Chaud devant : Pâques 2013, retour aux sources

Cette année, les chocolatiers n'ont jamais été aussi inspirés par le traditionnel œuf de Pâques. Sans jamais nous lasser !

Buckingham : 13 cm, 18 €

Chez mon chocolatier chouchou de Nantes, Vincent Guerlais, l'œuf se décline dans des versions plus ou moins frappées : DJ, mangue ou cow-boy, ça tire de tous les côtés. Trop peut-être ?
Voir toute la collection de Pâques de Vincent Guerlais

Chocolat noir, pâte d'amande et billes croustillantes : 350 g, 39 €

À la Mère de Famille, roule ma poule ! Julien Merceron a de la suite dans les idées. Après la poule sur un mur, voici la poule mouillée ! Elle est garnie de friture et d'œufs.
Les adresses de la Mère de Famille

30 œufs pralinés dans le grand, 40 petits au sucre dans les petits : 125 €

Chez le Belge Pierre Marcolini, ça gazouille ! Rappelons que ce chocolatier est un des rares à fabriquer lui-même ses couvertures, en sélectionnant ses propres fèves de cacao.
Deux adresses à Paris.

Boîte d'œufs au praliné, 39 €

Le sculpteur de chocolat Patrick Roger nous offre un magnifique fac simile de boîte d'œufs fermiers tout chocolat parmi d'autres créations plus folles.
Voir toutes ses nouveautés.

Praliné à l'ancienne : coco, pistache, amande et noisette, 300 g, 30 € 

La toute nouvelle manufacture de chocolat d'Alain Ducasse propose, elle, des coquilles bien réelles fourrées de praliné. Meilleur qu'un œuf dur, mais aussi long à écaler.

Retrouvez les créations de Pâques 2012

Souvenirs d'ailleurs : Besse, vallée de l'Oisans

Le village de Besse, au creux de la vallée 

Cette semaine, je vous emmène à Besse, dans la vallée de l'Oisans, en Isère, à la découverte d'un boulanger d'exception. Si vous allez skier aux 2 Alpes ou à l'Alpe d'Huez, poussez jusqu'à ce joli village tout en pierre pays, départ de jolies balades en raquettes l'hiver et à pied l'été. Et ne repartez pas sans votre tourte pétrie à la main et cuite au feu de bois.

Attention aux heures d'ouvertures, piégeuses hors saison. 

Mais ne perdez pas courage et restez en embuscade. Regardez-moi cette tourte de seigle ! Elle se conserve facilement une semaine, toutefois les gourmands l'engloutiront bien avant. Vous pourrez aussi acheter là des fromages du coin pour un casse-croûte 100 % local.

Après ça, vous êtes prêts pour l'ascension vers la chapelle du hameau d'estive !

En été, démonstration du pétrissage manuel du pain. 
Renseignements sur le site de la Route du savoir-faire de l'Oisans

A vendre : cuisines et restaurants du Crillon à Paris

Vous avez rêvé d'aller dans ce palace mythique de la place de la Concorde à Paris ? Achetez-le, il est à vendre... en petits bouts avant rénovation. Parmi les 3 500 lots, le contenu des deux restaurants, du bar, des cuisines, et jusqu'aux vins. Du 12 au 16 avril, les lots sont exposés in situ. L'occasion de parcourir un lieu magique avant qu'il parte en miettes... que vous pourrez récupérer du 18 au 22 avril, au cours de la vente organisée par Artcurial. Elle se tiendra dans la salle à manger du restaurant gastronomique du Crillon, Les Ambassadeurs, une ancienne salle de bal du XVIIIe siècle. Que va-t-elle devenir ? 

Sous la houlette artistique de l'architecte libanaise Aline d’Amman, la rénovation intérieure fera intervenir trois décorateurs : Cyril Vergniol, Chahan Minassian et Tristan Auer, chacun en charge de parties distinctes du palace. Souhaitons-leur bonne inspiration et bon cap face au propriétaire depuis 2010 : la famille royale saoudienne...

