Restos : Vivanda, Akrame côté viande

Agneau de lait de l'Aveyron, pomme de terre Vivanda

Le chef préféré des foodistas catégorie beau gosse très doué, Akrame Benallal, a ouvert un sympathique bar à viandes en face de son restaurant gastronomique, près de la place de l'Étoile à Paris.

Pas de chichis dans les assiettes ni dans l'accueil, franc et chaleureux. Ici, la star c'est la viande, rien que la viande : les meilleurs morceaux de chez Metzger frères et sur réservation le vendredi, le poulet rôti pour 4 de la famille Godart. Une seule formule à 35 euros pour l'entrée le plat et le dessert, avec trois choix dans chaque catégorie, plus quelques extras en viande tout de même. Déclinaisons de pomme de terre en accompagnement. Et basta !

Carte courte. Il faut avoir la stature de ce chef pour oser cette voie étroite. Tout autre serait accusé de servir une formule plus marketing que dédiée au plaisir du client... Une tendance qui se confirme avec l'ouverture de Pascade par Alexandre Bourdas, autre jeune surdoué auquel je voue un culte (mais mes dégustations à sa table étoilée de Honfleur ont été antérieures à l'ouverture de ce blog) ! 

Top chef. Aux commandes de la micro cuisine et de la vingtaine de table, Nicolas Tissier, ex-second de Jean-François Piège, démontre son amour des produits et des cuissons parfaites. Il faut le voir caresser ses entrecôtes et exposer fièrement sa côte de bœuf, persillée à souhait (ci-dessous en arrière plan) ! La bidoche, c'est sensuel...

Préférez une des 4 tables au bar pour être au premières loges des préparations... et féliciter le chef en direct. Dans ces morceaux choisis, même le gras est délicieux, saisi à croustiller tandis que le cœur moelleux à souhait délivre toute sa saveur. 

Comme un baiser. Le black angus américain ravira les amateurs de saveurs franches et longues en bouche. Mon agneau de lait, dans un registre beaucoup plus subtil, ne peut se comparer qu'à un baiser sur la bouche... enfin, dans la bouche !? Très troublant...

Cœur de basse côte black angus

Les accompagnements ne leur font pas d'ombre : de la pomme de terre, que de la pomme de terre : grenaille, en gratin dauphinois, ou à la Vivanda, cuite sur une face dans la graisse de canard, un régal même pas gras !

Les entrées sont de bonne tenue, même si ma déclinaison de céleri manquait bêtement de sel. On retrouve une des signatures d'Akrame, comme son nom l'indique, avec une chapelure de pain brûlé qui apporte beaucoup de sapidité et dialogue bien avec le café. J'ai beaucoup hésité avec le chou farci au jus de carotte et le velouté de butternut... Comme quoi une carte très courte peut quand même poser des cas de conscience.

Céleri cuit et cru / café

Desserts généreux. La crème brûlée est servie et partagée dans une poêle en fonte. Bien vanillée, croustifondante comme il se doit, j'ai même pu avoir du rab !
Re-petit goût de plus que toasté dans la giboulée de raisin/brioche, un dessert chaud/froid très séduisant, sauf pour mon accompagnateur, qui a regretté la présence de petits pépins dans les grains de muscat. Hé, au temple de la vraie viande, on mange du vrai raisin dis donc !

Vrai de vrai. On mange aussi du vrai pain, fourni par Poujauran. On boit son eau dans des vrais verres Duralex. On s'essuie la bouche sur de vrais torchons et les tables ressemblent furieusement à de vrais billots de boucher.

 Giboulée de raisin muscat / brioche

Ajoutez à cela deux serveuses rigolotes, vives et aux petits soins, de très bons vins pas toujours chers... Une bonne formule, bien étudiée et bien réalisée !

Atelier Vivanda 18, rue Lauriston 75016 Paris. 01 40 67 10 00. Entrée, viande, accompagnement et dessert à 35 €.

Astucieux : le circuit court en ligne sur Paysans.fr

Cette semaine, commandez les ingrédients d'un réveillon de nouvel an 100 % terroir et éthique, directement du producteur au consommateur.

