Les classiques sans panique : le caviar

Les fêtes en petit comité permettent de grands luxes. Comme de déguster du caviar. Oui, mais comment ?

Quel caviar ? Plus de caviar sauvage ! La mer Caspienne, grande pourvoyeuse, a été presque vidée de ses stocks à la faveur de la chute du rideau de fer. Dans de nombreux pays comme l'Italie, la Chine, la Bulgarie et la France, des élevages ont pris le relais. Les esturgeons Baeri se sont bien acclimatés dans le Sud-Ouest. Ses grains sont fondants mais les producteurs le salent un peu trop à mon goût. Les races osciètre ou beluga affichent des prix élevés, comme leur qualité.

Pourquoi le caviar est-il cher ? Avant de pouvoir produire des œufs, l'esturgeon Baeri doit grandir 5 à 7 ans. L'esturgeon russe, lui, atteint l'âge adulte à 12 ou 13 ans seulement...

Nature. Dégustez-le bien frappé, avec une petite cuillère en nacre ou en corne. Pour le contact doux avec la langue, éviter tout mauvais goût de métal et ne pas oxyder l'argent. Pour imiter les dégustateurs, savourez "à la royale" : déposez les grains sur le dos de la main, et léchez-les !

Sur des petites pommes de terre au gril. C'est ce que j'ai fait cette année. Creusez les patates crues à la cuillère à café et passez-les sous le gril. Pendant ce temps, faites une purée avec les copeaux récupérés bouillis dans du lait. Tartinez les canapés tiédis avec une couche de purée et une autre de crème fraîche épaisse bien froide. Le contraste chaud-froid, la saveur fumée des pommes de terre, le moelleux de la purée, le gras de la crème font un délicieux support au caviar.

Pour ma part, j'ai dégusté un caviar Dom Petroff, au très bon rapport qualité-prix, à partir de 9,90 € les 10 g.

Ma it hotte de cadeaux culinaires pour Noël

Je veux des cadeaux qui se mangent et qui se boivent ! Des outils qui facilitent la cuisine ! Et le tout sans sortir une moufle de chez moi !

Le petit ballon : vins de vignerons à domicile. Sélectionnés par un ex-sommelier du Ritz, deux bouteilles estampillées Petit Ballon arrivent chaque mois chez les chanceux de votre choix. La valisette en carton peut aussi se prendre en point relais. Une petite feuille de chou détaille les crus et donne des conseils de dégustation. Les choix du sommelier se portent sur des vins de caractère pas pour les fillettes. À ma grande joie, les cépages typés du sud ont souvent la part belle. Consommez avec modération : ils titrent souvent plus de 13°... Ensuite, on peut commander ses préférés à prix préférentiel depuis son ordinateur ! 

www.lepetitballon.com 

Abonnements : 19,90 € ou 39,90 € par mois. De 50 à 127 € la caisse de 6 hors frais de livraison.

Boutique Le Petit Ballon 43, rue du rocher 75008 Paris 01 77 32 26 46

Le poivre de cassis : épatez les foodistas ! Récemment mis au point sans la région de Dijon, ce "poivre" est une poudre de bourgeons de cassis, prix de l'innovation en 2012. Au nez et au palais, la saveur de la sève de cassis ! C'est simple, j'en saupoudre partout... Les mets les plus classiques s'en trouvent tout rajeunis. Superbe sur les foies gras, les terrines, les viandes en sauce, les gâteaux au chocolat ou l'île flottante. Sur une salade de fruits, c'est l'ingrédient mystère qui alimentera longtemps les conversations...

www.nectars-bourgogne.com   4 € les 8 g ; 9,50 € les 35 g

Le poivre sauvage de Madagascar : aussi rare que parfumé. Répétez après moi : Voatsiperifery ! C'est le petit nom de ce poivre au nez complexe, gentiment pimenté. Mes pots-au-feu et mon foie gras maison lui disent merci !

www.bienmanger.com   10 € les 60 g

Spatules épatantes. Marre de ces vieilles cuillères en bois fendues et de ces spatules en plastique à moitié fondues ? Voilà le set gain de place avec des manches étudiés pour ne pas tacher le plan de travail. Et qui passe au lave-vaisselle. Fûté. Joli. Cher. Mais c'est pour la vie !

