A lire et à boire : nouvel article en kiosque

Vous connaissez les foodtrucks ? Voici un winetruck, dédié aux vins donc, mais pas n'importe lesquels. Au volant, Christian Loos, un passionné de vins naturels, bio ou en biodynamie. Savourez mon article à son sujet dans le numéro de juillet du magazine Le Chasseur Français !

Texte et photos. Pour la première fois, je suis l'auteur du texte mais aussi des photos. Je l'avais déjà fait pour ce blog ou pour les réseaux sociaux de mes clients, mais là, il fallait une qualité magazine. J'ai eu la chance de tomber sur un as. Christian a bien voulu réaliser devant moi sans trucage l'exploit de verser du vin sans regarder ce qu'il faisait pour m'adresser un grand sourire ! Cela n'a duré qu'une courte seconde, car pas question de toucher le bord du verre avec le goulot pour aider à se stabiliser. Affaire de style !

Un esthète aux manettes. Les premiers tours de roue datent seulement de décembre 2023. Le nom de son entreprise donne sa profession... de foi : Time To Kiff* : TTK La Vigne et La Vie. Le camion a été customisé dans les moindre détails pour favoriser le partage et la qualité de la dégustation. Il est ouvert sur trois côtés, les verres sont de qualité pro et la sélection, très exigeante. 

Engagé pour le meilleur. Seuls les breuvages respectueux du vivant sont servis. En plus des vins, Christian propose des cidres et limonades locaux qui parlent à tous et à toute la famille, ainsi que des tartinables de haut vol en circuit vertueux ou bio. Thés et cafés viennent de chez Sandy (Lentille et Coquillette), sa voisine de marché à Cusy (Haute-Savoie) où vous le trouverez chaque premier samedi du mois.

Sérieusement bon vivant. Après une heureuse première vie sur la route comme commercial chez Salomon, l'équipementier sportif, Christian a suivi un cursus à l'école Frank Thomas. Fondée par un sommelier multi médaillé en France et en Europe, cette structure propose une formation d'excellence en oenologie basée sur la dégustation intuitive. Pour Christian, passion rime avec transmission. Il y retourne en tant que formateur. 

En Savoie et ailleurs. Christian anime des événements publics ou privés (mariages, anniversaires, séminaires d'entreprise) dans la France entière. Après notre rencontre, Christian mettait les voiles pour un opus de Bienvenue en Beaujonomie, dans le Beaujolais donc. Les 14 et 15 septembre 2024, il animera des ateliers de dégustation émotionnelle et sensorielle au salon Be Fit d'Aix-les-Bains. 

N'hésitez pas à le suivre et à le solliciter !

Contact et agenda des événements : ttklavigneetlavie.com

Merci, Christian, de m'avoir supportée toute une matinée sur l'adorable marché de Cusy. Mais il fallait bien ça pour saisir toute l'étendue de tes talents et l'atmosphère très sympathique de l'endroit ! 

* Traduction : Profitez de la vie !

Mistinguett, tu nous fais tourner la tête !

 

Confortablement installée derrière la grande verrière du Casino de Paris depuis février 2023, Mistinguett fait le show dans les assiettes, dans les verres et en salle !

Un restaurant bien caché

Sur la gauche de la mythique salle parisienne, une porte. Derrière la porte, un escalier à monter, accompagné par les affiches des spectacles de la célèbre meneuse de revue. Au sommet, nous voilà de l'autre côté du miroir, enfin de la verrière.

Accueil pro et chaleureux, musique festive, carte courte. Tout ce que j'aime ! Les prix piquent un peu, on comprend pourquoi ensuite... Et aussi pourquoi il ne faut pas arriver en retard !

Comme partout, pas de nappe. Mais ici, on a une chouette serviette brodée du portrait de la Miss. Tout est soigné : le dressage, le service, avec le joli geste bistronomique pour verser la petite sauce qui va bien. 

Le chou farçi (photo @_____pepa)

Des assiettes bien troussées

Le chou farçi dépote, les coquilles flambées aussi. Même la salade Caesar, souvent bâclée ailleurs, tient ses promesses : ultra croquante, avec un assaisonnement fameux. 

Les portions très parisiennes rendent la suite obligatoire. Honorez le très beau chariot de fromages, il sait parler aux amateurs. Becs sucrés, profitez de la profiterole ! Le chou est frais, le chocolat chaud et la vanille de la glace, de Madagascar. Classique mais joli et savoureux. Bravo au chef. Allez voir ses œuvres et son équipe ici : @etienne__dv.

