Délice du mois : la pavlova

Ce Noël, pas de bûche. Moi, c'est pavlova ! Sur son lit de meringue, la chantilly fait tralala sous les jolis fruits de l'hiver. Beaucoup d'effet et pas tant de travail que ça.

Un bon coup de fouet. Pour réaliser ce classique sans panique, il vous faudra juste un fouet électrique tonique et un four précis.

Un peu d'organisation. La meringue est meilleure après avoir séché un peu. L'idéal : la cuire la veille au soir et la laisser refroidir toute la nuit dans le four. Le jour J, une heure avant le repas, faites la chantilly et le montage. Beaucoup moins de travail que pour une bûche, mais si vous y tenez, voyez ma recette ici (clic !).

Exotique et chic. Conviez tous les fruits d'outre-mer. Les meilleurs : l'ananas pain de sucre* ou victoria, la mangue avion mûre à point nappée de pulpe de fruit de la passion. Pour le show, des tranches de carambole dessinent une étoile dans tous les tons de jaune.

Ma recette. J'ai pris comme base une recette divulguée par la très belle et bonne revue 180°C dans son numéro 2 automne-hiver 2013-2014, déjà collector. Vous pouvez l'acheter sur leur site ici. J'ai mis 20 g de sucre en moins et utilisé du vinaigre de cidre.

1- La meringue, la veille au soir. Mais non, ce n'est pas dur à réussir ! Fouettez en neige 4 blancs d'œufs. Ajoutez progressivement 150 g de sucre en poudre puis 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ou de riz, et 2 cuillères à café de maïzena. Ces deux derniers ingrédients laisseront le centre de la meringue moelleux comme une guimauve !
Etalez en cercle sur du papier sulfurisé et enfournez à 150°C. Baissez immédiatement à 120 °C, voire 100 °C si la meringue bronze trop. Laissez cuire 1 heure puis éteignez le four. Laissez la meringue refroidir à l'intérieur.
 
Allez vous coucher : vous rêverez certainement de banquise et de pingouins.

2- La chantilly. Fouettez 50 cl de crème fleurette non allégée. C'est le gras qui la fait monter. Mettre les fouets et le saladier au congélateur 20 minutes avant aide aussi. Quand la crème forme des becs, ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre.

3- Le montage. Epluchez et découpez les fruits et finissez le montage. Stockez au frais. Juste avant de servir, demandez aux enfants de finaliser le décor.
Sur la photo, Sam, 10 ans, nous a fait quelque chose de bien girly !

4- Succès garanti. Rassurez-vous, ceux qui n'aiment ni la meringue ni la chantilly adorent la pavlova... oui, c'est un dessert magique !

*Aussi appelé ananas bouteille.

Délices du mois au potager

Créer un potager une année où règne la sécheresse expose à de nombreux échecs. Surtout si, comme moi, vous souhaitez assister au miracle de la levée de vos semailles ! 

Pourtant, tout avait bien commencé  en mai avec, de gauche à droite sur la photo : radis, carottes et petits pois en cercle, salades et radis à nouveau.

 

Au fond, une ligne d'oignons, des pommes de terre, des salades et des artichauts. Le tout semé ou planté en fonction des phases de la lune, si si !

Les premières récoltes ont été parfaites et parfaitement bio. Avec un seul traitement : le purin d'orties maison en pulvérisation (insecticide) ou en arrosage (engrais). Comme son nom l'indique, ça pue, mais c'est très efficace et tout à fait naturel.
Il s'obtient en laissant macérer des orties dans de l'eau de pluie. Un filet de pommes de terre rempli à bloc dans un seau de 10 litres oublié quatre ou cinq jours : c'est fait. Reste à diluer la potion magique à 10 %, soit un fond d'arrosoir.

Peu de pertes, peu d'attaques, sauf sur les artichauts qui ont cumulé les razzias des lapins et des pucerons noirs ! Ce sont des "Grands Verts de Laon", plus difficiles à trouver mais plus résistants au froid que les Bretons. C'est la seule espèce vivace de mon potager.

 

Ensuite, plus de pluie ! Plus de mauvaises herbes non plus. Mais rien n'a voulu germer : du second semis de radis et de salades, rien, nada ! Les fleurs, cosmos et zinnias, macache ! Les poivrons, un seul plan après les pluies de fin août !

 

Grâce à quelques arrosages au tuyau fixe (le vilain serpent jaune au milieu des photos), les blettes et les courges ont levé, et les artichauts, ressucité. Mais il a fallu attendre la pluie pour qu'ils prospèrent tout à fait.

