Agneau de lait de l'Aveyron, pomme de terre Vivanda
Pas de chichis dans les assiettes ni dans l'accueil, franc et chaleureux. Ici, la star c'est la viande, rien que la viande : les meilleurs morceaux de chez Metzger frères et sur réservation le vendredi, le poulet rôti pour 4 de la famille Godart. Une seule formule à 35 euros pour l'entrée le plat et le dessert, avec trois choix dans chaque catégorie, plus quelques extras en viande tout de même. Déclinaisons de pomme de terre en accompagnement. Et basta !
Carte courte. Il faut avoir la stature de ce chef pour oser cette voie étroite. Tout autre serait accusé de servir une formule plus marketing que dédiée au plaisir du client... Une tendance qui se confirme avec l'ouverture de Pascade par Alexandre Bourdas, autre jeune surdoué auquel je voue un culte (mais mes dégustations à sa table étoilée de Honfleur ont été antérieures à l'ouverture de ce blog) !
Top chef. Aux commandes de la micro cuisine et de la vingtaine de table, Nicolas Tissier, ex-second de Jean-François Piège, démontre son amour des produits et des cuissons parfaites. Il faut le voir caresser ses entrecôtes et exposer fièrement sa côte de bœuf, persillée à souhait (ci-dessous en arrière plan) ! La bidoche, c'est sensuel...
Préférez une des 4 tables au bar pour être au premières loges des préparations... et féliciter le chef en direct. Dans ces morceaux choisis, même le gras est délicieux, saisi à croustiller tandis que le cœur moelleux à souhait délivre toute sa saveur.
Comme un baiser. Le black angus américain ravira les amateurs de saveurs franches et longues en bouche. Mon agneau de lait, dans un registre beaucoup plus subtil, ne peut se comparer qu'à un baiser sur la bouche... enfin, dans la bouche !? Très troublant...
Cœur de basse côte black angus
Les accompagnements ne leur font pas d'ombre : de la pomme de terre, que de la pomme de terre : grenaille, en gratin dauphinois, ou à la Vivanda, cuite sur une face dans la graisse de canard, un régal même pas gras !
Les entrées sont de bonne tenue, même si ma déclinaison de céleri manquait bêtement de sel. On retrouve une des signatures d'Akrame, comme son nom l'indique, avec une chapelure de pain brûlé qui apporte beaucoup de sapidité et dialogue bien avec le café. J'ai beaucoup hésité avec le chou farci au jus de carotte et le velouté de butternut... Comme quoi une carte très courte peut quand même poser des cas de conscience.
Céleri cuit et cru / café
Re-petit goût de plus que toasté dans la giboulée de raisin/brioche, un dessert chaud/froid très séduisant, sauf pour mon accompagnateur, qui a regretté la présence de petits pépins dans les grains de muscat. Hé, au temple de la vraie viande, on mange du vrai raisin dis donc !
Vrai de vrai. On mange aussi du vrai pain, fourni par Poujauran. On boit son eau dans des vrais verres Duralex. On s'essuie la bouche sur de vrais torchons et les tables ressemblent furieusement à de vrais billots de boucher.
Giboulée de raisin muscat / brioche
Ajoutez à cela deux serveuses rigolotes, vives et aux petits soins, de très bons vins pas toujours chers... Une bonne formule, bien étudiée et bien réalisée !
Atelier Vivanda 18, rue Lauriston 75016 Paris. 01 40 67 10 00. Entrée, viande, accompagnement et dessert à 35 €.
