(Re)découvrez Le Chasseur Français !

Dans une presse magazine en crise où les titres disparaissent aussi vite qu'ils sont venus, Le Chasseur Français fait figure d'exception. Depuis 130 ans, il cultive avec bonheur sa différence.

Ancré dans la France des campagnes, il ne s'y est pas endormi. Témoin des traditions mais toujours à l'affût des nouveaux modes de vie, de travail et de loisirs dans le monde rural, ce magazine vaut bien mieux que sa réputation.
Si vous n'êtes pas chasseur ou pêcheur, je vous conseille les rubriques Nature, Jardin et la double page culinaire que je rédige chaque mois !

Au menu de mai, bourgeons de sapin au menu !

 

Et pour le numéro anniversaire de juin, je signe une enquête sur la nourriture des campagnes à la fin du XIXe siècle.

Dans tous les kiosques, un vrai magazine de contenu pour 3 euros seulement.

Chaud devant : Omnivore Paris 2015

Comment c'était, le festival 100 % jeune cuisine ? Pour cette 10e édition, sur scène, les chefs ont joué plus que jamais les rock stars ou les savants fous, avec des produits fleurant bon le terroir, le local et le responsable.

Comment vont les tatoué(e)s barbus de la jeune cuisine ? Pas mal, merci. Ironie de la sélection ou air du temps, ce cru anniversaire a produit beaucoup de jolis plats ancrés dans la tradition la plus pure. Mais aussi quelques Ocnis (voir plus bas) !

Coolitude anglo-saxonne

Giorgio Ravelli, disciple du slow-food italien, officie à Londres, et ça se voit. Il concocte un petit déj italo-brit-pop : des crumpets au beurre de cacahuètes, moelle de bœuf fumée, escargots, ail des ours et sa réduction de vin rouge un peu jelly. Mmmh... faut être en forme !

Mark Cohen, à Montréal, a adossé son restaurant à une boucherie dont il récupère les bas morceaux, et ça se sent. Fervent adepte du "nose-to-tail", rien ne se perd, tout se transforme !
Son Sussex pudding au blanc de bœuf, citron entier émincé et glace vanille sort tout droit de la cuisine de grand-mère. Plus digeste en portion individuelle ?

Suit un ragoût de peau de cochon et queue de veau aux palourdes, herbes et vinaigre de cidre "pour tuer un peu le gras"... On l'espère !

 

Simple et bon, sans prise de tête sur le dressage, c'est aussi la philosophie du restaurant Pinbone à Sydney. Mais avec plus d'idées. Voir ce tofu de cacahuètes un peu flan, ce lait de soja monté en mayo avec un anchois mixé, ou ce topping un peu crumble : parmesan, noix, noisette et beurre passé au gril sur un brocoli poêlé bien doré...

Garrett Oliver de la Brooklyn Brewery est venu avec des caisses de ses bières de derrière les fagots. Souvent des prototypes expérimentaux ! Depuis une bonne vingtaine d'années, les brasseurs artisanaux ont changé le visage de la bière ricaine. Ils sont plus de 3000 aujourd'hui !

Garrett s'inspire de toutes les recettes antiques européennes : ferments sauvages, refermentation en bouteille, vieillissement en fûts de chêne... Mon sang belge feels like home.
Résultat : des bières typées et fortement alcoolisées, ce qui explique qu'aucune photo n'a pu sortir de cette dégustation.

Mention spéciale à la Wild Horse au nez de cuir, de café et de cacao !
Très décomplexé dans le food pairing, il recommande la dégustation de telle brune avec une boule de glace vanille dedans, de sa kriek avec canard et foie gras, de son indian pale ale au nez de pomme avec un cheddar vieux ou un plat thaï. Divin ! Tous à Brooklyn, la brasserie se visite !
Ou à goûter à Montreuil ici.  

Raffinement européen

Eh oui, le "vieux" continent bouge encore. Son terroir semble inépuisable. En tout cas comme source d'inspiration. Et les filiations se révèlent créatives, même entre pères et fils.