www.josephjoseph.com : Elevate 100 Carousel 84,50 €, livraison gratuite

Couteaux de chef. La marque Sabatier, c'est la rolls du couteau, fabriquée en France, à Thiers, depuis 1810. Après avoir bataillé dix ans avec la récup' familiale, et amoché mes sushis dix autres années avec des couteaux Ikea (j'avoue), un jour je me suis dit que je méritais de bons outils de découpe. Et là, trop facile les juliennes, les makis, la sculpture sur légume et la dissection du poulet du dimanche ! Encore un beau cadeau pour la vie, à offrir avec une piécette pour ne pas couper l'amitié chez les superstitieux... On peut personnaliser la lame ou le manche en faisant graver un nom ou un message court pour 5 ou 6 euros de plus. Trop claaaasse !

www.sabatier-k.com 169 € le super lot

Modernist cuisine redux. La bible de la cuisine moderne, 6 volumes et 2440 pages in extenso, coûte 399 € et pèse une tonne (voir mon post ici). Pas très pratique en cuisine malgré son papier lessivable. Voilà la version abrégée, plus maniable, avec des photos toujours aussi époustouflantes.

www.taschen.com  26,2 x 33 cm, un traité + un manuel = 676 pages, sous coffret, 99 €

Délice du mois : le letchi de la Réunion

Le Colipays Essentiel Letchis à 49 €

Ce matin, dans ma boîte aux lettres, ont atterris les plus beaux letchis du marché ! Sur branches pour une conservation optimale, avec des feuilles qui semblent perlées de rosée. Expérience inédite, le parfum du fruit embaume encore.

Le letchi français. Cocorico, c'est vraiment lui le meilleur. Oubliez celui de Madagascar qui nous parvient sec et racorni. À la Réunion, le « litchi » s’orthographie « letchi », avec un « e » comme extra ! Tout le mois de décembre, ce département d’outre-mer produit et expédie par avion des fruits à la peau souple et rose. Son cœur nacré et juteux révèle des saveurs subtiles. Profitez vite de lui ! Au fil des jours, le letchi perd vite sa fraîcheur, et avec elle sa complexité aromatique. 

Bien plus subtil que son homologue en conserve, le letchi frais se déguste seul, ou en salade de fruits, arrosé de quelques gouttes de jus de citron et d’eau de rose, corsé d’une pointe de gingembre. Il parfume délicatement les mousses ou les charlottes, le punch ou le « rhum arrangé » (en macération). Prolongez le plaisir tout l’hiver en sorbet ou en confiture !

Pour les fêtes : Colipays. Cette société commercialise les letchis les plus réputés de la Réunion, ceux de Bras-Canot, et quelques cadeaux de Noël gourmands. Les 2 kg de letchis ultra frais, en branches, accompagnés de chocolat au lait fourré au letchi et d’une confiture de letchis sont à 49 €, livraison en 48 heures comprise. Les amateurs apprécieront les colis de 5 ou 10 kg à 79 ou 109 € tout compris, un très bon rapport qualité prix.

www.colipays.com, tél. : 02.62.28.99.99

Bûches 2013 : c'est les boules !

À Noël, effet boule de neige ! En 2010, le chef pâtissier du Ritz Sébastien Serveau avait créé une version très haute couture de la boule de Noël. En 2011, Ladurée nous en avaient servi une version un peu kitsch et pas facile à déguster. En 2012, Vincent Guerlais nous en offrait saveur orange et pistache. Cette année, Cyril Lignac propose une version XXL rouge et le Meilleur Ouvrier de France Arnaud Larher, ces merveilles individuelles.

La boule de Noël Larher, jolie à croquer. Sa robe de glaçage au chocolat noir fait vraiment envie, posée sur son socle de brownie. La petite attache, comme une sculpture miniature, se mange aussi !

Facile à partager. Eh oui, tout simplement parce qu'on ne la découpe pas. Chacun a sa petite boule, il suffit d'en prendre autant que de convives. On compose sa propre bûche, en carré, en rectangle... Le délicieux puzzle !

