Bonne adresse : Terroirs d'avenir

Vous aussi, vous avez droit au meilleur... Des produits goûteux, des espèces oubliées à redécouvrir sans se ruiner grâce à Alexandre Drouard et Samuel Nahon. 

Jusqu'à maintenant, le duo sourçait ces produits pour les "restaurants d'auteur" parisiens (Septime, Frenchie...) Depuis janvier, vous pouvez déguster chez vous le chou de Pontoise chouchou de Yannick Alléno, le cresson de Méréville ou les pommes pattes de loup : des pommes très moches et très bonnes, que l'on jurerait avoir été griffées par un loup ! 

Le primeur-épicerie côtoie une poissonnerie (à vous les poissons de petite pêche de l'île d'Yeu !) et une boucherie (l'agneau de lait des Pyrénées !). Le tout à des prix tout à fait raisonnables. Laissez-vous surprendre par les arrivages quotidiens...

Terroirs d'avenir, 6, 7, 9 rue du Nil, 75002 Paris, 01 45 08 48 80, métro Sentier, Bonne-Nouvelle. Du mardi au vendredi : 10h-14h30 et 16h30-21h, samedi : 9h-21h, dimanche : 9h-14h30.

Devenez juré du Concours général agricole !

Vous avez sûrement repéré ce logo sur une bonne bouteille ou sur un foie gras d'exception... Saviez-vous que vous pouvez faire partie des jurés qui élisent les meilleurs produits de France en tant que consommateur averti ? Chaque année, depuis 1870, les dégustations ont lieu au sein du Salon de l'Agriculture, sous le contrôle du ministère. Il faut montrer patte blanche, prouver que votre palais est juste et entraîné... et être en forme pour tester les produits à la chaîne, en recrachant les alcools bien entendu ! Pour ma part, je teste les confitures et les produits oléicoles. À 9h30 du matin le dimanche, ça va être un grand moment ! Je voulais aussi participer au jury Huîtres, mais figurez-vous qu'il est complet, tiens tiens ! En revanche, il reste des places : Dimanche 24 février : - Produits oléicoles : huiles d'olives, olives, tapenades, pâtes d'olives, spécialités à base d'olives - Vins de Liqueur : Cartagène, Macvin du Jura, Floc de Gascogne, Pineau des Charentes Lundi 25 février : pour les Eaux de Vie (Calvados, eaux de vie blanches, eaux de vie de cidre, de fruits, de vin, kirsch de Fougerolles, marcs, mirabelles de Lorraine, etc.) Mardi 26 février : - Apéritifs : absinthes, anis, apéritifs à base de vin, crèmes de fruits, liqueurs aux plantes, rataphia - Cidres et Poirés - Jus de fruits Nouvelles catégories cette année : les confitures et... le safran, un produit de tradition française  en reconquête. Pour découvrir, déguster, emporter les produits médaillés du Concours Général Agricole, direction la Boutique restaurant, pavillon 7.3 Stand K05 Pour acheter en ligne certains produits médaillés non périssables en ligne, c'est ici. Pour s'inscrire comme juré, contactez d'urgence Florence Billard cgajures@comexposium.com ou via le formulaire en bas de cette page web. Salon de l'agriculture du 23 février au 3 mars 2013, Paris Porte de Versailles.

Restos : La Dame de Pic à Paris

Les beurres infusés de La Dame de Pic

J'étais dévorée de curiosité à l'idée de découvrir la proposition "brasserie de luxe" d'Anne-Sophie Pic, notre unique chef femme triple étoilée, et je n'ai pas été déçue.

Il y a quelques années, j'ai eu la chance de dîner à la maison mère, à Valence. À la veille de reconquérir la troisième étoile, Anne-Sophie Pic livrait une cuisine de haut vol, concentrée sur la perfection du résultat. Peut-être trop. Loin de figer son talent, le troisième macaron a libéré son inventivité. Tout particulièrement ici.

L'huître Gillardeau, chou-fleur, jasmin

Cuisine sur rue. De loin, le restaurant est quasi invisible, n'était-ce sa cuisine donnant sur la rue. Anne-Sophie reprend l'idée éprouvée par son père à Valence d'une cuisine ouverte sur la salle, devenue la tarte à la crème de la restauration au XXIe siècle. Deux portes donnent sur la rue, mais une seule ouvre sur le restaurant. Les commis vous font signe si vous vous trompez. Ils doivent passer une bonne partie de leur service à ce petit jeu-là ! Non, le meilleur repère, c'est que le restaurant jouxte l'enseigne verte  "Duluc détective" chère aux cinéphiles.

