Expo : les Séductions du palais

Cette exposition semblait appétissante : une synthèse sur l'art de la table chinois à travers le temps, et des objets exceptionnellement prêtés par le Musée national de Chine. 
Les objets sont bien là, fort beaux et fort intéressants, mais leur mise en perspective est réduite au strict minimum. On aurait aimé voir ces objets en situation dans des œuvres graphiques, en reproduction au moins, ou avoir un aperçu de leur héritage dans la cuisine chinoise d'aujourd'hui. Pour cela, il faut acheter le catalogue (35 €).

Théière en étain, dynastie Qing (1644-1912)

Je passe sur les erreurs dans les cartouches. Ci-dessous, un scoop : la Chine de Mao n'a jamais existé : la dynastie Qing a duré jusqu'en 1991 !

Ce qui est vraiment grave, c'est qu'on ne perçoit rien de la richesse et de la variété immenses de cette cuisine. Ce n'est pas la carte de répartition des 8 grandes cuisines de Chine qui peuvent aider un Français à visualiser cette complexité. C'était pourtant l'occasion de pourfendre le cliché de la cuisine chinoise "goût occidental" standardisée par les restaurants chinois de France !

Cuisinier en pleine découpe, dynastie Han (25-220 ap. J.-C.)

Four, dynastie Han (25-220 ap. J.-C.)

Manifestement, les deux (!) commissaires de l'exposition ont campé sur leur érudition. Il aurait fallu un réelle médiation pour le public français, qui n'est assurée que par de trop rares cartels et visites guidées. Dommage ! L'exposition "Cuisiner et manger en Chine" reste à faire. 
Infos pratiques : cliquez sur l'affiche.

Mon actualité culinaire

Une fois n'est pas coutume, je vais vous parler de ma propre actualité culinaire. 


- Je célèbre la sortie de mon livre d'initiation au thé, aboutissement d'une immersion en Chine, le berceau du thé, et de deux années de gestation ! 

- Apprenez à acheter, conserver et préparer un bon thé, en vous inspirant des rituels du monde entier.

- Trouvez des réponses à ces questions brûlantes : combien de temps infuser son thé ? Peut-on planter un théier sur son balcon ? Comment recycler les feuilles infusées ? Quels sont les apports nutritionnels avérés de ce breuvage ?

- Choisissez votre thé pour chaque moment de la journée et les bons accords avec les mets.

- Retrouvez les meilleures recettes de biscuits à grignoter avec chaque type de thé.

Éditions Euro SAEP 5,95 €


- Je fête la 5e réédition de mon livre sur les sushis, avec une couverture encore plus belle, voir ci-dessous et ci-contre.

- Tous les mois, retrouvez mon interview de chef et des actualités culinaires tendance dans Obsession Culinaire, la newsletter de TOC, acronyme de Trouble Obsessionnel Culinaire, envoyée aux 30 000 détenteurs de la carte de fidélité TOC. Ce mois-ci, focus sur Yoann Conte, un jeune chef à suivre qui a pris la suite de Marc Veyrat, le triple étoilé savoyard au chapeau noir, avec personnalité et humilité.
TOC propose dans ses boutiques et sur son site les plus belles marques pour cuisiner beau et malin, à prix négociés. Téléchargez leur catalogue, vous y trouverez plein de bons conseils, et une interview du double étoilé Michel Portos réalisée par mes soins.

- Chaque mois aussi, retrouvez ma rubrique "Au sommet de leur goût" dans le Chasseur Français, un titre qui gagne à être redécouvert ! L'équipe, le contenu et la maquette sont rajeunies. L'occasion pour moi de renouer avec mes racines campagnardes, et de collaborer à un titre du patrimoine bien en forme, tirant à près de 400 000 exemplaires.

Souvenirs d'ailleurs : au pays des chocolats fous

Surprise, les Américains aiment le chocolat, et même le chocolat noir. S'ils ne sont pas encore très sensibles aux crus, notion qu'ils ont parfaitement assimilée pour le vin, ils sont prêts à toutes les expériences.