Les Autrichiens Philip et Helmut Rachinger annulent tout ce que j'ai pu (mé)dire de la nourriture autrichienne dans le post précédent. Avec eux, c'est stylé ! Des filets d'omble chevalier sont délicatement saisis pendant 7 minutes dans des boîtes en bois de cèdre portées à 130 °C. Rosés et nacrés, ils sont saupoudrés de sel infusé aux aiguilles de sapin. Quel parfum ! Le poisson est déposé sur un lit d'oxalis et servi avec un vinaigre de sureau. Wow !

 

Ensuite, un filet de poisson-chat local sera servi avec des câpres de baies de sureau vertes et mûres.

 

Suit une longe de porc de pays aux graines de berce (saveur de zeste de mandarine) et ses écrevisses américaines qui, comme chez nous, colonisent tous les cours d'eau au détriment des espèces locales. La solution des chefs : les manger, même si leur saveur ne vaut pas les originales...

Sébastien Bras, fils de Michel, nous a disséqué son miwam, un hybride entre la gaufre et le croque-monsieur. A la croisée de la célèbre gaufrette de pomme de terre servie au restaurant triple étoilé de Laguiole et des gâteaux japonais fourrés aux haricots rouges azuki.
Avec ses potes de l'école hôtelière, Sébastien a ouvert plusieurs cafés, dont le dernier au musée Soulages de Rodez. Mot d'ordre : diététique et gourmand.

 

La pâte du miwam est composée de céréales françaises : farine de blé complet, sarrasin et soja diluée à l'eau, sans œufs ni gras. La garniture change tous les jours : aujourd'hui, panais butternut noisette fourme d'Ambert ou morue radis noir olives noires. Tout est émincé pour cuire en direct dans le moule.
Ce moule ondulé en diagonale a été mis au point par le petit frère Bras, ingénieur aéronautique !

Alexandre Gauthier clôt le festival en montrant ce qu'il sert dans sa nouvelle adresse, l'Anecdote, toujours ancré dans les marais du Nord. Le concept : réinterpréter la cuisine de son père. Il envoie ainsi une simple truite au bleu. Mais raconte ses recherches pour son hommage à ce pays de corons : une pâte feuilletée où la farine est en partie remplacée par du charbon en poudre !

Salut les OCNIS (Objets Culinaires Non Identifiés)

Je finirai avec les électrons libres. Les deux compères de Dersou à Paris, passés par toutes les belles maisons, proposent une cuisine de barman avec des cocktails associés. Prix de l'Ouverture Omnivore. Ouverture de resto ou ouverture d'esprit ? Car les deux zigs excellent pour les deux !

Pendant que le barman sculpte au couteau japonais un unique glaçon comme du cristal, le chef laisse libre court à des déclinaisons asiatiques. Voilà un kimchi oxalis et jaune d'œuf congelé, shot de tequila betterave citron vinaigre de champagne et shrub noisette. Leur recherche : que le savoir culinaire n'élude pas la spontanéité et même l'imperfection. Un peu comme les céramiques japonaises de leur vaisselle. Bravo !

Venu d'Istanbul, Maksut Askar du restaurant Neolocal ambitionne de nous faire apprécier la vraie cuisine turque, celle des familles de toute l'Anatolie, simple, mais beaucoup plus élaborée qu'un kebab. Simple, mais très précise dans le sourcing des produits et le dressage.

 

Ce dzaki de yaourt maison triple au concombre, carotte, betterave cache un blé ancien en risotto et des cubes de menthe gélifiée, agrémenté de pois chiches et de gouttes de réduction de persil. Sur le dessus, une simple lamelle de courgette.Suivront un dolmat, un kiritz et surtout une morue séchée, poutargue en mayo, betteraves en pickles marinées dans le raki, tuile de pain grillé et pschitt de sirop de betterave. Appétissant !