Un concept ludique et olfactif. Les trois menus proposés sont construits autour de dominantes olfactives. En début de repas, trois mouillettes de parfumeur sont apportées, censées guider le choix entre Vanille ambrée, Iode et fleurs, Sous-bois et épices. Le décor ne détourne pas de l'expérience. Au mur, des panneaux de cuir ajourés, blancs sur fond blanc. Nappes et vaisselle blanches. Quelques touches de brun avec les sièges et le bois des tables. Des orchidées bleues, orange ou jaunes ornent les tables, un mélange pas très heureux.

Le problème, c'est que l'on n'a pas forcément envie de manger nos parfums préférés. Si la rétro-olfaction procure de grandes émotions dans la dégustation de bien des mets, et en particulier du chocolat (sport que je pratique au quotidien, et avec le CACAO club en dégustation à l'aveugle), l'inverse n'est pas sûr en ce qui me concerne, et absolument impossible pour mes deux accompagnateurs.

Reste que les trois menus sont alléchants et fort bien conçus, avec de la poésie, des rimes, des fulgurances... et bien sûr quelques synesthésies. Et puis par les temps qui courent ils ont le mérite... d'exister ! Trop de chefs imposent un menu unique, à prendre ou à laisser.

Avec mes deux convives, nous avons opté pour deux menus Vanille ambrée et un menu Iode et fleurs, laissant de côté le troisième et ses déjà célèbres berlingots au chèvre frais fumé, champignon des bois et fève tonka.

Les beurres infusés. Pour patienter, dégustation de beurre ! Au café Blue Montain ou au piment d'Espelette, avec des petits toasts triangulaires aux arômes très étudiés. Un départ en fanfare qui laissait présager un meilleur pain d'accompagnement au cours du repas, ma seule grande déception.

Osé et maîtrisé. Mes commensaux débutent par une association osée mais finalement totalement évidente en bouche. Le côté terreux de la betterave fait un écho parfait au côté torréfié du café, qui contrebalance le sucré du légume.

Les betteraves, café Blue Mountain 

La poularde fermière, couteaux, épinards, fleur d'oranger

Le cochon de Bigorre, coing, vanille, safran

La sardine (récemment remplacée par du rouget), poireau, thé matcha

Tous fous du chou. Le menu "premier prix" recèle une pépite : une déclinaison bête comme chou qui en fait voir de toutes les couleurs ! Fondants ou croquants ? Braisés ou vapeur ? Comme un pickle ou en espuma ? Tout cela ensemble et séparément, et c'est comme si on en mangeait pour la première fois. Une réécriture totale, inédite et évidente à la fois... Un tour de force !

Le chou pluriel, vanille, bergamote

Les desserts : halte à la sphérification ! Le jeu des accords se poursuit en mode majeur, avec un bémol. Dans le ressac de la vague moléculaire, nous avons été surpris de trouver échoué sur nos assiettes ce genre de préservatif à sauces. 

Le baba au rhum, fruit de la passion, gingembre, vanille

La poire William, réglisse, violette, en écho à mon entrée

Sublimes petits sablés au chocolat au lait !

Globalement, nous sortons enchantés. Beaucoup de découvertes, surtout avec les ingrédients très simples de saison. Le service est efficace et détendu, le volume sonore de la salle raisonnable. On a hâte de découvrir la carte de printemps !

Menus à 49 € le midi en semaine, 79 €, 100 et 120 € le soir. Attention, vins qui douillent !

Délice du mois : le kaki

Kaki persimon

Le kaki, quesaco ? Une bombe de vitamines pour passer l'hiver ! Si le persimon d'Espagne et le sharon d'Israël, très croquants, se mangent comme une pomme, le kaki de Provence se déguste blet, à la petite cuillère, jusqu'à la fin janvier.

Kaki persimon tranché

La belle percée du persimon. Chez nous, sa consommation a plus que triplé depuis 2009. Ses atouts sont en effet nombreux. Comme tous les kakis, il est riche en vitamine C et en provitamine A. Il n'a ni pépin ni noyau, contrairement au sharon, et sa fermeté lui permet de faire bonne figure sur les étals. En provenance de la région de Valence en Espagne, il affiche une Appellation d'Origine Protégée (AOP), l'équivalent européen de l'AOC. 

