Délice du mois : le kaki

Kaki persimon

Le kaki, quesaco ? Une bombe de vitamines pour passer l'hiver ! Si le persimon d'Espagne et le sharon d'Israël, très croquants, se mangent comme une pomme, le kaki de Provence se déguste blet, à la petite cuillère, jusqu'à la fin janvier.

Kaki persimon tranché

La belle percée du persimon. Chez nous, sa consommation a plus que triplé depuis 2009. Ses atouts sont en effet nombreux. Comme tous les kakis, il est riche en vitamine C et en provitamine A. Il n'a ni pépin ni noyau, contrairement au sharon, et sa fermeté lui permet de faire bonne figure sur les étals. En provenance de la région de Valence en Espagne, il affiche une Appellation d'Origine Protégée (AOP), l'équivalent européen de l'AOC. 

Sucré mais peu goûteux, il peut s'accommoder en salades de fruits, en bouchées apéritives avec de la poutargue, ou en carpaccio avec de la roquette et du vinaigre balsamique par exemple. 

Que reste-t-il au kaki de Provence ? Le pauvre, il a souvent mauvaise mine sur les étals. On dirait une vieille tomate orange ! Sa peau très fine ne se mange pas et éclate au moindre choc... C'est pourtant comme cela qu'il est délicieux : blet, la chair devenue translucide. Question goût et texture, c'est un voyage. Un nectar, un miel, un rayon de soleil comestible qui réconforte des frimas !

Kakis de Provence : si moches, si bons...

Vitamines bonne mine. Avec le melon et l'abricot, le kaki est un des fruits les plus riches en carotène (provitamine A). Les variétés croquantes sont bien pourvues en vitamine C : la fraise les bat d'une courte tête. Les obsédées de la balance noteront que le kaki se classe parmi les fruits frais les plus sucrés, entre la cerise et le raisin. 

Restos : le bobun de Sen Trang

Les bobuns, c'est délicieux, même quand il fait moins 5 °C. Témoin celui-ci, frais préparé, avec ses nems croustillants, ses cacahuètes pilées, ses vermicelles de riz et ses lamelles de bœuf cuits minute, sa citronnelle, sa coriandre et son concombre frais, sans parler de sa sauce finement hot.
Un plat pas cher, complet et léger, qui rappelle qu'au Vietnam, son pays d'origine, il fait en ce moment entre 17 et 24 °C... à la nuit tombée !
En dessert, les boules de coco sésame-cacahuète ou betel sont aussi faites maison.
Sen Trang, 21 rue Guy-Moquet 75017 Paris 01 42 28 12 91. Sur place ou à emporter, après pas mal de file d'attente... 7 € le bobun, 2 € le rouleau de printemps.
De 12 à 21h00 en semaine, 19h00 le samedi.

Délices du mois : au marché de Carcassonne

Pendant les fêtes, j'ai mis cap au Sud. Direction Carcassonne et son marché renommé, moins coloré qu'à la belle saison mais très typé quand même.

Douceurs. Entre Noël et Carnaval, c'est la fête des desserts ! Les gaufres, souvent en forme de croix languedocienne, les galettes des rois briochées aux fruits confits et les oreillettes à la fleur d'oranger font de l'œil à tous les becs sucrés.

D'autres spécialités de la région, dans le sens de la lecture :

Ail de Lautrec. Label rouge dès 1966, cet ail est conditionné en grappes (ou "manouilles") et non en tresses, car ses tiges sont rigides. Sa saveur subtile n'a d'égale que sa longue conservation.

Huîtres de Bouzigues. Originaires de l'étang de Thau, derrière Sète, ces huîtres ont la particularité d'être élevées "collées" au ciment sur un cordage immergé, à la différence des autres régions de France à marées où elles sont élevées en sacs. Plus charnues, plus douces et moins iodées, elles ont leurs amateurs, dont je ne fais pas partie.

Artichauts poivrade. Ces mini artichauts violets sont délicieux crus ou sautés à l'huile d'olive et au citron une fois les feuilles dures épluchées, puis coupés en quatre.

Betteraves cuites au four. Quand le Nord les noie dans l'eau vinaigrée, le Sud les rôtit sur le gril. Résultat : l'apparence d'une crotte d'éléphant mais une saveur concentrée sans être terreuse, comme caramélisée. 
À côté sur la photo, ce sont des kakis.

De retour à la maison, j'ai tenté la cuisson au four en papillotte d'aluminium. La betterave est lavée et brossée, soigneusement séchée puis arrosée d'huile d'olive et agrémentée d'une gousse d'ail. Après au moins une heure au four à 180 °C, la dégustation est à la hauteur de l'attente. La chair garde sa tenue, avec même un léger croquant, et la saveur est au rendez-vous.

Kiwis. Toute la région produit d'excellent kiwis de races variées (voir mon post sur le kiwi français ici). C'est la pleine saison, ce qui explique leur prix d'ami !

Être locavore dans la région, c'est autre chose qu'en région parisienne où il faut, tout l'hiver, jongler avec les pommes, les choux, les patates, le cresson... et ces ignobles betteraves bouillies !