Les pastas de la (grand) mama

La recette de la pâte à nouilles provençale, ça vous parle ? Alors préparez-vous. Sortez votre meilleure farine, votre plus grand tablier et surtout, votre plus grand rouleau à pâtisserie !

La bible de la cuisine du Midi

Pour la recette ? Je me suis inspirée de l'incontournable : "Le" Reboul, sans cesse mis à jour depuis 1897 ! Dans l'original, pas de bourrache, juste de la farine et des oeufs, beaucoup d'oeufs... 6 jaunes et un oeuf entier pour 500 g de farine. Deux fois plus que chez Lustucru. Alertez vos poules pondeuses !

Aromatisez et colorez

J'ai ramassé une poignée de jeunes feuilles de bourrache au jardin. C'est tout ce que m'ont laissé les limaces, voraces en cette année dépourvue de gel. Je les ai fait bouillir une minute et je les ai écrasées dans mon pilon provençal en bois d'olivier parfumé au pistou, mais une petite fourchette fonctionne aussi.

On peut s'amuser à faire des pâtes technicolor avec du vert d'épinard ou du jus de betterave, ce qui détendra une pâte trop sèche.

Vient le moment de casser les jaunes et de séparer les oeufs, ou le contraire. On malaxe avec une bonne pincée de sel et on obtient ça, en tout cas avec de la farine de petit épautre bio s'il vous plaît. Avec les blancs, vous ferez des oeufs à la neige de ouf pour le dessert.

Séquence rumpa balla*

Après un repos d'une heure, pas au réfrigérateur sinon c'est dur comme du bois, reste à étaler la pâte. Très très finement. Et là je suis contente de sortir le maousse rouleau à pasta de ma grand'ma provençale ! La pasta manque de déborder de ma table de bistrot. Un rouleau de taille normale aurait, horreur, laissé des traces de son passage.

*En provençal : casse-couilles.

Ensuite, on enroule la pasta bien farinée et on la détaille au couteau pour obtenir des tagliatelle ou des spaghettis selon la largeur de la coupe. J'ai opté pour les tagliatelles. 

Séquence nostalgie

Plongez dans l'eau bouillante salée et ajustez la cuisson selon l'épaisseur. Le résultat ? Un plat qui cale sacrément ! On se sent revigoré-e-s, prêt-e-s à courir à perdre haleine parmi les oliviers, à grimper en haut du mât de cocagne pour décrocher le jambon ! Si si !

Le cahier de cuisine de mon arrière-grand-mère

 

Déménager une maison de famille réserve de belles surprises. Comme ce cahier commencé par mon arrière-grand-mère et poursuivi par les générations suivantes. De la plume sergent-major aux fiches Elle...

D'abord, la beauté du cahier ! Sa couverture orné d'un motif Art Déco, tannée comme un vieux cuir. A l'intérieur, les recettes sont classées par thème et par ordre alphabétique, de "Boissons" à "Economie ménagère", en passant par les précieuses "Conserves". Née dans les années 1880, mon arrière-grand-mère Henriette se parfumait à la violette. Dans son armoire à linge, il y avait des bonbons. Comme l'armoire grinçait, elle était tout de suite au courant de nos larçins !

Cuisine = pâtés ! Voilà qui me va droit au coeur! Pas de gorge de porc, pas de lardons. La mie de pain trempée dans du lait est plus économique pour lier le tout. J'ai refait cette recette à ma manière. Délicieuse avec beaucoup de persil !

Boissons et liqueurs. Avec les feuilles de frêne, on faisait une boisson rafraîchissante, entre la limonade et la bière. Avec les noix vertes de juin, un ratafia digestif. J'ai tenté ce dernier.

D'abord, laisser les noix encore "en lait" mariner trois semaines dans l'eau de vie. Elles n'on pas encore formé leur coque.

Au bout de trois jours, la couleur verte des noix migre dans l'alcool !

Reste à égoutter et sucrer le savoureux résultat qui fonce avec le temps.

Economie ménagère. La famille a traversé les deux Guerres mondiales avec le recours d'un petit potager et quelques lapins. Caractéristique de l'époque, cette recette de gâteau de pommes de terre "sans beurre" envoyée par une cousine :

Palimpseste culinaire. Henriette nous a transmis sa science de l'économie ménagère. Jusque dans les années 1970, chez mes grands-parents, on a mangé de la panade tous les vendredis soir : le pain rassi de la semaine cuit dans du lait allongé d'eau. C'était bon, mais comme dit la cousine, ça aurait pu être meilleur... avec du poivre et de la muscade ? Henriette est devenue aveugle très tôt. Sa fille a poursuivi le cahier en y collant des recettes de journaux, puis ma mère a pris la suite avec des recettes découpées dans Elle.

Ci-dessous, magnifique recette de haricots verts au naturel à enfiler sur un fil !! Beaucoup mieux rangé dans les bocaux ! 

Cette oeuvre collective, je la poursuis un peu avec ce blog.

 

Délice du mois : la renouée du Japon

Ravissante et terrifiante, ce mois-ci la renouée du Japon ressort de terre pour coloniser les berges et les bords de route. La meilleure façon de lutter contre cette invasive est encore de la manger !

Renouée du Japon en septembre-octobre

Jolie peste. Appréciée pour son caractère ornemental, cette herbe géante a quitté les jardins de collectionneurs du XIXe siècle pour envahir les berges et les bords de route sur des kilomètres. Elle empêche toute diversité. Adieu prairies, joncs, roseaux et saules, propices à la petite faune. Et tout ça en se propageant par uniquement par ses rhizomes ! 

Entre rhubarbe et asperge. Cueillez-la sans arrière-pensée : ses jeunes pousses font la joie des gourmets. Elle s'épluche et se cuit comme la rhubarbe : ôtez les feuilles, pelez-la et profitez de sa saveur acidulée une fois blanchie. 

Renouée épluchée

Membre de la grande famille des oseilles. Elle contient, comme ses parents, de l'acide oxalique : les personnes fragiles des reins l'éviteront. Pour les autres, en attendant la rhubarbe, plus tardive, misez donc sur la renouée pour les tartes et les compotes. Savourez-la aussi en entrée, cuite à l'eau salée et mise en vinaigrette, comme ci-dessous.

Renouée vinaigrette

A l'italienne. Ses tronçons creux peuvent aussi se fourrer de ricotta et se préparer comme les cannelloni. Attention toutefois, au-delà du printemps, ses tiges deviennent trop ligneuses pour être consommées. Il ne reste plus qu'à espérer que le confinement s'arrête à temps !