27/01/2017

Délice du mois : le jus de yuzu

Que ferais-je sans mes amies ? Leur curiosité sans bornes, leur générosité sans pareille ? Après la purée de piments végétariens de Virginie, voilà le jus de yuzu de Nathalie. Comme je suis gâtée !
  

Yuzu, qui es-tu ? Nathalie est mon fournisseur officiel de yuzu. Il y a quelques années, elle a été jusqu'au Japon pour m'en rapporter des frais* ! Grâce à elle, je sais à quoi ressemble cet hybride de mandarine sauvage. C'est peu de dire que le jus frais est aromatique. La première acidité se tempère d'une note plus ronde, quand le zeste met illico l'eau à la bouche.

Yuzu vert, idéal sur les poissons

Le yuzu de Shikoku. Le meilleur des meilleurs vient de Kito, à Shikoku, la plus petite et la plus préservée des grandes îles du Japon. C'est la provenance du jus en bouteille. Pour expliquer par le menu toutes les qualités de ce produit rare, l'épicerie café Umami a édité un ravissant livret et en expose les photos. Vous pourrez découvrir les pressoirs manuels en bois de cèdre, les gestes de la récolte, les yeux malicieux de l'initiateur de cette culture, le vénérable Kaname San.

Que faire avec le jus de yuzu ? Mon premier réflexe a été d'en asperger un filet de saumon en une marinade éclair. Un tout petit peu d'aneth, quelques cristaux de sucre et de fleur de sel : c'est parfait. Surtout pas de sauce soja tonitruante. Le subtil équilibre des saveurs n'y survit pas.
Le jus de yuzu jaune est aussi conseillé sur une viande rouge persillée, ou dans le riz des sushis, en remplacement du vinaigre sucré.

Saumon mariné au jus de yuzu et aneth

Un condiment trois étoiles. Pascal Barbot, le chef triple étoilé de L'Astrance à Paris, fan d'agrumes, en fait un condiment au piment. Agar-agar, jus de yuzu, petits piments secs et purée de piment prennent en gelée. Celle-ci est hachée et mixée avec des écorces de yuzu confit au sirop, de la gelée de piment d'Espelette. Enfin, détente au jus de yuzu et émulsion à l'huile d'olive. Puissant !

Un bain de jouvence. Au Japon, au solstice d'hiver, la tradition veut que l'on prenne un bain infusé de fruits frais de yuzu. Mais étant donné la rareté de la denrée, je prélève d'abord le zeste et le jus. Que reste-t-il alors ? Encore beaucoup de parfum, n'ayez crainte !

Où en trouver ?
Epicerie café Umami 22 rue Béranger 75003 Paris
Jus de yuzu 100 ml pressé à la main : 10 € sur l'e-shop. Livraison gratuite à partir de 85 €.
Anne Jeandet-Feneau expose un remarquable reportage sur le yuzu de Kito jusqu'au 29 janvier 2017 à l'Umami Matcha Café (même adresse) du mardi au vendredi 9h à 19h – samedi et dimanche 10h à 19h. Fermé le lundi.

Un épisode relaté ici sur le blog.

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