46 grammes, 6 centimètres de large, c’est un beau bébé, et un luxe de taille. Cette beauté vient du village périgourdin de ma marraine. Une de ses voisines a dressé son chien à la « cavée », l’art de trouver les truffes, et il a l’air doué : il en a trouvé dans son jardin !
Moi qui n’ai croisé que de minuscules truffes en conserve, je suis stupéfaite de l’arôme qui s’en dégage, et de sa taille. Cela tient de l’hypnose. Je la regarde, la hume, la tourne et la retourne… Qu’est-ce que je vais en faire ? Une truffe comme ça, on en croise peut-être une seule fois dans sa vie ?! Je ne réfléchis pas trop longtemps non plus, car sinon le parfum de la belle va s'évaporer avec son goût. Je mise donc sur la simplicité.
Facile. Je place ma truffe dans un bocal avec des œufs frais pour qu’ils se parfument, et j’oublie deux jours au réfrigérateur. À la réouverture, c’est bluffant. Et plus encore une fois en brouillade, avec de la truffe râpée dedans, et dessus en fin de cuisson. Les puristes ont une râpe à truffe, pas moi.
Simple. Une petite tartine de baguette frottée d’huile d’olive, quelques lamelles de truffe et du sel de Guérande révèlent très bien tous les arômes et le croquant du diamant noir. Choisir une baguette au goût de levain peu prononcé.
Ça se cuisine ? Je replonge dans mon exemplaire du Guide Culinaire d’Escoffier (1903). À l’époque, les truffes abondaient (environ 900 tonnes récoltées en France, contre 50 aujourd'hui, les bonnes années). On les servait en hors-d’œuvre et en légume. J’apprends que je détiens un petit spécimen pour les standards du début du XXe siècle. Il me manque 10 grammes pour atteindre le statut de truffe moyenne !
La recette sous la cendre d'Escoffier est alléchante, mais je n’ai pas de braises sous la main. Il s’agit de barder et de cuire les truffes en papillotte sous la cendre, une quarantaine de minutes.
Les autres recettes sont prévues pour 500 grammes de truffes ! À 450 € le kilo cette année à Carpentras, on va réfléchir ! Braisées au champagne ou au Madère ? En lamelles, étuvées à la crème ? En timbale dans une pâte sablée ou feuilletée, avec de la crème ou un fonds de veau ?
Ça se conserve ? La truffe fraîche possède une flaveur incomparable. Elle se garde au maximum une semaine à dix jours au réfrigérateur, dans un bocal hermétique, sur du papier absorbant ou du riz pour capter l’humidité. Changez régulièrement le support. On peut aussi congeler la truffe. Débitez-la en tranches fines, reformez-la et emballez le tout dans un papier d'aluminium. Dégustez immédiatement après décongélation.
À la chasse aux truffes. Jusqu’à la mi-mars, c’est la saison des marchés et des fêtes de la truffe. À vos agendas !
- le 1er dimanche de février
Fête de la truffe noire et des produits du terroir à Carpentras (Vaucluse). Le marché aux truffes de Carpentras, fondé au XIIe siècle, fait référence pour l’établissement des cours. Rendez-vous les vendredis matin.
- le 2e dimanche de février
Fête de la truffe, à Lorgues (Var), et
Fête de la truffe à Saint-Paul-Trois Châteaux (Drôme). On peut aussi profiter de la visite guidée de la journée découverte de la truffe à la Maison de la truffe et du Tricastin tous les samedis jusqu’à fin février. Le marché se tient les dimanches matin.
- le dernier samedi de février
Fête de la truffe à Vidauban (Var).
Et enfin, pour trouver une cousine de la mienne, direction le marché aux truffes de Sarlat-la-Canéda, en Périgord noir, jusqu’à la fin février tous les samedis matin (ils ont fêté leurs truffes en janvier) ou dans la Drôme au marché de Richerenches, le plus grand d'Europe, tous les samedis matin aussi, mais jusqu'en mars.
Bonus pour les amateurs
Il y a au moins cinq sortes de truffes
- La truffe noire (Tuber Melanosporum), la plus prisée, se reconnaît à ses reflets bordeaux.
- La truffe brumale (Tuber Brumale) n’a pas de reflets rouges. Elle est moins veinée de blanc que la Melanosporum.
- La truffe d’été (Tuber Aestivum) se trouve… l’été. Presque blanche à l'intérieur.
