Délice du mois : le kaki

Kaki persimon

Le kaki, quesaco ? Une bombe de vitamines pour passer l'hiver ! Si le persimon d'Espagne et le sharon d'Israël, très croquants, se mangent comme une pomme, le kaki de Provence se déguste blet, à la petite cuillère, jusqu'à la fin janvier.

Kaki persimon tranché

La belle percée du persimon. Chez nous, sa consommation a plus que triplé depuis 2009. Ses atouts sont en effet nombreux. Comme tous les kakis, il est riche en vitamine C et en provitamine A. Il n'a ni pépin ni noyau, contrairement au sharon, et sa fermeté lui permet de faire bonne figure sur les étals. En provenance de la région de Valence en Espagne, il affiche une Appellation d'Origine Protégée (AOP), l'équivalent européen de l'AOC. 

Sucré mais peu goûteux, il peut s'accommoder en salades de fruits, en bouchées apéritives avec de la poutargue, ou en carpaccio avec de la roquette et du vinaigre balsamique par exemple. 

Que reste-t-il au kaki de Provence ? Le pauvre, il a souvent mauvaise mine sur les étals. On dirait une vieille tomate orange ! Sa peau très fine ne se mange pas et éclate au moindre choc... C'est pourtant comme cela qu'il est délicieux : blet, la chair devenue translucide. Question goût et texture, c'est un voyage. Un nectar, un miel, un rayon de soleil comestible qui réconforte des frimas !

Kakis de Provence : si moches, si bons...

Vitamines bonne mine. Avec le melon et l'abricot, le kaki est un des fruits les plus riches en carotène (provitamine A). Les variétés croquantes sont bien pourvues en vitamine C : la fraise les bat d'une courte tête. Les obsédées de la balance noteront que le kaki se classe parmi les fruits frais les plus sucrés, entre la cerise et le raisin. 

Restos : le bobun de Sen Trang

Les bobuns, c'est délicieux, même quand il fait moins 5 °C. Témoin celui-ci, frais préparé, avec ses nems croustillants, ses cacahuètes pilées, ses vermicelles de riz et ses lamelles de bœuf cuits minute, sa citronnelle, sa coriandre et son concombre frais, sans parler de sa sauce finement hot.
Un plat pas cher, complet et léger, qui rappelle qu'au Vietnam, son pays d'origine, il fait en ce moment entre 17 et 24 °C... à la nuit tombée !
En dessert, les boules de coco sésame-cacahuète ou betel sont aussi faites maison.
Sen Trang, 21 rue Guy-Moquet 75017 Paris 01 42 28 12 91. Sur place ou à emporter, après pas mal de file d'attente... 7 € le bobun, 2 € le rouleau de printemps.
De 12 à 21h00 en semaine, 19h00 le samedi.

Délices du mois : au marché de Carcassonne

Pendant les fêtes, j'ai mis cap au Sud. Direction Carcassonne et son marché renommé, moins coloré qu'à la belle saison mais très typé quand même.

Douceurs. Entre Noël et Carnaval, c'est la fête des desserts ! Les gaufres, souvent en forme de croix languedocienne, les galettes des rois briochées aux fruits confits et les oreillettes à la fleur d'oranger font de l'œil à tous les becs sucrés.

D'autres spécialités de la région, dans le sens de la lecture :

Ail de Lautrec. Label rouge dès 1966, cet ail est conditionné en grappes (ou "manouilles") et non en tresses, car ses tiges sont rigides. Sa saveur subtile n'a d'égale que sa longue conservation.

Huîtres de Bouzigues. Originaires de l'étang de Thau, derrière Sète, ces huîtres ont la particularité d'être élevées "collées" au ciment sur un cordage immergé, à la différence des autres régions de France à marées où elles sont élevées en sacs. Plus charnues, plus douces et moins iodées, elles ont leurs amateurs, dont je ne fais pas partie.

Artichauts poivrade. Ces mini artichauts violets sont délicieux crus ou sautés à l'huile d'olive et au citron une fois les feuilles dures épluchées, puis coupés en quatre.

Betteraves cuites au four. Quand le Nord les noie dans l'eau vinaigrée, le Sud les rôtit sur le gril. Résultat : l'apparence d'une crotte d'éléphant mais une saveur concentrée sans être terreuse, comme caramélisée. 
À côté sur la photo, ce sont des kakis.

De retour à la maison, j'ai tenté la cuisson au four en papillotte d'aluminium. La betterave est lavée et brossée, soigneusement séchée puis arrosée d'huile d'olive et agrémentée d'une gousse d'ail. Après au moins une heure au four à 180 °C, la dégustation est à la hauteur de l'attente. La chair garde sa tenue, avec même un léger croquant, et la saveur est au rendez-vous.