Saveurs et textures de caractère. Sous le glaçage, une très fine coque de chocolat craque sous la dent mais ne casse pas en mille morceaux sous la cuillère. La coupe est franche et laisse savourer en une bouchée : une crème au chocolat noir infusée à la fleur de thym, un biscuit moelleux au chocolat et une crème chantilly chocolat noir où explosent quelques perles croquantes, au chocolat toujours. L'accord fleur de thym chocolat noir est totalement bluffant !

6,50 € l'unité, en vente à partir du 1er décembre

Cyril Lignac. Ganache vanille Bourbon, crémeux aux marrons, croustillant praliné, 6-8 personnes, 95 €

Des boules aussi dans l'incroyable boîte à joujoux du Café Pouchkine, 6 personnes, 115 €

Vous préférez les formes plus classiques et plus faciles à découper ? 

Luxueuse, la bûche Grands chefs d'Arnaud Larher et Jérôme Chaucesse. L'hôtel de Crillon ne rouvrira qu'en 2015, après une grande campagne de travaux. En attendant, on peut savourer cette bûche réalisée à quatre mains par son chef pâtissier et Arnaud Larher.

Douce nuit de chocolat au lait. Que se cache-t-il sous le glaçage passion et la forêt de meringue ? Une ganache et une chantilly au chocolat au lait Bahibé, un cru rare récemment commercialisé par Valrhona. Pour le croquant, un lit de cookies au chocolat noir.

6-8 personnes, bon rapport qualité-prix à 64 €, en vente à partir du 10 décembre en édition limitée.

Chaud devant : les arômes du Beaujolais nouveau 2013

C’est le retour du Beaujolais nouveau. Quel arôme cette année ? Banane, cassis, framboise ? Comme je le précisais l'an dernier, ajouter des arômes est interdit par la loi. Mais certains vignerons ne se privent pas d’utiliser des « levures sèches actives ». Mises au point par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), elles renforcent la couleur du vin et certains arômes fruités, en plus d’assurer une plus grande sécurité dans le lancement de la fermentation alcoolique. Adieu, poésie du terroir ! 

Un goût de banane ? C'est la souche de levure Lalvin 71B-1122, qui est en cause. 

Une arôme de fruits rouges ? Cassis ou framboise sont le fait de la souche LA BJL !

Gaillac primeur, l'autre vin de plaisir. Vous pouvez trouver surtout dans le grand sud un autre vin primeur, plus original. Les domaines de Gaillac sont plus petits que ceux du Beaujolais et parient, eux, sur la qualité. Face aux 32 millions de bouteilles de Beaujolais écoulées l'an dernier, il n'y aura que 800 000 flacons de Gaillac. Petit mais costaud... Plusieurs années de suite, ce vin a gagné au concours des vins primeur organisé dans le Beaujolais. Concours qui a fini par être supprimé, comme c'est étrange !

Souvenirs d'ailleurs : trattoria da Galileo à Livourne

Avec ces premiers frimas, il est bon de se souvenir qu'un jour il a fait beau et presque trop chaud... Août 2013. Sous un soleil de plomb, Livourne fait la sieste ou mange. Je choisis la seconde option en poussant par hasard la porte de cette trattoria.

Trattoria : restaurant familial et sans façons. En overdose de pizza décongelée au micro-ondes ? Osez la véritable trattoria. Celle qui sommeille un peu, dans une rue calme. Où de vénérables Italiens mangent pendant des heures. Où du bon pain, de l'huile d'olive et un véritable vinaigre de Modène vous attendent sur la table ! Pas beaucoup plus chère que les attrape-touristes, cette halte se transforme vite en un grand moment du voyage.

Cacciucco, quézaco ? Le cacciucco, c'est la spécialité de Livourne. Et la spécialité du Galileo, c'est cette sorte de bouillabaisse. Sur les murs du restaurant, de nombreuses photos montrent le chef historique préparer cette soupe pour des concours et des émissions de télévision.

Bonne étoile. Juste derrière moi, une photographie dédicacée. C'est Giuletta Masina, la muse de Fellini, l'inoubliable Gelsomina de La Strada, la Cabiria des Nuits du même nom et la Ginger de Fred... Un repas sous de tel auspices, ça ne présage que du bon.