Du choix, du bon. Avec le circuit court de paysans.fr, vous savez ce que vous achetez, au choix parmi 600 produits frais issus de 150 petits producteurs français : fruits, légumes et viandes de saison, souvent bio. L’exploitant est rétribué plus justement, sans que votre panier atteigne des sommets. Le rapport qualité-prix est excellent sur les viandes, moins sur la volaille, qui joue les poules de luxe. La viande, sous vide, peut se congeler telle quelle. 

Partout en France. Que vous habitiez un village ou une ville, vous apprécierez comme moi la livraison à domicile avec le choix du créneau horaire, chaîne du froid respectée. J'ai testé une livraison à la campagne, dans une commune de 1400 habitants et j'ai été servie comme prévu. C'est loin d'être le cas des autres services en ligne, qui au mieux proposent un point relais. Et là, on commande selon les besoins, sans abonnement contraignant comme dans les Amaps. Les paniers proposés sont tous modifiables.

La découverte est au menu grâce aux idées de recettes et au produit offert en test (sur inscription). J'ai juste regretté qu'il n'y ait qu'un seul produit en test : une orange. Un peu peu pour vraiment tester des recettes... Mais globalement, on ne peut que féliciter de cette structure dynamique du Lot-et-Garonne qui fête ses 10 ans cette année.

 www.paysans.fr Renseignements : 05 53 20 65 98.

Délice du mois : les marrons glacés

Dodu et nacré dans son habit doré, le marron glacé fond en bouche avec des arômes de sous-bois. Il se révèle en plus intéressant du point de vue nutritionnel. Un péché décidément très mignon.

- Certes, il contient du sucre, mais pas de lipides.
- Il contient du potassium, du fer et du magnésium.
- Avec 246 calories par 100 grammes, il affiche deux fois moins de calories que le chocolat aux noisettes (490 calories par 100 grammes). Oui d'accord, il rivalise avec le loukoum (252 calories) mais ce dernier ne contient pas de nutriments valables, d'abord !

Conclusion. Vous limiterez les dégâts des fêtes en craquant pour les marrons glacés. Et si vous visez la taille de guêpe, rabattez-vous sur la clémentine (39 calories) ou les litchis (72 calories) !

Marrons glacés maison. Tout frais, ils sont incomparablement meilleurs. Mais le processus ressemble au supplice de Tantale.
- Pour 1 kg de marrons pelés et crus, comptez 
- 2 kg de sucre de canne dans 
- 2 litres d'eau avec une gousse de vanille fendue en deux.
Facile ! Surtout si on achète ses marrons déjà épluchés en surgelé et qu'on les cuit selon le mode d'emploi.

Ensuite, armez-vous de patience. Après cette première cuisson, il faut les confire, c'est à dire plonger quelques minutes les marrons dans le sirop à ébullition puis les égoutter et les laisser vingt-quatre heures se pénétrer du sirop. Et répéter l'opération 6 fois au moins. 
Vous imaginez la torture !

Délice du mois : y aura-t-il de la bûche à Noël 2012 ?

On dirait qu'il va y avoir de la neige à Noël... alors autant mettre une bûche au menu, histoire de cocher toutes les cases... Mon choix à la hache dans la forêt des propositions 2012.

La plus ovniesque : Pierre Marcolini (ci-dessus)
L'idée ? Un coffret d'illusionniste, presque une sculpture. Mais dis-donc, Pierre, c'est comment qu'on la coupe, ta bûche ?? Parce qu'on salive dur avec tout ça : une dacquoise noisette, une mousse de mascarpone, une gelée d'infusion de roseun cube croustillant pistache et une sphère de panacotta sudachi dans un écrin de chocolat. Le sudachi, quézaco ? Un citron vert japonais (encore plus hype que le yuzu).
Sur commande au 01 44 07 39 07, 78 € pour 6.

La plus rigolote : À la mère de famille

Prix du meilleur calembour visuel : la bûche à oreilles ! Chocolat, confiture de clémentines, mousse à la noisette au croustillant de praliné.

Tél. 01 47 70 83 69 - 38 € pour 5 à 6 personnes.

