En kiosque : un maire et son village pas comme les autres

 

Pour le magazine Le Chasseur Français, j'ai interviewé Yves Husson, maire de Chanaz, en Savoie. Sous son impulsion, ce petit village a su se réinventer sans perdre son âme. Une belle histoire à savourer dans le numéro de décembre. Mais une double-page, c'est un peu court ! Je vous en dis plus ici.

Une personnalité hors norme. Elu depuis 1977, Yves Husson a passé plus de la moitié de sa vie au service de ses administrés, et bien plus encore au service de ses concitoyens. En effet, après un CAP de serrurier, il débute à 23 ans comme ambulancier à l'hôpital de Chambéry, à une trentaine de kilomètres. Sept ans de cours du soir plus tard, il passe les concours et devient attaché de direction, puis conseiller général. 

Yves Husson, maire de Chanaz, devant les "i-lofts" du camping et les bateaux électriques à louer. 

Au loin, le massif du Grand Colombier cher au Tour de France.

Miser sur le tourisme et les événements. Entêté et passionné, pour son village, Yves Husson a des idées et un plan... pas plan-plan ! Située au bord du pittoresque canal de Savières reliant le Rhône au lac du Bourget, la localité a un potentiel touristique énorme. Sa mise en valeur se doublera de grands rendez-vous festifs. Premier coup d'éclat au sein du comité des jeunes au début des années 1970, faire venir... Michel Polnareff en concert en marge du bal du village ! 

Pas banal. Une fois élu maire, Yves obtient de haute lutte rien moins que la création d'une écluse sur le Rhône et le curage du canal. Pas mal pour un village de 546 habitants. L'espace étant limité par les voies d'eau et les collines, il faut aménager l'autre côté du canal. Une passerelle s'impose, mais pas n'importe laquelle. Les journalistes surnomment le village la "petite Venise de Savoie" ? Il aura donc un pont inspiré par ceux de la Sérénissime ! L'architecte des bâtiments de France travaille le dessin avec le lycée technique de Chambéry qui en assure aussi la réalisation. Une parade vénitienne est lancée, qui attire chaque année 5000 personnes sur un week-end. 

La passerelle sur le canal et l'une des trois péniches touristiques.

Développement durable. Très tôt conscient des défis environnementaux, le maire fait poser des panneaux solaires au camping municipal dès 1984 et mise sur le kayak et le paddle sans oublier une flotte de bateaux de plaisance électriques, y compris pour les trois péniches touristiques. Il crée aussi un mini réseau de chauffage au bois local pour l'école et certains bâtiments publics alentour. Depuis 2018, les écoliers mangent bio et local à la cantine. Chanaz bénéficie d'une grande bibliothèque, d'un musée (voir ci-dessous), d'une poste et de nombreux commerces : boulangerie, supérette, coiffeur, une dizaine de restaurants en saison...

Le maire devant le musée municipal agrandi cette année, 

axé sur les fouilles locales d'un village gallo-romain de potiers.

Restaurer le patrimoine et lui redonner vie. Chanaz s'est fait une spécialité de rénover puis louer son bâti ancien à des artisans triés sur le volet par l'équipe municipale. L'ancien moulin à huile hydraulique et à meule de pierre est ainsi restauré, remis en service et ouvert au public. En saison, l'artisan moulinier effectue de nombreuses démonstrations assorties de dégustations d'huile de noix de Grenoble et de noisette française. Délicieusement instructif ! Le brasseur, la miellerie, le torréfacteur, la chocolaterie, la ferme ranch pédagogique et le brocanteur valent aussi le détour.

Au Moulin de Chanaz, savoureuses huiles de noix et de noisettes pressées sous vos yeux.