Derniers dîners le 30 mars, réouverture en 2015 !
Catalogue en ligne sur arcurial.com/crillon dès le 15 mars

Hôtel de Crillon, 10 place de la Concorde 75008 Paris
Exposition du 12 au 16 avril de 10 à 20h00, nocturne le 15 jusqu'à 22h00.
Vente in situ du 18 au 22 avril à 10h00 et 14h30.

Resto : Les Coulisses Vintage

Terrine façon Escoffier, coulis de cynorrhodon (fruit de l'églantier)

Il fait grand froid et grand faim ? Réfugiez-vous aux Coulisses Vintage, dans le quartier des théâtres de la Nouvelle Athènes à Paris !

La tradition revisitée de main de maître. À vous les terrines et les gibiers vantés par Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine et les recettes de haute volée exposées par Escoffier (celui-là même qui aida un certain monsieur Ritz à codifier le menu de palace) ! Pour moi qui étais en mission spéciale "fais redécouvrir les classiques français à ta cousine américaine", c'était l'adresse rêvée !

Les produits sont frais, les cuissons parfaites, et il y a toujours un petit quelque chose en plus, témoin le thym citron sur la tartine de la terrine.

Pressé de foie gras et mousse de champignon

Le service est efficace et enjoué, les vins sont choisis avec soin et le patron vous fait profiter de son érudition culinaire : un vrai plaisir, trop rare. Autre joie, les portions des plats principaux et de certains desserts, pas faits pour les foodistas au régime !

Un tout petit aperçu du soufflé aux écrevisses

Au bonheur des sauces. Renouez avec la pleine saveur des sauces, des coulis et des fonds qui ont fait la réputation mondiale de la cuisine française. Ces petits morceaux de bravoure ont été mis à mal ou trop édulcorés depuis la "Nouvelle cuisine". Allez, une petite liaison au beurre n'a jamais fait de mal à personne (avec modération) !

Seuls bémols : la devanture tout bonnement ringarde qui ne se différencie pas des pièges à touristes du Montmartre voisin et le décor de la salle, pseudo tendance, très froid. Heureusement, l'accueil et les assiettes consolent vite de ces faux-pas !

La maousse mousse au chocolat, avec ma cousine américaine pour vous donner l'échelle !

Conclusion : pour les fines gueules de bon appétit et de bonne culture culinaire, pas obsédées par la tendance du design, ces Coulisses valent le détour.

Les Coulisses Vintage, 

19, rue Notre-Dame-de-Lorette, 75009 Paris. 01 45 26 46 46. Après spectacle jusqu'au bout de la nuit sur réservation.

Menus à 32,50 ou 39,50 €, un bon rapport qualité-prix-choix.

Bonne adresse : Terroirs d'avenir

Vous aussi, vous avez droit au meilleur... Des produits goûteux, des espèces oubliées à redécouvrir sans se ruiner grâce à Alexandre Drouard et Samuel Nahon. 

Jusqu'à maintenant, le duo sourçait ces produits pour les "restaurants d'auteur" parisiens (Septime, Frenchie...) Depuis janvier, vous pouvez déguster chez vous le chou de Pontoise chouchou de Yannick Alléno, le cresson de Méréville ou les pommes pattes de loup : des pommes très moches et très bonnes, que l'on jurerait avoir été griffées par un loup ! 

Le primeur-épicerie côtoie une poissonnerie (à vous les poissons de petite pêche de l'île d'Yeu !) et une boucherie (l'agneau de lait des Pyrénées !). Le tout à des prix tout à fait raisonnables. Laissez-vous surprendre par les arrivages quotidiens...

Terroirs d'avenir, 6, 7, 9 rue du Nil, 75002 Paris, 01 45 08 48 80, métro Sentier, Bonne-Nouvelle. Du mardi au vendredi : 10h-14h30 et 16h30-21h, samedi : 9h-21h, dimanche : 9h-14h30.

Devenez juré du Concours général agricole !

