25/05/2012

Viandes d'exception 2/2 : le Wagyu

L'élevage WagyuFrance
Amateurs de bœuf, cassez votre tirelire et offrez-vous une fois dans votre vie la Roll's absolue : le Wagyu. Cette race japonaise est particulièrement choyée à Kobe, où le mode d'élevage traditionnel inclut de la musique classique dans les étables, des massages réguliers, une eau de boisson coupée de bière et d'autres chouchoutages gardés secrets. Résultat, une chair persillée à cœur, goûteuse et fondante à souhaits... entre 48 et 285 € le kg chez nous, selon le morceau.  



Le persillage, c'est la graisse intramusculaire, les amis ! 
Dans le wagyu, tout est bon : sa graisse possède un taux record d'acide gras non saturés simples, 
du "bon gras" en somme.


L'exportation de cette viande et de cette race "trésor national" est interdite. Toutefois, en 1976, des bêtes ont été confiées à l'université de Washington pour une étude génétique. Les descendants ont donné plusieurs lignées, en Australie, en Hollande et en Espagne par exemple. Des élevages hors du Japon ont vu le jour, pour pallier le manque d'espace agricole sur l'archipel, destinés au marché japonais exclusivement.


À la boucherie Le Couteau d'Argent à Asnières, menée par le très médiatique Yves-Marie le Bourdonnec, le Wagyu vient de Burgos en Espagne. La ferme, dirigée par un couple de passionnés, en produit depuis 2001.
La Boucherie Bourbon à Boulogne-Billancourt, emmenée par un ancien d'Asnières, en fait aussi, entre autres raretés, comme l'agneau de pré salé (voir post précédent) ou le poulet noir de race Géline de Touraine. On peut aussi en commander sur internet (voir en fin d'article).


Comment déguster le wagyu ? Pour respecter sa saveur, la simplicité s'impose. Poêlez et assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Comme pour toute viande à saisir, sortez-la du frigo au moins 30 minutes avant, pour atténuer le choc thermique qui a tendance à contracter les chairs.


Depuis dix ans, la consommation de produits carnés en France baisse régulièrement. La viande est chère, même en supermarché, et souvent insipide ou dure. Pour se réconcilier avec la viande, allez chez ces artisans passionnés qui mettent un point d'honneur à dégoter des produits de terroir exceptionnels. Mieux vaut manger de temps en temps un très bon produit que tous les jours un mauvais dont on jette la moitié : "bon marché qu'a coûté cher", comme on dit aux Antilles !  


 Les produits tripiers résistent encore ! Et seule la viande en plats préparés augmente.

Le Bourdonnec Au Couteau d'Argent 4, rue Maurice-Bokanowski 92600 Asnières   01 47 93 86 37 (petits prix le mercredi). Le Bourdonnec à la boucherie Lamartine 172, avenue Victor-Hugo 75016 Paris 01 47 04 03 28 Boucherie Bourbon Aubrac 44, rue Escudier 92100 Boulogne-Billancourt 01 46 05 34 52. Sur internet : Wagyu France ici ; Didier Massot (origine Burgos) ici.

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