Gérer le succès. Les week-ends et en juillet-août, la sur-fréquentation guette. Les quelques 20 rendez-vous artisanaux, festifs ou sportifs, conçus par les associations locales, ont donc été étalés de Pâques à Noël. Des promotions favorisant le tourisme de semaine sont lancées sur Facebook. L'hiver est propice aux réunions familiales ou amicales dans les très confortables hébergements insolites jusqu'à 12 personnes, à prix doux. Laissez-vous tenter par les escape games conçus par le musée !

Vision à long terme. Ex-pilote de course de côte, monsieur le maire entend maîtriser la vitesse et la nature du destin de son village. Et sans sortie de route ! L'obtention de subventions est son autre sport favori ; les emprunts nécessaires sont remboursés par les recettes. Et elles sont multiples : la municipalité gère elle-même le parking payant, 700 mètres de terrasses au bord de l'eau, le camping, les hébergements atypiques, un hôtel... Le plan de développement porte jusqu'en 2035, avec un autre défi : la croissance démographique de la commune qui est son propre promoteur. 

Boire un verre sur le ponton au bord du canal.

Un village vivant. Je vous invite à visiter cette pépite qui fait tout naturellement partie du réseau "Petites cités de caractère". Ne manquez pas de rendre visite à ses nombreux artisans de bouche, tous passionnés et heureux de partager leur savoir-faire.

👉Toutes les infos sont sur le site du village, actus et bons plans sur Facebook.

Un grand merci à monsieur le maire et à Jeoffrey Lecomte, responsable de communication. Ils m'ont accordé beaucoup de leur temps et m'ont permis de revenir pour les photos entre les gouttes de cet automne très pluvieux  !

A lire et à boire : nouvel article en kiosque

Vous connaissez les foodtrucks ? Voici un winetruck, dédié aux vins donc, mais pas n'importe lesquels. Au volant, Christian Loos, un passionné de vins naturels, bio ou en biodynamie. Savourez mon article à son sujet dans le numéro de juillet du magazine Le Chasseur Français !

Texte et photos. Pour la première fois, je suis l'auteur du texte mais aussi des photos. Je l'avais déjà fait pour ce blog ou pour les réseaux sociaux de mes clients, mais là, il fallait une qualité magazine. J'ai eu la chance de tomber sur un as. Christian a bien voulu réaliser devant moi sans trucage l'exploit de verser du vin sans regarder ce qu'il faisait pour m'adresser un grand sourire ! Cela n'a duré qu'une courte seconde, car pas question de toucher le bord du verre avec le goulot pour aider à se stabiliser. Affaire de style !

Un esthète aux manettes. Les premiers tours de roue datent seulement de décembre 2023. Le nom de son entreprise donne sa profession... de foi : Time To Kiff* : TTK La Vigne et La Vie. Le camion a été customisé dans les moindre détails pour favoriser le partage et la qualité de la dégustation. Il est ouvert sur trois côtés, les verres sont de qualité pro et la sélection, très exigeante. 

Engagé pour le meilleur. Seuls les breuvages respectueux du vivant sont servis. En plus des vins, Christian propose des cidres et limonades locaux qui parlent à tous et à toute la famille, ainsi que des tartinables de haut vol en circuit vertueux ou bio. Thés et cafés viennent de chez Sandy (Lentille et Coquillette), sa voisine de marché à Cusy (Haute-Savoie) où vous le trouverez chaque premier samedi du mois.

Sérieusement bon vivant. Après une heureuse première vie sur la route comme commercial chez Salomon, l'équipementier sportif, Christian a suivi un cursus à l'école Frank Thomas. Fondée par un sommelier multi médaillé en France et en Europe, cette structure propose une formation d'excellence en oenologie basée sur la dégustation intuitive. Pour Christian, passion rime avec transmission. Il y retourne en tant que formateur. 

En Savoie et ailleurs. Christian anime des événements publics ou privés (mariages, anniversaires, séminaires d'entreprise) dans la France entière. Après notre rencontre, Christian mettait les voiles pour un opus de Bienvenue en Beaujonomie, dans le Beaujolais donc. Les 14 et 15 septembre 2024, il animera des ateliers de dégustation émotionnelle et sensorielle au salon Be Fit d'Aix-les-Bains. 

