Livre gourmand : des recettes pour la rentrée

Fini de jouer les cigales, c’est la rentrée, qui rime de plus en plus avec austérité. Les gastronomes fauchés apprécieront cet ouvrage, qui réinterprète certains bas morceaux avec maestria.

Et pour cause : Alexandre Bourdas est un ancien chef du restaurant de Michel Bras au Japon. En 2005, il a créé le SaQuaNa à Honfleur, tout petit restaurant mais grande table. J’y suis allée avant ses deux étoiles Michelin et j’en garde un fantastique souvenir. Ah, son poisson poché minute au bouillon clair parfumé de livèche, coriandre, coco et citron vert…

Je vous invite à explorer le reste de cette collection pour faire fi de la rigueur. Chaque titre explique comment préparer un menu gastronomique complet, de la mise en bouche au dessert, autour d'un thème, avec des recettes illustrées étape par étape.

Trois fois rien, par Alexandre Bourdas - Éditions Menu Fretin, collection « Menus festins », juin 2011 – 9,50 €.

www.alexandre-bourdas.com/

Souvenir de… Budapest (bis)

Une curiosité photographiée au musée d’ethnographie de Budapest. Cette décoration de mariage est constituée de tissus, de plumes… de noix et de pop-corns enfilés sur des rubans !

Une idée pour les prochains colliers de fête des mères ?

Pour une visite virtuelle de ce musée : www.neprajz.hu/gyujtemenyek.php?menu=7

Souvenir de… Budapest

Les soirées rafraîchissent. Alors rien de tel qu’une bonne soupe. Comme cette spécialité hongroise que je ne m’attendais pas à aimer : la soupe à l’ail !

Actu-recette : De si doux sodas

Les mesures d'austérité du gouvernement prévoient une « taxe soda ». Efficace pour augmenter les recettes de l'État et réduire le tour de taille des Français ? Débat ouvert. Et en fin d'article, une recette, bientôt liée à celles du pays...

Première pensée : ces boissons sont réputées mauvaises pour la santé, alors autant les taxer, dissuader de consommer ces liquides sucrés par un prix... salé. Cela devrait freiner l'augmentation avérée de l'obésité en France, du trou de la Sécu, et du déficit national.

À la réflexion : Au fait, ça fera une taxe de combien ? Environ un centime d’euro la canette, disent ceux qui ont pris leur calculette, comme l’UFC – Que choisir. « Cette taxe paraît insuffisante pour être réellement dissuasive, tout en pesant à la longue sur le pouvoir d'achat. », remarque Alain Bazot, président de l’UFC.

Quelles boissons seront touchées ? Seulement celles qui contiennent des sucres ajoutés, donc pas les sodas light contenant des édulcorants, pas non plus les jus de fruits pasteurisés préparés à base de concentré de fruit (la majorité des jus en grande distribution). Or ces derniers sont souvent plus sucrés que les sodas de base. Donc, c’est pas juste qu'ils échappent à la taxe ! Mais peut-être vaut-il mieux taxer les industriels du soda qu'indirectement, nos producteurs de fruits déjà bien mal.

Instructif n’est-ce-pas ? Mais un peu fallacieux. Cette infographie montre un pictogramme de fruit pour les jus. Or il ne s'agit pas ici des valeurs des fruits pressés mais des jus pasteurisés du commerce, nuance.

Conclusion : faisons nos jus de fruits maison et pour nous faire plaisir, autorisons-nous les sodas au vrai sucre. De temps en temps.

Dont acte, avec cette actu-recette tendance junk food : 

Le Poulet au cola

Pour 4 aventuriers du goût

- Imprégnez deux escalopes et deux pattes de poulet fermier d'un mélange sel, poivre, piment d'Espelette.

- Laissez mariner au réfrigérateur au moins une heure.

- Dans une cocotte, faites dorer le poulet égoutté avec une gousse d'ail pressée et une échalote hachée. Ajouter deux cuillères à soupe de ketchup. Noyer le poulet de boisson gazeuse au cola au vrai sucre. Laissez cuire à couvert à petits bouillons environ 30 minutes.

- Faire réduire la sauce à part et servir l'ensemble avec du riz.

Pas aussi sucré au palais qu'on peut l'imaginer !

Sources : Libération et Le Figaro en ligne du 25 août 2011.

Banc d’essai D & D : le petit-déjeuner idéal 5/5

5 / L’option muesli maison : avec un fond de bol d’avoine instantané mélangé à 5 ou 6 amandes entières et une vingtaine de raisins secs, j'ai tenu facilement jusqu’à 13h00. La recette originelle comporte une pomme râpée avec la peau. Bien la laver ou encore mieux, choisir une pomme bio, car c'est un des fruits les plus chargés en pesticides.

Résultat des courses 

Plus mon petit-déjeuner était sucré, moins j'ai été rassasiée longtemps. Les mueslis croustillants et les céréales ligne et forme sont dans cette catégorie. Mon muesli maison est le plus pratique et le plus efficace. Encore meilleur passé 1 minute au micro-ondes à pleine puissance pour que l’avoine et les raisins gonflent. Mais il faut aimer l’aspect « bouillie de bébé » ! Une variante avec des pétales de maïs au lait froid n'est pas mal et presque aussi intéressante du point de vue des apports.
Résolution de la rentrée : manger un fruit ou boire un jus avec pour être nutritionnellement parfaitement correcte...
Pour faire votre propre comparatif chiffres à l'appui, ce tableau de la Collective pour les céréales pour petit-déjeuner est très parlant. Tellement qu'il faut le chercher tout au bout de la sous-rubrique sur la composition nutritionnelle...

