Avec les enfants (ou pas) : chocolats maison, le retour

Les moules en silicone, c'est extra pour les chocolats. Démoulage facile et finition brillante, ils facilitent vraiment la vie des apprentis chocolatiers !

Après le moule Tupperware, testé ici en 2011, voici 3 moules Tefal (groupe Seb). Lindt se casse de 6 recettes pour le livret explicatif.

Plus compacts. Les moules fantaisie font 12 ou 14 chocolats seulement (24 d'un coup chez Tupperware). Il ne faut pas être trop gourmand, ou trop de gourmands ! En revanche, les moules Tefal sont très facile à manipuler même par les enfants, avec leurs larges bords.

Livret de 6 recettes : gare à la surdose ! Les recettes sont alléchantes. Les étapes de fabrication sont bien décomposées. Mais attention : le mode d'emploi recommande 200 g de chocolat (Lindt, bien sûr !) et c'est trop pour les moules de bonbons de chocolat. Il y a au moins 50 g de trop. Le partenaire semble vouloir pousser à la consommation. Désagréable !

La couleur chocolat noir : pas très pratique ! Pour les chocolats fourrés, on remplit les moules au tiers, et on fait couler le chocolat sur les bords de la future bouchée. Mais si, comme moi, vous les faites en chocolat noir, difficile de contrôler le remplissage ton sur ton...

Le kit sucettes : peut mieux faire ! Tout va bien tant que l'on réalise des sucettes en chocolat massif. Mais si la fantaisie vous prend de réaliser des fruits déguisés comme sur la photo du livret recette, accrochez-vous ! En effet, les bâtons sont identiques des deux côtés, c'est à dire arrondis. Bon courage pour transpercer une fraise avec. On ne peut pas piquer dans le fruit. Résultat, on pousse le fruit au fond du moule et le chocolat chasse de tous côtés...

Ma recette antirégime ! Testé sur les enfants qui en redemandent : les chocolats au lait fourrés au saucisson sec ! Étonnamment bon. Le côté sucré salé fonctionne très bien. Le saucisson fait un cœur moelleux qui surprend après le croquant du chocolat. Après tout, le maître chocolatier Pierre Marcolini met bel et bien du sel et du poivre dans sa sublime tablette de chocolat blanc...

Moules Proflex Choco Chocoludik, Chocoplak ou Chocosmart : prix recommandé 4,99 € chaque.

Nadia Santini, meilleur chef femme du monde 2013

Vous ne pouvez pas aller goûter sa cuisine en Italie, dans son restaurant Dal Pescatore ? Régalez-vous quand même avec le documentaire de Paul Lacoste ! Nadia Santini succède à Anne-Sophie Pic et Elena Arzak au titre de "meilleure chef femme". Trois créatrices talentueuses, trois histoires de famille. 

Je vous avais déjà recommandé ce documentariste ici. Il sait confesser et donner à comprendre comme personne les chefs triple étoilés. Ce dernier opus n'est pas le plus réussi. Le scénario bute sur l'apparente simplicité de cette cuisine, qui puise sa créativité dans 50 années de tradition familiale ! 

Ingrédients modestes et profil bas. Nadia Santini a inventé les tuiles de parmesan, reprises dans tous les restaurant du monde. Elle trouve qu'il n'y a pas de quoi se pâmer. "Les tuiles, ça m'a pris 10 secondes. Le parmesan, c'est cinq siècle de savoir-faire..."

Sans tambour ni trompette. Pour Nadia, s'inscrire dans la tradition familiale commencée avec le grand-père Santini procure la sérénité dont elle a besoin pour créer. Sans jamais rien bouleverser, elle apporte sa pierre à l'édifice de l'une des meilleures cuisines du monde. 

Commander le DVD là.
À paraître le 2 mai 2013 : Nadia et Giovanni Santini dans votre cuisine Flammarion, 25 €.
Restaurant Dal Pescatore Santini, près de Mantoue, dans la plaine du Pô, ici. Prévoir 150 à 200 €.

