Souvenir de... Menton

Le citron prospère à Menton (Alpes-Maritimes) depuis le xv^e siècle, grâce à un microclimat très doux. Plus gros, plus sucré, moins acide, son zeste contient plus d’huiles essentielles que les autres citrons. C’est le préféré des gourmets et des grands chefs. 


C'est aussi mon préféré pour une raison très personnelle. 
Ma grand-mère paternelle est née à Menton, et sous sa maison des collines poussaient entre autres merveilles plusieurs citronniers. Jardin d'Eden perdu à jamais...

Pamplemousses du jardin

Le citron de Menton est sur le point d'obtenir une IGP (Indication géographique protégée). De jeune agrumiculteurs remettent sur pieds la filière avec l'aide de l'Inra (Institut national de la recherche agronomique).


Avec son zeste si parfumé, préparez une julienne à congeler pour décorer les assiettes et accommoder vos cakes, vos sauces et poissons. Il suffit de blanchir les zestes lavés et séchés 4 secondes dans de l’eau bouillante additionnée de jus de citron. 


Stockez son jus au congélateur, dans des moules à glaçons.


Confit au sel, le citron de Menton parfume les mijotés de viandes blanches : lavez et incisez les citrons en croix, remplissez-les de gros sel de mer gris, laissez macérer deux mois au frais dans un bocal rempli d’eau.


Utilisez-le comme contenant individuel, vidé de sa chair, pour présenter le citron de Menton en sorbet ou servir une salade composée.
  

Commandez-les, il vous en coûtera 1 € la pièce :

- Au pays du citron  04.92.09.22.85 www.aupaysducitron.fr 

- Au jardin de la citronneraie 04.93.04.15.21 www.lacitronneraie.fr

Photos © Roland de Greef, sauf la première. Pardon pour le flou, j'ai fait les repros au numérique sur un coin de table, et de fenêtre pour les diapos !

Délice du mois : le guacamole au saumon

Sapin de Noël aux papillons, © Aurore Vigne

Le guacamole, tout le monde aime ça, mais ce n'est pas très original sur une table de fête. Voici une version plus faste food !
- Prenez un guacamole maison, fait avec 2 avocats bien mûrs, dont vous aurez remplacé la tomate par du saumon fumé et la coriandre par de l'aneth.
- Ajoutez un pot de 150 g de fromage à tartiner et 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (mais non, ce n'est pas gras !).
- Mélangez et tartinez généreusement des toasts de pain de campagne. Parsemez d'œufs de saumon.


Encore meilleur : pour une texture veloutée, écrasez les avocats et battez l'ensemble à la fourchette, pas au mixeur. 

Joyeux Noël !

Avec les ados : le tout en un

Composition d'Élise, bientôt 14 ans, avec un fond de réfrigérateur et de placard :

carottes râpées, riz complet, poêlée de légumes et poulet sauté.

Un plat léger avant le réveillon.

Et avec le sourire !

Photos du smartphone de son papa, qui ne maîtrise pas le contre-jour.

Livres gourmands : grands plaisirs pour petites bourses

La compil’ à (s’)offrir

Le Vrai Goût du monde, Jean-François Mallet

Major de l’École supérieure de cuisine, Jean-François Mallet a travaillé avec les plus grands chefs. Aujourd’hui photographe gastronomique et globe-trotteur, il a publié de nombreux ouvrages chez Aubanel, dont Le Vrai Goût de l’Italie, de l'Espagne, du Vietnam, du Liban, du Mali, du Maroc, de la Grèce et du Japon réunis ici. Offrez aussi Take Away (2009), son livre sur la nourriture de rue du monde entier.

Le Vrai Goût du monde, 8 volumes de 50 recettes, Jean-François Mallet, La Martinière. Sorti le 15 septembre 2011, 27 €

Le monument au cochon

Cochon & Fils, Stéphane Reynaud, avec Marie-Pierre Morel (photos) et José Reis de Matos (illustrations).

Stéphane Reynaud, co-propriétaire et chef de la Ville 9 Trois à Montreuil se souvient qu’il est petit-fils de boucher. La tuaille, les saucissons, les boudins et les jambons comme si vous y étiez, avec de solides recettes, des reportages, des portraits et des informations pour connaître son cochon sur le bout des doigts. Les textes malicieux dialoguent parfaitement avec les illustrations parfois coquines qui ponctuent la lecture. Un livre délicieux à feuilleter autant qu’à consulter.