Vous avez sûrement repéré ce logo sur une bonne bouteille ou sur un foie gras d'exception... Saviez-vous que vous pouvez faire partie des jurés qui élisent les meilleurs produits de France en tant que consommateur averti ? Chaque année, depuis 1870, les dégustations ont lieu au sein du Salon de l'Agriculture, sous le contrôle du ministère. Il faut montrer patte blanche, prouver que votre palais est juste et entraîné... et être en forme pour tester les produits à la chaîne, en recrachant les alcools bien entendu ! Pour ma part, je teste les confitures et les produits oléicoles. À 9h30 du matin le dimanche, ça va être un grand moment ! Je voulais aussi participer au jury Huîtres, mais figurez-vous qu'il est complet, tiens tiens ! En revanche, il reste des places : Dimanche 24 février : - Produits oléicoles : huiles d'olives, olives, tapenades, pâtes d'olives, spécialités à base d'olives - Vins de Liqueur : Cartagène, Macvin du Jura, Floc de Gascogne, Pineau des Charentes Lundi 25 février : pour les Eaux de Vie (Calvados, eaux de vie blanches, eaux de vie de cidre, de fruits, de vin, kirsch de Fougerolles, marcs, mirabelles de Lorraine, etc.) Mardi 26 février : - Apéritifs : absinthes, anis, apéritifs à base de vin, crèmes de fruits, liqueurs aux plantes, rataphia - Cidres et Poirés - Jus de fruits Nouvelles catégories cette année : les confitures et... le safran, un produit de tradition française  en reconquête. Pour découvrir, déguster, emporter les produits médaillés du Concours Général Agricole, direction la Boutique restaurant, pavillon 7.3 Stand K05 Pour acheter en ligne certains produits médaillés non périssables en ligne, c'est ici. Pour s'inscrire comme juré, contactez d'urgence Florence Billard cgajures@comexposium.com ou via le formulaire en bas de cette page web. Salon de l'agriculture du 23 février au 3 mars 2013, Paris Porte de Versailles.

Restos : La Dame de Pic à Paris

Les beurres infusés de La Dame de Pic

J'étais dévorée de curiosité à l'idée de découvrir la proposition "brasserie de luxe" d'Anne-Sophie Pic, notre unique chef femme triple étoilée, et je n'ai pas été déçue.

Il y a quelques années, j'ai eu la chance de dîner à la maison mère, à Valence. À la veille de reconquérir la troisième étoile, Anne-Sophie Pic livrait une cuisine de haut vol, concentrée sur la perfection du résultat. Peut-être trop. Loin de figer son talent, le troisième macaron a libéré son inventivité. Tout particulièrement ici.

L'huître Gillardeau, chou-fleur, jasmin

Cuisine sur rue. De loin, le restaurant est quasi invisible, n'était-ce sa cuisine donnant sur la rue. Anne-Sophie reprend l'idée éprouvée par son père à Valence d'une cuisine ouverte sur la salle, devenue la tarte à la crème de la restauration au XXIe siècle. Deux portes donnent sur la rue, mais une seule ouvre sur le restaurant. Les commis vous font signe si vous vous trompez. Ils doivent passer une bonne partie de leur service à ce petit jeu-là ! Non, le meilleur repère, c'est que le restaurant jouxte l'enseigne verte  "Duluc détective" chère aux cinéphiles.

Un concept ludique et olfactif. Les trois menus proposés sont construits autour de dominantes olfactives. En début de repas, trois mouillettes de parfumeur sont apportées, censées guider le choix entre Vanille ambrée, Iode et fleurs, Sous-bois et épices. Le décor ne détourne pas de l'expérience. Au mur, des panneaux de cuir ajourés, blancs sur fond blanc. Nappes et vaisselle blanches. Quelques touches de brun avec les sièges et le bois des tables. Des orchidées bleues, orange ou jaunes ornent les tables, un mélange pas très heureux.

