25/09/2020

Les pastas de la (grand) mama


La recette de la pâte à nouilles provençale, ça vous parle ? Alors préparez-vous. Sortez votre meilleure farine, votre plus grand tablier et surtout, votre plus grand rouleau à pâtisserie !



La bible de la cuisine du Midi
Pour la recette ? Je me suis inspirée de l'incontournable : "Le" Reboul, sans cesse mis à jour depuis 1897 ! Dans l'original, pas de bourrache, juste de la farine et des oeufs, beaucoup d'oeufs... 6 jaunes et un oeuf entier pour 500 g de farine. Deux fois plus que chez Lustucru. Alertez vos poules pondeuses !


Aromatisez et colorez
J'ai ramassé une poignée de jeunes feuilles de bourrache au jardin. C'est tout ce que m'ont laissé les limaces, voraces en cette année dépourvue de gel. Je les ai fait bouillir une minute et je les ai écrasées dans mon pilon provençal en bois d'olivier parfumé au pistou, mais une petite fourchette fonctionne aussi.

On peut s'amuser à faire des pâtes technicolor avec du vert d'épinard ou du jus de betterave, ce qui détendra une pâte trop sèche.


Vient le moment de casser les jaunes et de séparer les oeufs, ou le contraire. On malaxe avec une bonne pincée de sel et on obtient ça, en tout cas avec de la farine de petit épautre bio s'il vous plaît. Avec les blancs, vous ferez des oeufs à la neige de ouf pour le dessert.


Séquence rumpa balla*
Après un repos d'une heure, pas au réfrigérateur sinon c'est dur comme du bois, reste à étaler la pâte. Très très finement. Et là je suis contente de sortir le maousse rouleau à pasta de ma grand'ma provençale ! La pasta manque de déborder de ma table de bistrot. Un rouleau de taille normale aurait, horreur, laissé des traces de son passage.
*En provençal : casse-couilles.




Ensuite, on enroule la pasta bien farinée et on la détaille au couteau pour obtenir des tagliatelle ou des spaghettis selon la largeur de la coupe. J'ai opté pour les tagliatelles. 



Séquence nostalgie
Plongez dans l'eau bouillante salée et ajustez la cuisson selon l'épaisseur. Le résultat ? Un plat qui cale sacrément ! On se sent revigoré-e-s, prêt-e-s à courir à perdre haleine parmi les oliviers, à grimper en haut du mât de cocagne pour décrocher le jambon ! Si si !






14/08/2020

Le cahier de cuisine de mon arrière-grand-mère

 

Déménager une maison de famille réserve de belles surprises. Comme ce cahier commencé par mon arrière-grand-mère et poursuivi par les générations suivantes. De la plume sergent-major aux fiches Elle...
D'abord, la beauté du cahier ! Sa couverture orné d'un motif Art Déco, tannée comme un vieux cuir. A l'intérieur, les recettes sont classées par thème et par ordre alphabétique, de "Boissons" à "Economie ménagère", en passant par les précieuses "Conserves". Née dans les années 1880, mon arrière-grand-mère Henriette se parfumait à la violette. Dans son armoire à linge, il y avait des bonbons. Comme l'armoire grinçait, elle était tout de suite au courant de nos larçins !

Cuisine = pâtés ! Voilà qui me va droit au coeur! Pas de gorge de porc, pas de lardons. La mie de pain trempée dans du lait est plus économique pour lier le tout. J'ai refait cette recette à ma manière. Délicieuse avec beaucoup de persil !

Boissons et liqueurs. Avec les feuilles de frêne, on faisait une boisson rafraîchissante, entre la limonade et la bière. Avec les noix vertes de juin, un ratafia digestif. J'ai tenté ce dernier.
D'abord, laisser les noix encore "en lait" mariner trois semaines dans l'eau de vie. Elles n'on pas encore formé leur coque.
Au bout de trois jours, la couleur verte des noix migre dans l'alcool !
Reste à égoutter et sucrer le savoureux résultat qui fonce avec le temps.
Economie ménagère. La famille a traversé les deux Guerres mondiales avec le recours d'un petit potager et quelques lapins. Caractéristique de l'époque, cette recette de gâteau de pommes de terre "sans beurre" envoyée par une cousine :
Palimpseste culinaire. Henriette nous a transmis sa science de l'économie ménagère. Jusque dans les années 1970, chez mes grands-parents, on a mangé de la panade tous les vendredis soir : le pain rassi de la semaine cuit dans du lait allongé d'eau. C'était bon, mais comme dit la cousine, ça aurait pu être meilleur... avec du poivre et de la muscade ? Henriette est devenue aveugle très tôt. Sa fille a poursuivi le cahier en y collant des recettes de journaux, puis ma mère a pris la suite avec des recettes découpées dans Elle.
Ci-dessous, magnifique recette de haricots verts au naturel à enfiler sur un fil !! Beaucoup mieux rangé dans les bocaux ! 

