30/01/2012

Les classiques sans panique : le homard de Passard

Olé ! Les aiguillettes de homard comme au restaurant d'Alain Passard, l'Arpège à Paris, c'est facile ! Démonstration par le maître lui-même au salon Paris des chefs la semaine dernière. 

La cuisson. Avant tout, Alain explique qu'il faut cuire le homard "cambré", la queue attachée à la tête en un bel arc de cercle. Ce sera plus tendre.
Le temps de cuisson ? 1 seconde par gramme, et laisser tranquillement la cuisson se parfaire hors du feu et du bouillon au moins 10 minutes. "Le repos du produit, c'est très important, ça, même pour la viande". On ne peut que croire ce chef rôtisseur converti au légumes avec le tournant du siècle.

La découpe. Entaillez puis ouvrez d'un seul appui de couteau le homard en deux dans le sens de la longueur. Il faut un grand couteau lisse et très aiguisé.
Enlevez l'intestin et le jabot du homard. Conservez bien le contenu de la tête : "c'est ce qu'il a de meilleur" selon le chef.
Redécoupez chaque morceau dans le sens de la longueur. 

Le dressage. Le luxe de la simplicité : un bonne huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre du moulin. "Et c'est tout ! C'est beau, ça". Alain Passard parle dans la vraie vie comme dans la BD de Christophe Blain parue aux éditions Gallimard cet automne. 

L'accompagnement. "Bon alors, qu'est-ce qu'on se fait ?" Des légumes, bien sûr ! Frais cueillis du matin dans un de ses trois potagers maison. Attention, les légumes Passard sont dans le grand plat au second plan : céleri, panais, navet boule d'or, pireaux, ail nouveau, radis noir, chou rouge, carottes jaunes et pourpres... Ceux du premier plan datent de la démo précédente, faite par le chef de chez Fauchon. Il faut voir la moue de dégoût de Passard devant le bout de concombre "pas de saison". Et sa manière de rectifier l'assaisonnement de sa salade minute au nez !!
"Le plus beau livre de cuisine, c'est la nature qui l'écrit !" On veut bien le croire. Encore faut-il savoir le lire.


De dos, c'est la dévouée Julie, croquée avec brio dans la BD déjà citée. C'est un spectacle de la voir casser les pinces du homard avec le dos du couteau : beauté et précision du geste. Comme quand elle fait couler avec amour trois gouttes d'huile d'olive sur les tartares de langoustine. 
Ensuite, ce chef très généreux déborde largement de sa tranche horaire pour un sashimi de saint-pierre. Si fin que l'on voit à travers. Avec la sauce qui tue.



Sauce qui tue. Encore une fois, tout le luxe est dans la simplicité et la justesse du dosage.
140 g de miel mixé avec 70 g de jus de citron, monté en mayonnaise avec 300 g d'huile d'olive. Un velours. Tout le secret est dans le choix du miel, qui ne sera pas révélé. Je penche pour de l'acacia. Un peu de romarin ciselé menu sera ensuite artistement parsemé sur l'assiette.
Cette sauce, Passard la confectionne aussi avec du citron vert pour un ananas bien mûr, avec de l'huile d'arachide sur des petits poireaux, ou en été sur des pêches blanches et des fraises !


Gourmandise et générosité, patience et fraîcheur : Alain et Julie ont l'air tout étonnés et ravis de ce qu'ils viennent d'accomplir... Et nous donc !


En cuisine avec Alain Passard, de Christophe Blain, Gallimard 2011, 17 €. Résultat de deux années d'enquête dans l'univers du chef.

27/01/2012

Délice du mois : Ma truffe noire du Périgord !




Une « impératrice souterraine », comme la surnommait le marquis de Sade, dans ma cuisine !

46 grammes, 6 centimètres de large, c’est un beau bébé, et un luxe de taille. Cette beauté vient du village périgourdin de ma marraine. Une de ses voisines a dressé son chien à la « cavée », l’art de trouver les truffes, et il a l’air doué : il en a trouvé dans son jardin !