Le spectacle est dans la salle

Tout à coup la musique s'emballe, les spots virent au bleu, au rose. Et l'incroyable descend du ciel !

Oui, chez Mistinguett tout est épatant ! Une magnifique acrobate vient virevolter dans un cerceau aérien. Tout le monde debout, on danse et on crie sa joie !

Après le second service, une foule bien mise vient juste pour les ébouriffants cocktails, originaux et délicieux. 

Jamais au bout de ses surprises

Surtout ne quittez pas les lieux sans aller aux toilettes ! Saurez-vous dompter les fantasques fontaines des lavabos nikidesaintphaliens ?

Opération réanimation du mythe réussie

Pour résumer, voilà une délicieuse soirée un peu canaille, un peu cabaret, mais toujours chic. Paris sera toujours Paris : une fête ! 

Mistinguett habite 16, rue de Clichy 75009 Paris. Réservation très conseillée en fin de semaine.

Olives : ma première récolte

 

Victoire ! Après cinq années d'attente, l'olivier a enfin donné ses premiers fruits. Arrivés à maturité avec les dernières tomates, ils ensoleillent l'automne !

Il a fallu un peu de patience. Cet arbre devait avoir deux ans au moment de notre arrivée. Les premières récoltes se font au bout de sept ans sur spécimen non greffé. Il a aussi fallu prendre notre courage à deux mains pour élaguer et tailler cette adorable boule grise chaque mois de mars. 

Ensuite, il a fallu attendre que le vent veuille bien polliniser ses fleurs pendant la petite semaine où elles sont fertiles. Les insectes n'y sont pour presque rien ! Je ne suis pas fan des olives vertes, qu'il suffit de cueillir vertes sur le même arbre. Donc j'ai attendu encore un peu...

1re étape : choisir le moment de la cueillette. J'ai opté pour le moment de la véraison, quand leur couleur commence à tourner vers le "noir", qui est plutôt un violine très foncé pour cette variété. Sa variété ? Difficile à deviner. Pas moins de 400 existent. Peut-être un Aglandau ?

2e étape : la desamérisation. Croquer dans une olive, de n'importe quelle couleur, ne pourra vous arracher qu'une grimace. C'est amer et astringent à la fois. Il faut donc l'adoucir, sans perdre son goût. Trois méthodes s'offrent à vous.

1 - Le trempage. Une dizaine de jours, en changeant l'eau tous les  jours.

2 - Le passage du froid. Cueillez après le premier gel. Cela les rend blètes, un peu ridées. J'ai aussi tenté la surgélation avant mise en pots. 

3 - La mise sous cendre. Une recette traditionnelle en Italie et en Provence. Tamisez la cendre de votre poêle ou de votre cheminée. Recouvrez vos olives d'autant de cendres et patientez une semaine en remuant quotidiennement. La potasse et la soude des cendres confisent les olives. Rincez bien.

3e étape : la mise en saumure. Dissolvez un bon sel de mer dans un litre d'eau bouillante. Un dosage de 60g/l suffit amplement. Laissez refroidir et versez sur vos bocaux bien remplis de fruits. Certains ajoutent des aromates : graines de fenouil, laurier, ail, citron confit...

La dégustation est optimale après quelques mois d'attente. Beaucoup trop pour les gourmands !

En kiosque : Recettes d'hiver de nos régions

Un hors-série à faire fondre la neige ! Pour ce numéro, j'ai concocté des apéros rigolos, sélectionné des plats de résistance aux frimas, des douceurs ensoleillées d'agrumes et de bonnes adresses. Avec des focus sur les produits de saison, des recettes de terroir, plus une bonne dose d'inspiration. 

Pour la nourrir, j'ai eu l'honneur et la joie d'interviewer des chefs étoilés dont la cuisine d'auteur sublime le terroir : Olivier Nasti, Cuisinier de l'année 2023 Gault & Millau et Eric Guérin, Gault & Millau d'or 2021. Pierre Gay, meilleur ouvrier de France fromager affineur, clôt les agapes avec ses conseils et ses coups de cœur. Bon appétit !

#cuisine #gastronomie #terroir #produitsdesaison #localfood #pressemagazine

Mon atelier couronne de fin d'année

 

J'adore faire mes couronnes de Noël avec ce que je peux glaner en balade et dans le jardin. Mais avec les trombes d'eau de décembre, rien n'était utilisable. Je me suis donc rabattue sur les jeunes pousses et les mini légumes d'un client agriculteur !

