Les galettes des rois 2012

Cette année, les agrumes sont à l'honneur.

Dalloyau : 37,50 € pour 4 à 6 gourmands

Chez Dalloyau, la crème d'amande est relevée d'agrumes et de Grand Marnier, rafraîchie d'un cœur d'oranges. Qui trouvera la fève pendentif en porcelaine ? Commandez en ligne ici.

Café Pouchkine : 35 € pour 6 gourmands

Au Café Pouchkine, Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie, signe une crème à la noisette et à la mandarine de Corse.

Au rez-de-chaussée du Printemps de la Mode 75009 Paris. 01 42 82 43 31.

Gontran Cherrier : 19,80 € pour 4 à 6 gourmands

Les blasés de la galette choisiront le rêve exotique de Gontran Cherrier. Il épice sa crème d'amande avec un soupçon de poivre du Sechuan, de piment de la Jamaïque, de clou de girofle et fait la part belle aux kumquats confits au sel !

22, rue Caulaincourt, 75018 Paris. 01 46 06 82 66.

Picard : 6 € pour 4 à 6 gourmands

Même Picard s'y met : pain d'épice, orange, Grand Marnier au menu. 40 minutes au four et le tour est joué.

Toutes photos DR.

Astucieux : recyclez les chocolats de Noël

Que faire avec…

… Tous ces chocolats reçus à Noël ? Il y a toujours quelqu'un pour vous offrir des boîtes de chocolats industriels à Noël. Alors remerciez et recyclez ! 

Le belge est à faire fondre dans le lait ou le café ; le noir à râper sur les entremets ou dans les fonds de sauce des viandes mitonnées ; pralinés, à l’alcool ou aux fruits, glissez-les dans la pâte de vos cakes et quatre-quarts. 

Le saumon fumé artisanal d'Anaïs

L'année a très bien commencé avec ce cœur de saumon fumé au bois de hêtre par le père d'Anaïs, pisciculteur du Pays de Bray, en Normandie.

Monsieur Kot élève des truites qu'il transforme en filets fumés à chaud, mais aussi en rillettes avec une pointe de gingembre, une recette mise au point par l'école hôtelière locale. Le saumon vient d'ailleurs mais il est transformé dans son atelier : très peu salé, il développe des arômes fort délicats. Son secret ? Une recette héritée des grands maîtres fumeurs polonais, ceux-là même qui fournissaient Petrossian ! 

Où trouver ces merveilles ? Sur place, à Vatierville, ou au marché de Neufchâtel-en-Bray les samedis.

À ce prix-là, ça vaut le déplacement ! Et cette partie de la Haute-Normandie recèle bien des surprises, comme le casino et le spa thalasso très familial de Forges-les-Eaux, ou le manoir de Jehan d'Ango où André Breton écrivit Nadja, lieu magique, joyau de style Renaissance italienne.

Le site des viviers est ici.

Le site du manoir d'Ango ici. Ouvert d'avril à septembre. À noter pour les escapades de printemps.

Le site de la thalasso ici. Activités pour les enfants, et même pour les ados !

Découvrir et Déguster vous souhaite une délicieuse année 2012 !

Souvenir de... Menton

Le citron prospère à Menton (Alpes-Maritimes) depuis le xv^e siècle, grâce à un microclimat très doux. Plus gros, plus sucré, moins acide, son zeste contient plus d’huiles essentielles que les autres citrons. C’est le préféré des gourmets et des grands chefs. 


C'est aussi mon préféré pour une raison très personnelle. 
Ma grand-mère paternelle est née à Menton, et sous sa maison des collines poussaient entre autres merveilles plusieurs citronniers. Jardin d'Eden perdu à jamais...

Pamplemousses du jardin

Le citron de Menton est sur le point d'obtenir une IGP (Indication géographique protégée). De jeune agrumiculteurs remettent sur pieds la filière avec l'aide de l'Inra (Institut national de la recherche agronomique).


Avec son zeste si parfumé, préparez une julienne à congeler pour décorer les assiettes et accommoder vos cakes, vos sauces et poissons. Il suffit de blanchir les zestes lavés et séchés 4 secondes dans de l’eau bouillante additionnée de jus de citron. 


Stockez son jus au congélateur, dans des moules à glaçons.


Confit au sel, le citron de Menton parfume les mijotés de viandes blanches : lavez et incisez les citrons en croix, remplissez-les de gros sel de mer gris, laissez macérer deux mois au frais dans un bocal rempli d’eau.


