12/02/2016

Délice du mois : le saumon gravlax

Attention, je livre ici la recette du saumon gravlax comme là-bas, en Suède ! Pas grand chose à voir avec nos déclinaisons françaises... Deux jours de préparation minimum, mais c'est le réfrigérateur qui fait  presque tout le boulot !
 
De l'aneth à foison. Demandez au poissonnier deux beaux filets de saumon bien élevé : label rouge ou bio. Les autres sont trop gras. Et en plus ils polluent les fjords !
Caressez les filets. Si vous en sentez sous les doigts, ôtez les dernières arrêtes à la pince de bricolage, vous éviterez de tordre et de parfumer inutilement votre jolie pince à épiler.
Posez vos filets sur un torchon, dans un nid douillet d'aneth frais. Emmaillotez et laissez un jour au froid.

Du sucre et du sel, mais pas trop. Le lendemain, ouvrez le torchon et enlevez l'aneth. Comme ça sent bon ! Répartissez un mélange de sucre de sel. Les proportions ? Autant de sucre que de sel. Mais attention, ayez la main légère, on doit pouvoir voir la chair à travers.
Vous pouvez ajouter des baies roses ou un soupçon de poivre Timut du Népal. Sa saveur d'écorce de pamplemousse se marie fort bien avec l'aneth.

 
Refermez le torchon et mettez au froid encore un jour ou deux, avec un poids par dessus : un plat à gratin rempli d'eau par exemple.
Retournez régulièrement, toutes les 12 heures. Pour finir, laver les filets sous le robinet. Séchez dans du papier absorbant.

 

Une émulsion plus qu'une sauce. Découpez en tranches fines en laissant la peau de côté. Servez avec des pommes de terre en robe des champs, sans oublier la sauce qui tue.
 


Sauce qui tue. Emulsionnez 1 cuillère à soupe des ingrédients suivants : moutarde fine, vinaigre blanc et huile neutre (colza ou tournesol) avec une cuillère à café de sucre et une autre de sel. Poivrez au moulin et aromatisez avec de l'aneth sec, cette fois.
Oui, c'est très sucré et très salé pour nos palais, mais c'est comme ça qu'on l'aime, au Nord du Nord !
 
Vous en voulez encore ? Lisez mes aventures gustatives en Suède ici !
 
 

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