Expo avec les enfants (ou pas) : Ripailles et rogatons

                                                 Architectes : Bruno Pantz et Catherine Bapst


Ce week-end, n'allez pas au Louvre, allez à Louvres avec la marmaille, découvrir les ripailles du Moyen Âge dans un village campagnard à 30 minutes de Paris.


Serti dans un joli village. Ce nouveau musée consacré à l'archéologie locale est une vraie perle. D'abord par son architecture, large fenêtre ouverte sur nos ancêtres... et les deux églises construites côte à côte (!) juste en face. Qui imaginerait pareil joyau à une encablure de Roissy ? Ensuite, la scénographie du musée est remarquable. 
Pour avoir édité des livres d'archéologie (aux Éditions du Patrimoine), je sais combien cette matière passionnante est ingrate à montrer et à expliquer. Adulte et enfant, chacun y trouve ici son compte. Pas trop de choses à lire, beaucoup à regarder, à sentir, à toucher, à écouter, et même à goûter dans les ateliers !

Classiques sans panique : la crème brûlée

Quand la croûte de sucre caramélisée encore chaude se casse en fins éclats pour laisser accès à une délicate couche de crème bien froide, on touche à un sommet des classiques français. Apprenez à connaître et à maîtriser cette crème sans pareille !


Une origine espagnole ? La recette de la crème brûlée a été publiée pour la première fois en France en 1691 dans Le Cuisinier roïal et bourgeois. Un certain François Massialot en est l'auteur. Les commentateurs pensent que c'est une adaptation de la crème catalane, elle même inspirée d'un tour de main arabo-andalou. Massialot brûlait la crème au fer et la parfumait d'écorces de citron vert ou d'orange, suggérait d'y ajouter de la fleur d'oranger, des amandes ou des pistaches pilées. Bien riche, tout ça !


Un passage par les États-Unis. Cette recette tombe ensuite dans l'oubli plusieurs siècles durant. Pas trace de cette crème chez Escoffier ni chez Urbain-Dubois au 19e siècle. Pauvres romantiques ! Sa dégustation aurait sans doute permis à certains de renoncer au suicide... Il faut attendre les années 1980 pour que le restaurant new-yorkais Le Cirque de Sirio Maccioni la remette à sa carte. Paul Bocuse, ami de Sirio, donne sa version et la popularise en France. Joël Robuchon achève de rendre la crème brûlée tendance.


Réussir la crème brûlée. Cette crème offre beaucoup d'écueils au cuisinier débutant. Pourtant les ingrédients sont simples : 
pour 4 crèmes, il faut 
- 100 g de sucre blanc
- 5 jaunes d'œuf
- 1 gousse de vanille
- 1/2 litre de crème liquide
- 60 g de cassonade
Oui, il n'y a ni farine, ni fleur de maïs dans la recette moderne. 
Fouettez le sucre et les jaunes, grattez l'intérieur de la gousse et ajoutez la crème. Jusque là, tout va bien, non ? Si quelques éclats de coquille subsistent, attrapez-les entre deux coquilles vides. Résultat garanti !


Règle numéro 1 : faire cuire en dessous du point d'ébullition, four réglé à 95 °C ou thermostat 3 pendant une bonne heure. La crème doit être prise sur le pourtour mais pas en son centre.
Truc numéro 2 : faire refroidir la crème hors du four et la laisser au réfrigérateur au moins deux heures pour un bon contraste avec la couche caramélisée.
Astuce numéro 3 : saupoudrez uniformément la cassonade et utilisez un fer à souder de bricolage, un fer à rougir ou un chalumeau spécial cuisine pour faire caraméliser le sucre. Le grill du four est trop chaud et recuit la crème, qui n'est plus assez froide.
Précepte numéro 4 : saupoudez et brûlez au dernier moment, sinon le caramel sera liquide, humidifié par la crème et l'atmosphère du réfrigérateur.


Le bon outil. Le fer à rougir convient pour les petites tablées, mais son temps de réchauffage est long entre deux fournées. L'idéal, je l'ai testé récemment pour un magazine : c'est le Gourmet Flam' de chez Campingaz. 
Allumage automatique, flamme réglable, le top ! On peut regretter son look très Guerre des étoiles épisode 1, mais au moins la poignée est loin de la flamme, ce qui n'est pas le cas des modèles courants de cuisine. Autre avantage sur les autres chalumeaux de cuisine, il est puissant, sa recharge dure longtemps et se trouve partout. C'est le modèle perçable de tous les petits réchauds de camping. 