Kiwis. Toute la région produit d'excellent kiwis de races variées (voir mon post sur le kiwi français ici). C'est la pleine saison, ce qui explique leur prix d'ami !

Être locavore dans la région, c'est autre chose qu'en région parisienne où il faut, tout l'hiver, jongler avec les pommes, les choux, les patates, le cresson... et ces ignobles betteraves bouillies !

Restos : Vivanda, Akrame côté viande

Agneau de lait de l'Aveyron, pomme de terre Vivanda

Le chef préféré des foodistas catégorie beau gosse très doué, Akrame Benallal, a ouvert un sympathique bar à viandes en face de son restaurant gastronomique, près de la place de l'Étoile à Paris.

Pas de chichis dans les assiettes ni dans l'accueil, franc et chaleureux. Ici, la star c'est la viande, rien que la viande : les meilleurs morceaux de chez Metzger frères et sur réservation le vendredi, le poulet rôti pour 4 de la famille Godart. Une seule formule à 35 euros pour l'entrée le plat et le dessert, avec trois choix dans chaque catégorie, plus quelques extras en viande tout de même. Déclinaisons de pomme de terre en accompagnement. Et basta !

Carte courte. Il faut avoir la stature de ce chef pour oser cette voie étroite. Tout autre serait accusé de servir une formule plus marketing que dédiée au plaisir du client... Une tendance qui se confirme avec l'ouverture de Pascade par Alexandre Bourdas, autre jeune surdoué auquel je voue un culte (mais mes dégustations à sa table étoilée de Honfleur ont été antérieures à l'ouverture de ce blog) ! 

Top chef. Aux commandes de la micro cuisine et de la vingtaine de table, Nicolas Tissier, ex-second de Jean-François Piège, démontre son amour des produits et des cuissons parfaites. Il faut le voir caresser ses entrecôtes et exposer fièrement sa côte de bœuf, persillée à souhait (ci-dessous en arrière plan) ! La bidoche, c'est sensuel...

Préférez une des 4 tables au bar pour être au premières loges des préparations... et féliciter le chef en direct. Dans ces morceaux choisis, même le gras est délicieux, saisi à croustiller tandis que le cœur moelleux à souhait délivre toute sa saveur. 

Comme un baiser. Le black angus américain ravira les amateurs de saveurs franches et longues en bouche. Mon agneau de lait, dans un registre beaucoup plus subtil, ne peut se comparer qu'à un baiser sur la bouche... enfin, dans la bouche !? Très troublant...

Cœur de basse côte black angus

Les accompagnements ne leur font pas d'ombre : de la pomme de terre, que de la pomme de terre : grenaille, en gratin dauphinois, ou à la Vivanda, cuite sur une face dans la graisse de canard, un régal même pas gras !

Les entrées sont de bonne tenue, même si ma déclinaison de céleri manquait bêtement de sel. On retrouve une des signatures d'Akrame, comme son nom l'indique, avec une chapelure de pain brûlé qui apporte beaucoup de sapidité et dialogue bien avec le café. J'ai beaucoup hésité avec le chou farci au jus de carotte et le velouté de butternut... Comme quoi une carte très courte peut quand même poser des cas de conscience.

Céleri cuit et cru / café

Desserts généreux. La crème brûlée est servie et partagée dans une poêle en fonte. Bien vanillée, croustifondante comme il se doit, j'ai même pu avoir du rab !
Re-petit goût de plus que toasté dans la giboulée de raisin/brioche, un dessert chaud/froid très séduisant, sauf pour mon accompagnateur, qui a regretté la présence de petits pépins dans les grains de muscat. Hé, au temple de la vraie viande, on mange du vrai raisin dis donc !

Vrai de vrai. On mange aussi du vrai pain, fourni par Poujauran. On boit son eau dans des vrais verres Duralex. On s'essuie la bouche sur de vrais torchons et les tables ressemblent furieusement à de vrais billots de boucher.

 Giboulée de raisin muscat / brioche

Ajoutez à cela deux serveuses rigolotes, vives et aux petits soins, de très bons vins pas toujours chers... Une bonne formule, bien étudiée et bien réalisée !

Atelier Vivanda 18, rue Lauriston 75016 Paris. 01 40 67 10 00. Entrée, viande, accompagnement et dessert à 35 €.

Astucieux : le circuit court en ligne sur Paysans.fr

Cette semaine, commandez les ingrédients d'un réveillon de nouvel an 100 % terroir et éthique, directement du producteur au consommateur.