Sucré mais peu goûteux, il peut s'accommoder en salades de fruits, en bouchées apéritives avec de la poutargue, ou en carpaccio avec de la roquette et du vinaigre balsamique par exemple. 

Que reste-t-il au kaki de Provence ? Le pauvre, il a souvent mauvaise mine sur les étals. On dirait une vieille tomate orange ! Sa peau très fine ne se mange pas et éclate au moindre choc... C'est pourtant comme cela qu'il est délicieux : blet, la chair devenue translucide. Question goût et texture, c'est un voyage. Un nectar, un miel, un rayon de soleil comestible qui réconforte des frimas !

Kakis de Provence : si moches, si bons...

Vitamines bonne mine. Avec le melon et l'abricot, le kaki est un des fruits les plus riches en carotène (provitamine A). Les variétés croquantes sont bien pourvues en vitamine C : la fraise les bat d'une courte tête. Les obsédées de la balance noteront que le kaki se classe parmi les fruits frais les plus sucrés, entre la cerise et le raisin. 

Restos : le bobun de Sen Trang

Les bobuns, c'est délicieux, même quand il fait moins 5 °C. Témoin celui-ci, frais préparé, avec ses nems croustillants, ses cacahuètes pilées, ses vermicelles de riz et ses lamelles de bœuf cuits minute, sa citronnelle, sa coriandre et son concombre frais, sans parler de sa sauce finement hot.
Un plat pas cher, complet et léger, qui rappelle qu'au Vietnam, son pays d'origine, il fait en ce moment entre 17 et 24 °C... à la nuit tombée !
En dessert, les boules de coco sésame-cacahuète ou betel sont aussi faites maison.
Sen Trang, 21 rue Guy-Moquet 75017 Paris 01 42 28 12 91. Sur place ou à emporter, après pas mal de file d'attente... 7 € le bobun, 2 € le rouleau de printemps.
De 12 à 21h00 en semaine, 19h00 le samedi.

Délices du mois : au marché de Carcassonne

Pendant les fêtes, j'ai mis cap au Sud. Direction Carcassonne et son marché renommé, moins coloré qu'à la belle saison mais très typé quand même.

Douceurs. Entre Noël et Carnaval, c'est la fête des desserts ! Les gaufres, souvent en forme de croix languedocienne, les galettes des rois briochées aux fruits confits et les oreillettes à la fleur d'oranger font de l'œil à tous les becs sucrés.

D'autres spécialités de la région, dans le sens de la lecture :

Ail de Lautrec. Label rouge dès 1966, cet ail est conditionné en grappes (ou "manouilles") et non en tresses, car ses tiges sont rigides. Sa saveur subtile n'a d'égale que sa longue conservation.

Huîtres de Bouzigues. Originaires de l'étang de Thau, derrière Sète, ces huîtres ont la particularité d'être élevées "collées" au ciment sur un cordage immergé, à la différence des autres régions de France à marées où elles sont élevées en sacs. Plus charnues, plus douces et moins iodées, elles ont leurs amateurs, dont je ne fais pas partie.

Artichauts poivrade. Ces mini artichauts violets sont délicieux crus ou sautés à l'huile d'olive et au citron une fois les feuilles dures épluchées, puis coupés en quatre.

Betteraves cuites au four. Quand le Nord les noie dans l'eau vinaigrée, le Sud les rôtit sur le gril. Résultat : l'apparence d'une crotte d'éléphant mais une saveur concentrée sans être terreuse, comme caramélisée. 
À côté sur la photo, ce sont des kakis.

De retour à la maison, j'ai tenté la cuisson au four en papillotte d'aluminium. La betterave est lavée et brossée, soigneusement séchée puis arrosée d'huile d'olive et agrémentée d'une gousse d'ail. Après au moins une heure au four à 180 °C, la dégustation est à la hauteur de l'attente. La chair garde sa tenue, avec même un léger croquant, et la saveur est au rendez-vous.

Kiwis. Toute la région produit d'excellent kiwis de races variées (voir mon post sur le kiwi français ici). C'est la pleine saison, ce qui explique leur prix d'ami !

Être locavore dans la région, c'est autre chose qu'en région parisienne où il faut, tout l'hiver, jongler avec les pommes, les choux, les patates, le cresson... et ces ignobles betteraves bouillies !

