Découvrez et dégustez la Slow Info !

Enfin un copieux dossier sur l'agriculture et ses enjeux qui n'a pas peur de poser les questions qui fâchent, et qui nourrit vraiment la réflexion. C'est à lire dans Global Magazine, en ligne depuis peu. Les fondateurs sont des journalistes chevronnés qui ne trouvent plus leur place dans la presse écrite telle qu'elle est devenue.


Gilles Luneau, rédacteur en chef, constate : "Aujourd’hui la presse écrite se met dans les pas de la télévision. Elle se calque sur le zapping télévisuel : on fait court, on exclut les sujets complexes, on marginalise l’international en pleine globalisation du monde. L’information importante est celle qui rapporte des lecteurs, de l’audience, de l’argent, non pas celle qui annonce un fait capital pour la société. Nous vivons un ensevelissement de la pensée sous la vitesse, le nombre et l’émotion. On n’attend plus des journalistes qu’ils posent les questions qui dérangent mais qu’ils plaisent par les sujets qu’ils abordent. "


La réponse, c'est la slow Info, celle qui prend le temps qu’il faut pour enquêter, pour mettre en perspective et pour évaluer les mutations de société face aux enjeux écologiques, lutter contre la censure et le politiquement correct.



Enfin du consistant à se mettre sous la dent
Le résultat est fort sérieux, et pas rabat-joie pour autant. Un bel exemple avec les articles d'Alain Froissart, co-fondateur du site, qui signe un dossier sur le fromage. Ce journaliste, cofondateur de Libération dont il fut rédacteur en chef, a œuvré pendant vingt ans dans la presse quotidienne nationale en tant que grand reporter. J'ai eu la chance de travailler avec lui pour deux livres édités par mes soins en free-lance chez Gallimard (ici et là).


À savourer lentement
Retrouvez un discours fondateur de Carlo Petrini, promoteur de la Slow Food, mouvement qui vise à réconcilier plaisir du goût et responsabilité environnementale et sociale. Le texte date de 2008, mais reste une lecture vivifiante aujourd'hui. Rassasiez-vous aussi d'excellentes infographies qui vous aideront à visualiser l'évolution de la planète, comme ici. Pour les commentaires, il faut s'abonner.


Combien ça coûte ?

20 € la découverte de 3 mois, 80 € l'abonnement à vie ! C'est pas cher, pour mourir intelligent ! En plus, vous aurez la satisfaction d'avoir participé à une aventure pilote en Europe :

Une fondation de l'information
Gilles Luneau : "Le principe d’une fondation est simple : financer des activités sur les rentes d’un capital. En matière de presse il y a trois expériences américaines. Toutes pérennes, dont une – The Center for investigative reporting - depuis plus de trente ans. Les deux autres sont plus récentes, corrélées à la crise de la presse américaine : The Pulitzer Center on Crisis Reporting né en 2006 et la dernière en date, Pro Publica, créée en 2008, avec un capital de plusieurs dizaines de millions de dollars dont les revenus soutiennent l’investigation journalistique aux États Unis, avec une équipe de cinquante personnes."


" Nous voilà tous aux portes d’un monde, d’une planète à comprendre avant d’aller plus avant dans l’organisation politique, sociale, économique de nos vies. Afin de continuer à faire société dans la plus grande liberté et le plus grand respect des hommes et des équilibres écologiques."


Il est urgent de déguster la slow info !

Bocuse d'or Europe 2012, comme un dessert

Le chef norvégien Orjan Johannessen, 26 ans seulement, a été élu Bocuse d'Or Europe 2012 la semaine passée. Ce titre lui permet d'accéder à la finale mondiale des 29 et 30 janvier prochains à Lyon. Ce concours de très haut niveau, lancé en 1987, oppose les candidats dans des épreuves chronométrées au cours desquelles ils créent des plats autour d'ingrédients imposés. Une règle du jeu reprise par la téléréalité.


