Souvenirs d'ailleurs : Autriche, Alsace

Stube du musée d'Art populaire d'Innsbruck

 

L'Autriche, c'est plus joli en dehors de l'assiette ! De strudel en wurst, de choux en pommes de terre, on ne mange pas, on se leste l'estomac...

Heureusement, le décor des auberges traditionnelles et les ustensiles de cuisine anciens sauvent la mise et même, valent le détour.

 

Le stube, en Autriche, c'est la pièce à vivre où trône un gros poêle de masse, en maçonnerie, construit sur mesure dans la salle où règnent parfois de magnifiques lambris de bois.

Il faut absolument aller voir la dizaine de stubes de toutes les époques remontés au musée d'Art populaire d'Innsbruck que l'on découvre dans une pénombre bienvenue. D'autres objets culinaires démontrent un grand raffinement.

Moule du pays de l'oie 

 

Moules à beurre démontables

 

Crèche représentant la Cène 

 

Moules pour pains d'épice

En route, arrêtez-vous dans un winstub d'Alsace, littéralement la "pièce à vin" de nos jours le bar à vin, ou à bière ! Ci-dessous, deux spécialités que l'on peut y déguster :
les fleischnakas, hachis de pot-au-feu en rosace de pâte sur un bouillon et la torche, l'ancêtre du Mont-Blanc.

Eh bien non, ce n'est pas du tout lourd ni sucré ! Enfin en tout cas pas au winstub Le Cellier à Mulhouse, qui réserve en plus un chaleureux accueil.

Le Cellier 4, rue des Trois-Rois 68100 Mulhouse · 03 89 66 04 84

Délice du mois : apéro iodé oeufs saumon/spiruline

Adoptez ces toasts, aussi revigorants qu'une balade en bord de mer (mais sans nez qui coule) !
Il vous suffit de superposer :
- des tartines de pain complet aux céréales
- de fines lanières de céleri rave cru pour le croquant
- de la bonne crème fraîche épaisse
- des œufs de saumon
- de la spiruline en paillettes

La spiruline, qu'est-ce que c'est ?
Surnommée "algue bleue" à cause de sa couleur, ce superaliment est identifié depuis les années 1970 en Occident. Ailleurs, et en particulier en Amérique du Sud, c'est chose faite depuis la nuit des temps.
Cette microalgue très riche en nutriments remarquablement assimilables est utilisée par la FAO pour lutter contre la malnutrition. En effet, la spiruline contient plus de protéines, de fer, de bêta-carotène, de vitamine B12, d’acide gamma-linolénique qu’aucun autre aliment connu !

La spiruline, à quoi ça sert ?
Chez nous, en cachets, elle sert de fortifiant ou de complément alimentaire. C'est oublier un autre de ses atouts : sa couleur. Eh oui, ça peut aussi servir à faire joli, surtout en paillettes comme sur la photo. Cette poudre à fort pouvoir colorant finit par se fondre dans tous les corps un peu liquides. Résultat : un superbe bleu-vert, pas toujours perçu comme très appétissant par tout le monde...

 

Chou rouge et sauce au fromage blanc spiruliné

 

La spiruline, ça a quel goût ?
Si vous prenez en une fois la dose recommandée pour la journée, soit deux cuillères à café, vous aurez un goût d'algue assez iodé dans la bouche. Juste saupoudré, on ne perçoit qu'une saveur un peu salée.

La spiruline, où la trouver ?
Attention à sa provenance. La Chine est le premier producteur de spiruline, et on connaît la difficulté à contrôler la qualité des produits de ce pays. Privilégiez les petits producteurs français, ils sont environ 150 ! 
Consultez le site des spiruliniers de France ici. Beaucoup vendent en ligne. Les magasins bio en proposent aussi, même si il est impossible en France d'obtenir le label bio pour cette microalgue gourmande en azote, un engrais non bio par définition.

Comptez environ 15 euros pour 100 g. 

Restos : Flesh, le barbecue stylé

 

Et un repaire de viandards de plus pour South Pigalle... Sur charbons de bois ardents, belles viandes, cuissons précises, légumes de saison et sauces réussies dans des formules "petit" ou "grand appétit" à prix raisonnable.

Le chef, passé chez le très couru Frenchie, sait manifestement choisir ses produits et les cuisiner, sans chichis et avec de l'idée. Le décor, tendance cantine arty, colle au quartier. Rien de surprenant, mais on y est bien.

En ouverture, le Black Angus, moelleux et goûtu, tient toutes ses promesses. Mention spéciale pour la sauce citron, émulsion parfaite, superbe avec le chou-fleur en vinaigrette de chorizo. Dommage, il manquait un peu de cuisson au cœur du chou pour passer du dur au croquant.
 