Le problème, c'est que l'on n'a pas forcément envie de manger nos parfums préférés. Si la rétro-olfaction procure de grandes émotions dans la dégustation de bien des mets, et en particulier du chocolat (sport que je pratique au quotidien, et avec le CACAO club en dégustation à l'aveugle), l'inverse n'est pas sûr en ce qui me concerne, et absolument impossible pour mes deux accompagnateurs.

Reste que les trois menus sont alléchants et fort bien conçus, avec de la poésie, des rimes, des fulgurances... et bien sûr quelques synesthésies. Et puis par les temps qui courent ils ont le mérite... d'exister ! Trop de chefs imposent un menu unique, à prendre ou à laisser.

Avec mes deux convives, nous avons opté pour deux menus Vanille ambrée et un menu Iode et fleurs, laissant de côté le troisième et ses déjà célèbres berlingots au chèvre frais fumé, champignon des bois et fève tonka.

Les beurres infusés. Pour patienter, dégustation de beurre ! Au café Blue Montain ou au piment d'Espelette, avec des petits toasts triangulaires aux arômes très étudiés. Un départ en fanfare qui laissait présager un meilleur pain d'accompagnement au cours du repas, ma seule grande déception.

Osé et maîtrisé. Mes commensaux débutent par une association osée mais finalement totalement évidente en bouche. Le côté terreux de la betterave fait un écho parfait au côté torréfié du café, qui contrebalance le sucré du légume.

Les betteraves, café Blue Mountain 

La poularde fermière, couteaux, épinards, fleur d'oranger

Le cochon de Bigorre, coing, vanille, safran

La sardine (récemment remplacée par du rouget), poireau, thé matcha

Tous fous du chou. Le menu "premier prix" recèle une pépite : une déclinaison bête comme chou qui en fait voir de toutes les couleurs ! Fondants ou croquants ? Braisés ou vapeur ? Comme un pickle ou en espuma ? Tout cela ensemble et séparément, et c'est comme si on en mangeait pour la première fois. Une réécriture totale, inédite et évidente à la fois... Un tour de force !

Le chou pluriel, vanille, bergamote

Les desserts : halte à la sphérification ! Le jeu des accords se poursuit en mode majeur, avec un bémol. Dans le ressac de la vague moléculaire, nous avons été surpris de trouver échoué sur nos assiettes ce genre de préservatif à sauces. 

Le baba au rhum, fruit de la passion, gingembre, vanille

La poire William, réglisse, violette, en écho à mon entrée

Sublimes petits sablés au chocolat au lait !

Globalement, nous sortons enchantés. Beaucoup de découvertes, surtout avec les ingrédients très simples de saison. Le service est efficace et détendu, le volume sonore de la salle raisonnable. On a hâte de découvrir la carte de printemps !

Menus à 49 € le midi en semaine, 79 €, 100 et 120 € le soir. Attention, vins qui douillent !

Délice du mois : le kaki

Kaki persimon

Le kaki, quesaco ? Une bombe de vitamines pour passer l'hiver ! Si le persimon d'Espagne et le sharon d'Israël, très croquants, se mangent comme une pomme, le kaki de Provence se déguste blet, à la petite cuillère, jusqu'à la fin janvier.

Kaki persimon tranché

La belle percée du persimon. Chez nous, sa consommation a plus que triplé depuis 2009. Ses atouts sont en effet nombreux. Comme tous les kakis, il est riche en vitamine C et en provitamine A. Il n'a ni pépin ni noyau, contrairement au sharon, et sa fermeté lui permet de faire bonne figure sur les étals. En provenance de la région de Valence en Espagne, il affiche une Appellation d'Origine Protégée (AOP), l'équivalent européen de l'AOC. 

Sucré mais peu goûteux, il peut s'accommoder en salades de fruits, en bouchées apéritives avec de la poutargue, ou en carpaccio avec de la roquette et du vinaigre balsamique par exemple. 