Un chocolat au bacon. La marque Vosges, explique le verso des plaquettes, a été fondée par Katrina Markoff, une épicurieuse globe-trotteuse passée par El Bulli. Elle livre le résultat de ses explorations dans des tablettes inspirées. Le chocolat au bacon s'est nourri d'un souvenir d'enfance américaine : le crispy bacon du petit-déjeuner et la sauce chocolat des pancakes l'on alertée très tôt sur ce cocktail sucré salé. 
Dans cette création, le fondant du chocolat et les petits morceaux croustillants contenus dans la tablette émoustillent, le salé et le fumé se marient parfaitement au boisé du chocolat...

Un chocolat fumé à la bière brune. Alors là, c'est plus osé. Sous le fin chocolat craquant, un cœur coulant fleurant la stout et la fumée, celle des feux de tourbe d'Écosse ou d'Irlande !

Un chocolat au sel noir de Hawaï. Sincèrement, le Lindt Excellence aux cristaux de fleur de sel est meilleur... Mais fait moins rêver, c'est vrai. Notez que le sel de Hawaï n'est pas noir du fait de la coloration d'une algue ou d'un nutriment spécifique à son terroir. Non, il contient tout simplement du charbon de bois. Très joli noir satiné, très bien pour la digestion, mais l'intérêt gustatif est-il si fantastique ? En tout cas, son prix l'est : 120 € le kilo de sel noir chez Fauchon !!

Un chocolat sucré à la stevia. Je pensais que la stevia n'avait pas de goût particulier, à part un goût sucré justement. Mais là, je en sais pas ce qu'il se passe avec le cacao, il y a comme un arrière-goût de... savon. Tout ça pour 25 % de calories en moins. Pas rentable !

Trop forts en storytelling, les Américains...

Vosges Haut Chocolat, 8,99 $ la tablette (!) chez Whole Foods. À ce prix-là, on déguste lentement. Boutiques à Chicago, New York, Los Angeles, Las Vegas.

Nourritures terrestres et spirituelles

Oups ! Je l'ai fait ! Acheter un livre au supermarché, entre ma botte de carotte et mon merlu ! Un Gallimard, s'il vous plaît. Et le dernier Pennac en plus. Bon, j'ai un peu honte quand même de lâcher les libraires sur ce coup-là. Ils font un métier irremplaçable et de plus en plus ingrat, sous le feu nourri des nouveautés pas toujours très fraîches.


Reste que c'est assez savoureux de pouvoir acheter un livre sur le corps et ses exigences dans un lieu où l'on est censé acheter de quoi calmer la faim et la soif. Ce livre, je l'ai déjà lu et aimé, je l'achète pour l'offrir cette fois.


Figurez-vous que l'exemplaire que j'ai lu m'a été dédicacé par Daniel Pennac lui-même en personne ! Par un concours de circonstance, je me suis retrouvée à dîner avec lui chez des amis, et je suis repartie avec ce collector !

Il est comment Daniel Pennac, au naturel ? Aussi drôle, profond et charmant que ses livres ! C'est un narrateur né. Il sait comme personne monter en épingle une anecdote, trousser un souvenir, rendre présents les absents évoqués. Le tout porté par une voix à la sonorité captivante, dont il aime jouer à l'occasion de lectures publiques dont il n'est pas avare.

Mais il est comment, le dernier Pennac ? Trop bien. Vraiment. Un projet totalement gonflé, du jamais lu, formidablement ciselé. Trop peut-être ? Le narrateur commençant son journal à l'âge de 13 ans, il est peu plausible qu'il écrive déjà aussi bien ! Mais peu importe, on se régale. Ce Journal a tout d'un grand : il est totalement personnel, et absolument universel. Il touche au cœur chacun, d'une façon différente à chaque fois, comme s'il ne parlait qu'à vous.


Obsédée culinaire, j'ai retenu des passages très intéressant sur le goût et le dégoût pour certains aliments... 