La plus "en forme de" : Picard

Chocolat, caramel, noisette, noix de pécan, bien gourmand !

14,50 € pour 6 à 8 personnes.

Fûté et joli, ce pain surprise salé en forme de bûche !

12,95 € pour 30 sandwiches. 

La plus "Whaou !" : Vincent Guerlais

Un effet bœuf et rapport qualité-prix à toute épreuve pour le très inspiré pâtissier chocolatier nantais. Là, pas de malaise au moment de partager le dessert : chacun sa boule à la crème légère pistache et coulis d'orange.

Tél. 02 40 08 08 79 - 39 € pour 6 personnes.

Chaud devant : Le pain, noir c'est noir

Pain noir à la feuille d'or à La Grande Épicerie de Paris.

Annoncé noir, le dark a viré juste brun et très au poivre.

Version fast avortée chez Quick l'an dernier pour fêter l'arrivée de La Guerre des Étoiles en 3D, ou version hype chez Gontran Cherrier ? Non content de son bun à l'encre de seiche, on peut aussi goûter chez le wonderboulanger une option verte au jus de roquette et graines de courge, et une autre, rouge, au paprika.

Après ces précurseurs, notez cet hiver un pain noir doré à la feuille à la Grande Épicerie de Paris du Bon Marché. Croquez dans ce bel ovni dès la deuxième semaine de décembre (5,50 € les 400 g). Du meilleur effet avec le saumon du Réveillon !


Boulangerie Gontran Cherrier 22, rue Caulaincourt 75018 Paris. 01 46 06 82 66.
La Grande Épicerie de Paris 38, rue de Sèvres 75007 Paris. 01 44 39 81 00.

Actu-recette : Île flottante, l'effet boule de neige

Quels sont les desserts préférés des Français ? Un récent sondage* dessine notre profil de becs sucrés. La plus poétique des douceurs, l'île flottante, arrive en quatrième place. 

Dans le top 10 : beaucoup de desserts de bistrot 
L'an dernier, je vous avais fait un point sur les résultats d'une enquête du magazine Gourmand concernant nos plats préférés ici. Le même magazine révèle ce mois-ci le palmarès des 40 desserts qui nous font saliver. 

C'est le fondant au chocolat qui arrive premier. Les 18-24 ans l'affectionnent particulièrement. En deuxième viennent les crêpes, puis la mousse au chocolat, l'île flottante et la tarte aux pommes. Autres desserts de bistrot, la crème brûlée et les profiteroles suivent en 6e et 7e position. Folie très parisienne, les macarons pointent en numéro 16 seulement. 

Un précédent sondage, réalisé en 2005 pour Version Femina, donnait les glaces et sorbets premiers. Peut-être un effet de saison : l'enquête avait été réalisée en juin. Les crêpes, la mousse au chocolat et la tarte aux pommes tenaient déjà leur place, inchangée, en 2e, 3e et 5e positions. Le classement du fondant et de notre île flottante résulte d'une forte progression.

Le plaisir avant tout 

Bonne nouvelle, l'obsession diététique n'atteint pas encore le dessert. La salade de fruits arrive en 11e position, mais c'est bien la seule douceur peu calorique à figurer dans le top 20.

Îles flottantes new look
Révisez ce classique : transformez l'île en boule de neige ! 

Astuce 1 : montez les blancs en neige très ferme grâce à l'adjonction d'un trait de jus de citron, bien plus efficace qu'une pincée de sel. De plus, l'acide citrique du citron empêche les blancs de grener, c'est à dire de former des petits grumeaux. Sucrez en fin de montage. Personnellement, une cuillère à café bombée par blanc me suffit.
Truc n°2 : Pochez ces blancs dans le lait bouillant qui sert à concocter votre océan de crème anglaise. Ils prennent aussi très bien en quelques secondes au micro-ondes.
Tour de main final : roulez les blancs (vraiment en neige !) dans de la noix de coco râpée. Parsemez d'écorce d'orange.