Chaud devant : les verrines Arnaud Lahrer

Arnaud Lahrer, Meilleur ouvrier de France, fait pétiller le printemps avec trois nouvelles verrines. Créatif et subtil.

De gauche à droite :

1 La pause pistache. Une boule de chantilly, crantée de praliné croquant, laisse deviner une crème à la pistache de Sicile, fourrée d'une compotée de fraise et d'une fraise pochée. Douceur de la pistache twistée par l'acidité de la fraise et secoué par le toasté du praliné. La cuillère est un peu trop courte pour plonger direct au fond. Et pas assez large pour attraper un peu de tout au passage. Dommage. 5,50 €

2 La verrine Paradis. Ma préférée ! La panna cotta amande amère très puissante joue à armes égales avec une marmelade de fruits rouges, des cubes de guimauve à la pulpe de cassis et quelques éclats de dragées. Longueur en bouche et joie des textures ! 5,50 €

3 La Crème d'ange du printemps. Dans cette jolie boîte en bois, pas de camembert mais un biscuit cuillère au jus de vanille, une crème à la pêche blanche et une crème au safran de Bretagne. Pour le croquant, des petits morceaux d'abricot qu'on aimerait plus nombreux... tant de délicatesse cloue le bec. Un ange passe... 5,80 €

La taille est généreuse, ce qui ne se voit pas sur la photo. On peut vraiment y revenir. Bon, et en plus, on peut faire la collec' des contenants : compléter son service à café et sa collection de boîtes à tout !

N'oubliez pas les classiques revisités. Essayez les guimauves à la pulpe de fruit, le kouign-amann, le Paris-Brest en 4 bouchées (photo ci-dessus), fourrées chacune d'une demi-noisette caramélisée, à dévorer facile dans la rue !

Trois adresses à Paris, dans le 6e et le 18e.

Thé : par ici les récoltes de printemps

C'est le moment de vous rendre chez votre fournisseur préféré. Les thés verts nouveaux sont arrivés ! Leur pleine flaveur persiste environ six mois, après quoi la magie s'évapore !
"Je suis persuadé que le thé est l'âme du monde et que le paradis est un gigantesque salon de thé avec toutes sortes de variétés, infusées à tous les degrés."
Jean-François Zigel dans M le Magazine du Monde, 16 mars 2013.

Ci-dessus, première cueillette en Chine, 2010.

Chaud devant : Pâques 2013, retour aux sources

Cette année, les chocolatiers n'ont jamais été aussi inspirés par le traditionnel œuf de Pâques. Sans jamais nous lasser !

Buckingham : 13 cm, 18 €

Chez mon chocolatier chouchou de Nantes, Vincent Guerlais, l'œuf se décline dans des versions plus ou moins frappées : DJ, mangue ou cow-boy, ça tire de tous les côtés. Trop peut-être ?
Voir toute la collection de Pâques de Vincent Guerlais

Chocolat noir, pâte d'amande et billes croustillantes : 350 g, 39 €

À la Mère de Famille, roule ma poule ! Julien Merceron a de la suite dans les idées. Après la poule sur un mur, voici la poule mouillée ! Elle est garnie de friture et d'œufs.
Les adresses de la Mère de Famille

30 œufs pralinés dans le grand, 40 petits au sucre dans les petits : 125 €

Chez le Belge Pierre Marcolini, ça gazouille ! Rappelons que ce chocolatier est un des rares à fabriquer lui-même ses couvertures, en sélectionnant ses propres fèves de cacao.
Deux adresses à Paris.

Boîte d'œufs au praliné, 39 €

Le sculpteur de chocolat Patrick Roger nous offre un magnifique fac simile de boîte d'œufs fermiers tout chocolat parmi d'autres créations plus folles.
Voir toutes ses nouveautés.

Praliné à l'ancienne : coco, pistache, amande et noisette, 300 g, 30 € 

La toute nouvelle manufacture de chocolat d'Alain Ducasse propose, elle, des coquilles bien réelles fourrées de praliné. Meilleur qu'un œuf dur, mais aussi long à écaler.