Voilà, c'est fini pour cette fois les amis, merci à ceux qui m'ont lue jusqu'au bout sans indigestion ! Et si vous voulez ma perception d'Omnivore Paris 2014, c'est par ici (clic !).

Il y a aussi un bouquin, l'Omnivore food book, en bon français.

Souvenirs d'ailleurs : Autriche, Alsace

Stube du musée d'Art populaire d'Innsbruck

 

L'Autriche, c'est plus joli en dehors de l'assiette ! De strudel en wurst, de choux en pommes de terre, on ne mange pas, on se leste l'estomac...

Heureusement, le décor des auberges traditionnelles et les ustensiles de cuisine anciens sauvent la mise et même, valent le détour.

 

Le stube, en Autriche, c'est la pièce à vivre où trône un gros poêle de masse, en maçonnerie, construit sur mesure dans la salle où règnent parfois de magnifiques lambris de bois.

Il faut absolument aller voir la dizaine de stubes de toutes les époques remontés au musée d'Art populaire d'Innsbruck que l'on découvre dans une pénombre bienvenue. D'autres objets culinaires démontrent un grand raffinement.

Moule du pays de l'oie 

 

Moules à beurre démontables

 

Crèche représentant la Cène 

 

Moules pour pains d'épice

En route, arrêtez-vous dans un winstub d'Alsace, littéralement la "pièce à vin" de nos jours le bar à vin, ou à bière ! Ci-dessous, deux spécialités que l'on peut y déguster :
les fleischnakas, hachis de pot-au-feu en rosace de pâte sur un bouillon et la torche, l'ancêtre du Mont-Blanc.

Eh bien non, ce n'est pas du tout lourd ni sucré ! Enfin en tout cas pas au winstub Le Cellier à Mulhouse, qui réserve en plus un chaleureux accueil.

Le Cellier 4, rue des Trois-Rois 68100 Mulhouse · 03 89 66 04 84

Délice du mois : apéro iodé oeufs saumon/spiruline

Adoptez ces toasts, aussi revigorants qu'une balade en bord de mer (mais sans nez qui coule) !
Il vous suffit de superposer :
- des tartines de pain complet aux céréales
- de fines lanières de céleri rave cru pour le croquant
- de la bonne crème fraîche épaisse
- des œufs de saumon
- de la spiruline en paillettes

La spiruline, qu'est-ce que c'est ?
Surnommée "algue bleue" à cause de sa couleur, ce superaliment est identifié depuis les années 1970 en Occident. Ailleurs, et en particulier en Amérique du Sud, c'est chose faite depuis la nuit des temps.
Cette microalgue très riche en nutriments remarquablement assimilables est utilisée par la FAO pour lutter contre la malnutrition. En effet, la spiruline contient plus de protéines, de fer, de bêta-carotène, de vitamine B12, d’acide gamma-linolénique qu’aucun autre aliment connu !

La spiruline, à quoi ça sert ?
Chez nous, en cachets, elle sert de fortifiant ou de complément alimentaire. C'est oublier un autre de ses atouts : sa couleur. Eh oui, ça peut aussi servir à faire joli, surtout en paillettes comme sur la photo. Cette poudre à fort pouvoir colorant finit par se fondre dans tous les corps un peu liquides. Résultat : un superbe bleu-vert, pas toujours perçu comme très appétissant par tout le monde...

 

Chou rouge et sauce au fromage blanc spiruliné

 

La spiruline, ça a quel goût ?
Si vous prenez en une fois la dose recommandée pour la journée, soit deux cuillères à café, vous aurez un goût d'algue assez iodé dans la bouche. Juste saupoudré, on ne perçoit qu'une saveur un peu salée.

La spiruline, où la trouver ?
Attention à sa provenance. La Chine est le premier producteur de spiruline, et on connaît la difficulté à contrôler la qualité des produits de ce pays. Privilégiez les petits producteurs français, ils sont environ 150 ! 
Consultez le site des spiruliniers de France ici. Beaucoup vendent en ligne. Les magasins bio en proposent aussi, même si il est impossible en France d'obtenir le label bio pour cette microalgue gourmande en azote, un engrais non bio par définition.