Notez que c'est un des rares desserts du répertoire classique qui, tout comme le macaron, ne nécessite pas de farine.
* Sondage Sofres pour Gourmand réalisé en septembre 2012, sur 1000 participants, échantillon national représentatif de la population âgée de 18 ans et plus selon la méthode des quotas.

Chaud devant : le beaujolais nouveau 2012

Depuis hier, le beaujolais nouveau est de retour. Quel arôme aura-t-il cette année ? Banane, cassis, framboise ? Ajouter des arômes est interdit par la loi. Mais certains vignerons ne se privent pas d’utiliser des « levures sèches actives ». Ces dernières renforcent la couleur du vin et certains arômes fruités, en plus d’assurer une plus grande sécurité dans le lancement de la fermentation alcoolique. Adieu, poésie du terroir ! Sachez que c’est la souche de levure Lalvin 71B-1122, mise au point par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), qui donne la saveur de banane. À la vôtre (avec modération) !

Retrouvez ce billet avec quelques autres dans Le Chasseur Français du mois de novembre, pages 130-131.

Avec les enfants (ou pas) : la citrouille sans trouille

Une semaine après Halloween, il reste encore de la citrouille à manger... Après la purée et la soupe, comment transformer cette courge en carrosse ?
Abracadabra, ce cucurbitacé peut se sublimer :
- en soufflé salé ou sucré
- en flan
- en cake
- en confiture
- en salade composée, râpé cru
 et même en dessin animé, à déguster sur la chaîne Marmiton, dans une excellente série !

Plus sérieusement, sachez que la « citrouille » de Cendrillon et d’Halloween est un potiron, donc une courge, appartenant au genre Cucurbita maxima. Dans cette famille, on trouve le potiron classique (rouge vif d'Étampes, jaune gros de Paris), le potimarron et le buttercup à la saveur de châtaigne et le giraumon ou « turban turc », décoratif mais un peu farineux. 
L’écorce est coriace à l’épluchage : cuisez les petits spécimens entiers au four, et pelez-les ensuite.

Avec les enfants (ou pas) : les champiburgers

Une idée d'apéro fraîche et rigolote, à mi-chemin entre le burger et le macaron...
- Prenez de jolis champignons, de Paris ou d'ailleurs.
- Essuyez-les soigneusement et ôtez les pieds. Passez une rondelle de citron sur les chapeaux : ils seront bien blancs et plus savoureux.
- Hachez les pieds et mélangez à du fromage frais, des fines herbes ou des graines germées.
- Formez vos champiburgers et décorez de poudre de curry ou de piment d'Espelette.
Ça change des cacaouettes, non ?

Expo : des légumes et des hommes

Avez-vous déjà regardé dans les yeux un salsifis ? Un bâton de citronnelle ? Ces rencontres, Joëlle Dollé, portraitiste, et Christophe Opec, praticien de médecine traditionnelle chinoise les ont mis en scène avec humour. 

On y découvre des légumes, rares ou communs, en compagnie d’inconnus ou de personnalités acquises à leur cause. On y croise ainsi Michel Onfray, philosophe promoteur de l’université populaire du goût, ou Alain Baraton, jardinier en chef du parc de Versailles et chroniqueur à France Inter.

Le lieu, au cœur du parc de Bercy, est ravissant et désert en ce samedi matin. Seul problème : pas de lumière, et pas de gardien. C'est un supplice de lire les textes. Amusants ou très documentés, ils enrichissent vraiment le propos. Rabattez-vous donc sur le livre...

Exposition Des légumes et des hommes - Chai de Bercy au milieu du parc de Bercy 75012 Paris - jusqu'au 31 décembre, 10h à 17h - Entrée libre.

Le livre aux Éditions du Chêne : 90 portraits, 216 pages, 210 x 270 mm, 25 €. Préface de Michel Onfray.

Thé d'exception : Taiping Houkui 1re récolte

Rare thé vert chinois aux feuilles pressées, ce Taiping Houkui, cadeau de mon généreux amoureux, fait escale dans ma tasse. Comment dire... tout est exceptionnel dans ce thé. La longueur des feuilles transforme l'infusion en un vrai spectacle. Pour l'occasion, j'ai ressorti mon Thermos chinois à double paroi de verre. J'ai donc pu suivre en direct le déploiement des feuilles et ne pas me brûler les mains en versant le nectar. Raffinement ultime, un petit filtre amovible, caché par le bouchon, retient les feuilles. Un objet courant en Chine, que tous les salariés emportent au bureau rempli de feuilles de thé ou d'infusions médicinales.