Morue et salade. Vu la température extérieure (et un peu intérieure), je me dégonfle et n'opte pas pour la spécialité. Un plat de morue me fait de l'œil à la tablée voisine. Sous la sauce à la tomate fraîche, le poisson est nacré et feuilleté comme j'aime. La branche de romarin apporte une touche épicée et citronnée parfaite. La salade, croquante à souhaits, s'ébroue de joie sous une pluie d'huile d'olive et de vinaigre. 

Saucez sans vergogne. Le pain, déjà bien entamé pour goûter l'huile, finira exterminé pour saucer la moindre goutte égarée dans l'assiette !

Passage obligatoire au marché. C'est tout simple et c'est délicieux. Parce que chaque ingrédient est à son meilleur. Les Livournais sont de vrais gourmets qui ont le culte du bon produit. Le marché, le plus grand de Toscane, regorge de superbes récoltes, terre et mer confondus. La variété et les épices sont au rendez-vous. En effet, l'histoire de la ville a été façonnée par de nombreuses vagues d'immigration car on y jouissait de la liberté de culte dès le XVIe siècle. Arméniens, Grecs, Juifs, Hollandais on apporté avec eux un peu de leur cuisine !

Allez-y ! Livourne est desservie par les compagnies low cost. Florence et Lucques sont à une heure et quelques de train, ce qui ne gâte rien... On peut aussi prendre le ferry depuis Bastia. De belles escapades culinaires !

Délice du mois : le fruit confit mystère

Mais qu'est-ce que c'est ? Un escargot martien, une pierre précieuse, un oursin fossile ?
Faux, c'est une noix fraîche entière et confite ! Oui, confite dans sa gangue de peau, avec sa coque encore molle. Fondante, croquante, avec une fine saveur tannique qui joue les prolongations en bouche...
Cette spécialité syrienne est à déguster parmi l'assortiment de fruits confits de la boutique Les Merveilles de Damas à Paris.
Commandez en ligne ici.

Expo : Sous les meules, le grain

Mais non, l'archéologie, c'est pas rasoir ! En tout cas pas au musée archéologique Archea (95380). La preuve avec l'exposition "Sous les meules, le grain. Nourrir la ville de l'Antiquité à nos jours". 

Pour les petits et les grands : des audiovisuels, des manipulations, une reconstitution d’un moulin en fonctionnement, une maquette animée de moulin à eau, des jeux interactifs à destination des enfants, une borne multimédia ou encore des points sonores. 

Et toujours les conférences-visites-apéro. Jusqu'au 19 janvier 2014.

Archéa est sis à Louvres et sur leur site ici.

Délice du mois : sardines à la criste marine du Comptoir de Belle-Île-en-Mer

Les sardines, j'adore ça. Je suis même allée jusqu'à les collectionner pendant une bonne vingtaine d'années. Toujours à l'affût des nouveautés, je vous conseille cette recette ancestrale remise au goût du jour par le Comptoir de Belle-Île-en-mer.

Servies simplement sur une bonne baguette aux graines légèrement frottée d'ail, ce fut un régal en entrée. Les dernières tomates cerise du jardin donnaient un petit contrepoint acidulé. Les ultimes cœur de bœuf du marché (ça se voit à ce qu'elles sont creuses) faisaient comme des fleurs tout autour.

Les sardines sorties de boîte après avoir dansé tout l'été !

La criste marine, récoltée toute jeune, est vraiment fondante en bouche. Un peu plus tard dans la saison, elle pourrait être plus croquante. Sa saveur anisée, très forte quand croquée crue, devient douce une fois cuite. La plante était utilisée dans de nombreuses conserves pour ses qualités anti-oxydantes, pour en prolonger la durée de vie. L'huile d'olive est de très bonne qualité, ça se voit à l'œil nu !

