12/04/2019

Cueillette du mois : l'ail des ours

Un nom qui fait rêver, une saveur inimitable et fugace… Vite ! Courez les sous-bois à la recherche du tendre ail des ours !

Cueillette de printemps. C'est maintenant, au printemps, qu'il faut le débusquer. Ce n'est pas trop difficile car l'ail des ours se développe en grands tapis dans les bois humides. Même tout près des grandes villes ! Les feuilles sont tendres, gorgées de sève, tout comme les fleurs encore en bouton.


Un concentré de bienfaits. L'ours est réputé s'en régaler au sortir de son hibernation, d'où son nom. Et il a bien raison ! Cet ail sauvage possède les mêmes propriétés que le cultivé, en plus concentré, avec un goût plus rond et moins piquant.

Ail des ours et violettes

Une richesse extrême en vitamine C, des capacités antimicrobiennes, anti-parasitaires et dépuratives, alliées de la digestion et de la circulation sanguine… parfait pour une cure de printemps. L'ours ne s'y est pas trompé !


Boutons d'ail des ours confits au vinaigre. Un peu cachés sous les feuilles, protégés du soleil, les boutons se croquent nature ou se préparent comme des câpres ou des cornichons. Original avec une bonne terrine !

 
Mettez quelques grains de poivre et de coriandre au fond d'un bocal, saupoudrez de sucre roux et de sel, complétez de vinaigre de cidre bouillant. Dégustez après trois semaines au réfrigérateur.
 
 
Beurre ou pesto à l'ail des ours. Facile ! Roulez ensemble un bouquet de feuilles d'ail des ours, émincez et pilez au mortier. Pourquoi le mortier ? Parce que rien ne libère mieux les arômes. Non non, le mixeur n'est pas une option. Ecrasez ensuite dans du beurre ramolli ou convoquez l'huile d'olive pour un pesto.

 
 
Très subtiles, les saveurs de l'ail couronneront le pain, les pâtes, les légumes, les poissons, les viandes… Tout devient meilleur !


 
En portion individuelle, cela fait son petit effet sur la table. Si on lisse le beurre, on voit affleurer la sève parfumée. Attention, tout le monde en redemande !

 
Les feuilles fraîches, simplement hachées, transforment une bête salade d'endives et chicorée rouge en petit chef d'œuvre. L'absence de cuisson conserve vitamines et saveur intactes.

Ouvrez l'œil… et les narines. Difficile de se méprendre sur l'identification de l'ail des ours en début de saison. Néanmoins, des plantes toxiques peuvent se cacher dans un tapis de sous-bois : l'arum, le muguet ou le colchique d'automne.

Muguet

Arum

Heureusement, l'arum se distingue par ses feuilles triangulaires. Le muguet apparaît plus tard en saison, sous forme de pointes érigées, tout comme le colchique. Aucun ne sent l'ail quand on le froisse. Alors faites confiance à vos sens et régalez-vous !

D'autres cueillette sauvages ultra-vitaminées ? Glanez des idées dans mon blog ici (baies d'églantier !), ici (soupe d'orties !) ou ici (asperges sauvages !).

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