Délice du mois : le bar d’élevage label rouge

Loup de mer dans le Sud, bar ou loubine sur les côtes atlantiques, sa chair fine, ferme et savoureuse justifie son prix, en forme de coup de bar(re) ou de bambou quand il est « de ligne ».

Entre décembre et mai, c’est le moment où les bars sauvages se reproduisent. Ces mois-là, achetez donc des bars d’élevage label rouge, pour préserver des ressources faiblissantes et profiter d'un produit élevé en pleine mer sans surpopulation.

On reproche au bar d’élevage sa chair plus grasse et plus molle. C’est vrai pour les bars d’élevage non labelisés. Quand la cuisson est maîtrisée, la différence est peu sensible entre un bar de chalut et un bar label rouge. Bien sûr, le nec plus ultra, c’est le bar de ligne, pêché à la ligne : la chair est préservée de l’écrasement dans les filets et on est assuré que seuls les spécimens adultes sont prélevés. Les grands spécimens, de 40 à 42 cm, plus cher à l’achat, on eu de grandes chances de se reproduire au moins une fois.

Un poisson pour la forme et la ligne. Très riche en protéines, le bar approche les teneurs de la viande. Avec 1,8 g de lipides pour 100 grammes, le bar sauvage allège notre assiette. Attention, le bar d’élevage est plus gras.

La recette d’Yves, aussi simple que bonne. Le truc : demandez au poissonnier de vider le bar sans l’écailler ni lui couper la tête. Passez un peu d’huile d’olive sur la peau, salez et poivrez. Fourrez la bête avec des tiges de fenouil sèches ou des graines de carvi. Passer environ 20 minutes sur la plaque du four (sinon dans un plat XXL) à 180°C (Th 6). Mais lâchez votre montre et aiguisez votre nez. C’est cuit quand ça sent bon !

Avant de lever les filets, ôtez la peau qui viendra toute seule en un seul morceau. Elle forme presque une carapace à l’intérieur de laquelle le poisson a mijoté, gardant tous ses sucs. Le phénomène est accentué par la cuisson en croûte de sel (prévoir 2 kg de gros sel de mer un peu humidifié). N’oubliez pas de prélever les joues du poisson, petites mais savoureuses.

On le mange avec quoi ? Rattrapez votre budget en servant tout simplement du riz ou des pommes de terre avec une lichette de beurre salé.

Retrouvez une autre recette d’Yves dans cette rubrique pour la moule de bouchot.

Banc d'essai D & D : Le croque-monsieur idéal 3/3

Suite et fin de ma quête du croque idéal

tout est bien qui finit bien !

Le Sévigné, Paris 3e

12 € rapport qualité/prix/sourire : très bon 

Belle surprise dans le Marais, à deux pas du musée Picasso.

L'hiver, sans ses tables en terrasse donnant sur le parc Royal, ce troquet passe totalement inaperçu. L'intérieur a un petit air de province avec son mobilier en bois brun et son carrelage orangé. Une ancienne crêperie ? Le drapeau breton est pendu à l'entrée et l'on retransmet ici les grands matchs de rugby.

Deux dames d'âge mûr sont au service, ce qui change des joli(e)s écervelé(e)s de la plupart des autres cafés du Marais. Pas de coup de feu, le temps s'est arrêté. 

Les croques sont généreux, les œufs du madame parfaitement cuits, avec un jaune bien coulant. J'aime bien la salade qui fait comme les cheveux au dessus des deux yeux jaunes ! Il ne manque que la bouche !

À noter, de belles tartes et quiches très bien garnies, pâte maison.

Service continu 7 jours sur 7 

Angle rue Payenne et 15 rue du Parc-Royal 75003 Paris Tél.  01 42 77 00 98

Banc d'essai D & D : Le croque-monsieur idéal 2/3

Suite de la quête du croque : je vous épargne les innombrables abominables que j'ai pu rencontrer sur ma route. Je retiens juste celui-ci qui a failli tenir ses promesses... encore un effort !