Moi qui n’ai croisé que de minuscules truffes en conserve, je suis stupéfaite de l’arôme qui s’en dégage, et de sa taille. Cela tient de l’hypnose. Je la regarde, la hume, la tourne et la retourne… Qu’est-ce que je vais en faire ? Une truffe comme ça, on en croise peut-être une seule fois dans sa vie ?! Je ne réfléchis pas trop longtemps non plus, car sinon le parfum de la belle va s'évaporer avec son goût. Je mise donc sur la simplicité.

Facile. Je place ma truffe dans un bocal avec des œufs frais pour qu’ils se parfument, et j’oublie deux jours au réfrigérateur. À la réouverture, c’est bluffant. Et plus encore une fois en brouillade, avec de la truffe râpée dedans, et dessus en fin de cuisson. Les puristes ont une râpe à truffe, pas moi.

Simple. Une petite tartine de baguette frottée d’huile d’olive, quelques lamelles de truffe et du sel de Guérande révèlent très bien tous les arômes et le croquant du diamant noir. Choisir une baguette au goût de levain peu prononcé.

Ça se cuisine ? Je replonge dans mon exemplaire du Guide Culinaire d’Escoffier (1903). À l’époque, les truffes abondaient (environ 900 tonnes récoltées en France, contre 50 aujourd'hui, les bonnes années). On les servait en hors-d’œuvre et en légume. J’apprends que je détiens un petit spécimen pour les standards du début du XXe siècle. Il me manque 10 grammes pour atteindre le statut de truffe moyenne !

La recette sous la cendre d'Escoffier est alléchante, mais je n’ai pas de braises sous la main. Il s’agit de barder et de cuire les truffes en papillotte sous la cendre, une quarantaine de minutes.

Les autres recettes sont prévues pour 500 grammes de truffes ! À 450 € le kilo cette année à Carpentras, on va réfléchir ! Braisées au champagne ou au Madère ? En lamelles, étuvées à la crème ? En timbale dans une pâte sablée ou feuilletée, avec de la crème ou un fonds de veau ? 

Ça se conserve ? La truffe fraîche possède une flaveur incomparable. Elle se garde au maximum une semaine à dix jours au réfrigérateur, dans un bocal hermétique, sur du papier absorbant ou du riz pour capter l’humidité. Changez régulièrement le support. On peut aussi congeler la truffe. Débitez-la en tranches fines, reformez-la et emballez le tout dans un papier d'aluminium. Dégustez immédiatement après décongélation.

À la chasse aux truffes. Jusqu’à la mi-mars, c’est la saison des marchés et des fêtes de la truffe. À vos agendas !








- le 1er dimanche de février 
Fête de la truffe noire et des produits du terroir à Carpentras (Vaucluse). Le marché aux truffes de Carpentras, fondé au XIIe siècle, fait référence pour l’établissement des cours. Rendez-vous les vendredis matin.

- le 2e dimanche de février
Fête de la truffe, à Lorgues (Var), et
Fête de la truffe à Saint-Paul-Trois Châteaux (Drôme). On peut aussi profiter de la visite guidée de la journée découverte de la truffe à la Maison de la truffe et du Tricastin tous les samedis jusqu’à fin février. Le marché se tient les dimanches matin.

- le dernier samedi de février
Fête de la truffe à Vidauban (Var).

Et enfin, pour trouver une cousine de la mienne, direction le marché aux truffes de Sarlat-la-Canéda, en Périgord noir, jusqu’à la fin février tous les samedis matin (ils ont fêté leurs truffes en janvier) ou dans la Drôme au marché de Richerenches, le plus grand d'Europe, tous les samedis matin aussi, mais jusqu'en mars.

