Délice du mois : la moule de bouchot

Pas chère, vite prête, savoureuse et légère, elle a le bon goût de nous rappeler nos escapades en bord de mer. La moule de bouchot n'a vraiment que des qualités.

Les moules, un trésor de bienfaits : avec une centaine calories aux 100 grammes, les moules sont une mine de protéines peu grasses, à moins de forcer sur le beurre et la crème fraîche (et les frites !) en accompagnement. Elles sont une excellente source de phosphore, de fer, de zinc, de sélénium, de vitamines B1, B2 et B12.

C’est en juillet que débute la saison de la moule de bouchot du Mont-Saint-Michel, la seule à avoir reçu une AOC en 2006. C’est sans conteste la plus savoureuse et un égal régal pour les yeux, avec son teint jaune d’or.

C’était la préférée du compagnon de ma mère, Yves, amoureux de Saint-Malo et grand gourmand de poissons et fruits de mer devant l’Éternel, qui a  eu la mauvaise idée de le rappeler à lui en février.

Nettoyer les moules : les moules de bouchot poussent sur des poteaux de chêne plantés dans le sable des baies. Il faut gratter les moules au couteau pour enlever leur byssus, ces filaments par lesquels elles se fixent à leur support. Jeter les moules ouvertes ou cassées. Terminer par un court rinçage à l’eau fraîche.

La recette de moules marinières d’Yves : faire revenir des échalotes émincées dans un peu de beurre et bien poivrer. Ajouter un verre de vin blanc sec. Une fois l’alcool évaporé, faire ouvrir les moules à feu vif en remuant régulièrement. En début de cuisson, jeter une première poignée de persil plat puis une autre au moment de servir, quand toutes les moules sont bien ouvertes.

Simplissime, mais tous les détails ont leur importance : on n’obtient pas la même chose avec des moules normandes, affaire de terroir. L’oignon et le persil frisé écrasent la subtilité de ce mytilidé : trop d’astringeance et d’amertume. Le persil plat libère des arômes différents cuit quelques minutes ou consommé frais haché. Il est donc intéressant de mélanger les deux dans ce plat. 

Remplacez pour changer le persil plat par du cerfeuil (comme sur la photo) pour obtenir un petit goût anisé. On peut aussi ajouter du céleri branche aux échalotes. Contre toute attente, pas besoin de se casser la tête pour le vin : on peut aussi bien utiliser du vin rouge que blanc, pourvu qu’il ait une certaine acidité. Un vin de Loire rouge convient très bien.

Je donnerai d’autres recettes mises au point par Yves ; il n’avait pas son pareil pour cuisiner les poissons dans le respect absolu du produit. Tendres pensées. Cuisiner est une discipline de l’éphémère mais qui défie les ravages du temps chaque fois qu’on la fait et qu’on la transmet…