À ce Bocuse d'or Européen, les pays nordiques ont tout raflé : le chef suédois Adam Dahlberg gagne l'argent et son confrère danois Jeppe Foldager le bronze, répétant le scénario de la finale mondiale du concours lors de l'édition 2011. 
L'incontestable talent des chefs du Nord est décuplé par la présence de sponsors qui leur permettent de mettre entre parenthèse leur vie professionnelle pour s'entraîner à plein temps.


Un peu de douceur dans un monde d'hommes
Allez jeter un coup d'œil aux plats des compétiteurs ici. Incroyable comme ces assiettes de viande et de poisson sont composées comme un accompagnement de café gourmand. Un petit macaron de crevette par-ci, un mini gâteau de poulet fermier ou un millefeuille de filets de sole par-là... Tout est si mignon et féminin ! Quasi kawaï ! Mais ne nous y trompons pas, le milieu de la haute gastronomie est toujours aussi masculin, et l'adaptation pâtissière n'est que la manifestation d'une très haute technicité. Sur les 20 finalistes, on trouve une seule femme chef : l'Estonienne Heidy Pinnak. Le prix du meilleur commis revient à la France avec Julie Lhumeau. Ouf !

Délice du mois : salade de printemps

C'est le moment de piocher dans le jardin de quoi agrémenter vos salades. Voilà des violettes... tiens, et là, ces pâquerettes et leurs feuilles au léger goût de noisette, ou ces jeunes pousses et les boutons de pissenlit à l'amertume apéritive. Plus tard dans la saison, on pourra savourer la saveur poivrée des fleurs de capucine, le côté sucré des fleurs de trèfle rose ou blanc... À récolter dans les pelouses et jardins non traités, bien entendu.
Pour profiter de tous ces parfums, choisissez pour la sauce une huile neutre, comme celle de colza ou de pépins de raisin, et ne forcez pas sur la moutarde.
Bon appétit !

Pâques 2012 : sous le signe de l'humour

Bientôt Pâques ! Cette année, le chocolat est plus que jamais antidépresseur.

Une poule sur un mur. À la mère de famille, Paris (500 g, 69 €)

Haut les mains peau de lapin (de Pâques). Vincent Guerlais, Nantes (15 cm, 16 €)

Drôle de poussin de Pâques. Christophe Roussel, Paris (30 €)

Les hérissons gourmands de Patrick Roger, Paris (89 €)
Lire le portrait du créateur ici chez mes copains du club CACAO.

Ce qui fait moins rigoler, c'est le prix de ces petites merveilles, en tout cas chez les chocolatiers parisiens !

Restos : La Licorne Royale à Lyons-la-Forêt

La Licorne Royale veille sur le joli village de Lyons-la-Forêt, dans l'Eure, depuis 1610 ! Son restaurant, tenu par le jeune chef Christophe Poirier, repéré par le guide Gault & Millau, vaut qu'on s'y arrête.

Ce village est réellement chargé d'histoire : il est situé aux abords de la forêt de Lyons, la plus vaste hêtraie d'Europe, terrain de chasse favori des ducs de Normandie ; ses pitoresques halles datent du 17e siècle ; Maurice Ravel y a séjourné au moins deux fois, pour composer Le tombeau de Couperin en 1917, puis en 1922, pour travailler à l'orchestration des Tableaux d'une exposition. Le village compte plusieurs antiquaires, ce qui en fait le paradis des chineurs (aisés, car Paris n'est pas si loin).

La maison où séjourna Maurice Ravel

La halle du marché

Le temps s'est arrêté !

L'hôtel-restaurant de la Licorne Royale, récemment rénové, n'est pas en reste : il accueille une collection de parures militaires napoléoniennes et des lettres des généraux de l'Empereur. On peut même consulter, sur demande, son testament !


