Olé ! Les aiguillettes de homard comme au restaurant d'Alain Passard, l'Arpège à Paris, c'est facile ! Démonstration par le maître lui-même au salon Paris des chefs la semaine dernière.
La cuisson. Avant tout, Alain explique qu'il faut cuire le homard "cambré", la queue attachée à la tête en un bel arc de cercle. Ce sera plus tendre.
Le temps de cuisson ? 1 seconde par gramme, et laisser tranquillement la cuisson se parfaire hors du feu et du bouillon au moins 10 minutes. "Le repos du produit, c'est très important, ça, même pour la viande". On ne peut que croire ce chef rôtisseur converti au légumes avec le tournant du siècle.
La découpe. Entaillez puis ouvrez d'un seul appui de couteau le homard en deux dans le sens de la longueur. Il faut un grand couteau lisse et très aiguisé.
Enlevez l'intestin et le jabot du homard. Conservez bien le contenu de la tête : "c'est ce qu'il a de meilleur" selon le chef.
Redécoupez chaque morceau dans le sens de la longueur.
Le dressage. Le luxe de la simplicité : un bonne huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre du moulin. "Et c'est tout ! C'est beau, ça". Alain Passard parle dans la vraie vie comme dans la BD de Christophe Blain parue aux éditions Gallimard cet automne.
L'accompagnement. "Bon alors, qu'est-ce qu'on se fait ?" Des légumes, bien sûr ! Frais cueillis du matin dans un de ses trois potagers maison. Attention, les légumes Passard sont dans le grand plat au second plan : céleri, panais, navet boule d'or, pireaux, ail nouveau, radis noir, chou rouge, carottes jaunes et pourpres... Ceux du premier plan datent de la démo précédente, faite par le chef de chez Fauchon. Il faut voir la moue de dégoût de Passard devant le bout de concombre "pas de saison". Et sa manière de rectifier l'assaisonnement de sa salade minute au nez !!
"Le plus beau livre de cuisine, c'est la nature qui l'écrit !" On veut bien le croire. Encore faut-il savoir le lire.
De dos, c'est la dévouée Julie, croquée avec brio dans la BD déjà citée. C'est un spectacle de la voir casser les pinces du homard avec le dos du couteau : beauté et précision du geste. Comme quand elle fait couler avec amour trois gouttes d'huile d'olive sur les tartares de langoustine.
Ensuite, ce chef très généreux déborde largement de sa tranche horaire pour un sashimi de saint-pierre. Si fin que l'on voit à travers. Avec la sauce qui tue.
140 g de miel mixé avec 70 g de jus de citron, monté en mayonnaise avec 300 g d'huile d'olive. Un velours. Tout le secret est dans le choix du miel, qui ne sera pas révélé. Je penche pour de l'acacia. Un peu de romarin ciselé menu sera ensuite artistement parsemé sur l'assiette.
Cette sauce, Passard la confectionne aussi avec du citron vert pour un ananas bien mûr, avec de l'huile d'arachide sur des petits poireaux, ou en été sur des pêches blanches et des fraises !
Gourmandise et générosité, patience et fraîcheur : Alain et Julie ont l'air tout étonnés et ravis de ce qu'ils viennent d'accomplir... Et nous donc !
En cuisine avec Alain Passard, de Christophe Blain, Gallimard 2011, 17 €. Résultat de deux années d'enquête dans l'univers du chef.
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