livre gourmand : Modernist Cuisine

Voilà un livre événement, calibré pour les amateurs éclairés et les hottes très généreuses.

Le texte ? Une somme sur la cuisine d'avant-garde de ce début de siècle. Cuisine moléculaire en tête, avec un réel souci pédagogique. La mode moléculaire a reflué ? Tant mieux, disent les auteurs. "Notre livre intervient pour expliquer cette incroyable révolution et pointer tout ce que l'on peut garder dans les cuisines. Notre but, c'est de donner aux chefs et aux amateurs le pouvoir de reproduire ces idées de l'évolution récente, avec une présentation riche et claire."
 De nombreux préceptes et tours de mains sont remis en cause, ce qui fait avancer la pratique quotidienne de la cuisine. Ceux qui ont lu les livres d'Hervé This seront en terrain connu.


Aux commandes, des anciens de The Fat Duck près de Londres, haut lieu de la cuisine moléculaire, secondés par une vingtaine (!) de collaborateurs œuvrant dans un cooking lab. Résultat, des textes de théorie et 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs : Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston Blumenthal (Fat Duck), Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres.

Les instruments (centrifugeuses, homogénéiseurs) comme certains ingrédients (gomme de xanthame) échappent au commun des mortels. Reste que l'on apprend aussi par exemple comment revisiter la cuisson du poulet du dimanche pour réussir à coup sûr l'effet chair moelleuse, peau croustillante.

Les photos ? Du jamais vu. Elles nous invitent au cœur de la nourriture. Et ce  n'est pas une manière de parler. Microscope pour la matière d'une viande ; jet haute pression pour découper de part en part un plat encore sur le feu, ces outils font entrer dans une autre dimension.

Le papier ? Lessivable ! Enfin un livre haut de gamme que l'on peut laisser traîner en cuisine sans frémir.


Le prix ? Très sérieux ! À ce prix là, faites un achat à plusieurs. Réunissez cinq copains, il y a six volumes... et après dégustation, passe à ton voisin zinzin de cuisine !


Un aperçu du livre et de la biographie des auteurs sur le site de l'éditeur ici.
Modernist Cuisine. Collectif en 6 volumes. Taschen 2011. 399 € (vous avez bien lu !).


Pour compléter cette saine lecture, allez voir cette partie du site de Pierre Gagnaire, pour ses échanges vivifiants avec Hervé This, ici.