Bonus pour les amateurs 
Il y a au moins cinq sortes de truffes 
- La truffe noire (Tuber Melanosporum), la plus prisée, se reconnaît à ses reflets bordeaux.
- La truffe brumale (Tuber Brumale) n’a pas de reflets rouges. Elle est moins veinée de blanc que la Melanosporum.
- La truffe d’été (Tuber Aestivum) se trouve… l’été. Presque blanche à l'intérieur.
- La truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) se « cave » dans cette région de septembre à janvier, mais aussi en Italie.
- La truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico) au parfum plus aillé, se rencontre en Italie du nord d’octobre à décembre.


Les chiens ont supplanté les cochons pour la "cavée".

Lectures
- Le petit livre de la truffe par Laurent Croizier : tout savoir de l'univers de la truffe, plus 10 recettes de Nicolas Frion, chef étoilé du Chapon Fin à Bordeaux, pensées aussi pour les petits budgets. Éditions Confluences, 2011, 64 pages illustrées par Frédéric Lallemand et Philippe Exbrayat, 9 €.
- La truffe sur le soufflé par Alexis Pélissou, chef étoilé du Quercy, Jean-Pierre Alaux, journaliste écrivain et le photographe David Nakache. Histoire du produit, portrait du chef et 30 recettes salées et sucrées. Éditions Feret, 2010,137 pages, 29,90 €.
- La truffe des copains Richerenches par un collectif de 60 chefs, sommeliers et vignerons décoiffants, avec une malicieuse préface de Michel Galabru. Les recettes ne sont pas illustrées mais valent le détour. Éditions Les Deux Collines, 2011, 79 pages, 23 €.
- La truffe passion brute par Jean-Christophe Rizet, jeune chef de La Truffière à Paris. Des recettes créatives pour toutes les truffes dans un livre luxueux. Photos Iris-L Sullivan. Éditions de La Martinière, 2011, 158 pages, 45 €.


La râpe à truffe
A commander chez TOC ici. Furetez sur ce site pour d'autres ustensiles des meilleures marques à prix maîtrisés, et ne ratez pas les démos hilarantes de "L'Homme à la spatule" !

25/01/2012

Avec les enfants (ou pas) : un vrai pain au chocolat


Une rue du 17e populaire à Paris, une boulangerie-pâtisserie qui ne paie pas de mine... et de très bonnes surprises à l'intérieur. En particulier, de sympathiques pains artisanaux, parmi lesquels un transfuge, à mi-chemin du sucré et du salé : un petit pain complètement chocolat !


Du cacao dans la pâte, 
des pépites de chocolat en plus : un régal !

Le célèbre boulanger Éric Kayser en avait fait un il y a quelques temps, plus joli certes, en forme de cabosse de cacaoyer, au cacao amer, à l'huile d'olive et au miel, mais sans pépites. Celui-là est plus gourmand et fait un goûter idéal.

La boulangerie est tenue depuis le 1er septembre 2011 par deux ex-ingénieurs en agro-alimentaire, convertis à la boulange après un CAP. Ils travaillent avec les farines du Moulin Foricher, dans le Loiret, qui met l'accent sur le Label Rouge et les filières certifiées : traitements raisonnés des champs, pas de traitement du grain après récolte entre autres. Un détail important quand on aime le pain complet. 
Comme tous les moulins, Foricher met aussi au point des recettes originales clés en main, comme celle-là, concoctée pour un artisan de province. Pourquoi pas, quand la qualité est au rendez-vous.

À noter aussi, les mini-pains aux figues (en forme de figue), les ficelles apéritives chèvre, abricot... et le physique de cinéma du boulanger aux fourneaux.

Les gâteaux ? Une tarte au citron à se damner, un Paris-Brest peu inspiré le jour de mon passage : crème trop lourde et chou trop sec, dommage. Mais sans doute leur faut-il encore un peu de temps pour tout roder.

Boulangerie Basso 49, rue de la Jonquière 75017 Paris. 09 64 25 75 24.

23/01/2012

Expo : revisitez le musée d'Orsay



Retournez au musée d'Orsay pour Le Déjeuner sur l'herbe de Manet, mais aussi pour les bancs signés Tokujin Yoshioka qui font partie du nouveau parcours de visite. Oui, les bancs ! La fluidité et la pureté faites forme... On en boirait !