Reste que son maniement est subtil. Il faut attendre deux minutes que la flamme se stabilise et ne pas pencher l'appareil plus de 30 secondes consécutives, ce qui est court quand on a beaucoup de ramequins. Une grosse flamme orange vient punir le cuisinier trop pressé (d'où le côté obscur de ma crème à gauche sur la photo du haut) ! Cet outil sert aussi à flammer la tarte au citron meringuée, à ôter la peau des poivrons ou des tomates.


Pour conclure, c'est un bon modèle mais avec un service minimum : le produit n'est pas livré avec sa recharge, le mini livret de 5 recettes ne fait vraiment pas rêver et le mode d'emploi a un look très URSS.
Mais bon, on veut bien fermer les yeux là-dessus puisque la dégustation nous y invite !


Gourmet Flam' de Campingaz, 34,90 €
Plus d'infos sur François Massialot : sur le blog de Sébastien Durand ici 
La recette de 1691 en français et en anglais sur le blog de Christianne Muusers ici

Bubble tea et cie : l'art du "chewy"

Le bubble tea est une institution dans les pays d'Asie. Je l'ai découvert au Vietnam.
Partie de Taïwan dans les années 1980, cette boisson a conquis toute l'Asie. À la base, c'est très banal : une infusion, un thé, un milk-shake... Mais l'ajout de billes de tapioca, aromatisées ou non, change tout. Moelleuses ou plus résistantes sous la dent, on les aspire avec la boisson à travers une paille XXL. On a à boire et à manger ! 
Plusieurs cafés en servent à Paris. Si vous êtes accro, certains proposent des cartes de fidélité : un bubble tea offert pour 5 ou 9 achetés.


À Belleville Bubble Tea Zen, 13 rue Louis Bonnet 75011 Paris. Le 6e bubble tea à emporter et le 11e sur place est offert.


Dans le Marais Bubble-T, 17 rue Quincampoix 75004 Paris. 10e bubble tea offert, kits pour préparation maison en vente.


Rive gauche, quartier asiatique Boba Tea Coffee, 4 avenue d'Ivry 75013 Paris. Milk-shakes au durian ou au corossol. Pour mémoire, le durian est ce fruit très prisé en Asie, interdit de transport en commun à cause de son odeur nauséabonde. Son goût rappelle le bleu de Gex...

Autres spécialités "chewy" en vogue au Vietnam, venues celle-là du Japon. Tout d'abord, la gelée de Kanten, tirée de la racine d'une variété de lotus. Plus fondant que la jelly, elle s'aromatise et se mélange aux desserts. 

Je finirai avec une autre adaptation d'origine japonaise, l'agar-agar, utilisé comme coupe-faim par les fashionistas locales.

Souvenir du... Vietnam 3/3

Le phô pour les nuls, vu par Éco.

Je finirai par le plat national, le phô (prononcer "feu"). Il se déguste au petit déjeuner et tout au long de la journée.

Le phô se prépare avec des nouilles de riz et tous les ingrédients ci-dessus. Le nec plus ultra est de panacher oignon grillé et oignon cru, plat de côte sauté et fines lamelles de steak crues qui seront saisies par le bouillon versé brûlant. Les cuisiniers avancés ajouteront coriandre fraîche, gingembre et ciboulette.

Bon appétit !

Souvenir du... Vietnam 2/3

Les vrais rouleaux de printemps
Cette spécialité qu'on nous sert ici dans tous les restaurants chinois est une invention vietnamienne. Très difficile d'en trouver en Chine à part dans quelques grandes villes !
Éco et An, les héros du livre conseillé précédemment, m'ont emmenée dans un des restaurants de la chaîne de rouleaux Wrap & Roll de Saigon. Et vraiment ils en font à la chaîne, même pour les serviettes :

On choisit parmi 40 sortes de rouleaux faits à la minute. Plein de petites sauces plus ou moins fortes. Le menu bilingue vietnamien / anglais arrange bien les choses. On peut aussi rouler soi-même. Les feuilles de riz sont beaucoup plus petites et fines que celles qu'on trouve en France. Et c'est incomparablement meilleur. La feuille peut aussi être une feuille de moutarde fraîche ou une feuille de vigne marinée. Autant d'idées à réinterpréter de retour à la maison !