Journal d'un corps, de Daniel Pennac, Gallimard 22,31 €
Plus d'infos et une présentation par l'auteur en video ici.

Souvenirs d'ailleurs : au pays du Vitamix 2/2

Suite de mes aventures culinaires au États-Unis. Avec le Vitamix, la glace à la noisette, c'est un jeu d'enfant ! Ce n'est pas la petite Mireille, la fille d'Anne, mon initiatrice bostonienne aux joies du blender magique, qui dira le contraire !


Une glace sans sucre ni lait. On la joue veggie et nutricorrect à fond ! À la place du sucre, des dattes. Et pour remplacer le lait de vache, du lait et de la chair de noix de coco fraîche, s'il vous plaît !

On a laissé les noisettes tremper une nuit dans l'eau, et là, Mimi, la bien nommée, les pèle pour obtenir une jolie couleur, pas trop maronnasse.

Une vraie noix de coco fraîche et entière

Et hop, tout dans le blender... 
Enfin, sans les coquilles ni les noyaux quand même ! Ensuite, un petit tour dans la turbine à glace, mais on aurait pu aussi tout congeler et mixer au dernier moment...
Les proportions ? Même volume de noisettes que de dattes et une noix de coco. Ajouter de l'eau si nécessaire après celle de la noix.

La texture veloutée est bluffante, tout comme les saveurs qui laissent bien s'exprimer la noisette et la datte. C'est terriblement addictif. Je peux bien l'avouer maintenant, Anne. Je me suis relevée la nuit pour en manger. La faute au décalage horaire, mais pas seulement !

Et voilà le travail !

L'origine de la recette. Anne a adapté une recette d'Ani Phyo, le gourou des adeptes du végétarien cru (l'alimentation "vivante"). Un livre calibré au poil pour les urbains pressés, avec la composition nutritionnelle très détaillée de chaque recette : calories, vitamines et autres nutriments, jusqu'au cuivre et à la thiamine. Pratique et pointu !

Ani's Raw Food Kitchen, 2007. 272 pages, en anglais, 15,01 € sur Internet.

Souvenirs d'ailleurs : au pays du Vitamix 1/2

Je reviens juste des États-Unis. Toutes les housewifes tendance, désespérées ou pas, ne jurent plus que par le Vitamix, ce robot mixeur ultrapuissant. Pourquoi donc ? Analyse au scalpel.

Haro sur le gras et le sucre. Tentant de conjurer des décennies de junkfood, les Américains dans le vent se mettent au bio, au local, au vert, au végétarien, au cru, bref à tout sauf aux nourritures toutes prêtes saturées de gras et de sucre auxquelles ils ont été biberonnés. Comme manger tout cru tout dur tout brut, c'est pas très bon et pas fun, la parade, c'est de tout passer au Vitamix : à vous les soupes, les cocktails de fruits et légumes, les purées, les smoothies... et même les glaces minutes avec des fruits congelés. Mais avec des produits bios.


Au paradis du nutritionnellement correct. En visite il y a quatre ans, j'avais été à la fois épatée et horrifiée par la chaîne de grands magasins bio Whole Foods. Le choix de produits donnait le vertige, avec un nombre de produits à contre-saison stupéfiant. Bilan carbone et prix itou. Aujourd'hui, l'effort sur les produits locaux est impressionnant. La précision des étiquettes aussi. Quant aux prix... ils sont toujours aussi élevés bien sûr.

Origine, description du goût, conseil de préparation et de dégustation pour ces crosses de fougères !

Etiquetage des viandes selon le degré de confort animal des élevages

Les producteurs par le menu

Quel choix au rayon des... bettes !

Le rayon des sucres alternatifs : sirops d'agave, de maïs, de canne...

... Stévia, agave et coco

Tiens donc, du comté au lait CRU !! La peur des "germs" enfin vaincue aux USA ?