Cette oeuvre collective, je la poursuis un peu avec ce blog.
 

10/04/2020

Délice du mois : la renouée du Japon

Ravissante et terrifiante, ce mois-ci la renouée du Japon ressort de terre pour coloniser les berges et les bords de route. La meilleure façon de lutter contre cette invasive est encore de la manger !


Renouée du Japon en septembre-octobre

Jolie peste. Appréciée pour son caractère ornemental, cette herbe géante a quitté les jardins de collectionneurs du XIXe siècle pour envahir les berges et les bords de route sur des kilomètres. Elle empêche toute diversité. Adieu prairies, joncs, roseaux et saules, propices à la petite faune. Et tout ça en se propageant par uniquement par ses rhizomes ! 




Entre rhubarbe et asperge. Cueillez-la sans arrière-pensée : ses jeunes pousses font la joie des gourmets. Elle s'épluche et se cuit comme la rhubarbe : ôtez les feuilles, pelez-la et profitez de sa saveur acidulée une fois blanchie. 

Renouée épluchée

Membre de la grande famille des oseilles. Elle contient, comme ses parents, de l'acide oxalique : les personnes fragiles des reins l'éviteront. Pour les autres, en attendant la rhubarbe, plus tardive, misez donc sur la renouée pour les tartes et les compotes. Savourez-la aussi en entrée, cuite à l'eau salée et mise en vinaigrette, comme ci-dessous.

Renouée vinaigrette


A l'italienne. Ses tronçons creux peuvent aussi se fourrer de ricotta et se préparer comme les cannelloni. Attention toutefois, au-delà du printemps, ses tiges deviennent trop ligneuses pour être consommées. Il ne reste plus qu'à espérer que le confinement s'arrête à temps !

13/12/2019

Délice du mois : zoom sur le chou rouge




Cet hiver, j'ai la chou rouge mania. Sa couleur, sa saveur et ses bienfaits méritent qu'on mette au menu ce trésor !

Tout cru pour les vitamines.
Sa belle couleur est due à un antioxydant, la cianidine. Les études ont démontré son effet anticancéreux, sur les animaux en tout cas ! Le chou rouge est également source de vitamine K, utile à la coagulation et à la santé des os, de vitamines B6 et C. Pour en profiter à fond, dévorez-le tout cru, râpé, agrémenté de vinaigrette.

Cuit cuit : la vie en rose. Pour l'empêcher de virer au violet foncé voire au bleu, ajoutez un trait de vinaigre ou de citron. L'acidité des pommes fruits aura un effet identique. De plus, elle se teinteront d'un joli rose !
D'autres bons compagnons de casserole : les petits lardons et la perdrix bien sûr... Et souvenez-vous, seul le chou trop cuit développe de désagréables notes soufrées.



La recette facile : le chou rouge aux pommes roses
1 Emincez le chou.
2 Faites-le suer 3 minutes dans un peu de beurre salé.
3 Ajoutez une louche d'eau, de bouillon, un trait de vinaigre ou de citron.
4 Laissez cuire doucement à couvert 10 minutes, pas plus. Cela lui conservera sa couleur et sa bonne odeur.
5 Ajoutez des pommes en quartiers et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Les becs sucrés ajoutent une cuillère de cassonade ou de sucre pour un effet plus caramélisé.

Une autre recette facile ? Voyez la choucroute de chou rouge maison dans le précédent post ici (clic) !

Bel appétit à tous !


06/12/2019

Délices du mois : les bûches de Noël 2019

Toujours plus folles, toujours plus chères, les bûches de Noël ? Oui, sauf exceptions à découvrir ci-dessous !

La plus spectaculaire. La palme revient sans conteste à Fauchon (ci-dessus). Cette bûche banane et rhum est vendue avec une bougie crépitante qui fait le show.
Prix de l'effet Wahou...ouch :130 euros pour 8 personnes.