Utilisez-le comme contenant individuel, vidé de sa chair, pour présenter le citron de Menton en sorbet ou servir une salade composée.
  

Commandez-les, il vous en coûtera 1 € la pièce :

- Au pays du citron  04.92.09.22.85 www.aupaysducitron.fr 

- Au jardin de la citronneraie 04.93.04.15.21 www.lacitronneraie.fr

Photos © Roland de Greef, sauf la première. Pardon pour le flou, j'ai fait les repros au numérique sur un coin de table, et de fenêtre pour les diapos !

Délice du mois : le guacamole au saumon

Sapin de Noël aux papillons, © Aurore Vigne

Le guacamole, tout le monde aime ça, mais ce n'est pas très original sur une table de fête. Voici une version plus faste food !
- Prenez un guacamole maison, fait avec 2 avocats bien mûrs, dont vous aurez remplacé la tomate par du saumon fumé et la coriandre par de l'aneth.
- Ajoutez un pot de 150 g de fromage à tartiner et 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (mais non, ce n'est pas gras !).
- Mélangez et tartinez généreusement des toasts de pain de campagne. Parsemez d'œufs de saumon.


Encore meilleur : pour une texture veloutée, écrasez les avocats et battez l'ensemble à la fourchette, pas au mixeur. 

Joyeux Noël !

Avec les ados : le tout en un

Composition d'Élise, bientôt 14 ans, avec un fond de réfrigérateur et de placard :

carottes râpées, riz complet, poêlée de légumes et poulet sauté.

Un plat léger avant le réveillon.

Et avec le sourire !

Photos du smartphone de son papa, qui ne maîtrise pas le contre-jour.

Livres gourmands : grands plaisirs pour petites bourses

La compil’ à (s’)offrir

Le Vrai Goût du monde, Jean-François Mallet

Major de l’École supérieure de cuisine, Jean-François Mallet a travaillé avec les plus grands chefs. Aujourd’hui photographe gastronomique et globe-trotteur, il a publié de nombreux ouvrages chez Aubanel, dont Le Vrai Goût de l’Italie, de l'Espagne, du Vietnam, du Liban, du Mali, du Maroc, de la Grèce et du Japon réunis ici. Offrez aussi Take Away (2009), son livre sur la nourriture de rue du monde entier.

Le Vrai Goût du monde, 8 volumes de 50 recettes, Jean-François Mallet, La Martinière. Sorti le 15 septembre 2011, 27 €

Le monument au cochon

Cochon & Fils, Stéphane Reynaud, avec Marie-Pierre Morel (photos) et José Reis de Matos (illustrations).

Stéphane Reynaud, co-propriétaire et chef de la Ville 9 Trois à Montreuil se souvient qu’il est petit-fils de boucher. La tuaille, les saucissons, les boudins et les jambons comme si vous y étiez, avec de solides recettes, des reportages, des portraits et des informations pour connaître son cochon sur le bout des doigts. Les textes malicieux dialoguent parfaitement avec les illustrations parfois coquines qui ponctuent la lecture. Un livre délicieux à feuilleter autant qu’à consulter.

Cochon & Fils, Stéphane Reynaud  & Co, 150 recettes. Réédition octobre 2011 chez Marabout, 25 €

Le poche indispensable

Ma P'tite cuisine, Julie Andrieu

Le best-seller de Julie du PAF enfin en poche : 150 recettes faciles et fûtées, qui comblent les mères de familles débordées comme les débutants fauchés. Tradi ou exotique, il y en a pour tous les goûts et toutes les situations.

Les photos très brutes de décoffrage ne flattent pas inutilement les pupilles. On a du brocoli sous sachet sorti direct du congélo, des boîtes de conserves ouvertes comme dans la vraie vie et ça reste beau. Merci Michel Reuss.

La plupart des recettes prennent en moyenne dix minutes et beaucoup d’ingrédients se trouvent facilement, au fond des placards et du congélateur. Le vin conseillé est souvent abordable.
Fiches de courses en fin d'ouvrage pour ne rien oublier. 



Ma P'tite Cuisine, Julie Andrieu, Marabout, 6,90 € 

Délices du mois : les bûches de Noël 2011

Comme chaque année, le morceau de bravoure des pâtissiers chocolatiers réserve de belles surprises pour les pupilles comme pour les papilles.