Comptez environ 15 euros pour 100 g. 

Restos : Flesh, le barbecue stylé

 

Et un repaire de viandards de plus pour South Pigalle... Sur charbons de bois ardents, belles viandes, cuissons précises, légumes de saison et sauces réussies dans des formules "petit" ou "grand appétit" à prix raisonnable.

Le chef, passé chez le très couru Frenchie, sait manifestement choisir ses produits et les cuisiner, sans chichis et avec de l'idée. Le décor, tendance cantine arty, colle au quartier. Rien de surprenant, mais on y est bien.

En ouverture, le Black Angus, moelleux et goûtu, tient toutes ses promesses. Mention spéciale pour la sauce citron, émulsion parfaite, superbe avec le chou-fleur en vinaigrette de chorizo. Dommage, il manquait un peu de cuisson au cœur du chou pour passer du dur au croquant.
 

Le travers de porc fumé maison totalement fondant, divinement épicé, sucré d'un confit d'oignons rouges, se grignote comme une gourmandise. La sauce BBQ fait le job.

J'ai adoré la dernière née des assiettes de légumes : un velouté de céleri-rave aux choux de Bruxelles et bâtonnets de pomme rouge.

Pour terminer, l'ananas grillé aux brisures de grains de café offre des accords décoiffants, surtout avec ces herbes mystère.

Tout est très bon, sauf le service, peu souriant. Et il faut réclamer l'eau et le pain. Surtout le pain, pour faire un sort aux sauces jusqu'à la dernière goutte !

Etonnant, ce grand retour du barbecue en pleine vague hygiéniste (cf. Braisenville un peu plus loin dans la rue)... Car les jolis dessins noirs du gril sur les viandes et les légumes sont clairement reconnus cancérigènes. Mais qui a envie de mourir en bonne santé sans avoir profité de tous les plaisirs de la vie ?

Flesh - 25, rue de Douai 75009 Paris, 01 42 81 21 93, métro Pigalle ou Blanche.
Formule à 14,50 € le midi (viande, légumes et boisson) pour la "petite portion". Fermé le lundi.

Délice du mois : les toasts sans pain au radis noir

Le radis noir, c'est moche et ça pique ? Oui, un peu. Mais c'est aussi un aliment détox par excellence qui se laisse amadouer en toasts déco.

 

1 - Pelez un radis noir bien lourd et bien dur.

2 - Pour faire des tranches fines et régulières, passez-le à la mandoline.

3 - Tartinez avec quelque chose d'un peu gras pour neutraliser son piquant : guacamole, rillettes, tapenade verte (photo) ou noire, œufs de saumon...

 

Le radis noir stimule le foie, qui en a bien besoin après les fêtes !

 

 

Simple et goûteux, cet apéritif ravira tous vos convives, y compris les végétariens et les adeptes du sans gluten ! 

Délice du mois : le cynorrhodon

Ce nom barbare réserve une des meilleures surprises de l'hiver ! Il désigne tout simplement le fruit de l'églantine.

De tous les noms. L'églantine est aussi appelée cynorrhodon, "rose des chiens" en grec ancien. On lui attribuait en effet une efficacité contre la rage. Une fois sec, le foin contenu dans le fruit fait un très bon poil à gratter, d'où sont surnom de gratte-cul. 

Beau et utile en toute saison. Ce rosier sauvage qui colonise nos haies s'épanouit au printemps : pétales rosés et féériques étamines dorées. Cette fleur délicate ne tient malheureusement pas en bouquet, au contraire de ses fruits. Avant le gel, ils restent fermes et peuvent s'inclure dans les couronnes de Noël.

 

Dégustation. Après les premières gelées, le fruit devient blet et comestible. Il arrive que sur un même arbuste, certaines baies soient mûres et d'autres pas. Une couleur orangée et une souplesse sous les doigt renseignent sur le bon niveau de maturité. Sur place, cueillez délicatement et pressez doucement pour faire sortir la pulpe, mais pas les poils urticants ni les graines. C'est acidulé, et en fin de bouche, arrive une note franche de rose.