La plus poétique. Comme chaque année, A La Mère de Famille met en scène un animal. Mais au-delà du côté mignon, on y trouve toujours les éléments d'un conte à (se) raconter. Ce "Renne Coincé" est un merveilleux support à histoires. Que fait-il là ? Comment va-t-il s'en sortir ? Grâce à nos petites cuillères bien sûr !
Prix d'ami : 50 euros pour 8. 


La plus mignonne. Yann Couvreur retrouve son animal fétiche dans une déclinaison marrons, miel de châtaignier caramel qui doit envoyer du bois !
Prix moins kawaï : 90 euros pour 6.




La plus que parfaite. Le salut vient de la Province en la personne de Thierry Mulhaupt, un très grand pâtissier chocolatier basé à Strasbourg et région, adulé à Tokyo comme à New York. 
Outre une bûche de gala en série limitée, il nous offre une gamme de bûches Bean to Bar de grands crus de cacao tout à fait abordables. Ce grand pâtissier source lui-même les fèves de cacao au lieu de les acheter aux géants du secteurs comme la plupart des pâtissiers et de chocolatiers de France. Il vient même d'acquérir une plantation de cacaoyers en agro-foresterie. Bravo !
Prix d'excellence : 33 euros pour 4 à 6 personnes. Un vrai cadeau ! 

Allez, un petit tour au marché de Noël de Strasbourg et retour avec un butin de bûches, pain d'épices, stollen et tablettes de chocolat grand cru (aussi dans la boutique en ligne sauf bûches).

- Toute la carte des fêtes 2019 Thierry Mulhaupt ici.
- Pour en savoir plus sur l'agro-foresterie et les circuits courts du chocolat, voir mon article sur le blog du club de dégustation CACAO ici.

29/11/2019

Ma choucroute de chou rouge

Comment voir l'hiver en rose ? En fabricant une choucroute maison à base de chou rouge ! Jolie, saine et bon marché, dégustez-la crue ou cuite.


Trésor de bienfaits.Le chou fermenté est une recette tout droit venue du Moyen Age. Beaucoup d'autres légumes étaient conservés de la sorte, sans cuisson ni vinaigre. Quasi magique ! De plus, ce mode opératoire booste les vitamines et crée des probiotiques très bénéfiques à l'équilibre intestinal.



Jouez de la mandoline ou de la râpe. Pour savourer cru le résultat, émincez très finement les légumes.Une seule chose à respecter, ces proportions : faites fondre 30 g de sel de mer dans un litre d'eau. Tassez les légumes dedans en chassant bien toutes les bulles. La fermentation en produira assez ! Mettez une assiette creuse sous votre contenant car ça déborde à tous les coups.



Patience ! Un ou deux jours après, tassez encore et laissez maturer à la cave ou au frigo. Oubliez un mois, ou plus. De violet, le chou devient rose thyrien. Rien qu'à le regarder, vous êtes tout(e) ragaillardi(e) !

Twistez votre choucroute. Inspirez-vous des recettes moyenâgeuses : servez avec des baies de genièvre mais aussi des baies de sureau, de l'aneth, du fenouil, du persil, de la sauge, du cerfeuil, du raifort... Optez pour la choucroute de la mer. Rincez bien le chou et laissez cuire au moins deux heures avec des oignons émincés, en trempette dans du vin blanc sec. 



L'explication du petit chimiste. Emincés et plongés une solution d'eau et de sel, les légumes fermentent sous l'effet des bactéries présentes. Cette saumure encourage les "bonnes" bactéries qui attaquent le glucose naturel des fibres. Ce dernier se transforme alors en acide lactique. On parle alors de lacto-fermentation. Pas de lactose là-dedans. Juste une substance qui neutralise les micro-organismes responsables de la formation de pourriture. La nature est décidément bien faite !

10/05/2019

Délice du mois : le chou-rave


Croquant et fruité, ce bel inconnu deviendra vite votre chou-chou ! 
 
D’où vient-il ? Le chou-rave est le résultat de plusieurs siècles de sélection potagère outre-rhin. C’est là qu’on l’apprécie depuis des siècles, ainsi que dans le nord de l’Europe. Chez nous, il a trop longtemps été réservé aux animaux d’élevage… et aux périodes de guerre. Il est temps de redécouvrir ce savoureux légume sans à-priori !