Mais le plus intéressant est dans l'assiette. Cette bonne adresse a une fois de plus été repérée et approuvée par Cathie, ma correspondante permanente en Normandie, qui m'a déjà permis de vous emmener ici et là.


Nous commençons avec un amuse-bouche joli et original : une mini quenelle de turbot dans son jus d'estragon, surmontée d'une touche de purée de pois cassés et d'une jeune feuille de ficaire, au goût proche de l'oseille. Les textures et les saveurs jouent bien ensemble. Voilà qui pique la curiosité et l'appétit !

Les entrées choisies ne nous déçoivent pas. Mon flan de foie gras à la fine tuile de pain d'épice craquante repose sur un lit de topinambours encore un peu fermes sous la dent, c'est extra. L'accord devenu un peu classique foie gras / pain d'épice est renouvelé par les textures flan / tuile qui misent sur le contrepoint. 

Cathie, la reine des bonnes pioches, a opté pour le millefeuille de foie gras à l'anguille fumée. Quoi quoi quoi ? Du poisson avec du foie gras ?! Mais oui, goûtez-moi ça, c'est une trouvaille. Le chef a osé, et il a parfaitement réussi le mariage. Question de maîtrise des dosages. Sur le dessus, quelques minces tranches granny smith pour le croquant. À côté, des mini feuilles de shiso rouge et vert pour le clin d'œil au Japon. Ces herbes à la saveur de basilic mentholé accompagnent souvent sushis et sashimis.

Mon menu d'hiver m'offre ensuite une joue de bœuf et endives caramélisées, fondantes comme il se doit. C'est délicieux, mais pas très photogénique, donc je garde le cliché pour moi. De plus, le brave commis de salle ne tient pas les assiettes trop droites : sous les cloches, ça tangue, et la magnifique sauce laquée itou. Bavure à l'arrivée ! Courage petit, c'est le métier qui rentre !

Même dégoulinade sur le dos de sandre, fenouil et olives vertes confites de ma voisine d'en face, qui se régale. Cette dégonflée ne prend pas de dessert, moi oui.

La dacquoise pralinée est peu sucrée, bien croustillante sur les pourtours. La quenelle de glace à la confiture de lait se révèle un peu trop froide et donc dure. J'attends qu'elle se détende, mais c'est difficile de ne pas attaquer le reste. 
Ma voisine s'étonne de l'aspect ton sur ton de l'assiette. Pas une feuille de menthe, pas une framboise à l'horizon. Ben oui, le vrai style c'est carré blanc sur fond blanc façon Malevitch, sans déco superfétatoire avec des produits pas de saison !


Avec le café nous sont servies des petites truffes noyées dans la poudre de cacao, vites oubliées.


Des trouvailles, un rapport qualité prix excellent (pour une bourse parisienne) avec ce menu trois plats d'hiver à 45 €, et même à la carte... allez-y ! La carte des vins est très accessible, dans ses commentaires comme pour ses prix. Seul bémol : la musique d'ambiance. Ce soir-là, tout Trénet revisité au piano. Bof ! Mais cela doit plaire aux Anglais de passage...


La Licorne Royale
27, place Benserade
27480 Lyons-la-Forêt
Tél : 02 32 48 24 24
contact@restaurant-lyons.com


Photos de Lyons, © Paulo C.

Ciné : Bras au cinéma

Quand le triple étoilé de l'Aubrac, Michel Bras, décide de passer la main à son fils, Sébastien, que se passe-t-il ? De la difficulté et de la beauté de transmettre, comme de recevoir… L’auteur avait déjà magnifiquement filmé Michel pour le premier opus de sa collection documentaire « L'Invention de la cuisine » entamée en 1985 avec certains grands chefs français (chroniquée ici). 


