Les classiques sans panique : le caviar

Les fêtes en petit comité permettent de grands luxes. Comme de déguster du caviar. Oui, mais comment ?

Quel caviar ? Plus de caviar sauvage ! La mer Caspienne, grande pourvoyeuse, a été presque vidée de ses stocks à la faveur de la chute du rideau de fer. Dans de nombreux pays comme l'Italie, la Chine, la Bulgarie et la France, des élevages ont pris le relais. Les esturgeons Baeri se sont bien acclimatés dans le Sud-Ouest. Ses grains sont fondants mais les producteurs le salent un peu trop à mon goût. Les races osciètre ou beluga affichent des prix élevés, comme leur qualité.

Pourquoi le caviar est-il cher ? Avant de pouvoir produire des œufs, l'esturgeon Baeri doit grandir 5 à 7 ans. L'esturgeon russe, lui, atteint l'âge adulte à 12 ou 13 ans seulement...

Nature. Dégustez-le bien frappé, avec une petite cuillère en nacre ou en corne. Pour le contact doux avec la langue, éviter tout mauvais goût de métal et ne pas oxyder l'argent. Pour imiter les dégustateurs, savourez "à la royale" : déposez les grains sur le dos de la main, et léchez-les !

Sur des petites pommes de terre au gril. C'est ce que j'ai fait cette année. Creusez les patates crues à la cuillère à café et passez-les sous le gril. Pendant ce temps, faites une purée avec les copeaux récupérés bouillis dans du lait. Tartinez les canapés tiédis avec une couche de purée et une autre de crème fraîche épaisse bien froide. Le contraste chaud-froid, la saveur fumée des pommes de terre, le moelleux de la purée, le gras de la crème font un délicieux support au caviar.

Pour ma part, j'ai dégusté un caviar Dom Petroff, au très bon rapport qualité-prix, à partir de 9,90 € les 10 g.