Restos : Vivanda, Akrame côté viande

Agneau de lait de l'Aveyron, pomme de terre Vivanda

Le chef préféré des foodistas catégorie beau gosse très doué, Akrame Benallal, a ouvert un sympathique bar à viandes en face de son restaurant gastronomique, près de la place de l'Étoile à Paris.

Pas de chichis dans les assiettes ni dans l'accueil, franc et chaleureux. Ici, la star c'est la viande, rien que la viande : les meilleurs morceaux de chez Metzger frères et sur réservation le vendredi, le poulet rôti pour 4 de la famille Godart. Une seule formule à 35 euros pour l'entrée le plat et le dessert, avec trois choix dans chaque catégorie, plus quelques extras en viande tout de même. Déclinaisons de pomme de terre en accompagnement. Et basta !

Carte courte. Il faut avoir la stature de ce chef pour oser cette voie étroite. Tout autre serait accusé de servir une formule plus marketing que dédiée au plaisir du client... Une tendance qui se confirme avec l'ouverture de Pascade par Alexandre Bourdas, autre jeune surdoué auquel je voue un culte (mais mes dégustations à sa table étoilée de Honfleur ont été antérieures à l'ouverture de ce blog) ! 

Top chef. Aux commandes de la micro cuisine et de la vingtaine de table, Nicolas Tissier, ex-second de Jean-François Piège, démontre son amour des produits et des cuissons parfaites. Il faut le voir caresser ses entrecôtes et exposer fièrement sa côte de bœuf, persillée à souhait (ci-dessous en arrière plan) ! La bidoche, c'est sensuel...

Préférez une des 4 tables au bar pour être au premières loges des préparations... et féliciter le chef en direct. Dans ces morceaux choisis, même le gras est délicieux, saisi à croustiller tandis que le cœur moelleux à souhait délivre toute sa saveur. 

Comme un baiser. Le black angus américain ravira les amateurs de saveurs franches et longues en bouche. Mon agneau de lait, dans un registre beaucoup plus subtil, ne peut se comparer qu'à un baiser sur la bouche... enfin, dans la bouche !? Très troublant...

Cœur de basse côte black angus

Les accompagnements ne leur font pas d'ombre : de la pomme de terre, que de la pomme de terre : grenaille, en gratin dauphinois, ou à la Vivanda, cuite sur une face dans la graisse de canard, un régal même pas gras !

Les entrées sont de bonne tenue, même si ma déclinaison de céleri manquait bêtement de sel. On retrouve une des signatures d'Akrame, comme son nom l'indique, avec une chapelure de pain brûlé qui apporte beaucoup de sapidité et dialogue bien avec le café. J'ai beaucoup hésité avec le chou farci au jus de carotte et le velouté de butternut... Comme quoi une carte très courte peut quand même poser des cas de conscience.

Céleri cuit et cru / café

Desserts généreux. La crème brûlée est servie et partagée dans une poêle en fonte. Bien vanillée, croustifondante comme il se doit, j'ai même pu avoir du rab !
Re-petit goût de plus que toasté dans la giboulée de raisin/brioche, un dessert chaud/froid très séduisant, sauf pour mon accompagnateur, qui a regretté la présence de petits pépins dans les grains de muscat. Hé, au temple de la vraie viande, on mange du vrai raisin dis donc !

Vrai de vrai. On mange aussi du vrai pain, fourni par Poujauran. On boit son eau dans des vrais verres Duralex. On s'essuie la bouche sur de vrais torchons et les tables ressemblent furieusement à de vrais billots de boucher.

 Giboulée de raisin muscat / brioche

Ajoutez à cela deux serveuses rigolotes, vives et aux petits soins, de très bons vins pas toujours chers... Une bonne formule, bien étudiée et bien réalisée !

Atelier Vivanda 18, rue Lauriston 75016 Paris. 01 40 67 10 00. Entrée, viande, accompagnement et dessert à 35 €.

Astucieux : le circuit court en ligne sur Paysans.fr

Cette semaine, commandez les ingrédients d'un réveillon de nouvel an 100 % terroir et éthique, directement du producteur au consommateur.

Du choix, du bon. Avec le circuit court de paysans.fr, vous savez ce que vous achetez, au choix parmi 600 produits frais issus de 150 petits producteurs français : fruits, légumes et viandes de saison, souvent bio. L’exploitant est rétribué plus justement, sans que votre panier atteigne des sommets. Le rapport qualité-prix est excellent sur les viandes, moins sur la volaille, qui joue les poules de luxe. La viande, sous vide, peut se congeler telle quelle. 

