29/05/2014

Délice du mois : la feuille de wasabi


Le wasabi, on en connaît la racine, réduite en une purée verte au goût de raifort, servie avec les sushis. Mais saviez-vous qu'il se cultive très bien en pot et que fleurs et feuilles se mangent aussi ?

Bête comme chou. Cette plante de la famille des brassicacées (comme le cresson et le chou) se trouve à présent en jardinerie ou sur le net. Au Japon et en Russie, il pousse le long des torrents de montagne, souvent les pieds dans l'eau. Ombre et pluie lui conviennent très bien. Et comme c'est joli sur un balcon ou une terrasse !


Les feuilles et les tiges ont une saveur à peine piquante, en toute fin d'arrière-bouche. À la fois tendres et charnues, elles donnent la sensation de croquer le printemps à pleines dents. 

En salade, en jus ou en légume sauté. J'ai choisi de les inclure dans une "rouleaux de printemps party" ce week-end (la technique ici et plus d'inspiration ). Autre option, mixez-les avec un jus de pomme ou de la mâche crue pour un jus vert ou une espuma punchy.

Patience ! Pour récolter la racine, attendre deux années. Son arôme est très volatil. Elle se conserve dans un linge humide, au frigo. On l'extrait religieusement pour la râper à la minute sur une peau de galuchat (oui, une peau de raie ou de requin !). Le métal peine en effet à libérer toutes ses flaveurs. Crémeux et relevé, le résultat accompagne les poissons crus et cuits, les huîtres, le pamplemousse, la pomme de terre et la betterave...

À commander par exemple sur www.willemsefrance.fr 
16,99 €, disponible jusque fin mai

14/05/2014

Délice du mois : les bourgeons de sapin

 Si verts, si tendres, les bourgeons des sapins de Noël replantés dans le jardin me font de l'œil cette année ! Me trotte dans la tête la réflexion du chef québécois Charles-Antoine Crête au salon Omnivore d'avril : "Le sapin, c'est le romarin du Québec". De quoi interroger mes racines provençales.


Premier essai dans une vinaigrette. Je laisse le bourgeon haché infuser dans le mélange de moutarde et de vinaigre. Verdict : bien moins fort que du romarin. Plus subtil aussi. La salade gagne en notes herbacées.

En apéro sur des œufs de poissons. Enfer et damnation, il ne reste que d'infâmes œufs de lompe dans le frigo. Mais c'est déjà très bon sur ce concombre évidé et bien croquant. À réessayer avec des œufs de saumon. Les saveurs marines se marient bien avec le côté térébenthine du sapin. Car, oui, cette essence bien est tirée du sapin !


Au four et en papillotes. Intéressante avec le poulet, étonnante avec les poissons, la pousse de sapin surpasse le thym et le romarin séchés. Mais pas les herbes de Provence du jardin !

Bienfaits pour toi ! C'est en infusion que le sapin rappelle le plus le romarin. Y compris sa petite amertume. Sachez que la tisane de sapin dégage les voies respiratoires et lutte contre certaines infections comme la cystite. Laissez bouillir cinq minutes 25 grammes de bourgeons de sapin dans un litre d'eau. Infusez 15 minutes et dégustez au fil de la journée, avec ou sans miel.

02/05/2014

Restos : Dessance, un pâtissier en cuisine, haute voltige

Le concept ? Un bar à desserts, comme aux États-Unis et à Hong Kong. Mais à Paris, dans le Marais.

Qui ? Aux manettes, Christophe Boucher, formé chez Éric Guérin (La Mare aux oiseaux) est passé par Ledoyen et mon cher Grand Véfour. Ça vole haut. Prêts pour le décollage ?

Quoi ? Au commencement était la burrata... à la moutarde ! Sur la photo ci-dessus, on distingue ses acolytes : une orange sanguine confite, mais encore croquante, une glace à la moutarde et des feuilles de moutarde fraîche. Fraîcheur, croquant et moelleux. Acidité, piquant et crémeux : bel équilibre pour cette entrée en matière.

Pris séparément, chaque ingrédient est parfait. L'assemblage, plutôt osé, se révèle diablement convaincant, magie des dosages aidant. Et à peine sucré !

Des accords desserts et boissons sont proposés le soir : vins, jus Alain Milliat ou thés de la Maison des Trois Thés, le meilleur sinon rien ! Je reste perplexe avec mon jus de karkadé menthe gingembre un peu trop subtilement dosé à mon goût (ci-dessous). Manque de pep's...

La fraise ? Elle se pavane sur un tapis rouge très festival de Cannes de Dame Tartine. C'est un fin bonbon qui fond en bouche. L'acidité et l'amertume sont assurées par du radis noir en pickles et un sorbet de persil détonnant. Sur le papier, mission impossible ! Mais bluffant en bouche !

Et la pomme ? Elle se décline en sorbet et en purée de vitelotte. Le dressage reprend les circuits de notre fourchette d'enfant. Le coup de génie ? Les pignons toastés et la feuille de roquette, pas là seulement pour la déco, oh non ! L'équilibre de la haute voltige.

Et le chocolat ? Il a comme contrepoint une mousse de caramel amer, là encore très peu sucrée. Eh oui, du caramel pas sucré ! La quintessence de la saveur sans son sucre, il fallait le faire... L'entremet chocolat noir et blanc croustille légèrement de fleur de sel. Fameux !

Et les mignardises ? Soupe de mâche à la feuille de wasabi, sorbet de poire et poire nashi très croquante et juteuse, noix de macadamia. Un ovni gustatif. On termine avec des guimauves aux fruits de la passion. Les grains des fruits croquent sous la dent. Encore un contraste bienvenu.

Bilan, rien à voir avec un bar à desserts. Voilà de la haute gastronomie en portions miniatures, un travail d'orfèvre pâtissier appliqué à un menu créatif et récréatif. L'ambiance est toutefois celle d'un bar chic. Le zinc en granit permet d'observer les savants dressages. Les tables sont alignées façon brasserie. 

Bon à savoir : c'est vide à l'heure du thé, bondé le soir ! Choisissez votre camp !


Restaurant Dessance 74, rue des Archives 75003 Paris. Métro Filles du Calvaire, Arts et Métiers. 
Tél. 01 42 77 23 62. De 14 à 23h00, midi-minuit le week-end. Fermé lundi et mardi. Dégustation surprise pour deux 44 €. Cher mais ça les vaut !