Les quelques chefs étoilés qui n'ont pas reçu en héritage la pratique de la cuisine ont dû lutter âprement pour se hisser au niveau et se faire accepter de leurs pairs. Avec ce film, on réalise que c'est une autre bataille, au moins aussi rude, de recevoir l'adoubement culinaire d'un père de cette stature. Avec, au quotidien, son lot d'humiliations et de cruauté. Ce qui n'empêche pas quelques moments de belle complicité entre ces deux personnalités très pudiques.


Surtout ne manquez pas le début, la composition d'un "gargouillou", le plat signature de Michel Bras. Une composition de pétales de légumes crus et cuits, d'herbes et de fleurs, sur quelques touches de sauces colorées. Enviée dans le monde entier, souvent copiée jusqu'à la caricature (ah, ces fleurs de bourrache !), mais jamais égalée.


Bande annonce ici. 


Vous avez encore quelques jours pour coproduire le film, et faire qu'il sorte dans plus de salles. Voir les contreparties là.

Avant-première au salon Omnivore Paris Food Festival.  Rencontrez les deux chefs dans certaines fnac, et au cinéma L’Arlequin à Paris le 14 mars, avec débat et dégustation (j'y serai !).

« L'Invention de la cuisine », de Paul Lacoste 10 DVD www.lahuit.com 

Entre les Bras, la cuisine en héritage. Sortie le 14 mars en salles.


PS. si vous voulez vous détendre avant ce film exigeant, vous pouvez toujours tenter la grosse poilade qui sort aujourd'hui : Comme un chef avec Jean Reno en chef étoilé irascible en mal d'inspiration et Michaël Youn en chien fou de l'expérimentation culinaire !

Chaud devant : à Paris, en mars, pas de répit pour les gourmands !

Hulk Jean-François Piège !

Ce mois-ci, les événements culinaires se bousculent, alors notez, réservez !

Paris Food Festival 

Le festival Omnivore a quitté Deauville et s'acoquine avec GL Events pour produire "le plus grand show culinaire de France" ! Avant d’enflammer Bruxelles, Moscou, Copenhague et Shanghai, le festival Omnivore World Tour fait étape à Paris. À vous la jeune cuisine montante et les ténors étoilés : Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Michel et Sébastien Bras, Alexandre Gauthier, Thierry Marx, Alexandre Bourdas, Jean-François Piège et cinquante chefs et pâtissiers. 

Régalez-vous avec des démonstrations très pointues, des tastings et les « F*** Dinners » dans 12 établissements parisiens qui buzzent, de l’Agapé Substance à Septime, avec des repas concoctés en duos avec des chefs étrangers ou provinciaux invités… souvent déjà complets un mois avant l’événement. Précipitez-vous sur ceux qui restent !

En clôture seront décernées le 13 mars les 17e Palmes de la restauration (concepts innovants). Parmi les nominés, on note Boco, qui propose des plats bios de grands chefs présentés en bocaux, à déguster sur place ou à emporter, et Braisenville, des produits qualitatifs en « raciones », mini portions comme en Espagne, cuites sur la braise comme son nom l’indique… deux adresses parisiennes.

Paris Food Festival 11-13 mars, Maison de la Mutualité 20, rue Saint-Victor 75005 Paris. Pass de 19 à 109 €. www.omnivore.com

Le bistrot d'Alléno

Cette même Maison de la Mutualité abrite un autre événement du printemps : c'est là que Yannick Alléno, chef triple étoilé du Meurice à Paris, également chef d'une quinzaine de restaurants de par le monde, ouvrira Terroir parisien, son premier bistrot, avec produits et recettes franciliennes revisitées à prix doux, si si ! Comme le « veau-chaud », un hot-dog parisien à la saucisse de tête de veau ! 

La charcuterie sera à l'honneur, en provenance des meilleures maisons, ainsi que le chou de Pontoise ou l'asperge d'Argenteuil. Gageons que les 70 couverts envisagés trouveront vite preneurs.

"Terroir Parisien", c'est aussi le nom de son très beau livre sorti en 2010. Pas toujours très pratique à consulter avec ses trois pièces détachées (un journal sur l'histoire de ce terroir, un portfolio sur produits et producteurs, un livre de 75 recettes) mais fort passionnant.