Que reste-t-il au kaki de Provence ? Le pauvre, il a souvent mauvaise mine sur les étals. On dirait une vieille tomate orange ! Sa peau très fine ne se mange pas et éclate au moindre choc... C'est pourtant comme cela qu'il est délicieux : blet, la chair devenue translucide. Question goût et texture, c'est un voyage. Un nectar, un miel, un rayon de soleil comestible qui réconforte des frimas !

Kakis de Provence : si moches, si bons...

Vitamines bonne mine. Avec le melon et l'abricot, le kaki est un des fruits les plus riches en carotène (provitamine A). Les variétés croquantes sont bien pourvues en vitamine C : la fraise les bat d'une courte tête. Les obsédées de la balance noteront que le kaki se classe parmi les fruits frais les plus sucrés, entre la cerise et le raisin. 

Restos : le bobun de Sen Trang

Les bobuns, c'est délicieux, même quand il fait moins 5 °C. Témoin celui-ci, frais préparé, avec ses nems croustillants, ses cacahuètes pilées, ses vermicelles de riz et ses lamelles de bœuf cuits minute, sa citronnelle, sa coriandre et son concombre frais, sans parler de sa sauce finement hot.
Un plat pas cher, complet et léger, qui rappelle qu'au Vietnam, son pays d'origine, il fait en ce moment entre 17 et 24 °C... à la nuit tombée !
En dessert, les boules de coco sésame-cacahuète ou betel sont aussi faites maison.
Sen Trang, 21 rue Guy-Moquet 75017 Paris 01 42 28 12 91. Sur place ou à emporter, après pas mal de file d'attente... 7 € le bobun, 2 € le rouleau de printemps.
De 12 à 21h00 en semaine, 19h00 le samedi.

Délices du mois : au marché de Carcassonne

Pendant les fêtes, j'ai mis cap au Sud. Direction Carcassonne et son marché renommé, moins coloré qu'à la belle saison mais très typé quand même.

Douceurs. Entre Noël et Carnaval, c'est la fête des desserts ! Les gaufres, souvent en forme de croix languedocienne, les galettes des rois briochées aux fruits confits et les oreillettes à la fleur d'oranger font de l'œil à tous les becs sucrés.

D'autres spécialités de la région, dans le sens de la lecture :

Ail de Lautrec. Label rouge dès 1966, cet ail est conditionné en grappes (ou "manouilles") et non en tresses, car ses tiges sont rigides. Sa saveur subtile n'a d'égale que sa longue conservation.

Huîtres de Bouzigues. Originaires de l'étang de Thau, derrière Sète, ces huîtres ont la particularité d'être élevées "collées" au ciment sur un cordage immergé, à la différence des autres régions de France à marées où elles sont élevées en sacs. Plus charnues, plus douces et moins iodées, elles ont leurs amateurs, dont je ne fais pas partie.

Artichauts poivrade. Ces mini artichauts violets sont délicieux crus ou sautés à l'huile d'olive et au citron une fois les feuilles dures épluchées, puis coupés en quatre.

Betteraves cuites au four. Quand le Nord les noie dans l'eau vinaigrée, le Sud les rôtit sur le gril. Résultat : l'apparence d'une crotte d'éléphant mais une saveur concentrée sans être terreuse, comme caramélisée. 
À côté sur la photo, ce sont des kakis.

De retour à la maison, j'ai tenté la cuisson au four en papillotte d'aluminium. La betterave est lavée et brossée, soigneusement séchée puis arrosée d'huile d'olive et agrémentée d'une gousse d'ail. Après au moins une heure au four à 180 °C, la dégustation est à la hauteur de l'attente. La chair garde sa tenue, avec même un léger croquant, et la saveur est au rendez-vous.

Kiwis. Toute la région produit d'excellent kiwis de races variées (voir mon post sur le kiwi français ici). C'est la pleine saison, ce qui explique leur prix d'ami !

Être locavore dans la région, c'est autre chose qu'en région parisienne où il faut, tout l'hiver, jongler avec les pommes, les choux, les patates, le cresson... et ces ignobles betteraves bouillies !