Depuis hier, le beaujolais nouveau est de retour.
Quel arôme aura-t-il cette année ? Banane, cassis, framboise ? Ajouter des arômes est interdit par la
loi. Mais certains vignerons ne se privent pas d’utiliser des « levures
sèches actives ». Ces dernières renforcent la couleur du vin et certains
arômes fruités, en plus d’assurer une plus grande sécurité dans le lancement de
la fermentation alcoolique. Adieu, poésie du terroir ! Sachez que c’est la
souche de levure Lalvin 71B-1122, mise au point par l’Institut national de la
recherche agronomique (Inra), qui donne la saveur de banane. À la vôtre (avec
modération) !
Retrouvez ce billet avec quelques autres dans Le Chasseur Français du mois de novembre, pages 130-131.
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