Cet artiste et designer japonais est l'un des trois "Créateur de l'année 2012" distingués par le salon "Maison et Objet". Tokujin a œuvré pendant vingt ans pour les boutiques Issey Miyake, pour Hermès... entre autres. Ses recherches artistiques autour du verre optique et des cristaux nourrissent ses dernières créations. Beaucoup de poésie et de sensualité.
Allez voir le site de Tokujin Yoshioka ici


Musée d'Orsay. 9h30-18h00, nocturne le jeudi jusqu'à 21h45. Fermé le lundi.


Photos © Tokujin Yoshioka.

20/01/2012

Le Paris des chefs : tous artistes ?



Que faire dimanche ? Aller au Paris des chefs, le festival international des rencontres culinaires créatives. L'idée : des duos créatifs composés d'un chef et d'un artiste : designer, comédien, peintre, musicien... se produisent  à la Mutualité, cette belle salle de 1700 places. Un exercice difficile, animé par Julie Andrieu et Andrea Petrini. Des espaces dédiés présentent les dernières nouveautés en produits, éditions culinaires, ustensiles (pour ceux qui n'iront pas au salon Maison et Objet réservé aux pros, qui a lieu en même temps à Villepinte). Des démonstrations, des ateliers (tous complets) agrémentent le programme.
Jusqu'au mardi 24 janvier 2012. Programme et réservations ici ! Pass journée 15 € et tarifs dégressifs.
La Mutualité, 24 rue Saint-Victor 75005 Paris.

18/01/2012

Avec les enfants (ou pas) : préparez la chandeleur


Jeudi 2 février, c'est la Chandeleur. Commandez dès maintenant les confitures qui régaleront les gourmands petits et grands. Et planifiez un week-end breton pour vous perfectionner dans l'art de la crêpe !


Étape 1 
Commandez vos confitures artisanales 
à la Cour d'Orgères

Pourquoi là et pas ailleurs ? Parce que ces maîtres confituriers bretons officient de père en filles depuis 1976, et que Vérène et Marie-Charlotte Indekeu sont très douées. Pour magnifier les classiques avec des fruits et un savoir-faire de haute qualité, comme pour inventer : déclinaisons sur les fruits exotiques, assortiments de dégustation originaux pour l’apéro, le foie gras et les fromages, confitures sans sucre au fructose pour les diabétiques, mini-coffrets à composer soi-même, séries limitées au parfum et à l’étiquette personnalisés sur commande (à partir de 50 pièces) pour vos célébrations et mariages. Elles inventent aussi des noms malicieux pour baptiser leurs créations.



- Cœur de Breizh, la bien nommée, marie la pomme et le caramel mou au beurre salé. Attention, cette interprétation très bretonne de la tarte Tatin se révèle très addictive ! Et dans une crêpe chaude, ses saveurs se diffusent encore mieux.

- Les Miam Miam de Vérène (rubrique chocolat - confiserie) déclinent tous vos péchés mignons : praliné noisette, banane au chocolat, chocolat-menthe, un chocolat-caramel-fleur de sel baptisé Choc émoi... Tout est dit ! 
Ces délices de haut vol se négocient autour de 8 € les 230 ou 250 g. Les prix sont plus doux pour les fruits seuls.



Côté fruits, Vérène vient de mettre en pots des clémentines de Corse non traitées, avec juste ce qu'il faut de zeste. Vous trouverez aussi de la mûre sauvage de Bretagne et, à partir de mai et en série limitée, de la fraise gariguette de Plougastel, et tout fruit d'exception offert par la conjonction heureuse des conditions climatiques.

Gariguettes choisies et photographiées par Vérène

Création très originale, je recommande la Pinacotonka qui dose finement l'ananas, la noix de coco et la fève de tonka, un ingrédient très utilisé en parfumerie au parfum d'amande amère, de miel et de vanille.