www.wrap-roll.com

Souvenir du... Vietnam 1/3

Le restaurant des crocodiles
Pour avoir une idée de la vie au jour le jour à Saigon, alias Ho Chi Minh Ville, la capitale économique en plein essor du Vietnam, il faut absolument lire ce livre. L'auteur est un dessinateur belge qui vit là depuis quelques années avec sa femme vietnamienne, An. Ces chroniques urbaines autobiographiques drôles et très instructives sont nées du sens de l'observation de l'artiste et des décryptages d'An. 
Par exemple, ne manquez pas la visite au restaurant du quartier de Thu Duc où l'on mange du crocodile sous toutes ses formes : cru en sashimi ou cuit au barbecue. Les familles vietnamiennes y viennent déguster de jeunes bêtes. Le sang frais de crocodile est réputé renforcer la virilité. Je vous entends hurler d'ici ! Pas plus barbare que de manger des huîtres aussi crues que vivantes...

Ensuite, on se fait quelques frayeurs en repartant à travers les jardins du parc à crocodiles. Et si l'un d'entre eux s'était échappé pour nous croquer ?

Lisez ce livre comme une entrée en matière avant un voyage là-bas. Lisez-le ou relisez-le aussi au retour : pour mesurer à quel point c'est bien vu et pour retrouver avec nostalgie certains moments, certaines situations qui n'appartiennent qu'à cette ville folle. 

Yêu Yêu Saigon, de et par Éco, Les Enfants Rouges, 2009, 14 €.
Restaurant Rung Xanh, 130/2 Kha Van Can, à Thu Duc, Ho Chi Minh Ville, Vietnam.

Livre gourmand : L’École des cuisinières

                                                  Mon exemplaire a visiblement beaucoup servi... de dessous de plat !

Exhumée de la bibliothèque familiale, l'un des premiers succès de l'édition culinaire.

Une relique. C’était la bible de la cuisine bourgeoise, vouée à la santé et à l’économie du foyer. L’auteur, Urbain Dubois (1818-1901), cuisinier du prince Orlov et de l'empereur d’Allemagne, y explique tous les tours de main des grands classiques familiaux, mais aussi comment organiser des repas de fête à 25 convives assis, avec 6 entrées, plusieurs viandes et poissons, 6 entremets et les vins associés ! Urbain Dubois a propagé en France le service « à la russe », où les mets sont découpés à l’avance et présentés en séquences grâce à un bataillon de serviteurs, par opposition au service « à la française » où les mets étaient présentés en une fois et découpés à table par le maître de maison.

Matériel dernier cri. Pour servir chaude cette cuisine où les sauces sont omniprésentes, toute une gamme d'objet est nécessaire : cloches et réchauds à alcool à table ; étuves portatives au plus près de la salle à manger. 

Sur les dessertes, on dispose les vins et alcools, on découpe à l’avance les viandes.

Une vieillerie pas si moisie. Que lit-on en préambule ? « La parfaite ordonnance d’une maison, la bonne alimentation d’un ménage, ont pour double résultat d’entretenir la santé dans la famille et d’en resserrer les liens précieux. » Le début sonne vraiment vieux jeu, mais les objectifs évoqués ne nous sont pas si étrangers… Aujourd’hui on se gargarise de cuisine « conviviale » qui « crée du lien » et de « nutrition santé »…

Urbain Dubois a popularisé la présentation en pyramide. Admirez ce contrefort de macaronis empilés d'où s'élancent des ris de veau piqués de lardons !

Ou ce buisson de homards, écrevisses et crevettes maçonné sur un support de carton.

C'est déjà du design culinaire, non ?


Urbain Dubois, École des cuisinières, méthodes élémentaires économiques. Cuisine, pâtisserie, office. Cuisine des malades et des enfants. 1600 recettes, 500 dessins. Ernest Flammarion éditeur, première édition 1876.

Bouquinistes et sites Internet d'objets d’occasion, 30 à 50 €.

Mon livre idéal

                                   Granité groseille - Photo © Éric Zeziola - Recette et stylisme Luc Raimond dit Yvon

Mon livre idéal, c’est celui qui n’existe pas encore. Qui glanerait des talents originaux pour les mettre au service de la gourmandise.

« Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine. » Colette

Photo. Si cuisiner est un sentiment, c’est aussi affaire de sensations. À gauche c’est comme si on y était, dans ce congélateur, porte fermée, dans une pénombre frigorifique.