 

Tous les matins, j'agrandis ma collection de mini potirons qui finissent en beignets. Les pieds en produisent plus qu'ils n'en peuvent porter à maturité. Ce sont des "Rouges vifs d'Etampes". Puisque j'habite à dix kilomètres de cette ville, je subodorais un terroir favorable, mais pas à ce point.

Rouge vifs, les potirons ne le sont pas encore, au contraire des potimarrons. Je les pose sur une planchette pour ne pas qu'ils pourrissent au contact de la terre.

Le mesclun débute : 

 

ça, c'est un pied de raifort : 

Une blette rouge vue d'avion :

 

Une ligne de salades en vue aérienne : 

 

Et le pied de courgettes :

Oubliée pendant dix jours de vacances, l'une d'entre elles a atteint les trois kilos ! Mais les petites restent les meilleures... Tout comme les billets de blog !

Restos : Blueberry Maki Bar, Jap monomaniaque

Envie de fraîcheur et de dépaysement ? Il vous faut des makis ! En plus, ici, les rouleaux de riz japonais jolis jolis se réinventent : nouvelles saveurs et noms rigolos au menu.

Le cadre et la déco sont à l'unisson des mets. C'est simple et pimpant. Belle collection de lampes en papier japonais ; voilages de tulle de couleur superposés qui ondulent mollement au gré de l'air conditionné.

 

Nous testons le menu Signature du midi à 18 euros. On commence par une soupe et une salade, gimmick des menus japonais. Mais ici, les ingrédients sont plus recherchés qu'ailleurs. De vrais beaux morceaux de kombu enrichissent la soupe. La salade, variée et fraîche, est surmontée d'une purée à l'huile de sésame.

Même constat pour les boissons. En plus des sakés et des bières, on peut déguster un spritz japonais. Venise au soleil levant, pourquoi pas ?

En haut, le Shiso Bomb dégoupille les parfums de menthe mêlés de basilic de cette feuille typiquement japonaise. Dessous, le Little Miss Yuzu combine la puissance de l'agrume et de la coriandre.

Nous faisons l'impasse sur les desserts maison, un peu rebutés par des prix assez gonflés. Savourez néanmoins les jeux typographiques de la carte !

Une bonne étape entre la rue de Rennes et Le Bon Marché...

Blueberry Maki Bar
6, rue du Sabot, 75006 Paris, du mardi au samedi 12h-14h30 et 19h-22h30. Fermé le dimanche et le lundi. Réservation conseillée : 01 42 22 21 56.

Délice du mois : la soupe d'orties

Les mauvaises herbes peuvent se révéler très bonnes ! Armez-vous de gants en caoutchouc et sus à l'ennemi...

Je laisse tout autour du jardin prospérer les orties. Depuis le printemps, elles nous fournissent une soupe hebdomadaire que tout le monde adore. Macérées dans l'eau de pluie, elle se transforment aussi en "purin d'ortie", insecticide et engrais naturels (et qui pue, d'où son nom). Le secret des beaux jardins et potagers bio.

En cette saison, les orties montent à fleur. Les tiges deviennent dures. Pour les manger, ne prélevez que les feuilles. Le mieux est de les tailler régulièrement comme ci-dessous. Les feuilles restent tendres.

La recette. Rincez votre cueillette. Faites revenir dans une grosse noix de beurre, mouillez d'eau, ajoutez une pomme de terre en lamelles pour le velouté, un peu de bouillon de poule et laissez bouillir 5 minutes. Mixez et dégustez !

L'odeur de cette soupe très fortifiante rappelle le sous-bois. Riche en protéines, vitamines et minéraux (calcium et manganèse en tête) facilement assimilables, elle mérite d'être au menu toute la saison.

Et question goût ? Elle ne pique pas du tout. C'est un véritable velours herbacé ! Par forte chaleur, servez en velouté glacé ou glissez des feuilles dans vos smoothies.

(Re)découvrez Le Chasseur Français !

Dans une presse magazine en crise où les titres disparaissent aussi vite qu'ils sont venus, Le Chasseur Français fait figure d'exception. Depuis 130 ans, il cultive avec bonheur sa différence.

Ancré dans la France des campagnes, il ne s'y est pas endormi. Témoin des traditions mais toujours à l'affût des nouveaux modes de vie, de travail et de loisirs dans le monde rural, ce magazine vaut bien mieux que sa réputation.
Si vous n'êtes pas chasseur ou pêcheur, je vous conseille les rubriques Nature, Jardin et la double page culinaire que je rédige chaque mois !