Du coup, j'ai ressorti ce qui reste de ma collection personnelle de boîtes de sardines. Dans mes déménagements successifs, je me suis allégée de pas mal de boîtes. Égarées ou consommées dans l'urgence sur un coin de carton ! La plupart nécessitent une clé à sardines pour être ouvertes, témoin de leur grand âge. La date limite dépassée depuis plus de dix ans, les petits poissons sont tout à fait confits dans l'huile. Ils fondent dans la bouche. À réserver aux grandes occasions !

De gauche à droite et de haut en bas :
- Sardines Les Dieux avec l'ancien visuel aussi désuet que délicieux.
- Sardines japonaises !
- Sardines Connétable "Grand jeu Tabarly", lancé à peine un an avant sa mort en 1998 sur le Pen Duick I en photo sur la boîte. À noter que le corps du grand marin fut remonté dans les filets d'un pêcheur, peut-être en compagnie de quelques sardines...
- Sardines Le Parfait Pêcheur
- Sardines Les Croisicaises
- Sardines tunisiennes au citron

Sardines Criste marine du Comptoir de Belle-Île 

prix de vente conseillé 5,50 €.

Essayez aussi les sardines à la truffe noire, à la tomate séchée, au citron confit, et bientôt au beurre Bordier et algues bio de Belle-Île

Une bonne partie de la gamme est au Lafayette Gourmet bd Haussmann 75009 

Epicerie du Breizh Café, 109 rue vieille du temple 75003
Gustave, 72 bd Malesherbes 75008
Cave Marcadet, 157 rue Marcadet 7501838 Gourmet, 35 rue de Torcy 75018Les enfants gâtés, 6 bis rue des Recollets 75010

Retour sur les belles récoltes de septembre

Mirobolantes mirabelles

Craquantes noisettes

Top tomates cœur de bœuf

De l'avantage d'habiter à la campagne... Je peux maintenant déguster des fruits et des légumes encore chauds de soleil, aux chairs saturées de saveurs décuplées.

Chaud devant : 5 produits d'épicerie fine repérés au Salon Gourmet Sélection

Le Salon Gourmet Food & Wine Sélection*, c'est le grand rendez-vous pro des produits gourmet haut de gamme et innovants. Des artisans passionnés y présentent des nouveautés qui secouent les papilles et le terroir. Pour moi, un endroit proche du paradis !

1. Le Comptoir de Belle-Île-en-Mer et ses recettes "cousu main". Cet artisan propose des conserves fines terre et mer depuis 2011 avec des beaux produits de Belle-île dedans. Testées et approuvées, ces sardines à la criste marine de l'île (photo ci-dessus), récoltée toute jeune et tendre sur les grèves. Une dégustation sur laquelle je reviendrai bientôt en détail et en photos ici.

Le Comptoir mobilise une équipe locale d'éleveurs, de pêcheurs, de ramasseurs d'algues, un maraîcher et même un distillateur de whisky du cru ! De quoi contribuer à vivifier l'économie de l'île, fragile une fois la manne des estivants repartie. 

Une belle histoire qui porte ses fruits : vous trouverez leur sardines "V.0." en grands bocaux de verre au Lafayette Gourmet (12,90 €). Une remise au goût du jour très réussie d'une ancienne technique d'appertisation. 

Le Comptoir de Belle-île : l'amour du produit, l'humour en plus !

Des nouveautés plein les filets. La belle collection de sardines va être complétée par un opus au beurre Bordier et aux algues bio de Belle-île. Le foie de lotte à la truffe du Périgord, le velouté d'huîtres naturelles à la noisette vont tomber à pic pour les tables de Noël.

Plus de produits alléchants à pêcher sur leur site ici. 

2. Seldevin Pascal Delbeck, la créativité en héritage. La grand-mère de Pascal utilisait un stock de sel où du vin s'était renversé... Son petit-fils, vigneron, a réussi à décliner cette trouvaille en six références. Chacune restitue le nez et la saveur de certains cépages. Son arrière-petite fille s'occupe de la communication. 

Savoureux et très esthétique, ce sel a inspiré le triple étoilé Thierry Marx. Pour ma part, j'ai testé et approuvé sur un canapé de foie gras ! Comptez 7 € pour un moulin plastique refermable de 70 g.

Toute la gamme sur leur site ici.