Cochon & Fils, Stéphane Reynaud  & Co, 150 recettes. Réédition octobre 2011 chez Marabout, 25 €

Le poche indispensable

Ma P'tite cuisine, Julie Andrieu

Le best-seller de Julie du PAF enfin en poche : 150 recettes faciles et fûtées, qui comblent les mères de familles débordées comme les débutants fauchés. Tradi ou exotique, il y en a pour tous les goûts et toutes les situations.

Les photos très brutes de décoffrage ne flattent pas inutilement les pupilles. On a du brocoli sous sachet sorti direct du congélo, des boîtes de conserves ouvertes comme dans la vraie vie et ça reste beau. Merci Michel Reuss.

La plupart des recettes prennent en moyenne dix minutes et beaucoup d’ingrédients se trouvent facilement, au fond des placards et du congélateur. Le vin conseillé est souvent abordable.
Fiches de courses en fin d'ouvrage pour ne rien oublier. 



Ma P'tite Cuisine, Julie Andrieu, Marabout, 6,90 € 

Délices du mois : les bûches de Noël 2011

Comme chaque année, le morceau de bravoure des pâtissiers chocolatiers réserve de belles surprises pour les pupilles comme pour les papilles.

Éric Kayser (48 €) et Ladurée (77 €)

Un brin de kitsch. Vous êtes six ? Optez pour la bûche très safari africain d'Éric Kayser à la mousse chocolat du Ghana et café d'Éthiopie. Ou pour les boules de Ladurée alliant chocolat noir, poire et marron. Et confiez la découpe à un chirurgien. On lui souhaite bon courage !

Jean-Paul Hévin, 34 € pour 6

Pour les amateurs de chocolat. Chez Jean-Paul Hévin, ce renne en biscuit et mousse au chocolat amer aux grand crus du Venezuela séduira les enfants au moins par sa bonne bouille.

Thierry Mulhaupt, 55 € pour 6 à 8 personnes

Les Alsaciens ont bien de la chance. Le chef de l'Auberge de L'Ill décline les saveurs de Madagascar : vanille pour le biscuit et chocolat Ampamakia - poivre sauvage pour le crémeux. Diaboliquement bon ?

À la Mère de Famille, 44 €, 6 à 8 gourmands

Sur un biscuit meringué aux amandes, vous découvrirez une glace chocolat noir au lait d'amande et des griottes confites.

Pierre Hermé, 69 € pour 6 à 8 gourmets

Noël fruité. Biscuit citron huile d'olive, crème mousseline citron et compote de fruits rouges cuits et crus : Hermé rime avec acidulé.

Publicis Drugstore, 36 € pour 6

Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon, signe cette bûche de saison et de terroir à la clémentine de Corse et à la châtaigne.

Picard, 13 € pour 8

François Théron nous régale d'une bûche glacée lait d'amande et fleur d'oranger, cœur de kumquat sur un biscuit cannelle - orange. Les mille et une nuits de Noël à un prix imbattable !

Hugo & Victor, 78 € pour 8

Sans gluten. Enfin, signalons cette bûche sans gluten qui a du cachet ! Dacquoise aux amandes, mousse à la vanille de Madagascar et fondant chocolat praliné à l'ancienne.

Toutes photos DR.

Astucieux : mon kit de survie en vacances

Vous avez la chance de partir à Noël ? Pour que les saveurs soient aussi du voyage, voici un kit bien utile en hiver. 


Les cristaux d'huiles essentielles bio. Je les ai découverts au salon Gourmet Food & Wine, ces cristaux justement couronnés d'un grand prix Innovations et tendances au salon international de l'Agroalimentaire (Sial). Sans sel, sans sucre ni calorie, ils sont plus faciles à doser que les huiles essentielles. Grâce à eux, j'ai par exemple pu improviser un vin chaud en haute mer pour tout un équipage de voilier frigorifié. 
Chaque flacon de 20 grammes contient environ 500 pincées de cristaux, une pincée par personne suffisant à aromatiser plats et boissons. C'est puissant : une pincée de cristaux de gingembre équivaut à une cuillerée à café de rhizome moulu. Mélangez avec les cristaux citronnelle et coriandre et propulsez jusqu'en en Asie vos banales poêlées de légumes, vos poissons ou votre foie gras !
Florisens, 16 parfums disponibles, autour de 7 € pièce, avec conseils et recettes, sur les sites marchands d'aliments naturels.