Au menu de mai, bourgeons de sapin au menu !

 

Et pour le numéro anniversaire de juin, je signe une enquête sur la nourriture des campagnes à la fin du XIXe siècle.

Dans tous les kiosques, un vrai magazine de contenu pour 3 euros seulement.

Chaud devant : Omnivore Paris 2015

Comment c'était, le festival 100 % jeune cuisine ? Pour cette 10e édition, sur scène, les chefs ont joué plus que jamais les rock stars ou les savants fous, avec des produits fleurant bon le terroir, le local et le responsable.

Comment vont les tatoué(e)s barbus de la jeune cuisine ? Pas mal, merci. Ironie de la sélection ou air du temps, ce cru anniversaire a produit beaucoup de jolis plats ancrés dans la tradition la plus pure. Mais aussi quelques Ocnis (voir plus bas) !

Coolitude anglo-saxonne

Giorgio Ravelli, disciple du slow-food italien, officie à Londres, et ça se voit. Il concocte un petit déj italo-brit-pop : des crumpets au beurre de cacahuètes, moelle de bœuf fumée, escargots, ail des ours et sa réduction de vin rouge un peu jelly. Mmmh... faut être en forme !

Mark Cohen, à Montréal, a adossé son restaurant à une boucherie dont il récupère les bas morceaux, et ça se sent. Fervent adepte du "nose-to-tail", rien ne se perd, tout se transforme !
Son Sussex pudding au blanc de bœuf, citron entier émincé et glace vanille sort tout droit de la cuisine de grand-mère. Plus digeste en portion individuelle ?

Suit un ragoût de peau de cochon et queue de veau aux palourdes, herbes et vinaigre de cidre "pour tuer un peu le gras"... On l'espère !

 

Simple et bon, sans prise de tête sur le dressage, c'est aussi la philosophie du restaurant Pinbone à Sydney. Mais avec plus d'idées. Voir ce tofu de cacahuètes un peu flan, ce lait de soja monté en mayo avec un anchois mixé, ou ce topping un peu crumble : parmesan, noix, noisette et beurre passé au gril sur un brocoli poêlé bien doré...

Garrett Oliver de la Brooklyn Brewery est venu avec des caisses de ses bières de derrière les fagots. Souvent des prototypes expérimentaux ! Depuis une bonne vingtaine d'années, les brasseurs artisanaux ont changé le visage de la bière ricaine. Ils sont plus de 3000 aujourd'hui !

Garrett s'inspire de toutes les recettes antiques européennes : ferments sauvages, refermentation en bouteille, vieillissement en fûts de chêne... Mon sang belge feels like home.
Résultat : des bières typées et fortement alcoolisées, ce qui explique qu'aucune photo n'a pu sortir de cette dégustation.

Mention spéciale à la Wild Horse au nez de cuir, de café et de cacao !
Très décomplexé dans le food pairing, il recommande la dégustation de telle brune avec une boule de glace vanille dedans, de sa kriek avec canard et foie gras, de son indian pale ale au nez de pomme avec un cheddar vieux ou un plat thaï. Divin ! Tous à Brooklyn, la brasserie se visite !
Ou à goûter à Montreuil ici.  

Raffinement européen

Eh oui, le "vieux" continent bouge encore. Son terroir semble inépuisable. En tout cas comme source d'inspiration. Et les filiations se révèlent créatives, même entre pères et fils.

Les Autrichiens Philip et Helmut Rachinger annulent tout ce que j'ai pu (mé)dire de la nourriture autrichienne dans le post précédent. Avec eux, c'est stylé ! Des filets d'omble chevalier sont délicatement saisis pendant 7 minutes dans des boîtes en bois de cèdre portées à 130 °C. Rosés et nacrés, ils sont saupoudrés de sel infusé aux aiguilles de sapin. Quel parfum ! Le poisson est déposé sur un lit d'oxalis et servi avec un vinaigre de sureau. Wow !

 

Ensuite, un filet de poisson-chat local sera servi avec des câpres de baies de sureau vertes et mûres.

 

Suit une longe de porc de pays aux graines de berce (saveur de zeste de mandarine) et ses écrevisses américaines qui, comme chez nous, colonisent tous les cours d'eau au détriment des espèces locales. La solution des chefs : les manger, même si leur saveur ne vaut pas les originales...

