Le fromage, c'est du gâteau

Chez le Meilleur ouvrier de France Laurent Dubois, gouda rime avec nougat !

Raisons secs, pistaches et amandes se sont invités dans ce gouda vieux. Leur croquant est bienvenu et la saveur sucrée surprend. Un conseil, sortez votre tranche de la cellophane dès le retour à la maison si vous n'aimez pas le nougat tout mou.

C'est juste un exemple d'une vaste collection de fromages en forme de gâteaux, mêlant fruits et parfois crème. Tout un rayonnage leur est dédié ! Les amateurs de raretés régionales ne seront pas en reste. Affinage extra pour le vieux gruyère de chalet ou le comté millésimé...

Nougat de vieux gouda Laurent Dubois, 48 €/kg - 3 adresses à Paris.

Chaud devant : Omnivore 2014 à Paris

Comment c'était, le festival 100 % jeune cuisine ? Sur scène, les chefs jouent les rock stars ou les savants fous, les produits conjuguent high tech et terroir. "Local" et "responsable" sont dans toute les bouches. Le public communie, à genoux dans l'allée quand toutes les places sont prises !

Palmes de la provoc'. Gunnar Karl Gilason, restaurant Dill, Reykjavik, Islande (ci-dessus). Représentant du courant New Nordic médiatisé par René Redzepi, il fume ses poissons comme les anciens Islandais : à la fiente de mouton. Eh oui, il n'y a pas beaucoup d'arbres à brûler pour faire de la fumée en Islande !

Il sert aussi un ébouriffant poisson-chat fumé et séché râpé directement sur une pierre noire du pays. C'est brut. C'est beau.

Charles-Antoine Crête, Montréal, Canada. Il fallait suivre cet électron libre, passé par El Bulli, débit mitraillette avec accent de la Belle Province à couper au couteau, blague facile entre deux coups de blanc sifflés cul sec. 
Show à part, on apprend que l'olibrius a développé "avec des amis" une très sérieuse filière de pêche au thon responsable en Gaspésie. Son émission TV ? Pas glamour ! Ça s'appelle "A table avec l'ennemi". Il s'agit de cuisiner en zone de conflit avec pas grand chose. Il asperge la table de ses dernières trouvailles : caramel de tête de homard, farine de pop-corn, crème d'épluchure de patate, poudre de bourgeon de cassis et de sapin, "le romarin du Québec" ! Son truc : faire mieux avec moins.

Grand prix du scoop. Antonin Bonnet, Le Sergent Recruteur, Paris. Depuis un an, c'est la nouvelle coqueluche de la capitale. Cet obsédé du beau produit et du bilan carbone a mis en place des circuits courts et un potager en permaculture. Pas de serres mais une culture en couches chaudes comme au 18e siècle. 
Ces pousses de chou du jardin tombées dans un beurre maison aux noisettes torréfiées et fleur d'amandier se veulent "simples et musclées". 

Ancien de chez Michel Bras, il lui fait un vibrant hommage : "il a tout inventé il y a vingt ans !" Mais ce n'est pas ça le scoop ! C'est l'ouverture d'une deuxième adresse : Le petit Sergent, un numéro plus loin dans la rue, avec des plats tout aussi percutants mais plus décontractés.

Césars du raffinement sauvage. Cathy et Cédric Denaux, L et lui, Saint-Paul-Trois-Châteaux, Drôme Provençale. Lui est botaniste et chef, elle est en salle et au jardin, 1000 m2 d'herbes et de plantes aromatiques semées et repiquées selon le calendrier lunaire. Il cueille au fil des saisons une quarantaine de plantes autour de chez lui, elle récolte ce qu'offre le moment. Le menu, jamais publié, est réalisé au petit bonheur du panier du jour et de l'inspiration. Mais contrairement au menu unique imposé par tant de chefs, Cathy écoute les envies et préférences des hôtes, et Cédric s'en sert pour improviser. Certains Parisiens pourraient en prendre de la graine !

Grande générosité : on goûte successivement, haché en beurre et en sorbet, du pélargonium rosa puis citronnelle, de la rue officinale (on dirait de la noix de coco, du bâton de réglisse et de la moisissure de fromage mêlés !), de l'oxalis sauvage et cultivé (note plus ou moins citronnée). Grande humilité aussi, ils se cachent littéralement derrière leur pots de plantes !