Retrouvez les créations de Pâques 2012

Souvenirs d'ailleurs : Besse, vallée de l'Oisans

Le village de Besse, au creux de la vallée 

Cette semaine, je vous emmène à Besse, dans la vallée de l'Oisans, en Isère, à la découverte d'un boulanger d'exception. Si vous allez skier aux 2 Alpes ou à l'Alpe d'Huez, poussez jusqu'à ce joli village tout en pierre pays, départ de jolies balades en raquettes l'hiver et à pied l'été. Et ne repartez pas sans votre tourte pétrie à la main et cuite au feu de bois.

Attention aux heures d'ouvertures, piégeuses hors saison. 

Mais ne perdez pas courage et restez en embuscade. Regardez-moi cette tourte de seigle ! Elle se conserve facilement une semaine, toutefois les gourmands l'engloutiront bien avant. Vous pourrez aussi acheter là des fromages du coin pour un casse-croûte 100 % local.

Après ça, vous êtes prêts pour l'ascension vers la chapelle du hameau d'estive !

En été, démonstration du pétrissage manuel du pain. 
Renseignements sur le site de la Route du savoir-faire de l'Oisans

A vendre : cuisines et restaurants du Crillon à Paris

Vous avez rêvé d'aller dans ce palace mythique de la place de la Concorde à Paris ? Achetez-le, il est à vendre... en petits bouts avant rénovation. Parmi les 3 500 lots, le contenu des deux restaurants, du bar, des cuisines, et jusqu'aux vins. Du 12 au 16 avril, les lots sont exposés in situ. L'occasion de parcourir un lieu magique avant qu'il parte en miettes... que vous pourrez récupérer du 18 au 22 avril, au cours de la vente organisée par Artcurial. Elle se tiendra dans la salle à manger du restaurant gastronomique du Crillon, Les Ambassadeurs, une ancienne salle de bal du XVIIIe siècle. Que va-t-elle devenir ? 

Sous la houlette artistique de l'architecte libanaise Aline d’Amman, la rénovation intérieure fera intervenir trois décorateurs : Cyril Vergniol, Chahan Minassian et Tristan Auer, chacun en charge de parties distinctes du palace. Souhaitons-leur bonne inspiration et bon cap face au propriétaire depuis 2010 : la famille royale saoudienne...

Derniers dîners le 30 mars, réouverture en 2015 !
Catalogue en ligne sur arcurial.com/crillon dès le 15 mars

Hôtel de Crillon, 10 place de la Concorde 75008 Paris
Exposition du 12 au 16 avril de 10 à 20h00, nocturne le 15 jusqu'à 22h00.
Vente in situ du 18 au 22 avril à 10h00 et 14h30.

Resto : Les Coulisses Vintage

Terrine façon Escoffier, coulis de cynorrhodon (fruit de l'églantier)

Il fait grand froid et grand faim ? Réfugiez-vous aux Coulisses Vintage, dans le quartier des théâtres de la Nouvelle Athènes à Paris !

La tradition revisitée de main de maître. À vous les terrines et les gibiers vantés par Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine et les recettes de haute volée exposées par Escoffier (celui-là même qui aida un certain monsieur Ritz à codifier le menu de palace) ! Pour moi qui étais en mission spéciale "fais redécouvrir les classiques français à ta cousine américaine", c'était l'adresse rêvée !

Les produits sont frais, les cuissons parfaites, et il y a toujours un petit quelque chose en plus, témoin le thym citron sur la tartine de la terrine.

Pressé de foie gras et mousse de champignon

Le service est efficace et enjoué, les vins sont choisis avec soin et le patron vous fait profiter de son érudition culinaire : un vrai plaisir, trop rare. Autre joie, les portions des plats principaux et de certains desserts, pas faits pour les foodistas au régime !

Un tout petit aperçu du soufflé aux écrevisses

Au bonheur des sauces. Renouez avec la pleine saveur des sauces, des coulis et des fonds qui ont fait la réputation mondiale de la cuisine française. Ces petits morceaux de bravoure ont été mis à mal ou trop édulcorés depuis la "Nouvelle cuisine". Allez, une petite liaison au beurre n'a jamais fait de mal à personne (avec modération) !