N'hésitez pas à le suivre et à le solliciter !

Contact et agenda des événements : ttklavigneetlavie.com

Merci, Christian, de m'avoir supportée toute une matinée sur l'adorable marché de Cusy. Mais il fallait bien ça pour saisir toute l'étendue de tes talents et l'atmosphère très sympathique de l'endroit ! 

* Traduction : Profitez de la vie !

Il Villaggio, raretés artisanales des régions d'Italie

A Paris, rue de Tolbiac, au pied de la Butte aux Cailles, les belles boutiques de bouche se succèdent. Ouverte depuis un mois, cette mignonne épicerie fine italienne recèle bien des trésors...

Au pays des merveilles de Claudia et Marina. Le duo déploie une énergie sans bornes pour sourcer des produits authentiques dans toute l'Italie. C'est régional, artisanal, délicieux et souvent surprenant.

Ci-dessus, cette belle couleur rouge n'est pas une bouchée de viande, enfin pas tout à fait. C'est une feuille de trévise fourrée de speck et marinée au vinaigre. En bouche, les émotions se succèdent au fil d'un cocktail détonnant mêlant acidité, sucré, salé et fumé !

Au rayon frais, on trouve aussi des plats maison. Comme ces portions de risotto aux cèpes séchés pratiques à midi, de superbes raviolis frais et des softs variés. On peut les déguster sur place en lisant la presse italienne !

Bien entendu, une belle collection de pâtes en sachet et d'huiles d'olive vous attend. Le clou de la sélection ? Ces pâtes géantes, aussi décoratives que savoureuses. Un vrai challenge pour votre plus grande cocotte. Prévoyez une seule pâte par personne !

 

Ne manquez pas non plus les sauces tomates et les chocolats Gianduiotti aux noisettes du Piémont, faits main par le maître chocolatier Leonardo Carrozzo de Turin, réalisés selon la recette originale de 1852 !

 

Derrière chaque produit, une histoire, que Claudia ou Marina vous racontent avec verve et passion. Longue vie au Villaggio !

Il Villaggio, spécialités régionales italiennes
209, rue de Tolbiac 75013 Paris, 09 81 26 67 31.
Leur actualité est sur Facebook.

Maison & Objet 2017

Chaque année, je parcours les allées de ce salon pour traquer les nouveaux ustensiles culinaires des grandes marques, et chaque année, ce sont les stands d'artisans qui m'arrêtent.

Chez Rina Menardi, on attend le client dans une mise en scène digne du peintre Giorgio Morandi. Les sages et soyeuse céramiques doivent impressionner : il n'y a personne pour aller les caresser, sauf moi.

Un peu plus loin, voilà la cuisine de mes rêves en pierre et bois bruts, dessinée par le Belge Dirk Cousaert : table de cuisson en lévitation et évier creusé dans la masse. Une splendeur dont je ne préfère pas connaître le prix !

 

 

Plus humble et sans doute plus abordable, sur le stand Matério, ce petit saladier en café moulu recyclé embaume encore. 





J'ai aussi adoré ces carreaux de Delft malicieusement revisités par les Hollandais de Storytiles, disponibles au BHV et au Bon Marché à Paris.

Sans rapport avec la cuisine, ces sièges invitent pourtant à la sieste... après un bon repas ! Question : est-ce kitsch ou kawaï ?

 

Terminons sur une note gourmande. Pierre Sang était aux fourneaux du stand Mauviel, créateur des batteries de casseroles de tous les étoilés.

Ici, c'est une pierrade maison de lichettes de bœuf de Kobé sur de doux galets noirs chauffés à blanc. Autour, des épices et des feuilles de sapin sont enflammées pour fumer minute les bouchées. Savoureux.

