Ouvert tout l'été : La Petite Rose

Cette pâtisserie salon de thé tenue par une japonaise revisite les classiques français.

Le mont-Blanc, un sommet. Vraiment, Angelina peut aller se rhabiller ! Ici les vermicelles de crème de marron forment une tour qui grimpe sec au contraire du dôme angelinien. Sa texture moins lourde et moins sucrée fond en bouche. On croit manger un nuage !

La tarte au citron, tueuse onctueuse. Juste ce qu'il faut d'acidité dans une crème onctueuse, presque lemon curd...

La Petite Rose

11, boulevard de Courcelles 75008 Paris Métro Villiers 01 45 22 07 27.

Ouvert tous les jours sauf le mercredi de 10h à 19h30. Autour de 4 €, plus si on déguste sur place.

Défi : apéro bio, végétarien et sans gluten

Panique à bord quand mes cousins américains, qui s'infligent un régime bio, végétarien et sans gluten, débarquent à Paris ! Casse-tête résolu en trois bouchées.

Le Champiburger. Voilà un burger très parisien, avec ses deux têtes de champignons de Paris. À la place du steak, du fromage frais, des herbes et des pousses germées avec un trait de citron. Pour décorer, un peu de poudre de curry sur le dessus. Très joli, vu d'avion !

Cucomber sandwich revisité. Couleur et croquant sont au rendez-vous grâce à de fines tranches de radis. La clotted cream de rigueur a été remplacée par un beurre de baratte. Avec des toasts sans gluten, bien sûr.

Des macarons, par définition sans gluten. J'ai terminé par quelques macarons Pierre Hermé, so french. Eh oui, dans la recette traditionnelle, il n'y a que des œufs, du sucre, des fruits ou des arômes.

Et pour une restauration légère mais délicieuse en bio sans gluten il y a le
Biosphere Café 47, rue de Laborde 75008 PARIS. Metro Saint-Augustin ligne 9 ou Miromesnil ligne 13.
01 42 93 45 58. Réservez, c'est tout petit !

Apéro : qui va rentrer dans son maillot ?

L'apéro, c'est un des grands plaisirs de la table ou du comptoir, surtout l'été ! La tendance terroir et retour aux sources est passée par là aussi. Les alcools de pépé ont le vent en poupe : Suze, Lillet... Pour ma part, je préfère un bon verre de vin rouge. Les ados restent accros au cola. Question de goût. Mais question calories, qui remporte la palme ?

Sodas : alertez les maillots. Champion toutes catégories, les sodas ? L'Institut national de la consommation (INC) a comparé dans son magazine 60 millions de consommateurs de juillet-août 2012 la composition d'une cinquantaine de boissons sucrées.
Teneur en sucre moyenne ? Plus de 100 g de sucre par litre. L'équivalent de 20 morceaux de sucre par litre, environ 20 g de sucre par verre donc 80 calories. C'est beaucoup, mais...

Jus de fruits : ils cachent bien leur jeu ! En buvant des jus 100 % pur fruits, sans sucre ajouté, vous vous dites que vous vous faites du bien ? Vrai et faux. Les fruits contiennent naturellement des vitamines et des nutriments bénéfiques, mais aussi beaucoup de sucres, donc de calories. Bilan, 27 g de sucre au verre : 108 calories !

Alcools doux : dur dur pour la balance ! 1 g d'alcool apporte 7 calories quand 1 g de glucides (sucres) apporte 4 calories "seulement". Un ballon de rouge, c'est 70 calories. Ah, c'est quand même moins qu'un verre de soda ! Mais comptabilisez en plus de cela, pour un verre de porto ou de muscat, 14 à 15 g de sucre par verre. C'est du lourd ! Les sodas sont battus.

Tous à l'eau !? Oui, la meilleure boisson, c'est encore et toujours l'eau. Pas très festif, tout ça. Deux solutions. Restez dans la tendance pépé, ajoutez à votre verre de H2o quelques gouttes d'Antésite. Ou un trait de jus de citron vert et une branche de menthe, ça sent déjà le mojito ! Là c'est zéro calories ou presque !

Les loukoums de Damas

Les artisans confiseurs de Damas perpétuent tant bien que mal une tradition enviée dans tout le bassin méditerranéen : celle du loukoum. Un peu de douceur dans une Syrie déchirée par la guerre. 

Le loukoum syrien, rien à voir avec son homologue turc. Pas de fécule de maïs ou pire, de gélatine dans sa recette. Juste de la gomme arabique, tirée de la sève d'un arbre de la famille des acacias, du sucre brun et de la cardamome. Pistache pilée, pétales de rose et pâte d'abricot déclinent un bonbon fin et peu sucré.