Le Café du Mogador, Paris 9^e

10,50 et 11,50 € rapport qualité/prix/sourire : médiocre 

Déception place de la Trinité

Alléchée par la promesse de « croques géants au pain Poilâne », je me retrouve devant deux semelles contenant une tranche de jambon blanc pour le provençal, de jambon fumé pour l’italien, mais millimétriques toutes les deux. 

C’est à la fois trop cuit et pas croustillant... Une performance !

Même pas de vraie tomate dans le provençal. À la place, on dirait une flaque de ketchup délayée à l’eau. Une des assiettes est salement ébréchée. Le serveur débordé fait ce qu’il peut et transpire dans sa belle chemise parme. Pas appétissant !


L'emplacement, à deux pas des Grands-Magasins et en plein quartier de bureaux, dispense-t-il de faire une cuisine correcte ? Oui. La preuve, c'est bondé. Triste capitale gastronomique !

Angle du 57, rue de la Chaussée-d'Antin et place de la Trinité 75009 Paris.

Banc d’essai D & D : le croque-monsieur idéal 1/3

Ce grand classique du snack est-il encore fréquentable ? Trouve-t-on à Paris un endroit qui respecte la recette originelle, à la béchamel, pour environ 10 euros ? Presque !

En avant, donc, dans la quête du graal croquesque. Tous les tests ont été effectués le midi, en semaine, avec un(e) collègue de dégustation. Merci à tous ! Car ça n'a pas toujours été une partie de plaisir...


Le Château-Landon, Paris 10e

8,50 € rapport qualité/prix/sourire : excellent 

Bonne pioche du côté de la gare de l'est

À ce prix-là, avec des frites au couteau et une salade bien assaisonnée, on croit rêver ! Mais si, vous êtes bien à Paris ! Le fromage râpé du croque est mariné dans la crème liquide, pour un rendu bien goûtu et moelleux même s'il manque un peu de cuisson. 

Le croque provençal est parfait avec ses tomates fraîches et son huile d’olive aux herbes de Provence. (Mais non, ce n'est pas gras !)

Personnel charmant, décor design jusqu’aux toilettes, immaculées. Désœuvré et en solo ? Le Parisien et un classique de Bocuse sont à disposition. 

Et il n'y a pas que des cacahouètes avec l’apéro. 

On aimerait tellement que Paris nous offre plus souvent ce genre d'adresse simple, chaleureuse et soignée, sans mettre à mal notre bourse...

Reste de la carte à l'avenant. Ouvert le dimanche soir (c’est bondé).

Délice du mois : la coquille Saint-Jacques fumée

Saumon fumé bio 

de la maison Lucas à Quiberon (DR)

Au Salon Saveurs à Paris, j'ai eu un coup de cœur pour la coquille Saint-Jacques fumée de Bretagne. 
Juste fumée, à peine salée, la coquille fond sur la langue en libérant des arômes inédits. Pour une fois, pas de photo : elles sont sans corail, énormes et très peu photogéniques. Mais quel délice... Accord parfait avec un Graves blanc aux notes d'agrumes !


Les Salaisons du Golfe (hall A F22) la proposent nature, fumée au bois de chêne, ce qui lui donne une belle longueur en bouche. Dommage, ce traiteur ne vend pas par correspondance, mais on peut les retrouver dans les salons gastronomiques, le lundi au marché d’Auray et le mercredi aux halles de Merville à Lorient (renseignements : allehauxsaumon@live.fr).


La maison Lucas, de Quiberon (hall A E 03) la propose assaisonnée à l'huile d'olive, sous vide, prête à servir en carpaccio. Leur saumon bio écossais, fumé à la sciure de hêtre vert et salé au sel de Guérande vaut le détour. Il faut aller les voir au Quai des Saveurs, centre artisanal de la presqu'île de Quiberon, ou commander en ligne ou par téléphone ici.

Salon Saveurs, Espace Champerret, porte de Champerret à Paris. Jusqu'au lundi 5 décembre à 18h00.