Le travers de porc fumé maison totalement fondant, divinement épicé, sucré d'un confit d'oignons rouges, se grignote comme une gourmandise. La sauce BBQ fait le job.

J'ai adoré la dernière née des assiettes de légumes : un velouté de céleri-rave aux choux de Bruxelles et bâtonnets de pomme rouge.

Pour terminer, l'ananas grillé aux brisures de grains de café offre des accords décoiffants, surtout avec ces herbes mystère.

Tout est très bon, sauf le service, peu souriant. Et il faut réclamer l'eau et le pain. Surtout le pain, pour faire un sort aux sauces jusqu'à la dernière goutte !

Etonnant, ce grand retour du barbecue en pleine vague hygiéniste (cf. Braisenville un peu plus loin dans la rue)... Car les jolis dessins noirs du gril sur les viandes et les légumes sont clairement reconnus cancérigènes. Mais qui a envie de mourir en bonne santé sans avoir profité de tous les plaisirs de la vie ?

Flesh - 25, rue de Douai 75009 Paris, 01 42 81 21 93, métro Pigalle ou Blanche.
Formule à 14,50 € le midi (viande, légumes et boisson) pour la "petite portion". Fermé le lundi.

Délice du mois : les toasts sans pain au radis noir

Le radis noir, c'est moche et ça pique ? Oui, un peu. Mais c'est aussi un aliment détox par excellence qui se laisse amadouer en toasts déco.

 

1 - Pelez un radis noir bien lourd et bien dur.

2 - Pour faire des tranches fines et régulières, passez-le à la mandoline.

3 - Tartinez avec quelque chose d'un peu gras pour neutraliser son piquant : guacamole, rillettes, tapenade verte (photo) ou noire, œufs de saumon...

 

Le radis noir stimule le foie, qui en a bien besoin après les fêtes !

 

 

Simple et goûteux, cet apéritif ravira tous vos convives, y compris les végétariens et les adeptes du sans gluten ! 

Délice du mois : le cynorrhodon

Ce nom barbare réserve une des meilleures surprises de l'hiver ! Il désigne tout simplement le fruit de l'églantine.

De tous les noms. L'églantine est aussi appelée cynorrhodon, "rose des chiens" en grec ancien. On lui attribuait en effet une efficacité contre la rage. Une fois sec, le foin contenu dans le fruit fait un très bon poil à gratter, d'où sont surnom de gratte-cul. 

Beau et utile en toute saison. Ce rosier sauvage qui colonise nos haies s'épanouit au printemps : pétales rosés et féériques étamines dorées. Cette fleur délicate ne tient malheureusement pas en bouquet, au contraire de ses fruits. Avant le gel, ils restent fermes et peuvent s'inclure dans les couronnes de Noël.

 

Dégustation. Après les premières gelées, le fruit devient blet et comestible. Il arrive que sur un même arbuste, certaines baies soient mûres et d'autres pas. Une couleur orangée et une souplesse sous les doigt renseignent sur le bon niveau de maturité. Sur place, cueillez délicatement et pressez doucement pour faire sortir la pulpe, mais pas les poils urticants ni les graines. C'est acidulé, et en fin de bouche, arrive une note franche de rose.

 

Une bombe de vitamine C. Le cynorrhodon est vingt fois plus riche en vitamine C que les agrumes. Alors ne nous privons pas d'une petite cure en chemin... C'est autrement plus profitable que des cachets, mal assimilés par le corps, et moins snob que le goji. On peut aussi en faire des confitures et des gelées, filtrant avec soin le résultat. Plus sucré mais moins vitaminé !

Les classiques sans panique : la bûche de Noël maison avec les enfants (ou pas)

C'est décidé, cet hiver, je bûche ! Le principe de base est assez simple. Les parfums et la déco se déclinent à l'infini, pour le plus grand plaisir des petits... et des grands.

La base, c'est une génoise. Un biscuit souple qui sait rouler sa bosse ! Un peu comme un quatre quart mais sans gras, avec des blancs en neige pour le moelleux, surdosé en jaunes d'œufs pour le goût, de cuisson courte (10 minutes environ, étalé fin sur du papier sulfurisé, sur la plaque de cuisson). Non, je ne donne pas les dosages, vous les trouverez à tous les coins de la toile* !

Une bûche bien roulée, sans cassure ? Pour cela, démoulez la génoise encore chaude, posez-la sur un torchon humide et roulez serré serré, le torchon pris dedans. Ensuite, laissez refroidir, déroulez, éventuellement aspergez de sirop, de crème de cassis ou de pêche, tartinez de crème et roulez à nouveau. Oubliez au frais !

