28/12/2012

Restos : Vivanda, Akrame côté viande

Agneau de lait de l'Aveyron, pomme de terre Vivanda

Le chef préféré des foodistas catégorie beau gosse très doué, Akrame Benallal, a ouvert un sympathique bar à viandes en face de son restaurant gastronomique, près de la place de l'Étoile à Paris.

Pas de chichis dans les assiettes ni dans l'accueil, franc et chaleureux. Ici, la star c'est la viande, rien que la viande : les meilleurs morceaux de chez Metzger frères et sur réservation le vendredi, le poulet rôti pour 4 de la famille Godart. Une seule formule à 35 euros pour l'entrée le plat et le dessert, avec trois choix dans chaque catégorie, plus quelques extras en viande tout de même. Déclinaisons de pomme de terre en accompagnement. Et basta !

Carte courte. Il faut avoir la stature de ce chef pour oser cette voie étroite. Tout autre serait accusé de servir une formule plus marketing que dédiée au plaisir du client... Une tendance qui se confirme avec l'ouverture de Pascade par Alexandre Bourdas, autre jeune surdoué auquel je voue un culte (mais mes dégustations à sa table étoilée de Honfleur ont été antérieures à l'ouverture de ce blog) ! 

Top chef. Aux commandes de la micro cuisine et de la vingtaine de table, Nicolas Tissier, ex-second de Jean-François Piège, démontre son amour des produits et des cuissons parfaites. Il faut le voir caresser ses entrecôtes et exposer fièrement sa côte de bœuf, persillée à souhait (ci-dessous en arrière plan) ! La bidoche, c'est sensuel...

Préférez une des 4 tables au bar pour être au premières loges des préparations... et féliciter le chef en direct. Dans ces morceaux choisis, même le gras est délicieux, saisi à croustiller tandis que le cœur moelleux à souhait délivre toute sa saveur. 

Comme un baiser. Le black angus américain ravira les amateurs de saveurs franches et longues en bouche. Mon agneau de lait, dans un registre beaucoup plus subtil, ne peut se comparer qu'à un baiser sur la bouche... enfin, dans la bouche !? Très troublant...

Cœur de basse côte black angus

Les accompagnements ne leur font pas d'ombre : de la pomme de terre, que de la pomme de terre : grenaille, en gratin dauphinois, ou à la Vivanda, cuite sur une face dans la graisse de canard, un régal même pas gras !

Les entrées sont de bonne tenue, même si ma déclinaison de céleri manquait bêtement de sel. On retrouve une des signatures d'Akrame, comme son nom l'indique, avec une chapelure de pain brûlé qui apporte beaucoup de sapidité et dialogue bien avec le café. J'ai beaucoup hésité avec le chou farci au jus de carotte et le velouté de butternut... Comme quoi une carte très courte peut quand même poser des cas de conscience.

Céleri cuit et cru / café

Desserts généreux. La crème brûlée est servie et partagée dans une poêle en fonte. Bien vanillée, croustifondante comme il se doit, j'ai même pu avoir du rab !
Re-petit goût de plus que toasté dans la giboulée de raisin/brioche, un dessert chaud/froid très séduisant, sauf pour mon accompagnateur, qui a regretté la présence de petits pépins dans les grains de muscat. Hé, au temple de la vraie viande, on mange du vrai raisin dis donc !

Vrai de vrai. On mange aussi du vrai pain, fourni par Poujauran. On boit son eau dans des vrais verres Duralex. On s'essuie la bouche sur de vrais torchons et les tables ressemblent furieusement à de vrais billots de boucher.

 Giboulée de raisin muscat / brioche


Ajoutez à cela deux serveuses rigolotes, vives et aux petits soins, de très bons vins pas toujours chers... Une bonne formule, bien étudiée et bien réalisée !

Atelier Vivanda 18, rue Lauriston 75016 Paris. 01 40 67 10 00. Entrée, viande, accompagnement et dessert à 35 €.

21/12/2012

Astucieux : le circuit court en ligne sur Paysans.fr

Cette semaine, commandez les ingrédients d'un réveillon de nouvel an 100 % terroir et éthique, directement du producteur au consommateur.

Du choix, du bon. Avec le circuit court de paysans.fr, vous savez ce que vous achetez, au choix parmi 600 produits frais issus de 150 petits producteurs français : fruits, légumes et viandes de saison, souvent bio. L’exploitant est rétribué plus justement, sans que votre panier atteigne des sommets. Le rapport qualité-prix est excellent sur les viandes, moins sur la volaille, qui joue les poules de luxe. La viande, sous vide, peut se congeler telle quelle. 