Éric Zeziola est un photographe chevronné qui a décidé de sortir de son studio et de ses sujets habituels : des natures mortes pour les grands magazines et les agences de publicité. Avec l’intuition que de ce pas de côté naîtraient de nouvelles inspirations.
Fine gueule, il a décidé de mener un travail personnel avec Luc Raimond dit Yvon : quelques plats saisis dans leur contexte de préparation ou de cuisson. Mais dans une perspective plus graphique que naturaliste. « Avec la photographie culinaire, je rejoins la nature par le produit. » Ici, une belle grappe de groseilles dont on distingue chaque grain et chaque pépin.

La mise en scène nous propulse dans une autre dimension, celle du froid, avec ses cristaux, ses teintes bleutées. Plus qu’une illustration, on a une vision du froid qui va jusqu’à une nette sensation de frisson. 

Nouveau défi, après le froid, le chaud : photographier un phô vietnamien fumant à toute vapeur… 

Graphisme. Pour faire un livre beau et intelligent, il faut des graphistes inspirés qui sachent interpréter et incarner le projet page après page. Pour cela, je pense à l’Atelier Rezai, un duo de choc. Vous connaissez certainement ses couvertures pleines d’esprit pour les collections « Psychologie » et « Documents » de Payot. 
Et si ce blog est si agréable à lire c’est aussi grâce à leur conseil graphique.

                                                                               © Atelier Rezai

Donc, j’ai fait un rêve… Le rêve d’un livre réunissant tous ces talents. Un livre gourmand bien sûr.

www.atelierrezai.com

www.ericzeziola.com

Éco-recette : Maquereaux riz basmati

Un maximum de saveur pour un minimum de temps... et d'euros !
Qu'est-ce qu'une éco-recette ? Une recette économique et écologique. Bonne pour votre santé, celle de la planète et celle de votre porte-monnaie. Qui dit mieux ? Quand les produits frais de saison sont à ce point abordables, il faut en profiter. Contrairement à nombre d'autres poissons, le maquereau est une espèce sauvage encore très abondante. Et avec lui, faites le plein d'omégas 3 cardio-protecteurs. La courgette, un des légumes les moins chers et les moins caloriques, apporte potassium, phosphore et calcium.
Prix de revient par personne : moins de 2 €
Temps d'exécution : 20 minutes


Pour une portion, à multiplier par le nombre de convives :
1. Dans une grande poêle, faites revenir à feu vif dans de l'huile d'olive une échalotte et une petite courgette lavée coupée en morceaux. Les ingrédients ne doivent pas dorer.
2. Ajoutez 1/2 verre de riz basmati par personne.
3. Quand les grains de riz sont translucides, ajoutez 1 verre d'eau et du sel. Baissez le feu, couvrir et oublier. C'est cuit quand toute l'eau a été bue par le riz.
4. Envelopper chaque maquereau vidé et rincé dans une feuille d'aluminium. S'ils sont petits, les cuire à la poêle 7 minutes de chaque côté, sinon, au four, 15 minutes à 200 °C (thermostat 6-7).
5. Levez les filets des poissons après cuisson et composez vos assiettes avec le riz aux courgettes.


En papillote, le poisson mijote dans son jus sans sentir trop fort. On peut lui ajouter du fenouil ou des herbes de Provence mais pour ma part, le goût puissant du maquereau se suffit à lui-même.  

Resto : Ma Cave Fleury, je souris

                                                                            © Aurore Vigne


Bon, ce n’est pas tout à fait un resto, mais une cave à champagne où l’on grignote des spécialités artisanales sur le pouce dans une ambiance détendue, musique live en prime.

Morgane Fleury, sommelière et comédienne, réunit autour des champagnes du domaine familial, pionnier en biodynamie, des champagnes bios et des vins d’auteur. 
Mode d'emploi : tout est à emporter, ou à consommer sur place les soirs de concert. Venez à plusieurs et partagez une bouteille, de 25 à 138 €. Nostalgique des vacances ? Par beau temps, profitez des transats sur le trottoir !

En photo, un concert de Ronan Steinbaum, auteur compositeur interprète cosmopolite à découvrir. 

Ma Cave Fleury – 177, rue Saint-Denis 75002 PARIS (zone semi-piétonne)
du mardi au samedi, de 12 h 00 à  20 h 00 et sur rendez-vous - Sur place et à emporter.

Métro Étienne Marcel ou Réaumur - RER Les Halles

Prochain concert le samedi 10 septembre à 18h00 avec le Hugues Duchesne trio Jazz Funk.

Ronan Steinbaum  - www.ronansteinbaum.com

En concert le vendredi 23 septembre à la galerie Forêt Verte
3, cité Dupetit-Thouars 75003 Paris - À 20h00. Entrée 10 €.