Quels bienfaits ? Excellente source de vitamine C, le chou-rave cru en offre 62 mg par 100 g, quand l’orange culmine à 59 mg ! La vitamine C étant dégradée par la chaleur, je recommande de le croquer cru ou de lui faire subir une cuisson douce et courte, pour une dégustation "al dente".

Comment le préparer ? Tout est bon dans le chou-rave ! Les feuilles se préparent comme les épinards, le bulbe épluché se râpe comme les carottes ou se cuit comme le navet primeur ou les pommes de terre.


En salade. Râpez avec des carottes. Emincez avec pommes, oranges, noix et une mayonnaise maison bien moutardée. 
En brochettes. Précuisez des cubes de chou-rave à l'eau bouillante. Montez-les sur des brochettes, enduisez-les d'huile d’olive ou de sésame. Faites-les dorer sous le gril ou sur le barbecue. Terminez par une couche de miel qui caramélisera.

En purée ou en frites, cela change des pommes de terre.

Glacez dans un mélange de bouillon, de sucre et de beurre ; assaisonnez d'estragon et de persil.

Sautez avec des oignons, des champignons, du persil et du poivre.

Farcissez de viande ou de légumes et passez au four.


Bon appétit !

12/04/2019

Cueillette du mois : l'ail des ours

Un nom qui fait rêver, une saveur inimitable et fugace… Vite ! Courez les sous-bois à la recherche du tendre ail des ours !

Cueillette de printemps. C'est maintenant, au printemps, qu'il faut le débusquer. Ce n'est pas trop difficile car l'ail des ours se développe en grands tapis dans les bois humides. Même tout près des grandes villes ! Les feuilles sont tendres, gorgées de sève, tout comme les fleurs encore en bouton.


Un concentré de bienfaits. L'ours est réputé s'en régaler au sortir de son hibernation, d'où son nom. Et il a bien raison ! Cet ail sauvage possède les mêmes propriétés que le cultivé, en plus concentré, avec un goût plus rond et moins piquant.

Ail des ours et violettes

Une richesse extrême en vitamine C, des capacités antimicrobiennes, anti-parasitaires et dépuratives, alliées de la digestion et de la circulation sanguine… parfait pour une cure de printemps. L'ours ne s'y est pas trompé !


Boutons d'ail des ours confits au vinaigre. Un peu cachés sous les feuilles, protégés du soleil, les boutons se croquent nature ou se préparent comme des câpres ou des cornichons. Original avec une bonne terrine !

 
Mettez quelques grains de poivre et de coriandre au fond d'un bocal, saupoudrez de sucre roux et de sel, complétez de vinaigre de cidre bouillant. Dégustez après trois semaines au réfrigérateur.
 
 
Beurre ou pesto à l'ail des ours. Facile ! Roulez ensemble un bouquet de feuilles d'ail des ours, émincez et pilez au mortier. Pourquoi le mortier ? Parce que rien ne libère mieux les arômes. Non non, le mixeur n'est pas une option. Ecrasez ensuite dans du beurre ramolli ou convoquez l'huile d'olive pour un pesto.

 
 
Très subtiles, les saveurs de l'ail couronneront le pain, les pâtes, les légumes, les poissons, les viandes… Tout devient meilleur !


 
En portion individuelle, cela fait son petit effet sur la table. Si on lisse le beurre, on voit affleurer la sève parfumée. Attention, tout le monde en redemande !

 
Les feuilles fraîches, simplement hachées, transforment une bête salade d'endives et chicorée rouge en petit chef d'œuvre. L'absence de cuisson conserve vitamines et saveur intactes.

Ouvrez l'œil… et les narines. Difficile de se méprendre sur l'identification de l'ail des ours en début de saison. Néanmoins, des plantes toxiques peuvent se cacher dans un tapis de sous-bois : l'arum, le muguet ou le colchique d'automne.

Muguet

Arum

Heureusement, l'arum se distingue par ses feuilles triangulaires. Le muguet apparaît plus tard en saison, sous forme de pointes érigées, tout comme le colchique. Aucun ne sent l'ail quand on le froisse. Alors faites confiance à vos sens et régalez-vous !

D'autres cueillette sauvages ultra-vitaminées ? Glanez des idées dans mon blog ici (baies d'églantier !), ici (soupe d'orties !) ou ici (asperges sauvages !).