Banc d’essai D & D : le petit-déjeuner idéal 4/5

4 / L’option muesli en flocons du commerce : plutôt sucré finalement. J'ai besoin d'un verre d'eau. Et mon estomac proteste aux alentours de midi. Je relis la composition : en fait, la moitié des flocons de ce mélange sont de blé et non d'avoine. Ce n'est donc pas le pur régime de cheval recommandé par les nutritionnistes !? 
Si le mélange avoine et fruits secs recueille leurs suffrages, c'est parce que l'avoine est riche en fibres, en phosphore et en magnésium et contribue en plus à la régulation du cholestérol. De quoi hennir de plaisir ! Quant aux fruits secs, ils compensent leurs calories par des tas de nutriments dont nous avons tendance à manquer : potassium, magnésium et calcium entre autres. Les graisses qu'ils contiennent n'augmentent pas le cholestérol.
Mais il y a muesli et muesli. Les mueslis croustillants sont les plus caloriques de toutes les céréales du commerce, dépassant les modèles fourrés au chocolat. Ils remportent aussi la palme pour les acides gras saturés : le mauvais gras. À consommer avec modération, donc !

Demain, conclusion du banc d'essai avec un muesli maison.

Banc d’essai D & D : le petit-déjeuner idéal 3/5

3 / L’option pain perdu : un peu plus long à préparer du fait de la cuisson, donc plus indiqué le week-end. Et puis c'est un peu gras et on ne peut pas ne pas ajouter de sucre (ici, un sucre parfumé à la cerise griotte). Mais le résultat est là : pas de signes de fringale avant 12h30.

Banc d’essai D & D : le petit-déjeuner idéal 2/5

À la recherche du petit-déjeuner idéal, retour aux valeurs sûres étalées (avec modération) sur du bon pain. 
Longtemps accusé de "faire grossir", le pain est rentré en grâce. Car de graisses, il n'en contient environ que 1 %. La fameuse étude Suvimax qui a suivi 13 000 français pendant huit ans a prouvé qu'il n'y avait aucun lien entre la consommation de pain et la corpulence. Et les artisans le travaillent de mieux en mieux. 
J'ai eu la chance de prêter ma plume à deux d'entre eux, Frédéric Lalos et Éric Kayser. J'ai pu voir de près la somme de soin et de passion qu'ils déploient pour créer des pains toujours plus savoureux et originaux.


2 / L’option tartines et confiture : retour à mon petit-déjeuner d'enfance, mais je remplace la baguette par du pain complet. Ça, ça cale ! Figurez-vous que 100 grammes de pain complet fournissent 35 % des apports conseillés en fibres, soit le double des haricots vert ! Et ce type de pain contient presque trois fois plus de magnésium que la banane et plus de phosphore que le thon. Mais thon-banane au petit-déjeuner, je ne veux pas tester !
Trop pressée par le temps, je suis confrontée au souci du beurre trop dur pour être étalé correctement sur la tartine. Et j'avais oublié que "la confiture, ça dégouline". Plus pratique si on ne la casse pas : la biscotte complète, plus dense. 
L'aspect nostalgique me comble, mais je constate une fringale peu avant midi.

Demain : pain perdu (pas pour tout le monde)

Banc d’essai D & D : le petit-déjeuner idéal 1/5

Tous les nutritionnistes le disent : prendre un petit-déjeuner complet est le secret d’une journée au top, sans « creux de 11 heures », avec des apports caloriques bien répartis. Mais comment préparer rapidement quelque chose de bon et de rassasiant ?

Actu-recette : une sauce pur sucre

Tout augmente, surtout les matières premières. Et en particulier le sucre. Les spécialistes annoncent une hausse du prix des cours de 30 à 40 % au 1er octobre prochain. Ce qui finira par se répercuter sur le prix des aliments les plus riches en sucre : esquimaux, sirops et sodas. Mauvaise nouvelle pour les gourmands ! 

Voici une recette bien sucrée, adorée des petits et des grands, à servir avec des mini-brochettes de fruits, une tarte fine aux pommes, des crêpes ou une simple glace vanille :

Sauce caramel goût beurre salé pur sucre (mais sans beurre !)
Pour 4 becs sucrés

-     Faire caraméliser un verre de sucre blanc sur feu moyen.

-     Quand le mélange est bien ambré, verser doucement hors du feu 2 verres de crème fleurette (non allégée) à température ambiante et remuer. Attention, le mélange mousse et monte.

-      Ajouter 2 ou 3 pincées de fleur de sel et laisser cuire 5 minutes.

Le secret : ne pas remuer le sucre avant coloration, et ne pas utiliser de crème trop froide, ce qui fait cristalliser l’ensemble. La sauce épaissit en refroidissant.

On jurerait qu’on y a mis du beurre salé ! On n’en a jamais assez, mais mieux vaut la faire en petites quantités... pour la réussite de la recette comme pour votre estomac !


Sources : Le Figaro du 25 juillet 2011, Le Canard Enchaîné du 10 août 2011.