Seuls bémols : la devanture tout bonnement ringarde qui ne se différencie pas des pièges à touristes du Montmartre voisin et le décor de la salle, pseudo tendance, très froid. Heureusement, l'accueil et les assiettes consolent vite de ces faux-pas !

La maousse mousse au chocolat, avec ma cousine américaine pour vous donner l'échelle !

Conclusion : pour les fines gueules de bon appétit et de bonne culture culinaire, pas obsédées par la tendance du design, ces Coulisses valent le détour.

Les Coulisses Vintage, 

19, rue Notre-Dame-de-Lorette, 75009 Paris. 01 45 26 46 46. Après spectacle jusqu'au bout de la nuit sur réservation.

Menus à 32,50 ou 39,50 €, un bon rapport qualité-prix-choix.

Bonne adresse : Terroirs d'avenir

Vous aussi, vous avez droit au meilleur... Des produits goûteux, des espèces oubliées à redécouvrir sans se ruiner grâce à Alexandre Drouard et Samuel Nahon. 

Jusqu'à maintenant, le duo sourçait ces produits pour les "restaurants d'auteur" parisiens (Septime, Frenchie...) Depuis janvier, vous pouvez déguster chez vous le chou de Pontoise chouchou de Yannick Alléno, le cresson de Méréville ou les pommes pattes de loup : des pommes très moches et très bonnes, que l'on jurerait avoir été griffées par un loup ! 

Le primeur-épicerie côtoie une poissonnerie (à vous les poissons de petite pêche de l'île d'Yeu !) et une boucherie (l'agneau de lait des Pyrénées !). Le tout à des prix tout à fait raisonnables. Laissez-vous surprendre par les arrivages quotidiens...

Terroirs d'avenir, 6, 7, 9 rue du Nil, 75002 Paris, 01 45 08 48 80, métro Sentier, Bonne-Nouvelle. Du mardi au vendredi : 10h-14h30 et 16h30-21h, samedi : 9h-21h, dimanche : 9h-14h30.

Devenez juré du Concours général agricole !

Vous avez sûrement repéré ce logo sur une bonne bouteille ou sur un foie gras d'exception... Saviez-vous que vous pouvez faire partie des jurés qui élisent les meilleurs produits de France en tant que consommateur averti ? Chaque année, depuis 1870, les dégustations ont lieu au sein du Salon de l'Agriculture, sous le contrôle du ministère. Il faut montrer patte blanche, prouver que votre palais est juste et entraîné... et être en forme pour tester les produits à la chaîne, en recrachant les alcools bien entendu ! Pour ma part, je teste les confitures et les produits oléicoles. À 9h30 du matin le dimanche, ça va être un grand moment ! Je voulais aussi participer au jury Huîtres, mais figurez-vous qu'il est complet, tiens tiens ! En revanche, il reste des places : Dimanche 24 février : - Produits oléicoles : huiles d'olives, olives, tapenades, pâtes d'olives, spécialités à base d'olives - Vins de Liqueur : Cartagène, Macvin du Jura, Floc de Gascogne, Pineau des Charentes Lundi 25 février : pour les Eaux de Vie (Calvados, eaux de vie blanches, eaux de vie de cidre, de fruits, de vin, kirsch de Fougerolles, marcs, mirabelles de Lorraine, etc.) Mardi 26 février : - Apéritifs : absinthes, anis, apéritifs à base de vin, crèmes de fruits, liqueurs aux plantes, rataphia - Cidres et Poirés - Jus de fruits Nouvelles catégories cette année : les confitures et... le safran, un produit de tradition française  en reconquête. Pour découvrir, déguster, emporter les produits médaillés du Concours Général Agricole, direction la Boutique restaurant, pavillon 7.3 Stand K05 Pour acheter en ligne certains produits médaillés non périssables en ligne, c'est ici. Pour s'inscrire comme juré, contactez d'urgence Florence Billard cgajures@comexposium.com ou via le formulaire en bas de cette page web. Salon de l'agriculture du 23 février au 3 mars 2013, Paris Porte de Versailles.