02/05/2014

Restos : Dessance, un pâtissier en cuisine, haute voltige

Le concept ? Un bar à desserts, comme aux États-Unis et à Hong Kong. Mais à Paris, dans le Marais.

Qui ? Aux manettes, Christophe Boucher, formé chez Éric Guérin (La Mare aux oiseaux) est passé par Ledoyen et mon cher Grand Véfour. Ça vole haut. Prêts pour le décollage ?

Quoi ? Au commencement était la burrata... à la moutarde ! Sur la photo ci-dessus, on distingue ses acolytes : une orange sanguine confite, mais encore croquante, une glace à la moutarde et des feuilles de moutarde fraîche. Fraîcheur, croquant et moelleux. Acidité, piquant et crémeux : bel équilibre pour cette entrée en matière.

Pris séparément, chaque ingrédient est parfait. L'assemblage, plutôt osé, se révèle diablement convaincant, magie des dosages aidant. Et à peine sucré !

Des accords desserts et boissons sont proposés le soir : vins, jus Alain Milliat ou thés de la Maison des Trois Thés, le meilleur sinon rien ! Je reste perplexe avec mon jus de karkadé menthe gingembre un peu trop subtilement dosé à mon goût (ci-dessous). Manque de pep's...

La fraise ? Elle se pavane sur un tapis rouge très festival de Cannes de Dame Tartine. C'est un fin bonbon qui fond en bouche. L'acidité et l'amertume sont assurées par du radis noir en pickles et un sorbet de persil détonnant. Sur le papier, mission impossible ! Mais bluffant en bouche !

Et la pomme ? Elle se décline en sorbet et en purée de vitelotte. Le dressage reprend les circuits de notre fourchette d'enfant. Le coup de génie ? Les pignons toastés et la feuille de roquette, pas là seulement pour la déco, oh non ! L'équilibre de la haute voltige.

Et le chocolat ? Il a comme contrepoint une mousse de caramel amer, là encore très peu sucrée. Eh oui, du caramel pas sucré ! La quintessence de la saveur sans son sucre, il fallait le faire... L'entremet chocolat noir et blanc croustille légèrement de fleur de sel. Fameux !

Et les mignardises ? Soupe de mâche à la feuille de wasabi, sorbet de poire et poire nashi très croquante et juteuse, noix de macadamia. Un ovni gustatif. On termine avec des guimauves aux fruits de la passion. Les grains des fruits croquent sous la dent. Encore un contraste bienvenu.

Bilan, rien à voir avec un bar à desserts. Voilà de la haute gastronomie en portions miniatures, un travail d'orfèvre pâtissier appliqué à un menu créatif et récréatif. L'ambiance est toutefois celle d'un bar chic. Le zinc en granit permet d'observer les savants dressages. Les tables sont alignées façon brasserie. 

Bon à savoir : c'est vide à l'heure du thé, bondé le soir ! Choisissez votre camp !


Restaurant Dessance 74, rue des Archives 75003 Paris. Métro Filles du Calvaire, Arts et Métiers. 
Tél. 01 42 77 23 62. De 14 à 23h00, midi-minuit le week-end. Fermé lundi et mardi. Dégustation surprise pour deux 44 €. Cher mais ça les vaut !

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