Délice du mois : le bar d’élevage label rouge

Loup de mer dans le Sud, bar ou loubine sur les côtes atlantiques, sa chair fine, ferme et savoureuse justifie son prix, en forme de coup de bar(re) ou de bambou quand il est « de ligne ».

Entre décembre et mai, c’est le moment où les bars sauvages se reproduisent. Ces mois-là, achetez donc des bars d’élevage label rouge, pour préserver des ressources faiblissantes et profiter d'un produit élevé en pleine mer sans surpopulation.

On reproche au bar d’élevage sa chair plus grasse et plus molle. C’est vrai pour les bars d’élevage non labelisés. Quand la cuisson est maîtrisée, la différence est peu sensible entre un bar de chalut et un bar label rouge. Bien sûr, le nec plus ultra, c’est le bar de ligne, pêché à la ligne : la chair est préservée de l’écrasement dans les filets et on est assuré que seuls les spécimens adultes sont prélevés. Les grands spécimens, de 40 à 42 cm, plus cher à l’achat, on eu de grandes chances de se reproduire au moins une fois.

Un poisson pour la forme et la ligne. Très riche en protéines, le bar approche les teneurs de la viande. Avec 1,8 g de lipides pour 100 grammes, le bar sauvage allège notre assiette. Attention, le bar d’élevage est plus gras.

La recette d’Yves, aussi simple que bonne. Le truc : demandez au poissonnier de vider le bar sans l’écailler ni lui couper la tête. Passez un peu d’huile d’olive sur la peau, salez et poivrez. Fourrez la bête avec des tiges de fenouil sèches ou des graines de carvi. Passer environ 20 minutes sur la plaque du four (sinon dans un plat XXL) à 180°C (Th 6). Mais lâchez votre montre et aiguisez votre nez. C’est cuit quand ça sent bon !

Avant de lever les filets, ôtez la peau qui viendra toute seule en un seul morceau. Elle forme presque une carapace à l’intérieur de laquelle le poisson a mijoté, gardant tous ses sucs. Le phénomène est accentué par la cuisson en croûte de sel (prévoir 2 kg de gros sel de mer un peu humidifié). N’oubliez pas de prélever les joues du poisson, petites mais savoureuses.

On le mange avec quoi ? Rattrapez votre budget en servant tout simplement du riz ou des pommes de terre avec une lichette de beurre salé.

Retrouvez une autre recette d’Yves dans cette rubrique pour la moule de bouchot.