Il faut dire que ses produits sont absolument irrésistibles. Les mini navets ressemblent à des boules de Noël, les carottes multicolores jouent au feu d'artifice, les jeunes pousses de mâche font rosette. Et tout est savoureux !

Il a fallu faire un casting de carottes. Pas trop dur, car elles sont destinées à des restaurateurs exigeants. Calibrage et propreté exigés !

Un peu de matériel. J'ai assemblé les légumes par trois avec un fil de laine d'un vert proche des feuilles pour qu'il se fonde dans le décor. Un pulvérisateur d'eau s'impose car le processus est long. Il faut donc rafraîchir régulièrement les éléments.

Pour la grande couronne de bienvenue, j'ai utilisé un modèle en fil de fer et faux sapin. Les tiges, également en fil de fer, se tordent comme on veut, ce qui est très pratique pour faire tenir l'ensemble.

Pour la petite couronne de table, la structure est à l'ancienne, en paille. On plante le fil de fer dedans ou on y coud les décorations.

Un peu de magie. Pour la composition, Valérie Rezai, directrice artistique de l'Atelier Rezai, m'a coachée au cours de quelques séances en visio. Et pour le coup de baguette Photoshop, elle n'a pas son pareil. Sans elle, vous auriez vu mes chaussons sur le carrelage dans l'image ci-dessous, ou l'état déplorable de mon crépi une fois en place sur la porte ! 

Travail d'équipe. Ensuite, on a recherché de la lumière naturelle. Question : soleil ou pas soleil ? Ma porte, en hiver, le reçoit de 10:30 à 11:15. Le créneau est fin ! Et là, l'ombre était déjà de retour.

Bon, finalement, pas terrible le soleil, et surtout ses ombres ! On abandonne. Ci-dessous, c'est plus équilibré... et mon crépi refait sans efforts, j'adore !

Très bien. Mais il manque quelque chose pour rendre l'ensemble plus vivant. Un invité surprise, peut-être ?

Notre mannequin est au poil ! Et mon compagnon a sacrifié un fil de pêche pour la suspension invisible. Ah mais mince, l'étiquette du client est tombée ! Valérie, à la rescousse !

Parfait ! 

Plus d'infos sur ces adorables et délicieux produits ici ! 

Plus d'infos sur les créations de l'Atelier Rezai ici !

La reine des prés

 

C'est la reine des prairies humides, qu'elle domine de sa haute stature. Jusqu'à deux mètres ! Elle se signale aussi de loin par son parfum : entre pâte d'amande et sirop d'orgeat. Épatant dans les pâtisseries et les boissons, donc !

Cette belle mellifère n'attire pas que les abeilles. Les druides l'utilisaient comme plante médicinale cicatrisante et antidouleur et lui accordaient le statut de plante sacrée. On la retrouvait dans les bouquets des mariées du Moyen-Âge. Un porte-bonheur sans doute plus facile à se procurer que les fleurs d'oranger ou le muguet. 

Cueillette au top

Pour la cuisiner, sélectionnez les hampes qui conservent encore quelques boutons. Ensuite, armez-vous de patience car il faut enlever les tiges, toutes les tiges, même les petites du haut, car elles apportent de l'amertume. La récompense, c'est un fouillis de minuscules confettis parfumés et très doux au toucher.

Reine des desserts

Infusez les fleurs dans la crème liquide d'une future chantilly, dans le lait qui servira à vos petit pots de crème ou à une crème glacée. Portez à ébullition, jetez-y les fleurs, retirez du feu et oubliez au moins une heure. Mariez-la avec l'abricot, mûr en même temps. 

Boissons divines

Une fois séchées, les fleurs rejoignent les vins de ménage, les limonades, les bières ou l'hydromel maison pour une subtile note vanillée.

Les pastas de la (grand) mama

La recette de la pâte à nouilles provençale, ça vous parle ? Alors préparez-vous. Sortez votre meilleure farine, votre plus grand tablier et surtout, votre plus grand rouleau à pâtisserie !

La bible de la cuisine du Midi

Pour la recette ? Je me suis inspirée de l'incontournable : "Le" Reboul, sans cesse mis à jour depuis 1897 ! Dans l'original, pas de bourrache, juste de la farine et des oeufs, beaucoup d'oeufs... 6 jaunes et un oeuf entier pour 500 g de farine. Deux fois plus que chez Lustucru. Alertez vos poules pondeuses !