Restaurant Terroir Parisien À partir du 10 mars 2012, tlj du petit-déjeuner au dîner.

Maison de la Mutualité 20, rue Saint-Victor 75005 Paris. 01 44 31 54 54.

Terroir Parisien, avec Jean-Claude Ribaut à la plume et Jean-François Mallet à la photo, éditions Laymon, 49 €.

Le festival du livre culinaire

Ce salon du livre culinaire comporte les traditionnelle séances de dédicaces, mais aussi des démonstrations et des conférences à ne pas rater. Par exemple, la présentation du livre Un principe d’émotions, de Pierre Gagnaire et Catherine Flohic (Argol éditions) le dimanche 11 mars à 13h. Ce n'est pas une nouveauté, mais l'ouvrage né de trois années d’entretiens entre le chef triplement étoilé du Balzac et l’éditrice remarquable. Un livre de mets-poésies pour explorer toutes les sources de création et d’expressions, les mots, les émotions et leurs résonances.

Je note aussi Meet the critic, dimanche 11 mars à 14h, avec Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique au journal Le Monde, Laurent Seminel, directeur de la maison d’édition Menu Fretin et Philippe Quintin, rédacteur en chef du Bottin Gourmand qui dévoilent le travail passionnant et délicieusement éreintant des critiques gastronomiques.

Belles dédicaces 
Samedi 10 mars 
- 14-16 h Linda Louis pour L’appel gourmand de la forêt, L’atelier des bonbons bio, Tomates anciennes et gourmandes - Editions La Plage, stand B15

- 15h30 16h30 collection « Mise en appétit » Sonia Ezgulian (6m2) - Editions de l’Epure - Stand B8

Dimanche 11 mars

13h45 Hisayuki Takeuchi, le chef du gastronomique expérimental Kaiseki, après sa démonstration de 13h00 - Alain Ducasse Edition

Ce festival s'ouvre pour les professionnels avec le Paris Gourmand World Cookbooks Awards, récompensant chaque année les meilleurs livres de cuisine et vin publiés dans le monde. La cérémonie de remise des prix se déroule le 6 mars 2012 aux Folies Bergère. Cette année, ce sont 283 finalistes de 71 pays différents, avec 4 finalistes dans chaque catégorie. Les catégories "Meilleur livre" et, signe des temps, "Développement durable" montent à 12.

Festival du livre culinaire  de Paris 10-11 mars 2012, au 104, 104 rue d'Aubervilliers, 75019 Paris http://festivaldulivreculinaire.fr

A la Duchesse Anne, à Montparnasse

De passage à Montparnasse, tenaillée par la faim, cernée par les fast-foods et les sandwicheries, que faire ? Heureusement, depuis 1959, on peut toujours compter sur la Duchesse Anne. Crêpes, galettes, plat du jour à 8,50 €. Et une délicieuse déco vintage.


À l'heure du déjeuner, si vous parvenez à vous faufiler entre l'éventaire et les tabourets du bar jusqu'à une table miraculeusement vide, jouez au loto, c'est votre jour de chance !


Le rapport qualité prix est ici imbattable : formule salade boisson dessert de 8 à 9,50 €, formule galette à 8,50 €. La "torros" calmera les plus affamés avec son œuf et son steak haché !

Je vous conseille en dessert la tartelette de saison, en ce moment au pamplemousse rose et mandarine, à l'acidité juste bien contrebalancée par un garnissage amande-pistache. 
Côté boissons, vous hésiterez entre plusieurs bières et cidres bretons.


Emportez le kougelhof maison (à partir de 4 €), sérieusement chargé en raisins secs et noisettes.

À la Duchesse Anne, 5 place du 18-juin 1940, 75006 Paris. Lundi-samedi 8h00 à 20h00.