Éric Kayser (48 €) et Ladurée (77 €)

Un brin de kitsch. Vous êtes six ? Optez pour la bûche très safari africain d'Éric Kayser à la mousse chocolat du Ghana et café d'Éthiopie. Ou pour les boules de Ladurée alliant chocolat noir, poire et marron. Et confiez la découpe à un chirurgien. On lui souhaite bon courage !

Jean-Paul Hévin, 34 € pour 6

Pour les amateurs de chocolat. Chez Jean-Paul Hévin, ce renne en biscuit et mousse au chocolat amer aux grand crus du Venezuela séduira les enfants au moins par sa bonne bouille.

Thierry Mulhaupt, 55 € pour 6 à 8 personnes

Les Alsaciens ont bien de la chance. Le chef de l'Auberge de L'Ill décline les saveurs de Madagascar : vanille pour le biscuit et chocolat Ampamakia - poivre sauvage pour le crémeux. Diaboliquement bon ?

À la Mère de Famille, 44 €, 6 à 8 gourmands

Sur un biscuit meringué aux amandes, vous découvrirez une glace chocolat noir au lait d'amande et des griottes confites.

Pierre Hermé, 69 € pour 6 à 8 gourmets

Noël fruité. Biscuit citron huile d'olive, crème mousseline citron et compote de fruits rouges cuits et crus : Hermé rime avec acidulé.

Publicis Drugstore, 36 € pour 6

Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon, signe cette bûche de saison et de terroir à la clémentine de Corse et à la châtaigne.

Picard, 13 € pour 8

François Théron nous régale d'une bûche glacée lait d'amande et fleur d'oranger, cœur de kumquat sur un biscuit cannelle - orange. Les mille et une nuits de Noël à un prix imbattable !

Hugo & Victor, 78 € pour 8

Sans gluten. Enfin, signalons cette bûche sans gluten qui a du cachet ! Dacquoise aux amandes, mousse à la vanille de Madagascar et fondant chocolat praliné à l'ancienne.

Toutes photos DR.

Astucieux : mon kit de survie en vacances

Vous avez la chance de partir à Noël ? Pour que les saveurs soient aussi du voyage, voici un kit bien utile en hiver. 


Les cristaux d'huiles essentielles bio. Je les ai découverts au salon Gourmet Food & Wine, ces cristaux justement couronnés d'un grand prix Innovations et tendances au salon international de l'Agroalimentaire (Sial). Sans sel, sans sucre ni calorie, ils sont plus faciles à doser que les huiles essentielles. Grâce à eux, j'ai par exemple pu improviser un vin chaud en haute mer pour tout un équipage de voilier frigorifié. 
Chaque flacon de 20 grammes contient environ 500 pincées de cristaux, une pincée par personne suffisant à aromatiser plats et boissons. C'est puissant : une pincée de cristaux de gingembre équivaut à une cuillerée à café de rhizome moulu. Mélangez avec les cristaux citronnelle et coriandre et propulsez jusqu'en en Asie vos banales poêlées de légumes, vos poissons ou votre foie gras !
Florisens, 16 parfums disponibles, autour de 7 € pièce, avec conseils et recettes, sur les sites marchands d'aliments naturels.

Mes sachets de thé chinois. Deuxième incontournable pour survivre loin de chez soi, du bon thé ! Car il n'est pas décemment possible de se contenter des sachets à l'étiquette jaune d'or que servent la plupart des cafés et des hôtels du monde... J'emporte donc ces thés de grand crus de Chine en minidosettes sous vide, un conditionnement très courant là-bas, qui permet de conserver les feuilles à l'abri de l'humidité, de la lumière et des odeurs. Je vous encourage à faire les vôtres maison avec une machine à faire le vide, de très petits modèles à moins de 70 euros viennent de sortir. Un investissement vite rentabilisé, pas seulement avec le thé.

Des infusions variées. Elles combattent la monotonie ainsi que les petits maux de l'hiver. Cold Season de Yogi Tea (en magasins bio) pour les chats dans la gorge, infusions BioVillage chez Leclerc, et ma botte secrète, au centre sur la photo, pour les excès de foie gras et de bûche : des sachets d'infusion d'artichaut, spécialité de Dalat au Vietnam (en épicerie asiatique ou sur le net).
De quoi passer un très joyeux Noël !