25/05/2012

Viandes d'exception 2/2 : le Wagyu

L'élevage WagyuFrance
Amateurs de bœuf, cassez votre tirelire et offrez-vous une fois dans votre vie la Roll's absolue : le Wagyu. Cette race japonaise est particulièrement choyée à Kobe, où le mode d'élevage traditionnel inclut de la musique classique dans les étables, des massages réguliers, une eau de boisson coupée de bière et d'autres chouchoutages gardés secrets. Résultat, une chair persillée à cœur, goûteuse et fondante à souhaits... entre 48 et 285 € le kg chez nous, selon le morceau.  



Le persillage, c'est la graisse intramusculaire, les amis ! 
Dans le wagyu, tout est bon : sa graisse possède un taux record d'acide gras non saturés simples, 
du "bon gras" en somme.


L'exportation de cette viande et de cette race "trésor national" est interdite. Toutefois, en 1976, des bêtes ont été confiées à l'université de Washington pour une étude génétique. Les descendants ont donné plusieurs lignées, en Australie, en Hollande et en Espagne par exemple. Des élevages hors du Japon ont vu le jour, pour pallier le manque d'espace agricole sur l'archipel, destinés au marché japonais exclusivement.


À la boucherie Le Couteau d'Argent à Asnières, menée par le très médiatique Yves-Marie le Bourdonnec, le Wagyu vient de Burgos en Espagne. La ferme, dirigée par un couple de passionnés, en produit depuis 2001.
La Boucherie Bourbon à Boulogne-Billancourt, emmenée par un ancien d'Asnières, en fait aussi, entre autres raretés, comme l'agneau de pré salé (voir post précédent) ou le poulet noir de race Géline de Touraine. On peut aussi en commander sur internet (voir en fin d'article).


Comment déguster le wagyu ? Pour respecter sa saveur, la simplicité s'impose. Poêlez et assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Comme pour toute viande à saisir, sortez-la du frigo au moins 30 minutes avant, pour atténuer le choc thermique qui a tendance à contracter les chairs.


Depuis dix ans, la consommation de produits carnés en France baisse régulièrement. La viande est chère, même en supermarché, et souvent insipide ou dure. Pour se réconcilier avec la viande, allez chez ces artisans passionnés qui mettent un point d'honneur à dégoter des produits de terroir exceptionnels. Mieux vaut manger de temps en temps un très bon produit que tous les jours un mauvais dont on jette la moitié : "bon marché qu'a coûté cher", comme on dit aux Antilles !  


 Les produits tripiers résistent encore ! Et seule la viande en plats préparés augmente.

Le Bourdonnec Au Couteau d'Argent 4, rue Maurice-Bokanowski 92600 Asnières   01 47 93 86 37 (petits prix le mercredi). Le Bourdonnec à la boucherie Lamartine 172, avenue Victor-Hugo 75016 Paris 01 47 04 03 28 Boucherie Bourbon Aubrac 44, rue Escudier 92100 Boulogne-Billancourt 01 46 05 34 52. Sur internet : Wagyu France ici ; Didier Massot (origine Burgos) ici.

18/05/2012

Viandes d'exception 1/2 : l’agneau de pré salé


Trop de déconvenues avec la viande de supermarché ! Ces viandes blanches insipides qui fondent comme neige dans la poêle. Et les rouges, si dures sous la dent ! Direction l'artisan-boucher, pour des produits rares et chers, mais succulents. 

De la baie du Mont Saint-Michel ou de la baie de Somme, l’agneau « de pré salé » est un agneau AOC d’herbage, mais pas n’importe lequel. En effet, les bêtes broutent dans des prés inondés par les grandes marées. Là poussent des plantes qui supportent le sel, et parmi les 70 espèces présentes, la fétuque rouge apporte un goût unique à la chair de l’agneau. Comme les bêtes parcourent de longues distances pour se nourrir, leur viande est tendre et leur gras, ferme. Le nombre d’élevages est faible : commandez à l’avance chez votre boucher préféré ! Autour de 30 € le kg.

Bonne adresse pour commander à  la source : www.boucheriedelabaie.com/agneaupresale
Près de Paris : Boucherie Bourbon Aubrac 44, rue Escudier 92100 Boulogne-Billancourt 01 46 05 34 52
Bonne lecture : L’agneau passe à table de Sandrine Vié, La Fabrique de l’Épure éditeur, 10 €.


La semaine prochaine : le bœuf Wagyu.


14/05/2012

À picorer dans Neon magazine

Dans ce nouveau magazine, trois savoureux sujets pour les fines gueules. D'abord, un article grisant sur le renouveau de la fée verte, l'absinthe, à nouveau autorisée en France depuis avril 2011. Dans le Doubs et en Suisse, reportage sur la route de l'absinthe, de Pontarlier à Fontaine Froide du Creux-du-Van (ça ne s'invente pas).
Ensuite, poursuivez avec un article sur la tendance burger, de la restauration rapide aux trois étoiles, avec les adresses de burgers dans le vent en France.
Terminez avec le tasting d'insectes. Car oui, préparez-vous, c'est l'alternative écolo à l'emprise du bœuf sur la planète.