Oui, je sais, on dirait des algues... Eh bien la saveur de ce thé n'en est pas si éloignée. Il rappelle en effet les flaveurs marines des thés japonais, suivies de notes florales "d'orchidée" disent certains.

Le prix élevé de ce thé s'explique par sa rareté : il n'est produit que dans trois villages de la province d'Anhui et sa récolte ne dure que quatorze jours, entre la fin d'avril et le début de mai. Le bourgeon et deux feuilles sélectionnés sont d'abord séchés au wok à fond plat puis passés au four en trois étapes, à des températures dégressives, sur des claies régulièrement retournées. Beaucoup de savoir-faire et de main d'œuvre, donc !

Taiping Houkui 1re récolte : 35 € les 100 g chez Dammann ou Mariage Frères.

Chaud devant : le Food Hall Marks & Spencer à Levallois

Vous étiez inconsolable de la fermeture du Marks & Spencer Haussmann et décus par le ridicule corner des Champs-Élysées ? Hier s'est ouvert le plus grand Marks & Spencer d'Europe continentale, avec une section "Food" enfin digne de ce nom. 
Direction Levallois, dans le nouveau centre commercial So West qui promet un "shopping 4 étoiles"... et pas moins de 2 500 références de produits alimentaires chez M & S ! Enfin ! Avec un rayon frais et deux rayons traiteur s'il vous plaît. Un délicat Deli avec des pâtes faites minute dans une superbe machine chromée, des tourtes au porc comme là-bas... et un self de scones et viennoiseries tout frais... 

Même les choux de Bruxelles ont l'air sexy comme ça :

Et ces pizzas au feu de bois ! Généreuses pour leurs 6 euros environ, dans leur fourreau noir à tomber.

Pancakes, crumpets et compagnie se trouvent aussi sous sachet, prêt à réchauffer.

En plus, c'est déjà Noël avec ces inénarrables cakes et puddings de longue conservation, à offrir dès maintenant.

Tout est chic et M & S a pensé à tout jusqu'au bout : voilà ce que l'on trouve en tête de gondole du rayon biscuits :

Un papier toilette si luxueux qu'on en mettrait en frise chez soi, non ? 

Le rayon déco, un peu embryonnaire, propose de chouettes mugs et théières. Mais le mieux, c'est...

Le présentoir à gâteaux spécial tea time à 24,99 €. Le hit de Noël avec sa pelle à tarte et ses petites fourchettes assorties...

Pour les bonbons chimiques au réglisse et les chips onion rings, cherchez près des caisses.

Un seul regret, pas trace des sels aux épices prêts à moudre que l'on trouve de l'autre côté du Channel. Ouf, quand même un bon prétexte pour prendre l'Eurostar !

M & S chez So West, porte d'Asnières côté Levallois. Métro ligne 3 Louise-Michel. Deux étages de mode Homme et Femme très fournis également, surtout en maille et cachemires, sans oublier les petites culottes qui ont fait la réputation de l'enseigne...

Expo : le thé au musée Guimet

Voilà une boisson universelle, vieille de 2000 ans et toujours tendance ! L'exposition du musée Guimet à Paris   ne se limite pas à montrer de très beaux objets liés à la consommation de ce breuvage. Conférences, ateliers, rencontres et sélection pointue de films complètent le propos.

Identification d'une feuille. Pour commencer, l'exposition a le bon goût de montrer des pieds de théiers en fleurs dans le vestibule du musée. Où l'on constate que le théier est bien de la famille des camélias.

A l'entrée de l'exposition au sous-sol trône la "Tonne de thé" de l'artiste chinois Ai Weiwei. Ce cube de feuilles de thé pressé, ancestral process en Chine, s'impose aux narines comme à la vue. 