Alors elle est comment cette machine miracle ? Bougrement puissante ! Ses quatre lames broient tout, même les grains les plus durs. Notez que la plupart des mixeurs n'ont que trois lames, et n'envoient pas autant de chevaux dans la bataille. Après quelques minutes, le contenu du Vitamix s'échauffe du coup sensiblement. On obtient des soupes chaudes instantanément ! Les nutritionnistes soulignent que les éléments sont si finement hachés que les nutriments sont plus facilement assimilés par l'organisme.

L'accessoire fûté ? Le pilon pour la finition des purées.

Vitamix : de 616 à 1635 € selon le modèle, c'est un investissement. Mais qualité pro et garantie 7 ans.

Je remercie Anne, de Boston, pour la visite guidée chez Whole Foods et la démo avec son Vitamix ! 
La semaine prochaine : sa recette de glace à la noisette sans lait ni sucre avec le même blender miracle.

Macarons : McDo versus Picard

McDonald's va toujours plus loin dans la frenchitude. Après le  le Big Mac pain complet, la promotion sur le fromage AOP dans ses burgers et le McBaguette, chroniqué ici, les macarons du McCafé, sortis en 2009, s'offrent de nouveaux parfums.

Ils sont comment, ces Mac'Arons ? Gonflé de proposer ce petit délice si difficile à réussir par exemple au MacCafé des Champs-Élysées, à un jet de pierre de Ladurée dont c'est la spécialité historique ? Pas tant que ça, car c'est le groupe Holder, propriétaire de Ladurée, qui fournit McDonald's ! Renseignements pris sur le site de Mcdo France, il s'agit d'un produit décongelé. Je vais donc les comparer à ce qui est comparable, les macarons Picard.

Les nouveautés mandarine et mangue complètent la gamme existante, chocolat, vanille, pistache et framboise. Bel effort d'originalité. Mais la concurrence a de l'avance sur ce créneau avec les parfums réglisse ou cassis-violette de la boîte "12 autres macarons" Picard...

En bouche, les Mac'Arons sont très très sucrés, ce qui masque les saveurs engagées. Seul le chocolat, relevé d'un arôme de café, tire sont épingle du jeu, comme la pistache et sa belle texture crémeuse. Mais pour les fruits, aïe, la garniture est trop gélifiée pour être honnête.
Le rapport qualité-prix n'est pas du tout au rendez-vous, en tout cas en boîte, voir ci-dessous !


McCafé : 5 € la boîte de 6 mini macarons. Heureusement, 0,30 € à l'unité. 3,20 € facturés pour la boîte !
Picard : 5,95 € la boîte de 16 mini macarons chocolat vanille café framboise.


Dans une autre catégorie, pour mémoire : chez Pierre Hermé 26,50 € la boîte de 12 mini macarons "Love" avec les parfums rose, jasmin, caramel beurre salé...

Éco-recette : canard au melon

J'ai profité des promotions du jour, melon et aiguillettes de canard. Le melon n'a pas eu assez de soleil. Il est plus proche de la courge ! Impossible en entrée. Ce sera donc mon légume.


Melon sucré-salé. Je l'épluche comme une pomme et je le fais sauter avec un peu de beurre et d'huile. Une fois doré, j'ajoute une cuillère à soupe de miel et je saisis rapidement mes aiguillettes, je les aime rosées. En fin de cuisson, pour contrebalancer le sucré, je déglace d'un trait de vinaigre de cidre.
Une pincée de sel de Guérande, de poivre de Sechuan et d'estragon et c'est bon ! Mais alors bon !

Viandes d'exception 2/2 : le Wagyu

L'élevage WagyuFrance

Amateurs de bœuf, cassez votre tirelire et offrez-vous une fois dans votre vie la Roll's absolue : le Wagyu. Cette race japonaise est particulièrement choyée à Kobe, où le mode d'élevage traditionnel inclut de la musique classique dans les étables, des massages réguliers, une eau de boisson coupée de bière et d'autres chouchoutages gardés secrets. Résultat, une chair persillée à cœur, goûteuse et fondante à souhaits... entre 48 et 285 € le kg chez nous, selon le morceau.  