Comme la Bretagne, c'est aussi très beau au cœur de l'hiver, allez donc leur rendre visite : les ateliers sont ouverts à la visite et se soldent par des dégustation gratuites ! Puis enchaînez sur l'étape 2 !

La Cour d’Orgères, Pôle Artisanal Plein Ouest 56170 Quiberon
Visites, commandes : 02 97 29 55 62 - www.confiture.net
D'autres artisans à visiter à deux pasconserverie La Belle-Iloise, Maison Lucas, atelier de fumaison de poissons, Maison d'Armorine, fabricant des sucettes Niniches de Quiberon. Voir ici.

Etape 2 
Pratiquez au Billig de Quimper
le dernier week-end de janvier !



Initiation, démonstrations, dégustations, concours amateur de galette (au blé noir)... à Quimper, on bosse sérieusement sa chandeleur ! Cette Fête des crêpes du monde vous rendra incollable sur ses avatars bretons et leurs ingrédients bien sûr, mais pas seulement. Vous pourrez apprendre à tourner une crêpe comme un vrai Breton avec la Fédération des crêpiers du Finistère et faire le tour des crêpes du monde : thaï, africaine, russe, marocaine, les mystérieuses coutroumbouwa de Mayotte, etc. En complément, des animations permettent de découvrir les traditions de chaque pays. Et une grande chasse au trésor a lieu sur place tout le week-end pour débusquer 150 cadeaux ! Alors allez-y, et que ça saute !

Billig, la fête des crêpes du monde. Salle du Chapeau Rouge à Quimper. Samedi 28 janvier 2012 de 14h à 18h - Dimanche 29 janvier 2012 de 10h à 18h. Entrée gratuite. Programme complet ici.

16/01/2012

Le plateau TV du futur


Vu dans le magazine Wired, le journal américain des cultures numériques cette rubrique "Found" du numéro de janvier. Chaque mois, cette page propose une vision très personnelle du futur aux lecteurs. Ici, un repas TV du futur dont la fraîcheur est garantie jusqu'en 2029 et qui met en œuvre 1 876 brevets ! Une vision "moderniste" de la cuisine (voir le post sur le livre Modernist Cuisine ici).


Dans le même numéro on apprend que les photos de nourriture les plus partagées sur Flikr' sont les photos de dessert. Pas très surprenant. Ce qui l'est plus, c'est de trouver en deuxième position les légumes et en troisième les volailles. Il est pas sexy mon poulet ?

13/01/2012

Souvenir de... Corse


Vendredi 13. Âmes sensibles, s'abstenir... Photo confiée par Philippe, grand amateur de gibier corse et corsé. Il est revenu à Paris avec un cuissot. La peau deviendra-t-elle descente de lit ou matière à une suite de Peau d'Âne ?

11/01/2012

Avec les enfants (ou pas) : les grandes serres du Jardin des plantes


Tournez le dos à l'hiver ! Entrer dans ces serres, c'est plonger dans la touffeur magique des tropiques ! Les jeunes (et les moins jeunes, d'ailleurs) découvriront à quoi ressemble "en vrai" un caféier, un bananier, les lianes de la vanille ou du poivre. Rénovées et réaménagées en 2010, les serres ont perdu leurs fauteuils d'osier où il faisait si bon paresser. Plus sérieusement, elles sont désormais agrémentées de documents sonores et de planches explicatives très claires.


Grandes serres du Jardin des plantes. 6 € le plein tarif. Fermé le mardi et dès la tombée du jour.
Profitez de l'offre "découverte". L'accès à plein tarif à un site du Jardin des plantes donne droit (sur présentation du billet) à un accès à tarif réduit aux autres sites du Jardin. 
Couplez par exemple avec :
La ménagerie du Jardin des plantes, l’un des plus anciens jardins zoologiques du monde : 240 mammifères, 500 oiseaux et 130 reptiles. Ne manquez pas le Microzoo pour découvrir le monde fascinant des animaux microscopiques, hôtes de nos forêts... ou de nos maisons (beurk), un moyen imparable de sensibiliser les ados aux joies du ménage ! Tous les jours, 9h-17h00. 8 €, 6 € le tarif réduit, gratuit pour les moins de 4 ans.