Du choix, du bon. Avec le circuit court de paysans.fr, vous savez ce que vous achetez, au choix parmi 600 produits frais issus de 150 petits producteurs français : fruits, légumes et viandes de saison, souvent bio. L’exploitant est rétribué plus justement, sans que votre panier atteigne des sommets. Le rapport qualité-prix est excellent sur les viandes, moins sur la volaille, qui joue les poules de luxe. La viande, sous vide, peut se congeler telle quelle. 

Partout en France. Que vous habitiez un village ou une ville, vous apprécierez comme moi la livraison à domicile avec le choix du créneau horaire, chaîne du froid respectée. J'ai testé une livraison à la campagne, dans une commune de 1400 habitants et j'ai été servie comme prévu. C'est loin d'être le cas des autres services en ligne, qui au mieux proposent un point relais. Et là, on commande selon les besoins, sans abonnement contraignant comme dans les Amaps. Les paniers proposés sont tous modifiables.

La découverte est au menu grâce aux idées de recettes et au produit offert en test (sur inscription). J'ai juste regretté qu'il n'y ait qu'un seul produit en test : une orange. Un peu peu pour vraiment tester des recettes... Mais globalement, on ne peut que féliciter de cette structure dynamique du Lot-et-Garonne qui fête ses 10 ans cette année.

 www.paysans.fr Renseignements : 05 53 20 65 98.

Délice du mois : les marrons glacés

Dodu et nacré dans son habit doré, le marron glacé fond en bouche avec des arômes de sous-bois. Il se révèle en plus intéressant du point de vue nutritionnel. Un péché décidément très mignon.

- Certes, il contient du sucre, mais pas de lipides.
- Il contient du potassium, du fer et du magnésium.
- Avec 246 calories par 100 grammes, il affiche deux fois moins de calories que le chocolat aux noisettes (490 calories par 100 grammes). Oui d'accord, il rivalise avec le loukoum (252 calories) mais ce dernier ne contient pas de nutriments valables, d'abord !

Conclusion. Vous limiterez les dégâts des fêtes en craquant pour les marrons glacés. Et si vous visez la taille de guêpe, rabattez-vous sur la clémentine (39 calories) ou les litchis (72 calories) !

Marrons glacés maison. Tout frais, ils sont incomparablement meilleurs. Mais le processus ressemble au supplice de Tantale.
- Pour 1 kg de marrons pelés et crus, comptez 
- 2 kg de sucre de canne dans 
- 2 litres d'eau avec une gousse de vanille fendue en deux.
Facile ! Surtout si on achète ses marrons déjà épluchés en surgelé et qu'on les cuit selon le mode d'emploi.

Ensuite, armez-vous de patience. Après cette première cuisson, il faut les confire, c'est à dire plonger quelques minutes les marrons dans le sirop à ébullition puis les égoutter et les laisser vingt-quatre heures se pénétrer du sirop. Et répéter l'opération 6 fois au moins. 
Vous imaginez la torture !

Délice du mois : y aura-t-il de la bûche à Noël 2012 ?

On dirait qu'il va y avoir de la neige à Noël... alors autant mettre une bûche au menu, histoire de cocher toutes les cases... Mon choix à la hache dans la forêt des propositions 2012.

La plus ovniesque : Pierre Marcolini (ci-dessus)
L'idée ? Un coffret d'illusionniste, presque une sculpture. Mais dis-donc, Pierre, c'est comment qu'on la coupe, ta bûche ?? Parce qu'on salive dur avec tout ça : une dacquoise noisette, une mousse de mascarpone, une gelée d'infusion de roseun cube croustillant pistache et une sphère de panacotta sudachi dans un écrin de chocolat. Le sudachi, quézaco ? Un citron vert japonais (encore plus hype que le yuzu).
Sur commande au 01 44 07 39 07, 78 € pour 6.

La plus rigolote : À la mère de famille

Prix du meilleur calembour visuel : la bûche à oreilles ! Chocolat, confiture de clémentines, mousse à la noisette au croustillant de praliné.

Tél. 01 47 70 83 69 - 38 € pour 5 à 6 personnes.

La plus "en forme de" : Picard

Chocolat, caramel, noisette, noix de pécan, bien gourmand !

14,50 € pour 6 à 8 personnes.

Fûté et joli, ce pain surprise salé en forme de bûche !

12,95 € pour 30 sandwiches. 

La plus "Whaou !" : Vincent Guerlais

Un effet bœuf et rapport qualité-prix à toute épreuve pour le très inspiré pâtissier chocolatier nantais. Là, pas de malaise au moment de partager le dessert : chacun sa boule à la crème légère pistache et coulis d'orange.