Fruits confits inédits. Les plus étonnants ? Sans conteste les noix fraîches avec leur peau et leur coquille encore jeune et molle, ou encore les mini-aubergines. Les noix développent une saveur très différente de leur version sèche. On sent moins le côté huileux, plus les tanins.

Petites merveilles de Damas, site pour commander en ligne ici.
Boutique 63, rue Monge 75005 Paris 01.43.36.56.84
(Photo des fruits confits empruntée au site internet.)

Expos : Festival des jardins de Chaumont-sur-Loire

Cette année, le thème retenu, "Jardins des sensations", offre au nez bien des surprises. Dès l'entrée, les paillis de peau de fève de cacao embaument. Pour prolonger la sensation au niveau gustatif, allez chez Pierre Marcolini. Il propose une infusion de cacao avec ces mêmes enveloppes de fèves, issues de grands crus bien sûr. Au nez comme en bouche, c'est envoûtant, et garanti sans calories !

. Festival international des jardins de Chaumont-sur-Loire : jusqu'au 20 octobre 2013.
. Infusion de cacao Pierre Marcolini : 9,80 € les 8, chacune supportant trois infusions pour une théière entière.

Astucieux : les bonnes applis food

Gratuites et pas sectaires, j'ai aimé ces applications conçues pour l'iPhone comme pour l'Androïd. 

QBQM : Que Boire Que Manger ? L'appli vin la plus téléchargée de l'app store est maintenant disponible sur Androïd. Élaborée par une équipe de sommeliers titrés, QBQM trouve le vin parfait pour votre plat (et inversement). Alors, quoi boire avec les asperges ?

Shopwise, pour la chasse aux allergènes. Scannez le code barre du produit pour tout savoir : allergènes, valeurs nutritionnelles, additifs... 10 000 produits répertoriés.

MesGoûts, pour connaître l'origine des MDD. 40 % marques de distributeurs (MDD) sont fabriquées par de grandes marques. Oui, mais lesquelles ? Cette appli vous le dit, en plus de vous donner toutes les infos nutritionnelles du produit. 

Prixing, le comparateur de prix tout en un. La bonne idée de ce comparateur ? Inclure une liste de course, toutes vos cartes de fidélité et permettre un remboursement des coupons de réduction directement sur votre compte bancaire ou Paypal. 10 millions de prix constamment mis à jour, ça devrait suffire...

Google Maps Indoor : plus jamais perdu dans les hypers. Google maps peut vous orienter dans les grandes enseignes et les shopping centers français. Consultez la liste mise à jour ici. Un vrai gain de temps !

Baladovore : le buzz à suivre. Disponible le 1er juillet sur iPhone, et plus tard sur Androïd, c'est une appli très attendue. Elle sert à pister les bons producteurs près de chez vous ou de votre lieu de vacances. Les prescripteurs ? Les grands chefs du coin ! Avec les pointures de la nouvelle génération comme David Toutain, ex de l'Agapé Substance, ou Yoann Conte (voir une interview réalisée par mes soins ici). À noter que les chefs comme les producteurs répertoriés font ça gratuitement. Locavores de tous les pays, unissez-vous !

Délice du mois : les pâtes à la sarriette sauvage

David Le Ruyet est un jeune agriculteur passionné par le blé tendre. Il en fait d'excellentes pâtes. Croyez-moi sur parole... Mon sang italien ne saurait mentir !
Question pâtes, je suis très difficile. Toute une enfance à regarder puis aider ma grand-mère à préparer ses raviolis maison laisse des traces. 

Blé dur contre blé tendre. Avant de goûter ces pâtes, j'étais persuadée qu'il n'y avait de bonnes pâtes que de blé dur. Avec lui, saveur et fermeté sont garantis. Le blé tendre, comme son nom l'indique, est plus facile à réduire en farine. Son goût assez neutre, sa souplesse une fois mélangée aux liquides en font l'ingrédient de base des pâtisseries et du pain. Mais des pâtes ?!

Secrets de fabrication. Pour réussir ces pâtes de blé tendre, David Le Ruyet a tout repris depuis le début. Depuis le grain, donc. Pas d'insecticides, calibrage du grain par une machine de 1890 retapée, passage à la meule de pierre dans le moulin construit par le grand-père, mise en œuvre immédiate de la fabrication des pâtes, séchage lent à basse température... Tout a été repensé. Résultat : une saveur de noisette et une vraie "mâche".

Tout tout seul. David Le Ruyet maîtrise toute la chaîne artisanale de fabrication de ses pâtes. Même les photos du site internet, qui mettent en scène les sachets de pâtes dans ses champs, sont de lui ! Manifestement, ce souci du détail paie. Ses produits sont proposés par les meilleurs chefs et accumulent les récompenses.