Philippe Guenon, pêcheur, et Philippe Hardy, Le Mascaret, Blainville-sur-Mer. Les deux Philippe font la paire. L'un pêche et conserve en bassin ses plus belles prises. L'autre les tue selon la technique japonaise de l'ikejime. Le poisson déstresse en bassin car il ne doit plus se nourrir. Ensuite il est tué sans souffrance : on lui tranche la colonne vertébrale. Le cœur qui continue de battre le vide de son sang. Il conserve sa saveur marine sans "sentir le poisson". Cruel ? Et le laisser mourir d'asphyxie à petit feu hors des filets ?

Ensuite, les filets sont levés et laissés à mûrir trois jours au frais, roulés puis cuits à 65°C, snackés juste avant dégustation. Cœur nacré sur un pourtour à peine grillé, un délice avec des légumes racine entre fondant et croquant !

Oscar du chef savant fou. Sang-Hoon Degeimbre, L'air du Temps, Liernu, Belgique. Il aime les réactions chimiques, les chocs d'ingrédients, les herbes sauvages et la surprise. Il nous concocte, sur un fromage frais, un lit de pétales et d'herbes cachés par des bulles gonflées d'arôme de verveine qui éclatent sous la cuillère !
Il fait partie de la Génération W (pour Wallonie), une association de chefs, producteurs et artisans. Super bouquin éponyme, à commander à La Librairie Gourmande !
www.generationw.be (clic !)

D'autres jeunes fous de cuisine à découvrir sur www.omnivore.com (clic !)

Salade de fruits orange et violette

Une salade de fruits jolie jolie avec les dernières oranges et les premières violettes de la saison ! Comme l'impression de déguster un parfum...

- Pelez à vif les quartiers d'orange.
- Arrosez de quelques gouttes de fleur d'oranger.
- Si vos oranges sont bio, ajoutez un soupçon de zeste râpé.
- Décorez de violettes fraîches du jardin ou de violettes cristallisées au sucre.
- Attendre le soleil couchant pour faire la photo !

NB. Une belle orange couvre environ 70 % des besoins quotidiens en vitamine C. C’est aussi une source de vitamines B et même de calcium !

Resto : Tsubame, finesse et maladresses

Bentos délicats à midi, bons petits plats mijotés le soir arrosés de thé, de bons vins ou de saké, c'est la formule futée du Tsubame !

Sobre et mode, pas confort. Au coin de la rue de Douai et de la rue Blanche, dans le 9e arrondissement de Paris, ce tout petit restaurant pourrait passer inaperçu. Tendance très parisienne ces temps-ci, le nom est à peine lisible sur la porte vitrée. Autre concession à la mode, ces tables en bois clair de récup'. Nous tombons sur un pied de table de machine à coudre Singer. Joli, mais mortel pour les genoux !

Carte courte. À midi, le choix se fait entre trois bentos autour de 12 € : viande, poisson, ou végétarien, servis avec une soupe miso. C'est peu mais chacun y trouve son compte. Le poisson en tempura (frit) est subtilement enrobé et justement cuit. Les légumes d'accompagnements, enrobés d'une sauce sésame, croquent légèrement sous la dent. Miam !

Desserts maison. La glace au thé vert macha et au sésame noir grillé développe des saveurs bien marquées. Chose rare, la température de service est idéale. Les boules commencent à fondre sur leur pourtour : dans la cuillère, du fondant et du coulant. Slurp ! Autrement, le bon gâteau du jour de la maman du chef réconforte, témoin ce simple cake aux pommes, bien dense.  

Ambiance : attention ça chauffe ! Il faut dire que le lieu est fort bien pourvu en chaleur humaine. Ceux qui  déjeunent tard attendent debout qu'une place se libère. Rançon du succès, c'est très bruyant et on doit forcer la voix pour rappeler au très gentil patron qu'il a oublié nos soupes. Dommage ! Il faut dire que l'endroit a vite été repéré dès son ouverture fin 2013 par les gourmets du quartier mais aussi par le Guide du Fooding.

Jolie vaisselle en prime !

Boissons à découvrir. Les vins français sont bien choisis et restent raisonnables, de 4,50 à 8 € le verre. Les sakés variés et le mystérieux alcool de patate douce (7 € les 7cl) donnent envie de revenir le soir !

Tsubame - 40, rue de Douai 75009 Paris, fermé dimanche et lundi. 01 48 78 06 84

Resto : Pi Hour, des pizzas et à boire !