Sébastien Bras, fils de Michel, nous a disséqué son miwam, un hybride entre la gaufre et le croque-monsieur. A la croisée de la célèbre gaufrette de pomme de terre servie au restaurant triple étoilé de Laguiole et des gâteaux japonais fourrés aux haricots rouges azuki.
Avec ses potes de l'école hôtelière, Sébastien a ouvert plusieurs cafés, dont le dernier au musée Soulages de Rodez. Mot d'ordre : diététique et gourmand.

 

La pâte du miwam est composée de céréales françaises : farine de blé complet, sarrasin et soja diluée à l'eau, sans œufs ni gras. La garniture change tous les jours : aujourd'hui, panais butternut noisette fourme d'Ambert ou morue radis noir olives noires. Tout est émincé pour cuire en direct dans le moule.
Ce moule ondulé en diagonale a été mis au point par le petit frère Bras, ingénieur aéronautique !

Alexandre Gauthier clôt le festival en montrant ce qu'il sert dans sa nouvelle adresse, l'Anecdote, toujours ancré dans les marais du Nord. Le concept : réinterpréter la cuisine de son père. Il envoie ainsi une simple truite au bleu. Mais raconte ses recherches pour son hommage à ce pays de corons : une pâte feuilletée où la farine est en partie remplacée par du charbon en poudre !

Salut les OCNIS (Objets Culinaires Non Identifiés)

Je finirai avec les électrons libres. Les deux compères de Dersou à Paris, passés par toutes les belles maisons, proposent une cuisine de barman avec des cocktails associés. Prix de l'Ouverture Omnivore. Ouverture de resto ou ouverture d'esprit ? Car les deux zigs excellent pour les deux !

Pendant que le barman sculpte au couteau japonais un unique glaçon comme du cristal, le chef laisse libre court à des déclinaisons asiatiques. Voilà un kimchi oxalis et jaune d'œuf congelé, shot de tequila betterave citron vinaigre de champagne et shrub noisette. Leur recherche : que le savoir culinaire n'élude pas la spontanéité et même l'imperfection. Un peu comme les céramiques japonaises de leur vaisselle. Bravo !

Venu d'Istanbul, Maksut Askar du restaurant Neolocal ambitionne de nous faire apprécier la vraie cuisine turque, celle des familles de toute l'Anatolie, simple, mais beaucoup plus élaborée qu'un kebab. Simple, mais très précise dans le sourcing des produits et le dressage.

 

Ce dzaki de yaourt maison triple au concombre, carotte, betterave cache un blé ancien en risotto et des cubes de menthe gélifiée, agrémenté de pois chiches et de gouttes de réduction de persil. Sur le dessus, une simple lamelle de courgette.Suivront un dolmat, un kiritz et surtout une morue séchée, poutargue en mayo, betteraves en pickles marinées dans le raki, tuile de pain grillé et pschitt de sirop de betterave. Appétissant !

Voilà, c'est fini pour cette fois les amis, merci à ceux qui m'ont lue jusqu'au bout sans indigestion ! Et si vous voulez ma perception d'Omnivore Paris 2014, c'est par ici (clic !).

Il y a aussi un bouquin, l'Omnivore food book, en bon français.

Souvenirs d'ailleurs : Autriche, Alsace

Stube du musée d'Art populaire d'Innsbruck

 

L'Autriche, c'est plus joli en dehors de l'assiette ! De strudel en wurst, de choux en pommes de terre, on ne mange pas, on se leste l'estomac...

Heureusement, le décor des auberges traditionnelles et les ustensiles de cuisine anciens sauvent la mise et même, valent le détour.

 

Le stube, en Autriche, c'est la pièce à vivre où trône un gros poêle de masse, en maçonnerie, construit sur mesure dans la salle où règnent parfois de magnifiques lambris de bois.

Il faut absolument aller voir la dizaine de stubes de toutes les époques remontés au musée d'Art populaire d'Innsbruck que l'on découvre dans une pénombre bienvenue. D'autres objets culinaires démontrent un grand raffinement.

Moule du pays de l'oie 

 

Moules à beurre démontables

 

Crèche représentant la Cène 

 

Moules pour pains d'épice

En route, arrêtez-vous dans un winstub d'Alsace, littéralement la "pièce à vin" de nos jours le bar à vin, ou à bière ! Ci-dessous, deux spécialités que l'on peut y déguster :
les fleischnakas, hachis de pot-au-feu en rosace de pâte sur un bouillon et la torche, l'ancêtre du Mont-Blanc.

Eh bien non, ce n'est pas du tout lourd ni sucré ! Enfin en tout cas pas au winstub Le Cellier à Mulhouse, qui réserve en plus un chaleureux accueil.