Livre gourmand : Le Cuisinier Parisien

Une délicieuse vieillerie ! Qui était son auteur, Antonin Carême (1784-1833) ? Pâtissier de génie, il est d'abord connu dans tout Paris pour ses pièces montées qui reprennent les plans des temples et des ruines antiques qu'il étudie en bibliothèque. Il voit l'art culinaire comme une branche de l'architecture. Cela en fait l'un des précurseurs du design culinaire. Comme il le rappelle à la fin de la page de titre ci-dessus, il est aussi l'auteur de deux "Recueils de projets d'architecture destinés aux embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg" ! 

Carême élargit ses compétences aux autres plats de la cuisine de cour et sa renommée est grande auprès de toutes les têtes couronnées d'Europe. On le surnommera "le roi des chefs et le chef des rois". Il est d'ailleurs le premier à se parer de ce titre de "chef", et d'une toque.

Il entre au service de Talleyrand, alors ministre des affaires étrangères du Premier Empire. Atout gourmand de sa fameuse "diplomatie de boudoir", Carême est supposé avoir inventé le petit gâteau du même nom. C'est là, au château de Valençay, qu'il invente une cuisine d'apparat, réalisée avec des produits de saison et des sauces légères, qui accompagnent sans masquer les saveurs. Il crée une année entière de menus, aucun plat n'étant préparé deux fois.

Qu'est-ce qu'un "Cuisinier parisien" ? Un mythe, sans doute. Car il s'agit souvent d'un provincial monté à Paris, d'un étranger tombé amoureux de la ville ou d'un Parisien qui s'est souvent expatrié ! Carême appartient à la troisième catégorie. Il est appelé à Londres au service du futur roi George IV, puis à Saint-Pétersbourg chez le tsar Alexandre Ier, ensuite auprès de l'empereur d'Autriche. Il termine sa courte vie à Paris chez le banquier James de Rothschild. Carême tient à incarner sa ville : avant le Cuisinier Parisien, il a publié en 1815 Le Pâtissier Royal Parisien. Car Paris, c'est la France : le sous-titre ci-dessus le souligne : "ou l'Art de la cuisine française au XIXe siècle". Le livre étant publié en 1828, Carême veut-il laisser penser qu'il n'y aura pas d'autre livre de référence digne de ce nom avant la fin du siècle ?

Pour Carême, la cuisine est une science mais aussi un art visuel. Il est le premier à indiquer précisément dosages et temps de cuisson et à collecter "le langage des vrais praticiens".

Il dessine lui-même des modèles pour la décoration des gelées, des beurres colorés et des socles qui servent de piédestal à des plats mis en scène. Attention, pas plus de deux couleurs pour les plats en gelée, sous peine d'être taxé de mauvais goût.

Voici un modèle de profil de socle à faire découper par un menuisier :

Afin d'obtenir des choses dans ce genre :

Dame Tartine n'a qu'à bien se tenir ! Pour les desserts, sa virtuosité confine au délire. Voyez ci-dessous. Les pierres des colonnes sont taillées dans des pommes reine des reinettes au sirop, assemblées à la marmelade de pomme et d'abricot. Les jets d'eau du gâteau-fontaine sont "mimés" par des tiges d'angélique confites. 

La partie basse du frontispice du Cuisinier Parisien, également dessiné par l'auteur, est remarquable à plusieurs titres. 

Dans le panier, ce sont des truffes. La quantité nous paraît indécente aujourd'hui, mais à l'époque (nous somme en 1828), la production française était beaucoup plus abondante, ce qui explique son omniprésence dans les recettes. Au XIXe siècle, la France produit environ 1000 tonnes de truffes par an, à comparer aux 50 que l'on peut trouver de nos jours, les bonnes années !

Juste dessous, une botte d'asperges. Énormes, elles dominent tous les autres légumes. Ce sont peut-être des asperges Argenteuil, une obtention alors toute nouvelle, célèbre pour sa grosseur, mise au point dans cette commune alors rurale.

Le cartouche de gauche célèbre les régions de France élues par le cuisinier : "Normandie, Périgord, Provence". Diable ! Pas trace de la Bretagne ? Hé non. Sans doute cette région n'exporte-t-elle encore que ses nourrices et ses bonnes, mais pas ses cuisinières... Ce sera d'ailleurs une des dernières régions à voir le chemin de fer arriver, et encore jusqu'à Rennes seulement, à la fin de 1860. La Bourgogne se rattrape in extremis à droite, dans la rubrique "vins"...