Une bonne pizza vite fait bien fait dans le quartier des théâtres ? Direction Pi Hour !

Elles sont belles, inventives et délicieuses, ces pizzas ! La formule midi autorise deux parts et une boisson pour 9,90 €. Ci-dessus, j'ai dégusté une tomate séchée-mozza et une pancetta-raclette. Goûtu, avec une pâte bien fermentée, ni trop fine ni trop épaisse.

Qu'est-ce qu'on boit ?  Des bons petits vins italiens, pardi ! Autour de 25 € la bouteille. À noter que le lieu fait café bar toute la journée.

Desserts tentateurs ! Après ça, il reste encore une place pour le dessert. Ci-dessus, tiramisu aux cerises un peu trop imbibé de sirop au kirch, et aux marrons, avec de vrais morceaux de marrons glacés, mon péché mignon ! Savoureux et bien servi. Rajoutez 3,90 €. Je n'ai pas testé les sucrées : oserez-vous la banane-pâte à tartiner noisette ou la pomme-caramel ?

La rançon du succès. Venez tôt à midi, les bureaux du quartier en ont fait leur cantine !

Pi Hour 32, rue de la Rochefoucauld 75009 Paris (angle rue La Bruyère) 01 53 16 44 56. 12h - 22h30 sauf dimanche.

Le cornichon résume l'histoire (récente) de France

Fleuron de notre gastronomie, le cornichon accompagne le jambon-beurre, les terrines charcutières et le pot-au-feu national. Mais si vous l'achetez en grande distribution, cette cucurbitacée a fait plus de 7000 km avant de croquer sous la dent ! 

Le cornichon masqué. Presque plus aucun cornichon français dans les lignes de fabrication de l'Hexagone ! Le cornichon indien fait mieux l'affaire : il coûte 40 % moins cher que son homologue français. Pour Amora-Maille (groupe Unilever) impossible de résister. Aucune mention d'origine du produit n'étant obligatoire, eh bien il n'y en a pas !

Le cornichon tricolore. C'est en Bourgogne, terroir traditionnel du cornichon, qu'un producteur a décidé de reprendre le flambeau en 2012. Comme souvent, la solution est de sortir de la crise par le haut (du panier). 
La famille Jeannequin a décidé de replanter, sans herbicide ni insecticide, pour l'épicerie fine. Et ça marche. Le cornichon Maison Marc de Chemilly-sur-Yonne a reçu un Coq d'or du Guide des Gourmands en 2013. Il est même servi à la table de l'Élysée.

Le cornichon se ramasse à la main. En pleine saison de cueillette, il faut donc embaucher. Ce sont des saisonniers polonais qui s'y collent. Rentabilité oblige... pour continuer à manger français ! Édifiant...

Le pot de 250 g de cornichons extra-fins : 7,50 € sur le site www.lepanierparisien.fr

Site de la Maison Marc : www.lescornichons.fr
Plus d'infos dans un article de lYonne.fr ici

Les Classiques sans Panique : la langue !!

La langue, oui, la langue, le cauchemar de la cantine, c'est moche mais ça peut être délicieux... et même très trendy ! Démonstration.

Nouvelle langue. Une fois taillée comme un diamant noir et posée comme un bijou sur l'assiette, ça fait plus envie, non ? Le chef Massimo Bottura, triple étoilé de Modène, et l'artiste Carlo Benvenuto proposaient cette vision renouvelée à l'expo Cookbook, aux Beaux-Art de Paris cet hiver. Cette langue en croûte de sel et de charbon était détaillée pas à pas dans une superbe video.   

Le montage ne montrait pas les premières étapes, les moins glamour !

1. Il faut en effet blanchir la langue à l'eau bouillante une vingtaine de minutes. Egouttez et passez sous l'eau froide. Incroyable ! On obtient alors un objet totalement surréaliste : un escarpin sans talon !! Pelez alors la peau blanche. 

2. Taillez ensuite un cube dans la chair et enduisez de la sauce de votre choix. 

3. Massimo enveloppe alors le cube de gaze, avant de l'enfermer dans une gangue de gros sel et de charbon de bois en pâte. Une cuisson douce et longue en fait une chose moelleuse et parfumée.
Plus simple, une cuisson au bouillon de deux heures au moins pour une pièce entière convient aussi. Version classique, agrémentez d'une sauce tomate ou d'une sauce aux cornichons. Version exotique, conviez le gingembre ou la citronnelle.

