23/11/2011

Livre gourmand : Le livre de cuisine d'Alice Toklas

Un livre de cuisine aux Éditions de Minuit ? L'éditeur de Samuel Beckett ou Laurent Mauvignier, pas des épicuriens notoires, se serait-il laissé aller ?! 
Non bien sûr, car il ne s'agit pas d'un vulgaire livre de recettes, mais comme le signale la 4e de couverture, c'est "(...) un livre de cuisine. Et la cuisine est une grille de lecture du monde". 
Surtout quand la plume et les fourneaux sont tenus par Alice Toklas, compagne dévouée de Gertrude Stein pendant près de quarante ans. L'exposition "Matisse, Cézanne, Picasso : l'aventure des Stein" au Grand Palais de Paris rappelle combien Gertrude a joué un rôle clé dans l'avant-garde picturale et littéraire du XXe siècle. Mécène de Picasso, bonne fée de la "Génération perdue" américaine, auteur novatrice elle-même, Gertrude était aussi un gourmet.

Plusieurs bonnes raisons de déguster cet ouvrage.
D'abord, on a de savoureux souvenirs de la scène artistique avec des repas partagés avec Picasso, la recette de la soupe au laurier de Dora Maar ou le poulet "vent vert" de Pierre Balmain. La plume est alerte, voire malicieuse.

Ensuite, on tient là une photographie de la cuisine française au quotidien dans la première moitié du siècle dernier, saisie par un œil américain cultivé et acéré. C'est une cuisine du produit frais (pas de chaîne du froid avant les années 1960), et de tradition. Pour Alice, les Français "n'apprennent rien, ils n'oublient rien". 
Dans ce milieu arty et cosmopolite, on est curieux du monde entier. En Provence, Alice tient un potager où elle acclimate les gombos et le maïs doux américain, à la stupéfaction de ses voisins paysans qui les donneraient aux bêtes. L'Empire encore puissant fournit quelques cuisiniers Indochinois au couple, qui bousculent un peu la routine. La Nouvelle Cuisine se fait attendre.

La petite histoire rejoint la grande, quand Gertrude et Alice parcourent la France en Ford T pour ravitailler le Fonds américain de secours aux blessés français pendant la Première Guerre mondiale. Nos deux gastronomades font escale aux bonnes tables, et les salles de banquet deviennent les lieux de stockage du matériel de secours ! C'est la France des mères lyonnaises et des disciples d'Escoffier. À la maison, les cuisinières défilent : entre les mœurs saphiques des maîtresses du lieu et les tableaux très osés pour l'époque qui tapissent les murs, pas de place pour les esprits étroits !
C'est un plaisir d'être invités à notre tour à la table de ces témoins du siècle.

Le livre de cuisine d'Alice Toklas, traduit de l'anglais par Claire Teeuwissen, préface de Françoise Collin. Index des recettes. Éditions de Minuit, 1981. On trouve l'ouvrage à la librairie de l'exposition :
Cézanne, Matisse, Picasso, l'aventure de la collection Stein" au Grand-Palais de Paris jusqu'au 16 janvier 2012.

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