14/02/2014

Les Classiques sans Panique : la langue !!

La langue, oui, la langue, le cauchemar de la cantine, c'est moche mais ça peut être délicieux... et même très trendy ! Démonstration.


Nouvelle langue. Une fois taillée comme un diamant noir et posée comme un bijou sur l'assiette, ça fait plus envie, non ? Le chef Massimo Bottura, triple étoilé de Modène, et l'artiste Carlo Benvenuto proposaient cette vision renouvelée à l'expo Cookbook, aux Beaux-Art de Paris cet hiver. Cette langue en croûte de sel et de charbon était détaillée pas à pas dans une superbe video.   

Le montage ne montrait pas les premières étapes, les moins glamour !

1. Il faut en effet blanchir la langue à l'eau bouillante une vingtaine de minutes. Egouttez et passez sous l'eau froide. Incroyable ! On obtient alors un objet totalement surréaliste : un escarpin sans talon !! Pelez alors la peau blanche. 



2. Taillez ensuite un cube dans la chair et enduisez de la sauce de votre choix. 



3. Massimo enveloppe alors le cube de gaze, avant de l'enfermer dans une gangue de gros sel et de charbon de bois en pâte. Une cuisson douce et longue en fait une chose moelleuse et parfumée.
Plus simple, une cuisson au bouillon de deux heures au moins pour une pièce entière convient aussi. Version classique, agrémentez d'une sauce tomate ou d'une sauce aux cornichons. Version exotique, conviez le gingembre ou la citronnelle.

À l'arrivée, une chair tendre et savoureuse, à redécouvrir !



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