Le Cuisinier Parisien de Marie-Antoine Carême, 1828. 
En vente sur les sites de livres anciens, de 648 à... 12 euros selon l'édition. Consultation libre et gratuite sur gallica.fr 

Banc d'essai : du chocolat d'origine au supermarché

Envie d'un chocolat d'origine pour la dégustation quotidienne ? Direction le supermarché.

Les chocolats d'origine sont fabriqués avec des fèves de cacao issues de certains terroirs réputés pour leur personnalité.

Chez Casino, Noir Tanzanie 85 % aux amandes effilées. Cette fine tablette bien corsée a pour elle une belle longueur en bouche. Le slogan "Intense et craquant" est donc mérité. Pas assez d'amandes toutefois : où sont passés les 10 % annoncés ? Sûrement dans une tablette restée en rayon. J'y retourne ! 

- Noir Tanzanie Casino "Délices", 100 g, 1,46 €.

Chez Leclerc, deux tablettes de la marque Cémoi, 1er chocolatier français, présent sur toute les qualités et engagé dans le développement durable. À noter : le liant utilisé est de la lécithine de tournesol, et non de soja dont les OGM sont difficiles à éviter. Est-ce cela qui leur donne un nez décevant, presque moutardé ?

- Cémoi Equateur 72 % bio, 100 g, 1,47 € : Intense, presque astringent, avec une matière serrée, très peu grasse, qui donne une bonne mâche. Des notes rustiques puis fleuries qui restent longtemps en bouche. Un chocolat de caractère, pas pour les fillettes !

- Cémoi Côte d'Ivoire 64 % Rainforest alliance 1,38 € : Plus facile d'accès, plus fondant mais moins long en bouche. Idéal pour les couvertures de vos chocolats maison (voir ce post).

livre gourmand : Modernist Cuisine

Voilà un livre événement, calibré pour les amateurs éclairés et les hottes très généreuses.

Le texte ? Une somme sur la cuisine d'avant-garde de ce début de siècle. Cuisine moléculaire en tête, avec un réel souci pédagogique. La mode moléculaire a reflué ? Tant mieux, disent les auteurs. "Notre livre intervient pour expliquer cette incroyable révolution et pointer tout ce que l'on peut garder dans les cuisines. Notre but, c'est de donner aux chefs et aux amateurs le pouvoir de reproduire ces idées de l'évolution récente, avec une présentation riche et claire."
 De nombreux préceptes et tours de mains sont remis en cause, ce qui fait avancer la pratique quotidienne de la cuisine. Ceux qui ont lu les livres d'Hervé This seront en terrain connu.


Aux commandes, des anciens de The Fat Duck près de Londres, haut lieu de la cuisine moléculaire, secondés par une vingtaine (!) de collaborateurs œuvrant dans un cooking lab. Résultat, des textes de théorie et 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs : Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston Blumenthal (Fat Duck), Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres.

Les instruments (centrifugeuses, homogénéiseurs) comme certains ingrédients (gomme de xanthame) échappent au commun des mortels. Reste que l'on apprend aussi par exemple comment revisiter la cuisson du poulet du dimanche pour réussir à coup sûr l'effet chair moelleuse, peau croustillante.

Les photos ? Du jamais vu. Elles nous invitent au cœur de la nourriture. Et ce  n'est pas une manière de parler. Microscope pour la matière d'une viande ; jet haute pression pour découper de part en part un plat encore sur le feu, ces outils font entrer dans une autre dimension.

Le papier ? Lessivable ! Enfin un livre haut de gamme que l'on peut laisser traîner en cuisine sans frémir.


Le prix ? Très sérieux ! À ce prix là, faites un achat à plusieurs. Réunissez cinq copains, il y a six volumes... et après dégustation, passe à ton voisin zinzin de cuisine !