À l'arrivée, une chair tendre et savoureuse, à redécouvrir !

Resto : La Buvette Gastrothèque

Une charmante cantine du 9e arrondissement de Paris, idéale pour voir et être vu... mais pas pour manger !

Encore un petit effort sur le dressage, SVP !

Assiettes et portions minus. Cette Buvette est la version française d'une adresse new-yorkaise. À l'importation, on gagne quelques plats de terroir comme cette queue de bœuf confite à l'orange, excellente (7 €). Mais les portions n'ont plus rien d'américain ! Les plats sont servis dans des assiettes à pain !

Cuisine riquiqui. Les micro portions résultent-elles d'une demande des clientes, toutes en jean ultra-slim ? Non, me rassure le serveur. C'est parce que la cuisine est elle aussi très petite. Vrai ! Les toilettes ont l'air plus grandes !

Vins au verre, pas donnés. Bonne sélection, quoique un peu chère au verre. Ça sent la cash machine !

So chic, l'adresse à NYC. Vu le monde sur le trottoir un samedi à 13h00, tentez la maison mère d'un coup de jet... À 13h30, l'ambiance est à son comble, mais le volume sonore aussi. Oubliez les confidences en tête à tête ! Donc, pas Saint-Valentin friendly ! 
Les desserts américains, carrot cake en tête, sont tout aussi chiches. Mon conseil : terminez le trip US plus bas dans la rue, au n° 20, avec les cupcakes maison de chez Sugar Daze !

Conclusion : un moment amusant, mais on aurait apprécié plus de générosité dans l'assiette...

La Buvette Gastrothèque. 28, rue Henri-Monnier 75009 Paris.

L'édition culinaire en 2014 : toujours plus multimedia

Les frères Folmer (Belgique) au salon Omnivore 2013

Le triple étoilé Thierry Marx dans votre cuisine pour le prix de deux paquets de cacahuètes ? C'est bientôt possible !

Il faut juste attendre le mois de mai, date de l'ouverture du site des chefs étoilés piloté par Ducasse et Webedia. Ce dernier, spécialiste de l'édition thématique sur internet, est le nouveau propriétaire du site 750g. 

Cette piste aux étoilés surfe sur le succès des MOOC, ces cours en ligne dispensés par les grandes universités ouvert à tous. Les étoilés Thierry Marx, Alain Dutournier ou Frédéric Vardon y livreront leurs recettes. L'ambition est de fédérer pas moins de 500 chefs du monde entier autour du projet.

« Aujourd'hui, on ne peut plus se contenter d'imprimer des livres pour transmettre des recettes. Les photos, les vidéos, le pas à pas, la base de données, ça multiplie les possibilités et la faisabilité » déclare Laurent Plantier, directeur général et cofondateur de la société du chef multi-étoilé, qui gère une vingtaine de restaurants, compte une maison d'édition et de formation.

Pour les ingrédients, les adresses et la partie communautaire, ce sera gratuit. le volet payant (4 à 5 euros par mois) donnera accès aux recettes des chefs en vidéo, décomposées pas à pas.

Pendant ce temps, Google teste l'arrivée en force des masterclass et des tutoriels de marques sur les Google Glass, ses lunettes connectées. Un support qui devrait enchanter tous les producteurs de contenu culinaire !

Sources :

http://www.leparisien.fr/laparisienne/cuisine/un-site-pour-cuisiner-avec-ducasse-et-les-grands-chefs-sur-internet-27-01-2014-3532359.php

http://www.influencia.net/fr/rubrique/check-in/innovations,google-glass-revolution-pour-marques,41,4101.html

Expo : Chasse et gibier Galerie Spree

L'homme est un loup pour l'homme. Nous sommes tous des animaux... Le photographe Olivier Amsellem nous convie à sa chasse photographique. Loin des clichés faisandés ! À voir à Paris, dans le quartier des Abbesses.

Galerie Spree 11, rue Lavieuville 75018 Paris
du 28 janvier au 10 février 2014
Vernissage jeudi 30 janvier 2014 de 18h à 21h. 

Ces images sont réunies dans Fast, magazine pointu édité par l'agence Born To Run, bientôt visible ici http://fastmagazine.fr/magazines/fast-hunter/