07/05/2012

Délice du mois : les asperges vertes

Alors, vous les voyez ? Dressées, l'air de rien, parmi les feuilles d'iris ? Moi aussi, il m'a fallu du temps pour les repérer. Excactement 31 ans ! Oui, 31 ans que je vais dans cette maison pratiquement tous les week-ends, que je scrute le jardin, et c'est ma première récolte d'asperges sauvages.
J'avais bien localisé dans ce coin une forme d'asparagus en été, eh bien c'étaient des asperges montées en graines.




Magnifique récolte, dégustée bouillie minute à la croque-au-sel de Guérande. L'excellence du produit appelait la simplicité de la mise en œuvre. Avec les asperges du commerce, on peut tenter des choses plus élaborées.



Asperge, qui es-tu ? La blanche a été buttée et pousse sous terre, ce qui entretien son teint nacré. La violette a pointé son nez au soleil et y a gagné ce hâle. La verte a poussé nature et toute droite hors du sol. 
Parisiens, sachez qu'Argenteuil (95) fut au XIXe siècle la capitale de l'asperge, au point qu’il y existe une rue de l’Asperge et que le terme « Argenteuil » se dit d’un mets comptant parmi ses ingrédients des pointes d’asperges (œufs brouillés Argenteuil) ou de l’asperge mixée (potage Argenteuil). C'est un maraîcher du cru, M. Lhérault-Salboeuf, qui aurait mis au point vers 1830 cette asperge améliorée hâtive dite « d’Argenteuil », caractérisée par ses énormes turions et sa productivité. On peut observer quelques spécimens énormes conservés dans du formol (!) au musée d’Argenteuil.
Musée d'Argenteuil 5, rue Pierre-Guienne, Argenteuil mercredi et dimanche 14 h-17 h 30.


Asperge, comment te cuire sans te casser ? Débarrassez l'asperge de son pied et épluchez superficiellement les gros spécimens à l’économe. Pour ne pas trop cuire ni casser les têtes, couchez les asperges dans une poissonnière : la grille permettra de les égoutter sans casse. Dans une grande cocotte d’eau salée, cuisez-les en botte, têtes vers le haut trempant à peine. 
À l’italienne, les pointes d’asperge verte et les queues coupées en deux dans le sens de la longueur rissolent 10 minutes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive avec des gousses d’ail hachées, du sel et du poivre. 


Asperge, comment te déguster ? Trempez-la dans un œuf coque, une sauce hollandaise ou une sauce mousseline, qui est une mayonnaise à laquelle il suffit d'ajouter un blanc d'œuf en neige. Les asperges sautées se croquent telles quelles ou dans l’appareil d’une quiche.


Asperge, avec quel vin te boire ?  Le choix est délicat, mais un condrieu, un muscat sec, d’Alsace ou du Sud, fera l’affaire.
 

Le coin du nutritionniste poète. Ce légume est un des mieux dotés en vitamines du groupe B. Potassium, calcium et magnésium sont aussi au menu.
L'asperge contient des dérivés soufrés qui donnent une odeur particulière aux urines. Non, ce n'est pas sale ! En tout cas pas quand Proust en parle dans La Recherche : "(...) elles jouaient dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum". Plus loin, Proust raconte que la duchesse de Guermantes achète au peintre Elstir le tableau d'une botte d'asperges.


Amateurs de peinture, allez voir à Cologne, au musée Wallraf-Richartz, cette chouette botte peinte par Manet en 1880, acquise par le fameux collectionneur Charles Ephrussi, à laquelle il ajouta celle-là quelques jours plus tard, visible au musée d'Orsay. Cliquez et vous saurez pourquoi !

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