Un aperçu du livre et de la biographie des auteurs sur le site de l'éditeur ici.
Modernist Cuisine. Collectif en 6 volumes. Taschen 2011. 399 € (vous avez bien lu !).


Pour compléter cette saine lecture, allez voir cette partie du site de Pierre Gagnaire, pour ses échanges vivifiants avec Hervé This, ici.

Chaud devant : Miam à l'École Estienne

Les 29 et 30 novembre prochains, les journées culturelles d'Estienne traiteront du miam d'aujourd'hui : de ce qui se mange et se cuisine, et par qui, et comment, et pourquoi. Cette prestigieuse école supérieure des arts et industries graphiques parisienne ouvre le focus au-delà de ce qu'on attendrait d'elle : des petites expos, des conférences sur le design et le packaging culinaires et basta.

En ouverture et en fermeture de ces journées, on trouve des intervenants très pointus dans leur domaine, aussi à l'aise dans le maniement de la plume et des concepts que dans la performance artistique déjantée : Caroline Champion, l'Exploratrice de saveurs, auteur des ExpérimenTables et l'équipe de la Boulettologie Moderne.


Entre les deux, un designer culinaire (Marc Brétillot !), des auteurs (Bénédict Beaugé !), des journalistes (Sébastien Demorand !) mais aussi des cuisiniers (Alexandre Bourdas !), un boucher (Hugo Desnoyer !), un fromager (Philippe Alléosse !) et un vigneron, des chercheurs, des historiens, des consultants en marketing... Michel Onfray clôturera ces journées avec une réflexion sur la "raison gourmande" le 1er décembre (à 10h00 !). Posez des RTT et faites votre marché dans le programme ci-dessous !


Inscription conseillée, les salles sont parfois petites : luce.mondor@ecole-estienne.fr
Le programme complet est ici (lien un peu lent à s'ouvrir)

L’invention de la cuisine en 7 DVD

En panne d’idée de cadeaux de Noël ? Offrez 52 minutes qui saisissent l’essence d’un chef étoilé. Paul Lacoste pose un regard artistique sur le cuisinier en tant qu'artiste, sur la façon dont l’homme est au monde, sa vision, sa position, sa subjectivité.

La scène d’ouverture du premier film donne le ton. Elle reprend le dispositif du Mystère Picasso d’Henri-Georges Clouzot : Michel Bras dresse son fameux gargouillot de légumes et herbes, filmé à travers une plaque de verre qui sert d’assiette. La pose des traits de sauce est une vraie chorégraphie et le résultat, un tableau.

Après Michel Bras, l’aventure se poursuit au fil des années avec Pierre Gagnaire, Olivier Roellinger, Michel Troisgros, Pascal Barbot, Gérald Passédat et Michel Guérard. Belle brochette !

Paul Lacoste est un cas. Dans le cadre des cours de réalisation qu’il donne à l’université de Toulouse, il incite ses étudiants à suivre une formation culinaire. « Parce qu’il se pourrait bien que la cuisine soit la mère des disciplines artistiques. Quelles leçons de compositions, d’harmonies, de rythmes… » note-t-il.

Depuis les trois premiers portraits, vieux d’une dizaine d’années, beaucoup de choses ont changé : Olivier Roellinger a renoncé à ses étoiles, Michel Bras et Pierre Gagnaire ont ouvert au Japon, et le second flirte avec la musique. Pour son dernier documentaire, Paul Lacoste projette de filmer un chef étranger, une femme pour changer : l’Italienne Nadia Santini.

L’invention de la cuisine de Paul Lacoste. DVD disponibles à l’unité sur le site d’Amazon, sauf ceux sur Bras et Gagnaire que l’on trouve d’occasion sur celui de la Fnac. Pas de coffret. 52 minutes chaque. De 9 à 14,85 euros.

Excellente interview de Paul Lacoste sur le site d’Omnivore ici. 


Bande Originale. Pierre Gagnaire et Chilly Gonzalès. Flammarion 2010. Livre et CD 60 min. 175 recettes très jazz conçues dans une inspiration mutuelle pour rythmer la journée du matin jusqu'à l'aube !