 

Et là, même principe, mais la chaleur plus douce d'un bouillon pour saisir des pétales de bar. Un grand moment !
Je n'ai plus qu'une idée en tête, aller à la plage ramasser les galets ad hoc !

Les Japonais de EN Eating green tea ont vu grand. Témoin cette installation immersive très proustienne à l'entrée du hall intitulée "Les fleurs s'épanouissent dans l'univers infini d'une tasse de thé". Tout un programme !Au stand de dégustation, qu'est-ce qu'on boit ? Du thé vert matcha infusé à froid à l'ancienne, parfois mêlé de bois de cyprès, de cèdre ou de yuzu. C'est plus sobre, et délicieux sans sucre.

Allez donc voir la vidéo de l'installation ici : www.en-tea.com

Actu : du cacao en agroforesterie

Marisol Najarro, directrice du projet Forestera au Pérou

 

Découvrez une filière originale : le « tree to bar » (de l’arbre à la tablette). Il s’agit de mener des plantations de cacao en agroforesterie, respectueuse des sols et des hommes, et de vendre les fèves en circuit équitable. Le tout porté par un financement original auquel vous pouvez participer !
Pour en savoir plus, allez donc lire mon article sur le blog du Club CACAO, le seul club d'amateurs de chocolat à effectuer des dégustations à l'aveugle (je suis membre fondateur). C'est Ici (clic !)

(Re)découvrez Le Chasseur Français !

Dans une presse magazine en crise où les titres disparaissent aussi vite qu'ils sont venus, Le Chasseur Français fait figure d'exception. Depuis 130 ans, il cultive avec bonheur sa différence.

Ancré dans la France des campagnes, il ne s'y est pas endormi. Témoin des traditions mais toujours à l'affût des nouveaux modes de vie, de travail et de loisirs dans le monde rural, ce magazine vaut bien mieux que sa réputation.
Si vous n'êtes pas chasseur ou pêcheur, je vous conseille les rubriques Nature, Jardin et la double page culinaire que je rédige chaque mois !

Au menu de mai, bourgeons de sapin au menu !

 

Et pour le numéro anniversaire de juin, je signe une enquête sur la nourriture des campagnes à la fin du XIXe siècle.

Dans tous les kiosques, un vrai magazine de contenu pour 3 euros seulement.

Chaud devant : Omnivore Paris 2015

Comment c'était, le festival 100 % jeune cuisine ? Pour cette 10e édition, sur scène, les chefs ont joué plus que jamais les rock stars ou les savants fous, avec des produits fleurant bon le terroir, le local et le responsable.

Comment vont les tatoué(e)s barbus de la jeune cuisine ? Pas mal, merci. Ironie de la sélection ou air du temps, ce cru anniversaire a produit beaucoup de jolis plats ancrés dans la tradition la plus pure. Mais aussi quelques Ocnis (voir plus bas) !

Coolitude anglo-saxonne

Giorgio Ravelli, disciple du slow-food italien, officie à Londres, et ça se voit. Il concocte un petit déj italo-brit-pop : des crumpets au beurre de cacahuètes, moelle de bœuf fumée, escargots, ail des ours et sa réduction de vin rouge un peu jelly. Mmmh... faut être en forme !

Mark Cohen, à Montréal, a adossé son restaurant à une boucherie dont il récupère les bas morceaux, et ça se sent. Fervent adepte du "nose-to-tail", rien ne se perd, tout se transforme !
Son Sussex pudding au blanc de bœuf, citron entier émincé et glace vanille sort tout droit de la cuisine de grand-mère. Plus digeste en portion individuelle ?

Suit un ragoût de peau de cochon et queue de veau aux palourdes, herbes et vinaigre de cidre "pour tuer un peu le gras"... On l'espère !