Tout un monde dans une tasse de thé. Les cinq sens sont ensuite célébrés dans un minifilm de Tran Anh Hung, le réalisateur de L'Odeur de la papaye verte, qui décrit une dégustation de maître Tseng. Difficile de dire ce qui est le plus fascinant : l'élégance de ses gestes, l'extrême concentration qui précède la précision de ses descriptions olfactives ou ses dérapages poétiques, dont je vous laisse la surprise. 

La Chine, berceau du thé. En France, quand on parle de thé, ce sont tout de suite les objets japonais qui viennent à l'esprit : la théière en fonte noire, la cérémonie du thé battu au fouet. Mais c'est bien en Chine que l'art du thé est né. L'exposition rend justice aux inventeurs, jusqu'à l'excès le monde arabe, russe et africain n'auront qu'une seule vitrine chacun, point.
Les objets chinois sont à leur avantage, comme ces premiers céladons ou ces premières porcelaines à décor tibétain, d'une simplicité et d'un raffinement extrêmes.

Expérimentations. En collaboration avec le Palais des thés, le musée a mis au point un "thé Guimet" que vous êtes invité à déguster. Plusieurs crus de thé du monde entier sont en exposition. On regrettera la place énorme laissée aux thés parfumés, sans doute jugés plus faciles d'accès... et comme par hasard placés tout près d'un point de vente.

CinémaTHÉque. Le cycle "Saveurs du thé, saveurs d'Asie" propose des documentaires sur le thé et les chefs chinois, mais aussi des fictions. Ne manquez pas deux raretés : Cœur de Tokyo et Une Auberge à Tokyo, films muets d'Ozu des années 1930.

Chaud devant : éclairs de génie

Éclair à la figue La Pâtisserie by Cyril Lignac

En pâtisserie, les classiques sont plus tendance que jamais. Prenez l'éclair, bête comme une pâte à chou fourrée de crème pâtissière. Une fois réinterprété, réchappé du chocolat-café, on se régale.

Chez Cyril Lignac, l'éclair de saison est à la figue de Solliès. Ses petits grains sont bien présents et craquent sous la dent, tandis que la saveur de plein fruit sature une crème légère et onctueuse à la fois... foudroyant ! Bravo à Benoît Couvrand, le pâtissier en chef.

Quant à Cyril, il viendra bientôt à domicile avec une nouvelle émission départageant les meilleurs pâtissiers amateurs de France... Dix candidats triés sur le volet parmi 4 000 aspirants !

Moins médiatique, Diva & Chocolats fait dans le girly avec des saveurs rose et violette. Glaçage un peu trop épais à mon goût, mais chapeau pour la crème sans colorant aux arômes bien dosés.

Éclair à la violette et éclair à la rose Diva & Chocolats

J'aurais pu poursuivre avec les parfaits éclairs de chez Fauchon, dont le nouvel opus façon Paris-Brest, mais à 7 € l'unité, ça coupe un peu l'appétit, non ?

La pâtisserie by Cyril Lignac 24, rue Paul-Bert 75011 Paris (en face de son bistrot Le Chardenoux) Éclair : 4,50 €.

Diva & Chocolats 100, rue des Dames 75017 Paris. Éclair : 2,50 €.

Éco-recette : la PAmoussaka de Virginie

Profitons des belles aubergines de France pour revisiter un savoureux plat familial : la moussaka.

Virginie est l'auteur de cette variante, devenue une de ses spécialités. Alors, Virginie, comment on fait une PAmoussaka ? 
— D'abord, j'allège en ne mettant pas de béchamel. Et comme ça on zappe le côté le plus technique du plat. 
— Ensuite ?
— Je fais revenir du veau haché avec des épices (cannelle, coriandre, muscade, sel, poivre), des oignons, un peu d'huile d'olive. Les aubergines et les pommes de terre sont cuites à la vapeur. Je lie avec un mélange d'œuf et de crème légère. Je saupoudre de comté râpé, d'amitié, de gourmandise et de tendresse.
Les trois derniers ingrédients sont les plus difficiles à trouver !
Succulent, léger, pas cher et pas dur à faire, qui dit mieux ?