Mes sachets de thé chinois. Deuxième incontournable pour survivre loin de chez soi, du bon thé ! Car il n'est pas décemment possible de se contenter des sachets à l'étiquette jaune d'or que servent la plupart des cafés et des hôtels du monde... J'emporte donc ces thés de grand crus de Chine en minidosettes sous vide, un conditionnement très courant là-bas, qui permet de conserver les feuilles à l'abri de l'humidité, de la lumière et des odeurs. Je vous encourage à faire les vôtres maison avec une machine à faire le vide, de très petits modèles à moins de 70 euros viennent de sortir. Un investissement vite rentabilisé, pas seulement avec le thé.

Des infusions variées. Elles combattent la monotonie ainsi que les petits maux de l'hiver. Cold Season de Yogi Tea (en magasins bio) pour les chats dans la gorge, infusions BioVillage chez Leclerc, et ma botte secrète, au centre sur la photo, pour les excès de foie gras et de bûche : des sachets d'infusion d'artichaut, spécialité de Dalat au Vietnam (en épicerie asiatique ou sur le net).
De quoi passer un très joyeux Noël !

Délice du mois : le bar d’élevage label rouge

Loup de mer dans le Sud, bar ou loubine sur les côtes atlantiques, sa chair fine, ferme et savoureuse justifie son prix, en forme de coup de bar(re) ou de bambou quand il est « de ligne ».

Entre décembre et mai, c’est le moment où les bars sauvages se reproduisent. Ces mois-là, achetez donc des bars d’élevage label rouge, pour préserver des ressources faiblissantes et profiter d'un produit élevé en pleine mer sans surpopulation.

On reproche au bar d’élevage sa chair plus grasse et plus molle. C’est vrai pour les bars d’élevage non labelisés. Quand la cuisson est maîtrisée, la différence est peu sensible entre un bar de chalut et un bar label rouge. Bien sûr, le nec plus ultra, c’est le bar de ligne, pêché à la ligne : la chair est préservée de l’écrasement dans les filets et on est assuré que seuls les spécimens adultes sont prélevés. Les grands spécimens, de 40 à 42 cm, plus cher à l’achat, on eu de grandes chances de se reproduire au moins une fois.

Un poisson pour la forme et la ligne. Très riche en protéines, le bar approche les teneurs de la viande. Avec 1,8 g de lipides pour 100 grammes, le bar sauvage allège notre assiette. Attention, le bar d’élevage est plus gras.

La recette d’Yves, aussi simple que bonne. Le truc : demandez au poissonnier de vider le bar sans l’écailler ni lui couper la tête. Passez un peu d’huile d’olive sur la peau, salez et poivrez. Fourrez la bête avec des tiges de fenouil sèches ou des graines de carvi. Passer environ 20 minutes sur la plaque du four (sinon dans un plat XXL) à 180°C (Th 6). Mais lâchez votre montre et aiguisez votre nez. C’est cuit quand ça sent bon !

Avant de lever les filets, ôtez la peau qui viendra toute seule en un seul morceau. Elle forme presque une carapace à l’intérieur de laquelle le poisson a mijoté, gardant tous ses sucs. Le phénomène est accentué par la cuisson en croûte de sel (prévoir 2 kg de gros sel de mer un peu humidifié). N’oubliez pas de prélever les joues du poisson, petites mais savoureuses.

On le mange avec quoi ? Rattrapez votre budget en servant tout simplement du riz ou des pommes de terre avec une lichette de beurre salé.

Retrouvez une autre recette d’Yves dans cette rubrique pour la moule de bouchot.

Banc d'essai D & D : Le croque-monsieur idéal 3/3

Suite et fin de ma quête du croque idéal

tout est bien qui finit bien !

Le Sévigné, Paris 3e

12 € rapport qualité/prix/sourire : très bon 

Belle surprise dans le Marais, à deux pas du musée Picasso.

L'hiver, sans ses tables en terrasse donnant sur le parc Royal, ce troquet passe totalement inaperçu. L'intérieur a un petit air de province avec son mobilier en bois brun et son carrelage orangé. Une ancienne crêperie ? Le drapeau breton est pendu à l'entrée et l'on retransmet ici les grands matchs de rugby.

Deux dames d'âge mûr sont au service, ce qui change des joli(e)s écervelé(e)s de la plupart des autres cafés du Marais. Pas de coup de feu, le temps s'est arrêté. 

Les croques sont généreux, les œufs du madame parfaitement cuits, avec un jaune bien coulant. J'aime bien la salade qui fait comme les cheveux au dessus des deux yeux jaunes ! Il ne manque que la bouche !

À noter, de belles tartes et quiches très bien garnies, pâte maison.