3. Les Carats de melon : primé au salon. Ce nouveau condiment met en œuvre du melon de Lectoure cultivé en mode raisonné dans le Gers. La saveur étonnamment proche du fruit sublime le jambon sec et le foie gras. La texture de ces pépites confites justifie bien d'utiliser le terme de "caviar" pour les décrire. Comptez environ 5 € pour le mini pot.

Toutes leurs créations sur leur site ici. 

4. Escarg'hot by Romanzini : un fleuron de la gastronomie réinventé. Romanzini, spécialiste de l'escargot depuis 1921, propose une nouvelle manière de le déguster. Le kit comprend des coquilles de porcelaine aux couleurs pop, des sauces pour changer du beurre persillé, des pipettes pour les glisser facile dans les coquilles et même des mini maniques en silicone pour ne pas se brûler les doigts ! Ils ont aussi inventé une petite plaque de cuisson électrique comme une pierrade. A savourer en centre de table, pour une entrée conviviale ou un apéro dînatoire.
Beau cadeau de Noël à 42 € pour les amateurs ! 
Le concept en détail sur leur site ici.

5. Supersec : le spore, j'adore. 95 % d'eau dans les champignons, autant les commercialiser secs, sur un site marchand efficace ! c'est la bonne idée des Belges de Supersec. Leurs "superchampignons" sont récoltés dans de "supersites" : Gaspésie, parc naturel grec... La gamme de champis est complétée par des algues, des pâtes et des purées. Le packaging est superbe, et à l'intérieur, une fiche recette collector vous attend. 

Seul hic, le prix ! Les boîtes contiennent certes l'équivalent de plus d'une livre de champignons crus, mais à environ 13 €, il faut ajouter 8 € de frais de transport au-dessous de 60 € de commande. Réservé aux foodistas friquées !

Visitez leur très beau site ici.

* Le Salon Gourmet Food & Wine Sélection est une subdivision du SIAL, rendez-vous international des industriels, des distributeurs de l'agro-alimentaire et des professionnels de la restauration : 200 pays, près de 6000 exposants ! Le salon décerne les Grands prix Sial Innovation. Prochain SIAL Paris les 19-23 octobre 2014 à Villepinte (50e anniversaire).

Avec les mûres ou les prunes : le balloché avesnois

Cette recette de famille de derrière les fagots m'a été livrée par Nathalie A., une ch'ti vraie de vraie. Bienvenue sur une nouvelle planète gustative ! 

D'abord, aïe, ramasser des mûres. Beaucoup. Comme on va les faire cuire avec un peu de sucre, ça va réduire.

Ensuite, passer au presse purée, grille fine. Attention, ça tache !

Ajouter de la fécule de maïs. Pas beaucoup. Laisser prendre sur le feu. Ajouter de la crème fraîche. Une fois froid, le balloché gélifie un peu. La saveur n'a plus rien à voir avec la mûre fraîche ! La texture à la fois fondante et granuleuse affole les papilles. Le miracle, c'est que l'on sent très bien la légère acidité de la crème fraîche sous la saveur de la mûre cuite. Un régal.

Expos : fastueuses, les vestes de pêcheur japonaises

Au musée Guimet, les vestes de pêcheur et de pompier déclinent les motifs aquatiques avec brio.

Veste de pêcheur pour enfant au motif de grues et de tortue

Veste de pêcheur au motif de trois des sept divinités du bonheur

Ah, quel peuple raffiné, ces Japonais ! Regardez-moi ces veste de pêcheur ! Bon, ils n'allaient pas taquiner le thon rouge dans ces atours. Il s'agit de vestes de cérémonie de l'ère Meiji (1868-1912), portées à l'occasion de défilés propitiatoires. Oui, enfin, pour que les divinités leur accordent une bonne saison de pêche.

Veste de pompier (peinture sur coton, vers 1820)

Les pompiers, eux, allaient vraiment au feu dans ces magnifiques vestes de coton épais imbibées d'eau. Les villes étant toutes construites en bois, on peut imaginer à quel point ce corps de métier était vénéré.

Tsutsugaki au musée Guimet 6, place d'Iéna  75116 Paris, jusqu'au 7 octobre 2013. Tél. 01 56 52 53 00