Partout en France. Que vous habitiez un village ou une ville, vous apprécierez comme moi la livraison à domicile avec le choix du créneau horaire, chaîne du froid respectée. J'ai testé une livraison à la campagne, dans une commune de 1400 habitants et j'ai été servie comme prévu. C'est loin d'être le cas des autres services en ligne, qui au mieux proposent un point relais. Et là, on commande selon les besoins, sans abonnement contraignant comme dans les Amaps. Les paniers proposés sont tous modifiables.

La découverte est au menu grâce aux idées de recettes et au produit offert en test (sur inscription). J'ai juste regretté qu'il n'y ait qu'un seul produit en test : une orange. Un peu peu pour vraiment tester des recettes... Mais globalement, on ne peut que féliciter de cette structure dynamique du Lot-et-Garonne qui fête ses 10 ans cette année.

 www.paysans.fr Renseignements : 05 53 20 65 98.

Délice du mois : les marrons glacés

Dodu et nacré dans son habit doré, le marron glacé fond en bouche avec des arômes de sous-bois. Il se révèle en plus intéressant du point de vue nutritionnel. Un péché décidément très mignon.

- Certes, il contient du sucre, mais pas de lipides.
- Il contient du potassium, du fer et du magnésium.
- Avec 246 calories par 100 grammes, il affiche deux fois moins de calories que le chocolat aux noisettes (490 calories par 100 grammes). Oui d'accord, il rivalise avec le loukoum (252 calories) mais ce dernier ne contient pas de nutriments valables, d'abord !

Conclusion. Vous limiterez les dégâts des fêtes en craquant pour les marrons glacés. Et si vous visez la taille de guêpe, rabattez-vous sur la clémentine (39 calories) ou les litchis (72 calories) !

Marrons glacés maison. Tout frais, ils sont incomparablement meilleurs. Mais le processus ressemble au supplice de Tantale.
- Pour 1 kg de marrons pelés et crus, comptez 
- 2 kg de sucre de canne dans 
- 2 litres d'eau avec une gousse de vanille fendue en deux.
Facile ! Surtout si on achète ses marrons déjà épluchés en surgelé et qu'on les cuit selon le mode d'emploi.

Ensuite, armez-vous de patience. Après cette première cuisson, il faut les confire, c'est à dire plonger quelques minutes les marrons dans le sirop à ébullition puis les égoutter et les laisser vingt-quatre heures se pénétrer du sirop. Et répéter l'opération 6 fois au moins. 
Vous imaginez la torture !

Délice du mois : y aura-t-il de la bûche à Noël 2012 ?

On dirait qu'il va y avoir de la neige à Noël... alors autant mettre une bûche au menu, histoire de cocher toutes les cases... Mon choix à la hache dans la forêt des propositions 2012.

La plus ovniesque : Pierre Marcolini (ci-dessus)
L'idée ? Un coffret d'illusionniste, presque une sculpture. Mais dis-donc, Pierre, c'est comment qu'on la coupe, ta bûche ?? Parce qu'on salive dur avec tout ça : une dacquoise noisette, une mousse de mascarpone, une gelée d'infusion de roseun cube croustillant pistache et une sphère de panacotta sudachi dans un écrin de chocolat. Le sudachi, quézaco ? Un citron vert japonais (encore plus hype que le yuzu).
Sur commande au 01 44 07 39 07, 78 € pour 6.

La plus rigolote : À la mère de famille

Prix du meilleur calembour visuel : la bûche à oreilles ! Chocolat, confiture de clémentines, mousse à la noisette au croustillant de praliné.

Tél. 01 47 70 83 69 - 38 € pour 5 à 6 personnes.

La plus "en forme de" : Picard

Chocolat, caramel, noisette, noix de pécan, bien gourmand !

14,50 € pour 6 à 8 personnes.

Fûté et joli, ce pain surprise salé en forme de bûche !

12,95 € pour 30 sandwiches. 

La plus "Whaou !" : Vincent Guerlais

Un effet bœuf et rapport qualité-prix à toute épreuve pour le très inspiré pâtissier chocolatier nantais. Là, pas de malaise au moment de partager le dessert : chacun sa boule à la crème légère pistache et coulis d'orange.

Tél. 02 40 08 08 79 - 39 € pour 6 personnes.