- La truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) se « cave » dans cette région de septembre à janvier, mais aussi en Italie.
- La truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico) au parfum plus aillé, se rencontre en Italie du nord d’octobre à décembre.
Les chiens ont supplanté les cochons pour la "cavée".
Lectures
- Le petit livre de la truffe par Laurent Croizier : tout savoir de l'univers de la truffe, plus 10 recettes de Nicolas Frion, chef étoilé du Chapon Fin à Bordeaux, pensées aussi pour les petits budgets. Éditions Confluences, 2011, 64 pages illustrées par Frédéric Lallemand et Philippe Exbrayat, 9 €.
- La truffe sur le soufflé par Alexis Pélissou, chef étoilé du Quercy, Jean-Pierre Alaux, journaliste écrivain et le photographe David Nakache. Histoire du produit, portrait du chef et 30 recettes salées et sucrées. Éditions Feret, 2010,137 pages, 29,90 €.
- La truffe des copains Richerenches par un collectif de 60 chefs, sommeliers et vignerons décoiffants, avec une malicieuse préface de Michel Galabru. Les recettes ne sont pas illustrées mais valent le détour. Éditions Les Deux Collines, 2011, 79 pages, 23 €.
- La truffe passion brute par Jean-Christophe Rizet, jeune chef de La Truffière à Paris. Des recettes créatives pour toutes les truffes dans un livre luxueux. Photos Iris-L Sullivan. Éditions de La Martinière, 2011, 158 pages, 45 €.
La râpe à truffe
A commander chez TOC ici. Furetez sur ce site pour d'autres ustensiles des meilleures marques à prix maîtrisés, et ne ratez pas les démos hilarantes de "L'Homme à la spatule" !
- le 2e dimanche de février
Fête de la truffe, à Lorgues (Var), et
Fête de la truffe à Saint-Paul-Trois Châteaux (Drôme). On peut aussi profiter de la visite guidée de la journée découverte de la truffe à la Maison de la truffe et du Tricastin tous les samedis jusqu’à fin février. Le marché se tient les dimanches matin.
- le dernier samedi de février
Fête de la truffe à Vidauban (Var).
Et enfin, pour trouver une cousine de la mienne, direction le marché aux truffes de Sarlat-la-Canéda, en Périgord noir, jusqu’à la fin février tous les samedis matin (ils ont fêté leurs truffes en janvier) ou dans la Drôme au marché de Richerenches, le plus grand d'Europe, tous les samedis matin aussi, mais jusqu'en mars.
Bonus pour les amateurs
Il y a au moins cinq sortes de truffes
- La truffe noire (Tuber Melanosporum), la plus prisée, se reconnaît à ses reflets bordeaux.
- La truffe brumale (Tuber Brumale) n’a pas de reflets rouges. Elle est moins veinée de blanc que la Melanosporum.
- La truffe d’été (Tuber Aestivum) se trouve… l’été. Presque blanche à l'intérieur.
- La truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) se « cave » dans cette région de septembre à janvier, mais aussi en Italie.
- La truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico) au parfum plus aillé, se rencontre en Italie du nord d’octobre à décembre.
Les chiens ont supplanté les cochons pour la "cavée".
Lectures
- Le petit livre de la truffe par Laurent Croizier : tout savoir de l'univers de la truffe, plus 10 recettes de Nicolas Frion, chef étoilé du Chapon Fin à Bordeaux, pensées aussi pour les petits budgets. Éditions Confluences, 2011, 64 pages illustrées par Frédéric Lallemand et Philippe Exbrayat, 9 €.
- La truffe sur le soufflé par Alexis Pélissou, chef étoilé du Quercy, Jean-Pierre Alaux, journaliste écrivain et le photographe David Nakache. Histoire du produit, portrait du chef et 30 recettes salées et sucrées. Éditions Feret, 2010,137 pages, 29,90 €.
- La truffe des copains Richerenches par un collectif de 60 chefs, sommeliers et vignerons décoiffants, avec une malicieuse préface de Michel Galabru. Les recettes ne sont pas illustrées mais valent le détour. Éditions Les Deux Collines, 2011, 79 pages, 23 €.
- La truffe passion brute par Jean-Christophe Rizet, jeune chef de La Truffière à Paris. Des recettes créatives pour toutes les truffes dans un livre luxueux. Photos Iris-L Sullivan. Éditions de La Martinière, 2011, 158 pages, 45 €.
La râpe à truffe
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