Tél. 02 40 08 08 79 - 39 € pour 6 personnes.

Chaud devant : Le pain, noir c'est noir

Pain noir à la feuille d'or à La Grande Épicerie de Paris.

Annoncé noir, le dark a viré juste brun et très au poivre.

Version fast avortée chez Quick l'an dernier pour fêter l'arrivée de La Guerre des Étoiles en 3D, ou version hype chez Gontran Cherrier ? Non content de son bun à l'encre de seiche, on peut aussi goûter chez le wonderboulanger une option verte au jus de roquette et graines de courge, et une autre, rouge, au paprika.

Après ces précurseurs, notez cet hiver un pain noir doré à la feuille à la Grande Épicerie de Paris du Bon Marché. Croquez dans ce bel ovni dès la deuxième semaine de décembre (5,50 € les 400 g). Du meilleur effet avec le saumon du Réveillon !


Boulangerie Gontran Cherrier 22, rue Caulaincourt 75018 Paris. 01 46 06 82 66.
La Grande Épicerie de Paris 38, rue de Sèvres 75007 Paris. 01 44 39 81 00.

Actu-recette : Île flottante, l'effet boule de neige

Quels sont les desserts préférés des Français ? Un récent sondage* dessine notre profil de becs sucrés. La plus poétique des douceurs, l'île flottante, arrive en quatrième place. 

Dans le top 10 : beaucoup de desserts de bistrot 
L'an dernier, je vous avais fait un point sur les résultats d'une enquête du magazine Gourmand concernant nos plats préférés ici. Le même magazine révèle ce mois-ci le palmarès des 40 desserts qui nous font saliver. 

C'est le fondant au chocolat qui arrive premier. Les 18-24 ans l'affectionnent particulièrement. En deuxième viennent les crêpes, puis la mousse au chocolat, l'île flottante et la tarte aux pommes. Autres desserts de bistrot, la crème brûlée et les profiteroles suivent en 6e et 7e position. Folie très parisienne, les macarons pointent en numéro 16 seulement. 

Un précédent sondage, réalisé en 2005 pour Version Femina, donnait les glaces et sorbets premiers. Peut-être un effet de saison : l'enquête avait été réalisée en juin. Les crêpes, la mousse au chocolat et la tarte aux pommes tenaient déjà leur place, inchangée, en 2e, 3e et 5e positions. Le classement du fondant et de notre île flottante résulte d'une forte progression.

Le plaisir avant tout 

Bonne nouvelle, l'obsession diététique n'atteint pas encore le dessert. La salade de fruits arrive en 11e position, mais c'est bien la seule douceur peu calorique à figurer dans le top 20.

Îles flottantes new look
Révisez ce classique : transformez l'île en boule de neige ! 

Astuce 1 : montez les blancs en neige très ferme grâce à l'adjonction d'un trait de jus de citron, bien plus efficace qu'une pincée de sel. De plus, l'acide citrique du citron empêche les blancs de grener, c'est à dire de former des petits grumeaux. Sucrez en fin de montage. Personnellement, une cuillère à café bombée par blanc me suffit.
Truc n°2 : Pochez ces blancs dans le lait bouillant qui sert à concocter votre océan de crème anglaise. Ils prennent aussi très bien en quelques secondes au micro-ondes.
Tour de main final : roulez les blancs (vraiment en neige !) dans de la noix de coco râpée. Parsemez d'écorce d'orange.

Notez que c'est un des rares desserts du répertoire classique qui, tout comme le macaron, ne nécessite pas de farine.
* Sondage Sofres pour Gourmand réalisé en septembre 2012, sur 1000 participants, échantillon national représentatif de la population âgée de 18 ans et plus selon la méthode des quotas.

Chaud devant : le beaujolais nouveau 2012

Depuis hier, le beaujolais nouveau est de retour. Quel arôme aura-t-il cette année ? Banane, cassis, framboise ? Ajouter des arômes est interdit par la loi. Mais certains vignerons ne se privent pas d’utiliser des « levures sèches actives ». Ces dernières renforcent la couleur du vin et certains arômes fruités, en plus d’assurer une plus grande sécurité dans le lancement de la fermentation alcoolique. Adieu, poésie du terroir ! Sachez que c’est la souche de levure Lalvin 71B-1122, mise au point par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), qui donne la saveur de banane. À la vôtre (avec modération) !

Retrouvez ce billet avec quelques autres dans Le Chasseur Français du mois de novembre, pages 130-131.