Du soleil dans l'assiette : Fettuccine à la sarriette sauvage. Dès l'ouverture du sachet, on part en voyage dans une garrigue idéale, sur les ailes d'un parfum très marqué. Et la saveur après cuisson est tout à fait fidèle. Une merveille ! Avec du beurre salé, ces pâtes d'origine bretonne donnent déjà toute satisfaction. Avec un gibier ou un agneau aux accents aillés, c'est un grand moment.

Rare... et cher. Attention, les ruptures de stock sont fréquentes. Rattrapez-vous avec les autres variétés : au curcuma, à la truffe noire, au basilic...
5,30 € les 200 g : des pâtes de luxe, oui, mais ça les vaut !

Plus d'informations là
Pour commander, cliquez ici

Délice et souvenir d'ailleurs : la pata negra

Mettez du soleil dans vos assiettes ! La pata negra espagnole, c'est la rolls du jambon, le graal des amateurs de charcuterie... Spécialité ibérique, la pata negra bellota est issue d'un porc à la robe noire. Élevé au moins en partie en liberté dans la sierra, il se gave de glands (bellota) de chênes verts ou de chêne-liège. Affiné 24 à 36 mois, sa chair est fondante et longue en bouche, avec un final noiseté. D'où son prix : pour une "pata" entière de 6 à 7 kg, comptez 200 à 500 €.

Chaque année, un bienfaiteur offre un jambon entier à mon amie Virginie, qui a le bon goût de m'inviter aussitôt.

Avec tout ça, vous pouvez transformer votre salon en auberge espagnole. À vous les apéros non-stop avec tous vos amis pendant un bon mois ! Pensez aussi tapas. La pata negra se marie très bien avec le melon ou l'ananas par exemple. 

N'oubliez pas les bières bien fraîches pour faire comme là-bas... Un avant-goût d'été bienvenu !

Toute la saveur est dans le gras !

Restos : chez Alain Milliat

Alain Milliat, le virtuose du jus de fruit, a ouvert un restaurant boutique avec le chef Jon Irwin, passé par Gagnaire et Akrame. Une jolie promenade dans un verger potager.

Du frais, du bon, du beau ! Une petite salle de restaurant au rez-de-chaussée et une "cave à jus" au sous-sol ouvrant sur les cuisines... Des matières très nature : serviettes en lin, tables en peuplier massif... Un accueil simple et attentionné... Deux suggestions du jour en entrée, plat et dessert... Voilà les ingrédients gagnants de la formule.

Une nature très travaillée. Cuissons ultra précises, accords millimétrés et présentation artistique, c'est la fête dans l'assiette. Il faut vraiment piocher un peu partout pour apprécier les trouvailles du chef, tel cet accord fève-framboise-coque dans l'accompagnement du poisson ci-dessus (il se cache sous les tagliatelles de courgettes). En contrepoint, un "charbon" de poireau en poudre (très Akrame, voir mon post) et une mousseline de persil.

Le saumon à peine fumé

 La cannette aux carottes

Les asperges vertes aux croûtons d'ail des ours

Jus et confitures à emporter. Toute la collection est là : une trentaine de confitures en trois contenances : mini-pot façon petit déjeuner d'hôtel (0,80 €), moyen et grand pot. Autant de jus qui peuvent vous être conseillés avec vos plats, mais aussi une courte carte de vins bien choisis. Les mini confitures sont proposées en coffret, par trois : un joli petit cadeau à 5,50 € pour la fête des mères !

Les jus nouveaux : rhubarbe, litchi, sauvignon blanc

Alain Milliat 159, rue de Grenelle, 75007 Paris. Tél. 01 45 55 63 86
Formule à 35 € entrée-plat ou plat-dessert. Menu dégustation à 55€.

Délices du mois : mon shiso maison

Le shiso, vous connaissez ? Ces feuilles vertes ou rouges servies avec les sushis et les sashimis japonais, à la saveur de basilic mentholé ? Des années que je cherche à en semer sur mon balcon ! Mais pas trace de cette rareté chez les grainetiers traditionnels. Chez Baumaux, par correspondance, j'ai trouvé et testé les deux variétés : Perilla crispum rouge et verte.

Mais pour les faire germer, accrochez-vous. Sur la vingtaine de graines rouges, pas une n'a levé. En verte, une seule a daigné pointer quelques feuilles. Il ne me reste plus qu'à confectionner le plus petit sushi du monde pour les savourer !

3 à 3,30 € le sachet de graines.
Pour commander chez Baumaux, cliquez
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Feuilles fraîches dans les épiceries japonaises, au Lafayette Gourmet et chez Metro