Bûchez léger. La recette classique exige une crème au beurre.  Extra pour la tenue de la déco mais lourd ! Remplacez par une chantilly maison montée bien froide, mélangée par exemple à de la crème de marrons (photo), des framboises surgelées concassées sucrées de sirop de citron, de thé matcha sucré au miel d'acacia...

Déco à gogo. Saupoudrez de tout ce qui vous tombe sous la main, mais avec parcimonie : copeaux de chocolat, vermicelles de couleur, agrumes en lamelles, mini meringues, fleurs de pensée, pétales de rose, fèves (attention les dents, les étourdis !). Découpez les deux extrémités pour une coupe bien nette. C'est plus joli et ça permet au pâtissier de goûter son œuvre en avant-première !

* ici ou là !

La fondation Louis Vuitton par le menu

Quel soleil ! Un jour parfait pour aller à l'abordage du vaisseau de Frank Gehry avec mes deux ados préférées.

Oh, non, pas ça ! Nous choisissons de prendre la navette électrique, place de l'Etoile, en haut de l'avenue Friedland. Une sacrée file d'attente ne nous refroidit pas. Les navettes sont fréquentes, mais sacrément petites pour la foule en lice. Et puis payer le passage 1 euro, c'est pas un peu beaucoup pour être entassés pire que dans le métro ? Mes ados, elles, en profitent pour... dormir debout !

Heureusement, les chauffeurs sont adorables. Ils parcourent la file pour rassurer tout le monde, en français et en anglais : oui, la prochaine navette arrive dans 5 minutes. Ils se démènent pour faire gentiment la loi parmi les retraités en goguette qui font tout pour resquiller ! Mais avec classe, en foulard Hermès et sac à main Dior...

Oh, whaaou ! A quai sur son miroir d'eau, le voilier de verre commandité par Bernard Arnault, patron du groupe LVMH, émerge de la canopée du Jardin d'acclimatation. Surprenant et beau. Là encore, une file d'attente maousse costaud nous attend. Après une demi-heure, un agent de sécurité nous oriente vers la caisse carte bleue et appuie sur les boutons pour nous. Excellence et gentillesse, politesse française : les valeurs du groupe LVMH sont bien là* !

C'est trop bizarre ! Eh oui, pas un seul angle droit dans tout le bâtiment. C'est la foire aux courbes, et comme le luxe c'est l'espace, aux vides taillés comme des sculptures abstraites. Un conseil : après avoir fait le tour du bâtiment, prenez l'ascenseur pour la terrasse panoramique et redescendez de galerie en galerie. C'est un vrai labyrinthe qui ménage si bien la surprise que l'on peut rater des sections entières.
 

Pas beaucoup de vues sur Paris, à peine sur la tour Eiffel. Pourtant l'édifice, avec ses élégantes poutrelles de métal apparentes, semble un hommage novateur à la vieille dame de fer. En revanche, on voit très bien La Défense à l'horizon. Il y a-t-il un message à comprendre ? En tout cas, les ados mitraillent et font provision de selfies pour l'hiver.

Restaurant Le Frank : on nage dans le luxe. Le chef étoilé Jean-Louis Nomicos supervise les menus. Dans le joli bocal de la salle flottent de gros poissons lumineux signés de l'architecte des lieux. Là encore, accueil détendu et efficace malgré la file d'attente. Et miracle, on n'attend même pas à trois, chiffre honni des restaurateurs pour rentabiliser leurs tables de quatre personnes !

Les douceurs d'après-midi sont d'Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie 1999 et Meilleur Ouvrier de France glacier 2000. La tarte au chocolat de Tanzanie, socle fin de sablé, cœur crémeux et nougatine aérienne au grué de cacao, est à la hauteur du lieu et de son prix : 14 € tout de même ! Le déjeuner, à partir de 28 €, est d'un rapport qualité prix plus attractif.

 

 

 

Ne manquez pas, sur la terrasse ouest, la sculpture d'Adrian Villar Rojas. Elle contient des éléments organiques qui poussent ou pourrissent. Intéressant aussi, le film de Sarah Morris, au sous-sol, sur la construction de la fondation et son implantation dans la ville. Avec un hommage inattendu aux dames (?) de la nuit qui hantent le bois. Une évocation elliptique très poétique...

Paris a enfin sa grande œuvre de Gehry, après plusieurs brouillons. On a oublié le ratage de l'actuelle Cinémathèque à Bercy (1992), ou les cafouillages du si beau Walt Disney Hall de Los Angeles (2003). Gehry n'avait pas prévu que l'été, les parois de titane polies comme des miroirs transformeraient en four les bâtiments de bureaux et d'habitation alentour... Toutes les surfaces ont dû être guillochées en catastrophe ! Le contexte, les génies s'en foutent. C'est pour cela qu'ils sont des génies ?