Partout en France. Que vous habitiez un village ou une ville, vous apprécierez comme moi la livraison à domicile avec le choix du créneau horaire, chaîne du froid respectée. J'ai testé une livraison à la campagne, dans une commune de 1400 habitants et j'ai été servie comme prévu. C'est loin d'être le cas des autres services en ligne, qui au mieux proposent un point relais. Et là, on commande selon les besoins, sans abonnement contraignant comme dans les Amaps. Les paniers proposés sont tous modifiables.

La découverte est au menu grâce aux idées de recettes et au produit offert en test (sur inscription). J'ai juste regretté qu'il n'y ait qu'un seul produit en test : une orange. Un peu peu pour vraiment tester des recettes... Mais globalement, on ne peut que féliciter de cette structure dynamique du Lot-et-Garonne qui fête ses 10 ans cette année.

 www.paysans.fr Renseignements : 05 53 20 65 98.

14/12/2012

Délice du mois : les marrons glacés


Dodu et nacré dans son habit doré, le marron glacé fond en bouche avec des arômes de sous-bois. Il se révèle en plus intéressant du point de vue nutritionnel. Un péché décidément très mignon.

- Certes, il contient du sucre, mais pas de lipides.
- Il contient du potassium, du fer et du magnésium.
- Avec 246 calories par 100 grammes, il affiche deux fois moins de calories que le chocolat aux noisettes (490 calories par 100 grammes). Oui d'accord, il rivalise avec le loukoum (252 calories) mais ce dernier ne contient pas de nutriments valables, d'abord !

Conclusion. Vous limiterez les dégâts des fêtes en craquant pour les marrons glacés. Et si vous visez la taille de guêpe, rabattez-vous sur la clémentine (39 calories) ou les litchis (72 calories) !

Marrons glacés maison. Tout frais, ils sont incomparablement meilleurs. Mais le processus ressemble au supplice de Tantale.
Pour 1 kg de marrons pelés et crus, comptez 
- 2 kg de sucre de canne dans 
- 2 litres d'eau avec une gousse de vanille fendue en deux.
Facile ! Surtout si on achète ses marrons déjà épluchés en surgelé et qu'on les cuit selon le mode d'emploi.

Ensuite, armez-vous de patience. Après cette première cuisson, il faut les confire, c'est à dire plonger quelques minutes les marrons dans le sirop à ébullition puis les égoutter et les laisser vingt-quatre heures se pénétrer du sirop. Et répéter l'opération 6 fois au moins. 
Vous imaginez la torture !

07/12/2012

Délice du mois : y aura-t-il de la bûche à Noël 2012 ?

On dirait qu'il va y avoir de la neige à Noël... alors autant mettre une bûche au menu, histoire de cocher toutes les cases... Mon choix à la hache dans la forêt des propositions 2012.

La plus ovniesque : Pierre Marcolini (ci-dessus)
L'idée ? Un coffret d'illusionniste, presque une sculpture. Mais dis-donc, Pierre, c'est comment qu'on la coupe, ta bûche ?? Parce qu'on salive dur avec tout ça : une dacquoise noisette, une mousse de mascarpone, une gelée d'infusion de roseun cube croustillant pistache et une sphère de panacotta sudachi dans un écrin de chocolat. Le sudachi, quézaco ? Un citron vert japonais (encore plus hype que le yuzu).
Sur commande au 01 44 07 39 07, 78 € pour 6.


La plus rigolote : À la mère de famille
Prix du meilleur calembour visuel : la bûche à oreilles ! Chocolat, confiture de clémentines, mousse à la noisette au croustillant de praliné.
Tél. 01 47 70 83 69 - 38 € pour 5 à 6 personnes.

La plus "en forme de" : Picard
Chocolat, caramel, noisette, noix de pécan, bien gourmand !
14,50 € pour 6 à 8 personnes.

Fûté et joli, ce pain surprise salé en forme de bûche !
12,95 € pour 30 sandwiches. 


La plus "Whaou !" : Vincent Guerlais
Un effet bœuf et rapport qualité-prix à toute épreuve pour le très inspiré pâtissier chocolatier nantais. Là, pas de malaise au moment de partager le dessert : chacun sa boule à la crème légère pistache et coulis d'orange.
Tél. 02 40 08 08 79 - 39 € pour 6 personnes.