Le Cellier 4, rue des Trois-Rois 68100 Mulhouse · 03 89 66 04 84

Délice du mois : apéro iodé oeufs saumon/spiruline

Adoptez ces toasts, aussi revigorants qu'une balade en bord de mer (mais sans nez qui coule) !
Il vous suffit de superposer :
- des tartines de pain complet aux céréales
- de fines lanières de céleri rave cru pour le croquant
- de la bonne crème fraîche épaisse
- des œufs de saumon
- de la spiruline en paillettes

La spiruline, qu'est-ce que c'est ?
Surnommée "algue bleue" à cause de sa couleur, ce superaliment est identifié depuis les années 1970 en Occident. Ailleurs, et en particulier en Amérique du Sud, c'est chose faite depuis la nuit des temps.
Cette microalgue très riche en nutriments remarquablement assimilables est utilisée par la FAO pour lutter contre la malnutrition. En effet, la spiruline contient plus de protéines, de fer, de bêta-carotène, de vitamine B12, d’acide gamma-linolénique qu’aucun autre aliment connu !

La spiruline, à quoi ça sert ?
Chez nous, en cachets, elle sert de fortifiant ou de complément alimentaire. C'est oublier un autre de ses atouts : sa couleur. Eh oui, ça peut aussi servir à faire joli, surtout en paillettes comme sur la photo. Cette poudre à fort pouvoir colorant finit par se fondre dans tous les corps un peu liquides. Résultat : un superbe bleu-vert, pas toujours perçu comme très appétissant par tout le monde...

 

Chou rouge et sauce au fromage blanc spiruliné

 

La spiruline, ça a quel goût ?
Si vous prenez en une fois la dose recommandée pour la journée, soit deux cuillères à café, vous aurez un goût d'algue assez iodé dans la bouche. Juste saupoudré, on ne perçoit qu'une saveur un peu salée.

La spiruline, où la trouver ?
Attention à sa provenance. La Chine est le premier producteur de spiruline, et on connaît la difficulté à contrôler la qualité des produits de ce pays. Privilégiez les petits producteurs français, ils sont environ 150 ! 
Consultez le site des spiruliniers de France ici. Beaucoup vendent en ligne. Les magasins bio en proposent aussi, même si il est impossible en France d'obtenir le label bio pour cette microalgue gourmande en azote, un engrais non bio par définition.

Comptez environ 15 euros pour 100 g. 

Restos : Flesh, le barbecue stylé

 

Et un repaire de viandards de plus pour South Pigalle... Sur charbons de bois ardents, belles viandes, cuissons précises, légumes de saison et sauces réussies dans des formules "petit" ou "grand appétit" à prix raisonnable.

Le chef, passé chez le très couru Frenchie, sait manifestement choisir ses produits et les cuisiner, sans chichis et avec de l'idée. Le décor, tendance cantine arty, colle au quartier. Rien de surprenant, mais on y est bien.

En ouverture, le Black Angus, moelleux et goûtu, tient toutes ses promesses. Mention spéciale pour la sauce citron, émulsion parfaite, superbe avec le chou-fleur en vinaigrette de chorizo. Dommage, il manquait un peu de cuisson au cœur du chou pour passer du dur au croquant.
 

Le travers de porc fumé maison totalement fondant, divinement épicé, sucré d'un confit d'oignons rouges, se grignote comme une gourmandise. La sauce BBQ fait le job.

J'ai adoré la dernière née des assiettes de légumes : un velouté de céleri-rave aux choux de Bruxelles et bâtonnets de pomme rouge.

Pour terminer, l'ananas grillé aux brisures de grains de café offre des accords décoiffants, surtout avec ces herbes mystère.

Tout est très bon, sauf le service, peu souriant. Et il faut réclamer l'eau et le pain. Surtout le pain, pour faire un sort aux sauces jusqu'à la dernière goutte !

Etonnant, ce grand retour du barbecue en pleine vague hygiéniste (cf. Braisenville un peu plus loin dans la rue)... Car les jolis dessins noirs du gril sur les viandes et les légumes sont clairement reconnus cancérigènes. Mais qui a envie de mourir en bonne santé sans avoir profité de tous les plaisirs de la vie ?

Flesh - 25, rue de Douai 75009 Paris, 01 42 81 21 93, métro Pigalle ou Blanche.
Formule à 14,50 € le midi (viande, légumes et boisson) pour la "petite portion". Fermé le lundi.