 

Simple et bon, sans prise de tête sur le dressage, c'est aussi la philosophie du restaurant Pinbone à Sydney. Mais avec plus d'idées. Voir ce tofu de cacahuètes un peu flan, ce lait de soja monté en mayo avec un anchois mixé, ou ce topping un peu crumble : parmesan, noix, noisette et beurre passé au gril sur un brocoli poêlé bien doré...

Garrett Oliver de la Brooklyn Brewery est venu avec des caisses de ses bières de derrière les fagots. Souvent des prototypes expérimentaux ! Depuis une bonne vingtaine d'années, les brasseurs artisanaux ont changé le visage de la bière ricaine. Ils sont plus de 3000 aujourd'hui !

Garrett s'inspire de toutes les recettes antiques européennes : ferments sauvages, refermentation en bouteille, vieillissement en fûts de chêne... Mon sang belge feels like home.
Résultat : des bières typées et fortement alcoolisées, ce qui explique qu'aucune photo n'a pu sortir de cette dégustation.

Mention spéciale à la Wild Horse au nez de cuir, de café et de cacao !
Très décomplexé dans le food pairing, il recommande la dégustation de telle brune avec une boule de glace vanille dedans, de sa kriek avec canard et foie gras, de son indian pale ale au nez de pomme avec un cheddar vieux ou un plat thaï. Divin ! Tous à Brooklyn, la brasserie se visite !
Ou à goûter à Montreuil ici.  

Raffinement européen

Eh oui, le "vieux" continent bouge encore. Son terroir semble inépuisable. En tout cas comme source d'inspiration. Et les filiations se révèlent créatives, même entre pères et fils.

Les Autrichiens Philip et Helmut Rachinger annulent tout ce que j'ai pu (mé)dire de la nourriture autrichienne dans le post précédent. Avec eux, c'est stylé ! Des filets d'omble chevalier sont délicatement saisis pendant 7 minutes dans des boîtes en bois de cèdre portées à 130 °C. Rosés et nacrés, ils sont saupoudrés de sel infusé aux aiguilles de sapin. Quel parfum ! Le poisson est déposé sur un lit d'oxalis et servi avec un vinaigre de sureau. Wow !

 

Ensuite, un filet de poisson-chat local sera servi avec des câpres de baies de sureau vertes et mûres.

 

Suit une longe de porc de pays aux graines de berce (saveur de zeste de mandarine) et ses écrevisses américaines qui, comme chez nous, colonisent tous les cours d'eau au détriment des espèces locales. La solution des chefs : les manger, même si leur saveur ne vaut pas les originales...

Sébastien Bras, fils de Michel, nous a disséqué son miwam, un hybride entre la gaufre et le croque-monsieur. A la croisée de la célèbre gaufrette de pomme de terre servie au restaurant triple étoilé de Laguiole et des gâteaux japonais fourrés aux haricots rouges azuki.
Avec ses potes de l'école hôtelière, Sébastien a ouvert plusieurs cafés, dont le dernier au musée Soulages de Rodez. Mot d'ordre : diététique et gourmand.

 

La pâte du miwam est composée de céréales françaises : farine de blé complet, sarrasin et soja diluée à l'eau, sans œufs ni gras. La garniture change tous les jours : aujourd'hui, panais butternut noisette fourme d'Ambert ou morue radis noir olives noires. Tout est émincé pour cuire en direct dans le moule.
Ce moule ondulé en diagonale a été mis au point par le petit frère Bras, ingénieur aéronautique !

Alexandre Gauthier clôt le festival en montrant ce qu'il sert dans sa nouvelle adresse, l'Anecdote, toujours ancré dans les marais du Nord. Le concept : réinterpréter la cuisine de son père. Il envoie ainsi une simple truite au bleu. Mais raconte ses recherches pour son hommage à ce pays de corons : une pâte feuilletée où la farine est en partie remplacée par du charbon en poudre !

Salut les OCNIS (Objets Culinaires Non Identifiés)

Je finirai avec les électrons libres. Les deux compères de Dersou à Paris, passés par toutes les belles maisons, proposent une cuisine de barman avec des cocktails associés. Prix de l'Ouverture Omnivore. Ouverture de resto ou ouverture d'esprit ? Car les deux zigs excellent pour les deux !

