Une origine espagnole ? La recette de la crème brûlée a été publiée pour la première fois en France en 1691 dans Le Cuisinier roïal et bourgeois. Un certain François Massialot en est l'auteur. Les commentateurs pensent que c'est une adaptation de la crème catalane, elle même inspirée d'un tour de main arabo-andalou. Massialot brûlait la crème au fer et la parfumait d'écorces de citron vert ou d'orange, suggérait d'y ajouter de la fleur d'oranger, des amandes ou des pistaches pilées. Bien riche, tout ça !
Un passage par les États-Unis. Cette recette tombe ensuite dans l'oubli plusieurs siècles durant. Pas trace de cette crème chez Escoffier ni chez Urbain-Dubois au 19e siècle. Pauvres romantiques ! Sa dégustation aurait sans doute permis à certains de renoncer au suicide... Il faut attendre les années 1980 pour que le restaurant new-yorkais Le Cirque de Sirio Maccioni la remette à sa carte. Paul Bocuse, ami de Sirio, donne sa version et la popularise en France. Joël Robuchon achève de rendre la crème brûlée tendance.
Réussir la crème brûlée. Cette crème offre beaucoup d'écueils au cuisinier débutant. Pourtant les ingrédients sont simples :
pour 4 crèmes, il faut
- 100 g de sucre blanc
- 5 jaunes d'œuf
- 1 gousse de vanille
- 1/2 litre de crème liquide
- 60 g de cassonade
Oui, il n'y a ni farine, ni fleur de maïs dans la recette moderne.
Fouettez le sucre et les jaunes, grattez l'intérieur de la gousse et ajoutez la crème. Jusque là, tout va bien, non ? Si quelques éclats de coquille subsistent, attrapez-les entre deux coquilles vides. Résultat garanti !
Règle numéro 1 : faire cuire en dessous du point d'ébullition, four réglé à 95 °C ou thermostat 3 pendant une bonne heure. La crème doit être prise sur le pourtour mais pas en son centre.
Truc numéro 2 : faire refroidir la crème hors du four et la laisser au réfrigérateur au moins deux heures pour un bon contraste avec la couche caramélisée.
Astuce numéro 3 : saupoudrez uniformément la cassonade et utilisez un fer à souder de bricolage, un fer à rougir ou un chalumeau spécial cuisine pour faire caraméliser le sucre. Le grill du four est trop chaud et recuit la crème, qui n'est plus assez froide.
Précepte numéro 4 : saupoudez et brûlez au dernier moment, sinon le caramel sera liquide, humidifié par la crème et l'atmosphère du réfrigérateur.
Le bon outil. Le fer à rougir convient pour les petites tablées, mais son temps de réchauffage est long entre deux fournées. L'idéal, je l'ai testé récemment pour un magazine : c'est le Gourmet Flam' de chez Campingaz.
Allumage automatique, flamme réglable, le top ! On peut regretter son look très Guerre des étoiles épisode 1, mais au moins la poignée est loin de la flamme, ce qui n'est pas le cas des modèles courants de cuisine. Autre avantage sur les autres chalumeaux de cuisine, il est puissant, sa recharge dure longtemps et se trouve partout. C'est le modèle perçable de tous les petits réchauds de camping.
Reste que son maniement est subtil. Il faut attendre deux minutes que la flamme se stabilise et ne pas pencher l'appareil plus de 30 secondes consécutives, ce qui est court quand on a beaucoup de ramequins. Une grosse flamme orange vient punir le cuisinier trop pressé (d'où le côté obscur de ma crème à gauche sur la photo du haut) ! Cet outil sert aussi à flammer la tarte au citron meringuée, à ôter la peau des poivrons ou des tomates.
Pour conclure, c'est un bon modèle mais avec un service minimum : le produit n'est pas livré avec sa recharge, le mini livret de 5 recettes ne fait vraiment pas rêver et le mode d'emploi a un look très URSS.
Mais bon, on veut bien fermer les yeux là-dessus puisque la dégustation nous y invite !
Gourmet Flam' de Campingaz, 34,90 €
Plus d'infos sur François Massialot : sur le blog de Sébastien Durand ici
La recette de 1691 en français et en anglais sur le blog de Christianne Muusers ici
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