui, c'est souvent très bon, parfois surprenant mais plein de saveurs et de textures inédites. Un voyage dans le voyage !

06/10/2017

A la Biennale de Venise 2017


Venise, l'éternelle ! La cité des Doges s'enfonce dans la lagune, nostalgique de son influence maritime et commerciale. Reste son rayonnement artistique, régénéré tous les deux ans par la biennale d'art contemporain. Et le spritz !

 Le spritz, c'est sacré !
 
La ville musée. Bienvenue dans le grand barnum touristique. La culture n'est souvent plus qu'un prétexte. Le matin Giotto, l'après-midi Blazy ; entre les deux, slalom géant entre les touristes et les stands de souvenirs made in China. 
Il n'en reste pas moins que la Biennale de Venise demeure l'une des rares manifestations non commerciales d'art contemporain dans le monde. Et il suffit de faire un pas de côté pour retrouver toute une poésie du quotidien qui, la nuit, confine à la magie. Surtout si l'on sacrifie d'abord au rituel du spritz à l'heure de l'apéro du soir.
Une rue déserte près des Giardinis

Spritz time. Ce cocktail de plus en plus en vogue chez nous se compose de prosecco, un vin blanc finement pétillant, et d'une liqueur à base de zeste d'orange. Un genre de Picon local. Mais une fois marketté par Campari, le cocktail des Vénitiens commence à devenir un carton mondial. Pernod-Ricard a du mal à endiguer le phénomène. Son petit jaune voit rouge !
Ce qui manquera toujours chez nous, c'est ce rituel de la passeggiata à l'heure de l'apéro. On rentre du travail, on rentre brièvement chez soi, on s'habille de frais et on se promène sur l'artère et la place principale. On se montre et on s'arrête longuement pour bavarder et boire un spritz. Le forum moderne. L'hiver, grand défilé de fourrures chez les dames.

Venise sauvée des eaux. Côté Biennale, on pouvait voir sur le Grand Canal, depuis le vaporetto, l'installation "Support" de Lorenzo Quinn (fils de l'acteur, Zorba le Grec pour les cinéphiles). Les mains géantes ont l'air de vouloir sauver Venise de la montée des eaux. Immédiatement compréhensible et très esthétique, ce qui n'est pas toujours le cas des œuvres d'art contemporain !


Le transport des moulages a aussi été un grand moment surréaliste.

(Photo Brain magazine)

Plus en rapport avec l'art culinaire qui irrigue ce blog, j'ai beaucoup aimé la proposition du Japonais Shimabuku : "Sharpening a MacBookAir and cutting an apple", une vidéo pleine d'esprit à voir ici (clic). C'est évidemment l'outil idéal pour couper les pommes, c'est marqué dessus !
Une bonne réponse à l'obsolescence programmée de nos outils numériques !

A part ça, j'aurais pu vous faire saliver de sarde in saor (sardines marinées), de gnocchi ou de foie à la vénitienne, de zalettis (les petits biscuits du canaval), de cicchetti (toasts tendance tapas)... Mais j'ai eu pitié de vous !

La Biennale Viva arte viva : à l'Arsenal, aux Giardinis et partout dans la ville jusqu'au 26 novembre 2017.

22/09/2017

Maison & Objet 2017

Chaque année, je parcours les allées de ce salon pour traquer les nouveaux ustensiles culinaires des grandes marques, et chaque année, ce sont les stands d'artisans qui m'arrêtent.

Chez Rina Menardi, on attend le client dans une mise en scène digne du peintre Giorgio Morandi. Les sages et soyeuse céramiques doivent impressionner : il n'y a personne pour aller les caresser, sauf moi.


Un peu plus loin, voilà la cuisine de mes rêves en pierre et bois bruts, dessinée par le Belge Dirk Cousaert : table de cuisson en lévitation et évier creusé dans la masse. Une splendeur dont je ne préfère pas connaître le prix !


 

 
Plus humble et sans doute plus abordable, sur le stand Matério, ce petit saladier en café moulu recyclé embaume encore. 



J'ai aussi adoré ces carreaux de Delft malicieusement revisités par les Hollandais de Storytiles, disponibles au BHV et au Bon Marché à Paris.


Sans rapport avec la cuisine, ces sièges invitent pourtant à la sieste... après un bon repas ! Question : est-ce kitsch ou kawaï ?



 
Terminons sur une note gourmande. Pierre Sang était aux fourneaux du stand Mauviel, créateur des batteries de casseroles de tous les étoilés.
Ici, c'est une pierrade maison de lichettes de bœuf de Kobé sur de doux galets noirs chauffés à blanc. Autour, des épices et des feuilles de sapin sont enflammées pour fumer minute les bouchées. Savoureux.
 
Et là, même principe, mais la chaleur plus douce d'un bouillon pour saisir des pétales de bar. Un grand moment !
Je n'ai plus qu'une idée en tête, aller à la plage ramasser les galets ad hoc !

Les Japonais de EN Eating green tea ont vu grand. Témoin cette installation immersive très proustienne à l'entrée du hall intitulée "Les fleurs s'épanouissent dans l'univers infini d'une tasse de thé". Tout un programme !Au stand de dégustation, qu'est-ce qu'on boit ? Du thé vert matcha infusé à froid à l'ancienne, parfois mêlé de bois de cyprès, de cèdre ou de yuzu. C'est plus sobre, et délicieux sans sucre.
Allez donc voir la vidéo de l'installation ici : www.en-tea.com