Le Franck-Fondation Louis Vuitton, 8 avenue du Mahatma Gandhi, bois de Boulogne, 75116 Paris. Tous les jours sauf mardi, de 10h à 20h (minuit, les vendredis et les samedis). Les mercredis et les jeudis, dîners thématiques sur réservation.
Tél. : 01 58 44 25 70, pas de réservation à déjeuner.


* Valeurs que je connais bien pour avoir été rédactrice du journal interne de Dior Parfums et Cosmétiques (groupe LVMH) pendant trois ans...

Délice du mois : le yuzu

Le yuzu est un agrume tendance depuis maintenant une dizaine d'années. On en a tous goûté un jour ou l'autre sous forme de jus, de zeste ou de poudre. Mais à quoi ressemble le fruit ?

Trop de la chance. Grâce à mon amie @playtime666, maintenant je sais. Car elle m'a rapporté deux spécimens du Japon ! Cet hybride de mandarine sauvage en a la taille et un peu de la flaveur, en plus acide et plus "pamplemousse". Quand on le coupe, la première bouffée qu'on en tire fait automatiquement saliver.

 

Quant au zeste, utilisé en parfumerie, il dégage sacrément. De quoi booster cette petite salade de fruits de saison mangue-pomme-raisin chasselas.

 

Raffinement. Au Japon, les fruits entiers parfument le bain traditionnellement pris au solstice d'hiver. De quoi faire fuir toutes les grippes ! Je vais essayer moi aussi, mais une fois le jus et le zeste utilisés...

Souvenirs d'ailleurs : Açores, le cozido de Furnas

Deuxième étape gourmande aux Açores. À l'est de l'île de São Miguel, l'activité volcanique affleure à Furnas, la bien nommée. Un beau lac vert n'invite pas à la baignade avec ses résurgences d'acide sulfurique et chlorydrique. 

Les "caldeiras" soufflent des panaches d'air brûlant ou crachent de la boue en une éructation diabolique ! 

Un plat d'enfer ! Au bord du lac, les caldeiras ont été domestiquées pour fournir une chaleur douce et constante pour... cuisiner. La spécialité locale, le cozido, est une sorte de pot-au-feu cuit sous terre, en géothermie ! L'officier municipal saisit sa bêche et son étiquette, un numéro sur une latte de bois qui seule dépassera du sol. Ensuite, on pose la cocotte au fond du trou et on recouvre d'un couvercle et d'une bonne couche de terre.

Huit heures plus tard, on ressort le cozido cuit à point. Il se compose de poulet, de viande de porc et de vache marinés, d'une sorte de boudin et de chorizo fort, de riz, de pommes de terre, de patates douces et d'igname. Ça tient au corps ! 

Le mieux est d'aller le déguster chez Tony, une véritable institution qui monopolise plusieurs trous à cozido. Pas besoin de commander à l'avance en saison. Et la vue de la terrasse est bien agréable (ci-dessus) !

Souvenirs d'ailleurs : Le thé des Açores

Portée disparue au mois d'août, me voici de retour avec beaucoup de choses délicieuses dans ma besace ! En particulier, la découverte de trois îles des Açores. Paradis sur terre pour les gourmets ! Première étape, São Miguel.
La plus grande île de l'archipel compte encore deux fabriques de thé sur les seize qui existaient au début du XXe siècle : Gorreana et Porto Formoso, à visiter absolument ! Ce sont les seules en Europe. Car oui, ces îles perdues au milieu de l'Atlantique en font partie !

Les plantations, bordées d'hortensias bleus, s'étendent entre les champs de maïs, jusqu'à la mer, comme on le voit ci-dessus depuis la salle de dégustation de Gorreana.

Vu de plus près, un champ de thé, ça donne ça. Des buissons bas espacés pour une récolte à la machine, comme au Japon. Et si on ne taille pas ? Eh bien on obtient cet arbre. Plus difficile de récolter des feuilles là-dessus, même si cela se fait en Chine pour des thés de luxe.

Vu de très près, un buisson de thé ressemble aux arbuste de sa famille, le camélia.

Les belles machines anglaises ébouillantent, foulent et sèchent les feuilles, alimentées à la main par une équipe bien rôdée.

 

Ensuite, le thé est trié à la main pour éliminer les tiges, très nombreuses dans la récolte mécanique.

Au final, on obtient un thé de soif : très peu tannique, libérant de légers arômes. Fort agréable en Orange Pekoe (bourgeon et jeunes feuilles traités en thé noir). Les thés verts, en revanche, manquent de personnalité. Entre 3 et 4  € les 100 g sur place, un cadeau.

Sur Internet, thé des Açores importé à la voile !! Le prix du rêve... http://towt.eu/comptoir/

Pour en savoir plus sur le thé, lisez mon livre d'initiation au thé (décrit dans la colonne de droite ci-contre).