 

Une bombe de vitamine C. Le cynorrhodon est vingt fois plus riche en vitamine C que les agrumes. Alors ne nous privons pas d'une petite cure en chemin... C'est autrement plus profitable que des cachets, mal assimilés par le corps, et moins snob que le goji. On peut aussi en faire des confitures et des gelées, filtrant avec soin le résultat. Plus sucré mais moins vitaminé !

Les classiques sans panique : la bûche de Noël maison avec les enfants (ou pas)

C'est décidé, cet hiver, je bûche ! Le principe de base est assez simple. Les parfums et la déco se déclinent à l'infini, pour le plus grand plaisir des petits... et des grands.

La base, c'est une génoise. Un biscuit souple qui sait rouler sa bosse ! Un peu comme un quatre quart mais sans gras, avec des blancs en neige pour le moelleux, surdosé en jaunes d'œufs pour le goût, de cuisson courte (10 minutes environ, étalé fin sur du papier sulfurisé, sur la plaque de cuisson). Non, je ne donne pas les dosages, vous les trouverez à tous les coins de la toile* !

Une bûche bien roulée, sans cassure ? Pour cela, démoulez la génoise encore chaude, posez-la sur un torchon humide et roulez serré serré, le torchon pris dedans. Ensuite, laissez refroidir, déroulez, éventuellement aspergez de sirop, de crème de cassis ou de pêche, tartinez de crème et roulez à nouveau. Oubliez au frais !

Bûchez léger. La recette classique exige une crème au beurre.  Extra pour la tenue de la déco mais lourd ! Remplacez par une chantilly maison montée bien froide, mélangée par exemple à de la crème de marrons (photo), des framboises surgelées concassées sucrées de sirop de citron, de thé matcha sucré au miel d'acacia...

Déco à gogo. Saupoudrez de tout ce qui vous tombe sous la main, mais avec parcimonie : copeaux de chocolat, vermicelles de couleur, agrumes en lamelles, mini meringues, fleurs de pensée, pétales de rose, fèves (attention les dents, les étourdis !). Découpez les deux extrémités pour une coupe bien nette. C'est plus joli et ça permet au pâtissier de goûter son œuvre en avant-première !

* ici ou là !

La fondation Louis Vuitton par le menu

Quel soleil ! Un jour parfait pour aller à l'abordage du vaisseau de Frank Gehry avec mes deux ados préférées.

Oh, non, pas ça ! Nous choisissons de prendre la navette électrique, place de l'Etoile, en haut de l'avenue Friedland. Une sacrée file d'attente ne nous refroidit pas. Les navettes sont fréquentes, mais sacrément petites pour la foule en lice. Et puis payer le passage 1 euro, c'est pas un peu beaucoup pour être entassés pire que dans le métro ? Mes ados, elles, en profitent pour... dormir debout !

Heureusement, les chauffeurs sont adorables. Ils parcourent la file pour rassurer tout le monde, en français et en anglais : oui, la prochaine navette arrive dans 5 minutes. Ils se démènent pour faire gentiment la loi parmi les retraités en goguette qui font tout pour resquiller ! Mais avec classe, en foulard Hermès et sac à main Dior...

Oh, whaaou ! A quai sur son miroir d'eau, le voilier de verre commandité par Bernard Arnault, patron du groupe LVMH, émerge de la canopée du Jardin d'acclimatation. Surprenant et beau. Là encore, une file d'attente maousse costaud nous attend. Après une demi-heure, un agent de sécurité nous oriente vers la caisse carte bleue et appuie sur les boutons pour nous. Excellence et gentillesse, politesse française : les valeurs du groupe LVMH sont bien là* !