Pendant que le barman sculpte au couteau japonais un unique glaçon comme du cristal, le chef laisse libre court à des déclinaisons asiatiques. Voilà un kimchi oxalis et jaune d'œuf congelé, shot de tequila betterave citron vinaigre de champagne et shrub noisette. Leur recherche : que le savoir culinaire n'élude pas la spontanéité et même l'imperfection. Un peu comme les céramiques japonaises de leur vaisselle. Bravo !

Venu d'Istanbul, Maksut Askar du restaurant Neolocal ambitionne de nous faire apprécier la vraie cuisine turque, celle des familles de toute l'Anatolie, simple, mais beaucoup plus élaborée qu'un kebab. Simple, mais très précise dans le sourcing des produits et le dressage.

 

Ce dzaki de yaourt maison triple au concombre, carotte, betterave cache un blé ancien en risotto et des cubes de menthe gélifiée, agrémenté de pois chiches et de gouttes de réduction de persil. Sur le dessus, une simple lamelle de courgette.Suivront un dolmat, un kiritz et surtout une morue séchée, poutargue en mayo, betteraves en pickles marinées dans le raki, tuile de pain grillé et pschitt de sirop de betterave. Appétissant !

Voilà, c'est fini pour cette fois les amis, merci à ceux qui m'ont lue jusqu'au bout sans indigestion ! Et si vous voulez ma perception d'Omnivore Paris 2014, c'est par ici (clic !).

Il y a aussi un bouquin, l'Omnivore food book, en bon français.

Paroles (et photos) d'ageekulteurs

À l'époque des circuits courts et de la traçabilité maximale, le mieux est encore d'aller directement sur les exploitations agricoles voir comment ça se passe. Les réseaux sociaux sont aussi là pour ça. France-Info est allé voir quatre de ces ageekulteurs. 
Un passionnant reportage de Clara Beaudoux qui brise bien des clichés !

Hervé, 140 bêtes, est aussi l'as du message en 140 caractères sur Twitter (plus de 2000 followers). Ses felfies (selfie de fermier) sont fameux.

Pierre nous fait partager le quotidien de ses 3,5 hectares de vigne au sud de Dijon.

Patricia raconte son histoire d'amour avec son troupeau de Salers sur Facebook. On oublie trop souvent que 32 % des agriculteurs sont des femmes.

Rémi est-il un méchant gros céréalier de Beauce ? Ben non ! Il expérimente des tas de choses pour une exploitation durable de ses terres, sans a priori ni tabou...

http://monveauhashtag.franceinfo.fr/

Chaud devant : Omnivore 2014 à Paris

Comment c'était, le festival 100 % jeune cuisine ? Sur scène, les chefs jouent les rock stars ou les savants fous, les produits conjuguent high tech et terroir. "Local" et "responsable" sont dans toute les bouches. Le public communie, à genoux dans l'allée quand toutes les places sont prises !

Palmes de la provoc'. Gunnar Karl Gilason, restaurant Dill, Reykjavik, Islande (ci-dessus). Représentant du courant New Nordic médiatisé par René Redzepi, il fume ses poissons comme les anciens Islandais : à la fiente de mouton. Eh oui, il n'y a pas beaucoup d'arbres à brûler pour faire de la fumée en Islande !

Il sert aussi un ébouriffant poisson-chat fumé et séché râpé directement sur une pierre noire du pays. C'est brut. C'est beau.

