13/08/2011

Délice du mois : le haricot vert


Voilà des haricots de compétition, nourris au purin d’ortie maison, frais cueillis le week-end passé dans le potager de mon oncle Jacques, près de Dourdan. Encore un peu rêches au toucher, bien fermes et sans fil aucun, plus cassants que du verre. Ils sont à croquer, et je ne m’en prive pas.

Vite fait, bien fait


L’équeutage, effectué en bonne compagnie, se révèle propice au papotage en famille ou entre copains, mais devient vite une corvée en solo. Pour accélérer le processus, réunir les haricots en petits fagots dans une main et équeuter tout un côté de fagot, puis l’autre.
La recette de mon oncle Jacques : il fait cuire ses haricots verts 8 minutes à l’eau bouillante salée et les sert avec une noix de beurre et quelques gouttes de citron qui font toute la différence.

La chimie amusante
La cuisson à l’eau rend bien sûr les haricots plus moelleux. Mais savez-vous pourquoi ? Parce que leurs glucides sont pour moitié constitués d’amidon, donc de sucre lents, comme les pâtes. Les obsédés de la balance noteront que les cuire les fait passer de 30 à 23 calories aux 100 grammes. Un peu de vitamine C se dégradera au passage. Leur taux intéressant de magnésium, de fer et de fibres restera presque inchangé.

Comment garder les haricots verts bien verts ?
Les cuire avec ou sans couvercle donne le même résultat. L’eau atteindra son point d’ébullition plus vite dans une casserole couverte, c’est tout. Ajoutez plutôt une pincée de bicarbonate de soude (en pharmacie) pendant la cuisson ou plongez-les dans l’eau glacée avant de servir (mais il faudra alors les faire réchauffer). Vaut aussi pour les choux de Bruxelles.

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