09/01/2012

Souvenir... d'Inde

Une trouvaille de Virginie, rapportée de Malakara, état du Kérala, au sud-ouest de la péninsule indienne. Cette large cuillère est dotée de cinq doigts, comme la main droite qui sert traditionnellement au service et à porter la nourriture à la bouche.


De l'autre côté du monde, déclinaison sur le même thème, plus design et avec une bonne dose d'humour noir : 
Cuillère "Help" trouvée ici.

06/01/2012

Les galettes des rois 2012

Cette année, les agrumes sont à l'honneur.


Dalloyau : 37,50 € pour 4 à 6 gourmands

Chez Dalloyau, la crème d'amande est relevée d'agrumes et de Grand Marnier, rafraîchie d'un cœur d'oranges. Qui trouvera la fève pendentif en porcelaine ? Commandez en ligne ici.


Café Pouchkine : 35 € pour 6 gourmands

Au Café Pouchkine, Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie, signe une crème à la noisette et à la mandarine de Corse.
Au rez-de-chaussée du Printemps de la Mode 75009 Paris. 01 42 82 43 31.




Gontran Cherrier : 19,80 € pour 4 à 6 gourmands

Les blasés de la galette choisiront le rêve exotique de Gontran Cherrier. Il épice sa crème d'amande avec un soupçon de poivre du Sechuan, de piment de la Jamaïque, de clou de girofle et fait la part belle aux kumquats confits au sel !
22, rue Caulaincourt, 75018 Paris. 01 46 06 82 66.


Picard : 6 € pour 4 à 6 gourmands

Même Picard s'y met : pain d'épice, orange, Grand Marnier au menu. 40 minutes au four et le tour est joué.

Toutes photos DR.

04/01/2012

Astucieux : recyclez les chocolats de Noël


Que faire avec…
… Tous ces chocolats reçus à Noël ? Il y a toujours quelqu'un pour vous offrir des boîtes de chocolats industriels à Noël. Alors remerciez et recyclez ! 
Le belge est à faire fondre dans le lait ou le café ; le noir à râper sur les entremets ou dans les fonds de sauce des viandes mitonnées ; pralinés, à l’alcool ou aux fruits, glissez-les dans la pâte de vos cakes et quatre-quarts. 

02/01/2012

Le saumon fumé artisanal d'Anaïs



L'année a très bien commencé avec ce cœur de saumon fumé au bois de hêtre par le père d'Anaïs, pisciculteur du Pays de Bray, en Normandie.
Monsieur Kot élève des truites qu'il transforme en filets fumés à chaud, mais aussi en rillettes avec une pointe de gingembre, une recette mise au point par l'école hôtelière locale. Le saumon vient d'ailleurs mais il est transformé dans son atelier : très peu salé, il développe des arômes fort délicats. Son secret ? Une recette héritée des grands maîtres fumeurs polonais, ceux-là même qui fournissaient Petrossian ! 
Où trouver ces merveilles ? Sur place, à Vatierville, ou au marché de Neufchâtel-en-Bray les samedis.



À ce prix-là, ça vaut le déplacement ! Et cette partie de la Haute-Normandie recèle bien des surprises, comme le casino et le spa thalasso très familial de Forges-les-Eaux, ou le manoir de Jehan d'Ango où André Breton écrivit Nadja, lieu magique, joyau de style Renaissance italienne.

Le site des viviers est ici.
Le site du manoir d'Ango ici. Ouvert d'avril à septembre. À noter pour les escapades de printemps.
Le site de la thalasso ici. Activités pour les enfants, et même pour les ados !

Découvrir et Déguster vous souhaite une délicieuse année 2012 !