Service continu 7 jours sur 7 

Angle rue Payenne et 15 rue du Parc-Royal 75003 Paris Tél.  01 42 77 00 98

Banc d'essai D & D : Le croque-monsieur idéal 2/3

Suite de la quête du croque : je vous épargne les innombrables abominables que j'ai pu rencontrer sur ma route. Je retiens juste celui-ci qui a failli tenir ses promesses... encore un effort !


Le Café du Mogador, Paris 9^e

10,50 et 11,50 € rapport qualité/prix/sourire : médiocre 

Déception place de la Trinité

Alléchée par la promesse de « croques géants au pain Poilâne », je me retrouve devant deux semelles contenant une tranche de jambon blanc pour le provençal, de jambon fumé pour l’italien, mais millimétriques toutes les deux. 

C’est à la fois trop cuit et pas croustillant... Une performance !

Même pas de vraie tomate dans le provençal. À la place, on dirait une flaque de ketchup délayée à l’eau. Une des assiettes est salement ébréchée. Le serveur débordé fait ce qu’il peut et transpire dans sa belle chemise parme. Pas appétissant !


L'emplacement, à deux pas des Grands-Magasins et en plein quartier de bureaux, dispense-t-il de faire une cuisine correcte ? Oui. La preuve, c'est bondé. Triste capitale gastronomique !

Angle du 57, rue de la Chaussée-d'Antin et place de la Trinité 75009 Paris.

Banc d’essai D & D : le croque-monsieur idéal 1/3

Ce grand classique du snack est-il encore fréquentable ? Trouve-t-on à Paris un endroit qui respecte la recette originelle, à la béchamel, pour environ 10 euros ? Presque !

En avant, donc, dans la quête du graal croquesque. Tous les tests ont été effectués le midi, en semaine, avec un(e) collègue de dégustation. Merci à tous ! Car ça n'a pas toujours été une partie de plaisir...


Le Château-Landon, Paris 10e

8,50 € rapport qualité/prix/sourire : excellent 

Bonne pioche du côté de la gare de l'est

À ce prix-là, avec des frites au couteau et une salade bien assaisonnée, on croit rêver ! Mais si, vous êtes bien à Paris ! Le fromage râpé du croque est mariné dans la crème liquide, pour un rendu bien goûtu et moelleux même s'il manque un peu de cuisson. 

Le croque provençal est parfait avec ses tomates fraîches et son huile d’olive aux herbes de Provence. (Mais non, ce n'est pas gras !)

Personnel charmant, décor design jusqu’aux toilettes, immaculées. Désœuvré et en solo ? Le Parisien et un classique de Bocuse sont à disposition. 

Et il n'y a pas que des cacahouètes avec l’apéro. 

On aimerait tellement que Paris nous offre plus souvent ce genre d'adresse simple, chaleureuse et soignée, sans mettre à mal notre bourse...

Reste de la carte à l'avenant. Ouvert le dimanche soir (c’est bondé).

Délice du mois : la coquille Saint-Jacques fumée

Saumon fumé bio 

de la maison Lucas à Quiberon (DR)

Au Salon Saveurs à Paris, j'ai eu un coup de cœur pour la coquille Saint-Jacques fumée de Bretagne. 
Juste fumée, à peine salée, la coquille fond sur la langue en libérant des arômes inédits. Pour une fois, pas de photo : elles sont sans corail, énormes et très peu photogéniques. Mais quel délice... Accord parfait avec un Graves blanc aux notes d'agrumes !


Les Salaisons du Golfe (hall A F22) la proposent nature, fumée au bois de chêne, ce qui lui donne une belle longueur en bouche. Dommage, ce traiteur ne vend pas par correspondance, mais on peut les retrouver dans les salons gastronomiques, le lundi au marché d’Auray et le mercredi aux halles de Merville à Lorient (renseignements : allehauxsaumon@live.fr).


La maison Lucas, de Quiberon (hall A E 03) la propose assaisonnée à l'huile d'olive, sous vide, prête à servir en carpaccio. Leur saumon bio écossais, fumé à la sciure de hêtre vert et salé au sel de Guérande vaut le détour. Il faut aller les voir au Quai des Saveurs, centre artisanal de la presqu'île de Quiberon, ou commander en ligne ou par téléphone ici.

Salon Saveurs, Espace Champerret, porte de Champerret à Paris. Jusqu'au lundi 5 décembre à 18h00.