C'est trop bizarre ! Eh oui, pas un seul angle droit dans tout le bâtiment. C'est la foire aux courbes, et comme le luxe c'est l'espace, aux vides taillés comme des sculptures abstraites. Un conseil : après avoir fait le tour du bâtiment, prenez l'ascenseur pour la terrasse panoramique et redescendez de galerie en galerie. C'est un vrai labyrinthe qui ménage si bien la surprise que l'on peut rater des sections entières.
 

Pas beaucoup de vues sur Paris, à peine sur la tour Eiffel. Pourtant l'édifice, avec ses élégantes poutrelles de métal apparentes, semble un hommage novateur à la vieille dame de fer. En revanche, on voit très bien La Défense à l'horizon. Il y a-t-il un message à comprendre ? En tout cas, les ados mitraillent et font provision de selfies pour l'hiver.

Restaurant Le Frank : on nage dans le luxe. Le chef étoilé Jean-Louis Nomicos supervise les menus. Dans le joli bocal de la salle flottent de gros poissons lumineux signés de l'architecte des lieux. Là encore, accueil détendu et efficace malgré la file d'attente. Et miracle, on n'attend même pas à trois, chiffre honni des restaurateurs pour rentabiliser leurs tables de quatre personnes !

Les douceurs d'après-midi sont d'Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie 1999 et Meilleur Ouvrier de France glacier 2000. La tarte au chocolat de Tanzanie, socle fin de sablé, cœur crémeux et nougatine aérienne au grué de cacao, est à la hauteur du lieu et de son prix : 14 € tout de même ! Le déjeuner, à partir de 28 €, est d'un rapport qualité prix plus attractif.

 

 

 

Ne manquez pas, sur la terrasse ouest, la sculpture d'Adrian Villar Rojas. Elle contient des éléments organiques qui poussent ou pourrissent. Intéressant aussi, le film de Sarah Morris, au sous-sol, sur la construction de la fondation et son implantation dans la ville. Avec un hommage inattendu aux dames (?) de la nuit qui hantent le bois. Une évocation elliptique très poétique...

Paris a enfin sa grande œuvre de Gehry, après plusieurs brouillons. On a oublié le ratage de l'actuelle Cinémathèque à Bercy (1992), ou les cafouillages du si beau Walt Disney Hall de Los Angeles (2003). Gehry n'avait pas prévu que l'été, les parois de titane polies comme des miroirs transformeraient en four les bâtiments de bureaux et d'habitation alentour... Toutes les surfaces ont dû être guillochées en catastrophe ! Le contexte, les génies s'en foutent. C'est pour cela qu'ils sont des génies ?

Le Franck-Fondation Louis Vuitton, 8 avenue du Mahatma Gandhi, bois de Boulogne, 75116 Paris. Tous les jours sauf mardi, de 10h à 20h (minuit, les vendredis et les samedis). Les mercredis et les jeudis, dîners thématiques sur réservation.
Tél. : 01 58 44 25 70, pas de réservation à déjeuner.


* Valeurs que je connais bien pour avoir été rédactrice du journal interne de Dior Parfums et Cosmétiques (groupe LVMH) pendant trois ans...

Délice du mois : le yuzu

Le yuzu est un agrume tendance depuis maintenant une dizaine d'années. On en a tous goûté un jour ou l'autre sous forme de jus, de zeste ou de poudre. Mais à quoi ressemble le fruit ?

Trop de la chance. Grâce à mon amie @playtime666, maintenant je sais. Car elle m'a rapporté deux spécimens du Japon ! Cet hybride de mandarine sauvage en a la taille et un peu de la flaveur, en plus acide et plus "pamplemousse". Quand on le coupe, la première bouffée qu'on en tire fait automatiquement saliver.

 

Quant au zeste, utilisé en parfumerie, il dégage sacrément. De quoi booster cette petite salade de fruits de saison mangue-pomme-raisin chasselas.

 

Raffinement. Au Japon, les fruits entiers parfument le bain traditionnellement pris au solstice d'hiver. De quoi faire fuir toutes les grippes ! Je vais essayer moi aussi, mais une fois le jus et le zeste utilisés...