Charles-Antoine Crête, Montréal, Canada. Il fallait suivre cet électron libre, passé par El Bulli, débit mitraillette avec accent de la Belle Province à couper au couteau, blague facile entre deux coups de blanc sifflés cul sec. 
Show à part, on apprend que l'olibrius a développé "avec des amis" une très sérieuse filière de pêche au thon responsable en Gaspésie. Son émission TV ? Pas glamour ! Ça s'appelle "A table avec l'ennemi". Il s'agit de cuisiner en zone de conflit avec pas grand chose. Il asperge la table de ses dernières trouvailles : caramel de tête de homard, farine de pop-corn, crème d'épluchure de patate, poudre de bourgeon de cassis et de sapin, "le romarin du Québec" ! Son truc : faire mieux avec moins.

Grand prix du scoop. Antonin Bonnet, Le Sergent Recruteur, Paris. Depuis un an, c'est la nouvelle coqueluche de la capitale. Cet obsédé du beau produit et du bilan carbone a mis en place des circuits courts et un potager en permaculture. Pas de serres mais une culture en couches chaudes comme au 18e siècle. 
Ces pousses de chou du jardin tombées dans un beurre maison aux noisettes torréfiées et fleur d'amandier se veulent "simples et musclées". 

Ancien de chez Michel Bras, il lui fait un vibrant hommage : "il a tout inventé il y a vingt ans !" Mais ce n'est pas ça le scoop ! C'est l'ouverture d'une deuxième adresse : Le petit Sergent, un numéro plus loin dans la rue, avec des plats tout aussi percutants mais plus décontractés.

Césars du raffinement sauvage. Cathy et Cédric Denaux, L et lui, Saint-Paul-Trois-Châteaux, Drôme Provençale. Lui est botaniste et chef, elle est en salle et au jardin, 1000 m2 d'herbes et de plantes aromatiques semées et repiquées selon le calendrier lunaire. Il cueille au fil des saisons une quarantaine de plantes autour de chez lui, elle récolte ce qu'offre le moment. Le menu, jamais publié, est réalisé au petit bonheur du panier du jour et de l'inspiration. Mais contrairement au menu unique imposé par tant de chefs, Cathy écoute les envies et préférences des hôtes, et Cédric s'en sert pour improviser. Certains Parisiens pourraient en prendre de la graine !

Grande générosité : on goûte successivement, haché en beurre et en sorbet, du pélargonium rosa puis citronnelle, de la rue officinale (on dirait de la noix de coco, du bâton de réglisse et de la moisissure de fromage mêlés !), de l'oxalis sauvage et cultivé (note plus ou moins citronnée). Grande humilité aussi, ils se cachent littéralement derrière leur pots de plantes !

Philippe Guenon, pêcheur, et Philippe Hardy, Le Mascaret, Blainville-sur-Mer. Les deux Philippe font la paire. L'un pêche et conserve en bassin ses plus belles prises. L'autre les tue selon la technique japonaise de l'ikejime. Le poisson déstresse en bassin car il ne doit plus se nourrir. Ensuite il est tué sans souffrance : on lui tranche la colonne vertébrale. Le cœur qui continue de battre le vide de son sang. Il conserve sa saveur marine sans "sentir le poisson". Cruel ? Et le laisser mourir d'asphyxie à petit feu hors des filets ?

Ensuite, les filets sont levés et laissés à mûrir trois jours au frais, roulés puis cuits à 65°C, snackés juste avant dégustation. Cœur nacré sur un pourtour à peine grillé, un délice avec des légumes racine entre fondant et croquant !

Oscar du chef savant fou. Sang-Hoon Degeimbre, L'air du Temps, Liernu, Belgique. Il aime les réactions chimiques, les chocs d'ingrédients, les herbes sauvages et la surprise. Il nous concocte, sur un fromage frais, un lit de pétales et d'herbes cachés par des bulles gonflées d'arôme de verveine qui éclatent sous la cuillère !
Il fait partie de la Génération W (pour Wallonie), une association de chefs, producteurs et artisans. Super bouquin éponyme, à commander à La Librairie Gourmande !
www.generationw.be (clic !)

D'autres jeunes fous de cuisine à découvrir sur www.omnivore.com (clic !)