Le persillage, c'est la graisse intramusculaire, les amis ! 

Dans le wagyu, tout est bon : sa graisse possède un taux record d'acide gras non saturés simples, 

du "bon gras" en somme.

L'exportation de cette viande et de cette race "trésor national" est interdite. Toutefois, en 1976, des bêtes ont été confiées à l'université de Washington pour une étude génétique. Les descendants ont donné plusieurs lignées, en Australie, en Hollande et en Espagne par exemple. Des élevages hors du Japon ont vu le jour, pour pallier le manque d'espace agricole sur l'archipel, destinés au marché japonais exclusivement.


À la boucherie Le Couteau d'Argent à Asnières, menée par le très médiatique Yves-Marie le Bourdonnec, le Wagyu vient de Burgos en Espagne. La ferme, dirigée par un couple de passionnés, en produit depuis 2001.

La Boucherie Bourbon à Boulogne-Billancourt, emmenée par un ancien d'Asnières, en fait aussi, entre autres raretés, comme l'agneau de pré salé (voir post précédent) ou le poulet noir de race Géline de Touraine. On peut aussi en commander sur internet (voir en fin d'article).


Comment déguster le wagyu ? Pour respecter sa saveur, la simplicité s'impose. Poêlez et assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Comme pour toute viande à saisir, sortez-la du frigo au moins 30 minutes avant, pour atténuer le choc thermique qui a tendance à contracter les chairs.


Depuis dix ans, la consommation de produits carnés en France baisse régulièrement. La viande est chère, même en supermarché, et souvent insipide ou dure. Pour se réconcilier avec la viande, allez chez ces artisans passionnés qui mettent un point d'honneur à dégoter des produits de terroir exceptionnels. Mieux vaut manger de temps en temps un très bon produit que tous les jours un mauvais dont on jette la moitié : "bon marché qu'a coûté cher", comme on dit aux Antilles !  

 Les produits tripiers résistent encore ! Et seule la viande en plats préparés augmente.

Le Bourdonnec Au Couteau d'Argent 4, rue Maurice-Bokanowski 92600 Asnières   01 47 93 86 37 (petits prix le mercredi). Le Bourdonnec à la boucherie Lamartine 172, avenue Victor-Hugo 75016 Paris 01 47 04 03 28 Boucherie Bourbon Aubrac 44, rue Escudier 92100 Boulogne-Billancourt 01 46 05 34 52. Sur internet : Wagyu France ici ; Didier Massot (origine Burgos) ici.

Viandes d'exception 1/2 : l’agneau de pré salé

Trop de déconvenues avec la viande de supermarché ! Ces viandes blanches insipides qui fondent comme neige dans la poêle. Et les rouges, si dures sous la dent ! Direction l'artisan-boucher, pour des produits rares et chers, mais succulents. 

De la baie du Mont Saint-Michel ou de la baie de Somme, l’agneau « de pré salé » est un agneau AOC d’herbage, mais pas n’importe lequel. En effet, les bêtes broutent dans des prés inondés par les grandes marées. Là poussent des plantes qui supportent le sel, et parmi les 70 espèces présentes, la fétuque rouge apporte un goût unique à la chair de l’agneau. Comme les bêtes parcourent de longues distances pour se nourrir, leur viande est tendre et leur gras, ferme. Le nombre d’élevages est faible : commandez à l’avance chez votre boucher préféré ! Autour de 30 € le kg.

Bonne adresse pour commander à  la source : www.boucheriedelabaie.com/agneaupresale
Près de Paris : Boucherie Bourbon Aubrac 44, rue Escudier 92100 Boulogne-Billancourt 01 46 05 34 52
Bonne lecture : L’agneau passe à table de Sandrine Vié, La Fabrique de l’Épure éditeur, 10 €.


La semaine prochaine : le bœuf Wagyu.