Un ton décalé et mode, des articles relativement longs avec du fonds, il y a de quoi lire pour 1,50 € (prix de lancement). Derrière, ce n'est pas une bande de potes comme le style veut le laisser croire, mais le groupe Prisma Presse. C'est en fait l'adaptation d'un magazine à succès d'Outre-Rhin. Souhaitons le même destin à la version française...


Neon d'avril-mai, voir pages 44, 93 et 127. 
Allez faire un tour sur le site de La route de l'absinthe.

07/05/2012

Délice du mois : les asperges vertes

Alors, vous les voyez ? Dressées, l'air de rien, parmi les feuilles d'iris ? Moi aussi, il m'a fallu du temps pour les repérer. Excactement 31 ans ! Oui, 31 ans que je vais dans cette maison pratiquement tous les week-ends, que je scrute le jardin, et c'est ma première récolte d'asperges sauvages.
J'avais bien localisé dans ce coin une forme d'asparagus en été, eh bien c'étaient des asperges montées en graines.




Magnifique récolte, dégustée bouillie minute à la croque-au-sel de Guérande. L'excellence du produit appelait la simplicité de la mise en œuvre. Avec les asperges du commerce, on peut tenter des choses plus élaborées.

04/05/2012

Barcelone : restaurant Dos Palillos

 Un bar à tapas d'inspiration asiatique... J'y cours ! Le chef, Albert Raurich, est un ancien d'El Bulli (Ferran Adria). Albert a mis en vitrine sa veste de chef dédicacée par toute l'équipe de l'illustre restaurant, fermé en juillet 2011. L'idée de ce bar y est née, et Ferran a donné un coup de main pour l'ouverture.


J'opte pour le menu du jour à 20 euros. Une friture plus croustillante que des chips ouvre la marche. Pas assez chaude, mais délicieuse avec ma bière (ci-dessus).

Un burger japonisant suit. La salade est remplacé par du shiso, cette herbe aromatique du pays du soleil levant qui rappelle à la fois la menthe et le basilic. Sésame noir sur le tout petit pain de poupée, viande bien saignante, un régal.

Salade de maquereau en sashimi, oignons rouges, fleur de sauge rouge et de bourrache : c'est frais, croquant, joli, mais trop court !

Atelier makisushi ! Le thon rouge, c'est pas écolo, mais il faut reconnaître qu'on ne s'étouffe pas avec. Toujours ces portions riquiqui... La chair est fondante à souhait. La pointe de yuzu dans la sauce soja fait saliver. Les feuilles de nori grillées craquent sous la dent. Le bonheur !

En dessert, un gâteau de mie ultra moelleux, avec une touche de yuzu confit et de shiso. On croirait manger un nuage !

C'est très bien tout ça, mais j'ai encore faim, moi ! Allez, des gyoza pour finir ! Très amusants à croquer car pris dans une crêpe très fine.

Critique minute : excellents produits, bouquets de saveurs puissants mais un goût de trop peu ! Avec les produits espagnols assez riches, les tapas ça cale, mais avec ces mets légers et raffinés, ça ne fait qu'aiguiser l'appétit. Une (délicieuse) torture !

Pour les nostalgiques d'El Bulli, et surtout tous ceux qui n'ont jamais pu y aller, sachez que Ferran a ouvert un bar à cocktail et une brasserie à Barcelone, Tickets et le 41°, et qu'il prépare l'ouverture d'un restaurant d'inspiration mexicaine avec Carmen Titia Ramirez, à la tête d'El Bajioun des restaurants les plus courus de Mexico.


Dos Palillos, Elisabets 9, 08001 Barcelone +34 93 304 05 13 tout près du Macba, le musée d'art contemporain. Réservation obligatoire en dehors du bar.
NB : un "palillo", c'est un cure-dents (ceux qui servent à compter les tapas) ou une baguette chinoise, ce qui résume bien le concept.

02/05/2012

Barcelone : la montagne de sel

À quoi ça peut bien ressembler, une mine de sel à ciel ouvert ? Eh bien à ça ! L'endroit, situé à Cardona, à quelques dizaines de kilomètres au nord de Barcelone, est exploité depuis le néolithique. De loin, on se croirait au Far West. 


Au loin, un "parador nacional" couronne la montagne

De près c'est féerique. Tout cela est le résultat de l'évaporation d'une mer intérieure il y a environ 40 millions d'années, suivi de la compression de la roche sous la poussée des Pyrénées.


C'est encore plus magique à l'intérieur.


Dans ces mines on trouve trois types de sel : le sel gemme blanc de table, à ne pas confondre avec le sel de potasse pour les engrais et le sel de magnésium, qui explose !


Aller à la Muntanya de sal de Cardona :
De Barcelone : autocar Alsina Graells de la gare routière Estació del Nord. Web : www.cardonaturisme.cat
Horaires :  du mardi au vendredi, de 10h00 à 15h00. Samedi et dimanche, de 10h00 à 18h00. Août, de mardi au dimanche, de 10h00 à 19h00.
Prix : 11 € pour les adultes, 3 ou 6 € pour les enfants.