Livre gourmand : Le Cuisinier Parisien

Une délicieuse vieillerie ! Qui était son auteur, Antonin Carême (1784-1833) ? Pâtissier de génie, il est d'abord connu dans tout Paris pour ses pièces montées qui reprennent les plans des temples et des ruines antiques qu'il étudie en bibliothèque. Il voit l'art culinaire comme une branche de l'architecture. Cela en fait l'un des précurseurs du design culinaire. Comme il le rappelle à la fin de la page de titre ci-dessus, il est aussi l'auteur de deux "Recueils de projets d'architecture destinés aux embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg" ! 

Carême élargit ses compétences aux autres plats de la cuisine de cour et sa renommée est grande auprès de toutes les têtes couronnées d'Europe. On le surnommera "le roi des chefs et le chef des rois". Il est d'ailleurs le premier à se parer de ce titre de "chef", et d'une toque.

Il entre au service de Talleyrand, alors ministre des affaires étrangères du Premier Empire. Atout gourmand de sa fameuse "diplomatie de boudoir", Carême est supposé avoir inventé le petit gâteau du même nom. C'est là, au château de Valençay, qu'il invente une cuisine d'apparat, réalisée avec des produits de saison et des sauces légères, qui accompagnent sans masquer les saveurs. Il crée une année entière de menus, aucun plat n'étant préparé deux fois.

Qu'est-ce qu'un "Cuisinier parisien" ? Un mythe, sans doute. Car il s'agit souvent d'un provincial monté à Paris, d'un étranger tombé amoureux de la ville ou d'un Parisien qui s'est souvent expatrié ! Carême appartient à la troisième catégorie. Il est appelé à Londres au service du futur roi George IV, puis à Saint-Pétersbourg chez le tsar Alexandre Ier, ensuite auprès de l'empereur d'Autriche. Il termine sa courte vie à Paris chez le banquier James de Rothschild. Carême tient à incarner sa ville : avant le Cuisinier Parisien, il a publié en 1815 Le Pâtissier Royal Parisien. Car Paris, c'est la France : le sous-titre ci-dessus le souligne : "ou l'Art de la cuisine française au XIXe siècle". Le livre étant publié en 1828, Carême veut-il laisser penser qu'il n'y aura pas d'autre livre de référence digne de ce nom avant la fin du siècle ?

Pour Carême, la cuisine est une science mais aussi un art visuel. Il est le premier à indiquer précisément dosages et temps de cuisson et à collecter "le langage des vrais praticiens".

Il dessine lui-même des modèles pour la décoration des gelées, des beurres colorés et des socles qui servent de piédestal à des plats mis en scène. Attention, pas plus de deux couleurs pour les plats en gelée, sous peine d'être taxé de mauvais goût.

Voici un modèle de profil de socle à faire découper par un menuisier :

Afin d'obtenir des choses dans ce genre :

Dame Tartine n'a qu'à bien se tenir ! Pour les desserts, sa virtuosité confine au délire. Voyez ci-dessous. Les pierres des colonnes sont taillées dans des pommes reine des reinettes au sirop, assemblées à la marmelade de pomme et d'abricot. Les jets d'eau du gâteau-fontaine sont "mimés" par des tiges d'angélique confites. 

La partie basse du frontispice du Cuisinier Parisien, également dessiné par l'auteur, est remarquable à plusieurs titres. 

Dans le panier, ce sont des truffes. La quantité nous paraît indécente aujourd'hui, mais à l'époque (nous somme en 1828), la production française était beaucoup plus abondante, ce qui explique son omniprésence dans les recettes. Au XIXe siècle, la France produit environ 1000 tonnes de truffes par an, à comparer aux 50 que l'on peut trouver de nos jours, les bonnes années !

Juste dessous, une botte d'asperges. Énormes, elles dominent tous les autres légumes. Ce sont peut-être des asperges Argenteuil, une obtention alors toute nouvelle, célèbre pour sa grosseur, mise au point dans cette commune alors rurale.

Le cartouche de gauche célèbre les régions de France élues par le cuisinier : "Normandie, Périgord, Provence". Diable ! Pas trace de la Bretagne ? Hé non. Sans doute cette région n'exporte-t-elle encore que ses nourrices et ses bonnes, mais pas ses cuisinières... Ce sera d'ailleurs une des dernières régions à voir le chemin de fer arriver, et encore jusqu'à Rennes seulement, à la fin de 1860. La Bourgogne se rattrape in extremis à droite, dans la rubrique "vins"...

Le Cuisinier Parisien de Marie-Antoine Carême, 1828. 
En vente sur les sites de livres anciens, de 648 à... 12 euros selon l'édition. Consultation libre et gratuite sur gallica.fr