Livre gourmand : L’École des cuisinières

                                                  Mon exemplaire a visiblement beaucoup servi... de dessous de plat !

Exhumée de la bibliothèque familiale, l'un des premiers succès de l'édition culinaire.

Une relique. C’était la bible de la cuisine bourgeoise, vouée à la santé et à l’économie du foyer. L’auteur, Urbain Dubois (1818-1901), cuisinier du prince Orlov et de l'empereur d’Allemagne, y explique tous les tours de main des grands classiques familiaux, mais aussi comment organiser des repas de fête à 25 convives assis, avec 6 entrées, plusieurs viandes et poissons, 6 entremets et les vins associés ! Urbain Dubois a propagé en France le service « à la russe », où les mets sont découpés à l’avance et présentés en séquences grâce à un bataillon de serviteurs, par opposition au service « à la française » où les mets étaient présentés en une fois et découpés à table par le maître de maison.

Matériel dernier cri. Pour servir chaude cette cuisine où les sauces sont omniprésentes, toute une gamme d'objet est nécessaire : cloches et réchauds à alcool à table ; étuves portatives au plus près de la salle à manger. 

Sur les dessertes, on dispose les vins et alcools, on découpe à l’avance les viandes.

Une vieillerie pas si moisie. Que lit-on en préambule ? « La parfaite ordonnance d’une maison, la bonne alimentation d’un ménage, ont pour double résultat d’entretenir la santé dans la famille et d’en resserrer les liens précieux. » Le début sonne vraiment vieux jeu, mais les objectifs évoqués ne nous sont pas si étrangers… Aujourd’hui on se gargarise de cuisine « conviviale » qui « crée du lien » et de « nutrition santé »…

Urbain Dubois a popularisé la présentation en pyramide. Admirez ce contrefort de macaronis empilés d'où s'élancent des ris de veau piqués de lardons !

Ou ce buisson de homards, écrevisses et crevettes maçonné sur un support de carton.

C'est déjà du design culinaire, non ?


Urbain Dubois, École des cuisinières, méthodes élémentaires économiques. Cuisine, pâtisserie, office. Cuisine des malades et des enfants. 1600 recettes, 500 dessins. Ernest Flammarion éditeur, première édition 1876.

Bouquinistes et sites Internet d'objets d’occasion, 30 à 50 €.