Délice du mois : le jus de yuzu

Que ferais-je sans mes amies ? Leur curiosité sans bornes, leur générosité sans pareille ? Après la purée de piments végétariens de Virginie, voilà le jus de yuzu de Nathalie. Comme je suis gâtée !

  



Yuzu, qui es-tu ? Nathalie est mon fournisseur officiel de yuzu. Il y a quelques années, elle a été jusqu'au Japon pour m'en rapporter des frais* ! Grâce à elle, je sais à quoi ressemble cet hybride de mandarine sauvage. C'est peu de dire que le jus frais est aromatique. La première acidité se tempère d'une note plus ronde, quand le zeste met illico l'eau à la bouche.

Yuzu vert, idéal sur les poissons

Le yuzu de Shikoku. Le meilleur des meilleurs vient de Kito, à Shikoku, la plus petite et la plus préservée des grandes îles du Japon. C'est la provenance du jus en bouteille. Pour expliquer par le menu toutes les qualités de ce produit rare, l'épicerie café Umami a édité un ravissant livret et en expose les photos. Vous pourrez découvrir les pressoirs manuels en bois de cèdre, les gestes de la récolte, les yeux malicieux de l'initiateur de cette culture, le vénérable Kaname San.

Que faire avec le jus de yuzu ? Mon premier réflexe a été d'en asperger un filet de saumon en une marinade éclair. Un tout petit peu d'aneth, quelques cristaux de sucre et de fleur de sel : c'est parfait. Surtout pas de sauce soja tonitruante. Le subtil équilibre des saveurs n'y survit pas.
Le jus de yuzu jaune est aussi conseillé sur une viande rouge persillée, ou dans le riz des sushis, en remplacement du vinaigre sucré.

Saumon mariné au jus de yuzu et aneth

Un condiment trois étoiles. Pascal Barbot, le chef triple étoilé de L'Astrance à Paris, fan d'agrumes, en fait un condiment au piment. Agar-agar, jus de yuzu, petits piments secs et purée de piment prennent en gelée. Celle-ci est hachée et mixée avec des écorces de yuzu confit au sirop, de la gelée de piment d'Espelette. Enfin, détente au jus de yuzu et émulsion à l'huile d'olive. Puissant !

Un bain de jouvence. Au Japon, au solstice d'hiver, la tradition veut que l'on prenne un bain infusé de fruits frais de yuzu. Mais étant donné la rareté de la denrée, je prélève d'abord le zeste et le jus. Que reste-t-il alors ? Encore beaucoup de parfum, n'ayez crainte !

Où en trouver ?
Epicerie café Umami 22 rue Béranger 75003 Paris
Jus de yuzu 100 ml pressé à la main : 10 € sur l'e-shop. Livraison gratuite à partir de 85 €.
Anne Jeandet-Feneau expose un remarquable reportage sur le yuzu de Kito jusqu'au 29 janvier 2017 à l'Umami Matcha Café (même adresse) du mardi au vendredi 9h à 19h – samedi et dimanche 10h à 19h. Fermé le lundi.

* Un épisode relaté ici sur le blog.

Délice du mois : le pomelo chinois

Un "honey pomelo" dans son filet

Qu'est-ce que c'est dans ce filet ? Un pamplemousse ? Une énorme poire ? Réponse : un pomelo chinois*, Citrus maxima de variété "honey", pour les botanistes. Sa pulpe sans une once d'acidité éclate sous la dent et ravive vos salades, qu'elles soient de fruits ou de légumes.

Où acheter un pomelo chinois ? Dans les grandes surfaces ou les primeurs asiatiques, avec les agrumes, vous avez sûrement déjà remarqué ce fruit sous la double protection d'un film plastique et d'un filet à poignée. Un accessoire bien pratique pour le saisir. En effet, il pèse souvent plus de un kilo et possède les mensurations d'un melon jaune. 

Les variétés "pink" et "chandler", à écorce rose ou rouge, ont les mêmes qualités. En revanche, réservez le "tahiti", bien acide, aux préparations cuites, avec poissons et crustacés.

Comment choisir son pomelo chinois ? Comme tous les agrumes, certains spécimens se révèlent secs une fois ouverts. Une peau souple témoigne d'une bonne maturation.

Comment découper le pomelo chinois ? Coupez-le en quartiers, arrachez l'écorce jaune très épaisse puis pelez à vif, en enlevant toutes les peaux, avec les doigts puis au couteau.

Comment préparer le pomelo chinois ? Bonne nouvelle, ce pomelo n'a pratiquement pas de pépins, ou si petits qu'on peut les laisser ! La pulpe, très dessinée, est très esthétique dans les assiettes. Elle résiste un peu sous la dent, ce qui apporte du croquant et du juteux. On peut facilement, au choix, la trancher au couteau ou l'effilocher.

En apéritif, je le sers en mini-brochette, avec une lichette de chorizo et une olive transpercés d'un cure-dent.

En salade, je le mélange à du chou rouge, de la carotte, de la coriandre fraîche et de la courgette blanche émincés, avec une sauce réunissant vinaigre de cidre, huile de sésame grillée, moutarde en grains, échalote, citronnelle, sel et poivre.

Si vous n'avez ni coriandre ni citronnelle fraîches, utilisez quelques gouttes de leur huile essentielle (voir mon post ici). D'autres idées avec la citronnelle ici.

Pour conclure, ce pomelo a quand même un défaut : son bilan carbone, avec tout cet emballage et sa provenance lointaine ! 

En Chine, on le déguste traditionnellement à la fête de la lune pleine de la mi-automne, avec les "gâteaux de lune" ronds.

2,50 € environ, de novembre à mars.

* Dans tous les supermarchés, ce pamplemousse est incorrectement qualifié de pomelo. Comme c'est la dénomination la plus courante, je l'ai adoptée.

 

Merci à Liang pour le prêt de son poème calligraphié en décor de la photo !