Aromatisez et colorez

J'ai ramassé une poignée de jeunes feuilles de bourrache au jardin. C'est tout ce que m'ont laissé les limaces, voraces en cette année dépourvue de gel. Je les ai fait bouillir une minute et je les ai écrasées dans mon pilon provençal en bois d'olivier parfumé au pistou, mais une petite fourchette fonctionne aussi.

On peut s'amuser à faire des pâtes technicolor avec du vert d'épinard ou du jus de betterave, ce qui détendra une pâte trop sèche.

Vient le moment de casser les jaunes et de séparer les oeufs, ou le contraire. On malaxe avec une bonne pincée de sel et on obtient ça, en tout cas avec de la farine de petit épautre bio s'il vous plaît. Avec les blancs, vous ferez des oeufs à la neige de ouf pour le dessert.

Séquence rumpa balla*

Après un repos d'une heure, pas au réfrigérateur sinon c'est dur comme du bois, reste à étaler la pâte. Très très finement. Et là je suis contente de sortir le maousse rouleau à pasta de ma grand'ma provençale ! La pasta manque de déborder de ma table de bistrot. Un rouleau de taille normale aurait, horreur, laissé des traces de son passage.

*En provençal : casse-couilles.

Ensuite, on enroule la pasta bien farinée et on la détaille au couteau pour obtenir des tagliatelle ou des spaghettis selon la largeur de la coupe. J'ai opté pour les tagliatelles. 

Séquence nostalgie

Plongez dans l'eau bouillante salée et ajustez la cuisson selon l'épaisseur. Le résultat ? Un plat qui cale sacrément ! On se sent revigoré-e-s, prêt-e-s à courir à perdre haleine parmi les oliviers, à grimper en haut du mât de cocagne pour décrocher le jambon ! Si si !

Le cahier de cuisine de mon arrière-grand-mère

 

Déménager une maison de famille réserve de belles surprises. Comme ce cahier commencé par mon arrière-grand-mère et poursuivi par les générations suivantes. De la plume sergent-major aux fiches Elle...

D'abord, la beauté du cahier ! Sa couverture orné d'un motif Art Déco, tannée comme un vieux cuir. A l'intérieur, les recettes sont classées par thème et par ordre alphabétique, de "Boissons" à "Economie ménagère", en passant par les précieuses "Conserves". Née dans les années 1880, mon arrière-grand-mère Henriette se parfumait à la violette. Dans son armoire à linge, il y avait des bonbons. Comme l'armoire grinçait, elle était tout de suite au courant de nos larçins !

Cuisine = pâtés ! Voilà qui me va droit au coeur! Pas de gorge de porc, pas de lardons. La mie de pain trempée dans du lait est plus économique pour lier le tout. J'ai refait cette recette à ma manière. Délicieuse avec beaucoup de persil !

Boissons et liqueurs. Avec les feuilles de frêne, on faisait une boisson rafraîchissante, entre la limonade et la bière. Avec les noix vertes de juin, un ratafia digestif. J'ai tenté ce dernier.

D'abord, laisser les noix encore "en lait" mariner trois semaines dans l'eau de vie. Elles n'on pas encore formé leur coque.

Au bout de trois jours, la couleur verte des noix migre dans l'alcool !

Reste à égoutter et sucrer le savoureux résultat qui fonce avec le temps.

Economie ménagère. La famille a traversé les deux Guerres mondiales avec le recours d'un petit potager et quelques lapins. Caractéristique de l'époque, cette recette de gâteau de pommes de terre "sans beurre" envoyée par une cousine :

Palimpseste culinaire. Henriette nous a transmis sa science de l'économie ménagère. Jusque dans les années 1970, chez mes grands-parents, on a mangé de la panade tous les vendredis soir : le pain rassi de la semaine cuit dans du lait allongé d'eau. C'était bon, mais comme dit la cousine, ça aurait pu être meilleur... avec du poivre et de la muscade ? Henriette est devenue aveugle très tôt. Sa fille a poursuivi le cahier en y collant des recettes de journaux, puis ma mère a pris la suite avec des recettes découpées dans Elle.

Ci-dessous, magnifique recette de haricots verts au naturel à enfiler sur un fil !! Beaucoup mieux rangé dans les bocaux ! 

Cette oeuvre collective, je la poursuis un peu avec ce blog.