12/10/2012

Expo : le thé au musée Guimet

Voilà une boisson universelle, vieille de 2000 ans et toujours tendance ! L'exposition du musée Guimet à Paris   ne se limite pas à montrer de très beaux objets liés à la consommation de ce breuvage. Conférences, ateliers, rencontres et sélection pointue de films complètent le propos.

Identification d'une feuille. Pour commencer, l'exposition a le bon goût de montrer des pieds de théiers en fleurs dans le vestibule du musée. Où l'on constate que le théier est bien de la famille des camélias.
A l'entrée de l'exposition au sous-sol trône la "Tonne de thé" de l'artiste chinois Ai Weiwei. Ce cube de feuilles de thé pressé, ancestral process en Chine, s'impose aux narines comme à la vue. 


Tout un monde dans une tasse de thé. Les cinq sens sont ensuite célébrés dans un minifilm de Tran Anh Hung, le réalisateur de L'Odeur de la papaye verte, qui décrit une dégustation de maître Tseng. Difficile de dire ce qui est le plus fascinant : l'élégance de ses gestes, l'extrême concentration qui précède la précision de ses descriptions olfactives ou ses dérapages poétiques, dont je vous laisse la surprise. 


La Chine, berceau du thé. En France, quand on parle de thé, ce sont tout de suite les objets japonais qui viennent à l'esprit : la théière en fonte noire, la cérémonie du thé battu au fouet. Mais c'est bien en Chine que l'art du thé est né. L'exposition rend justice aux inventeurs, jusqu'à l'excès le monde arabe, russe et africain n'auront qu'une seule vitrine chacun, point.
Les objets chinois sont à leur avantage, comme ces premiers céladons ou ces premières porcelaines à décor tibétain, d'une simplicité et d'un raffinement extrêmes.

Expérimentations. En collaboration avec le Palais des thés, le musée a mis au point un "thé Guimet" que vous êtes invité à déguster. Plusieurs crus de thé du monde entier sont en exposition. On regrettera la place énorme laissée aux thés parfumés, sans doute jugés plus faciles d'accès... et comme par hasard placés tout près d'un point de vente.

CinémaTHÉque. Le cycle "Saveurs du thé, saveurs d'Asie" propose des documentaires sur le thé et les chefs chinois, mais aussi des fictions. Ne manquez pas deux raretés : Cœur de Tokyo et Une Auberge à Tokyo, films muets d'Ozu des années 1930.

05/10/2012

Chaud devant : éclairs de génie

Éclair à la figue La Pâtisserie by Cyril Lignac

En pâtisserie, les classiques sont plus tendance que jamais. Prenez l'éclair, bête comme une pâte à chou fourrée de crème pâtissière. Une fois réinterprété, réchappé du chocolat-café, on se régale.
Chez Cyril Lignac, l'éclair de saison est à la figue de Solliès. Ses petits grains sont bien présents et craquent sous la dent, tandis que la saveur de plein fruit sature une crème légère et onctueuse à la fois... foudroyant ! Bravo à Benoît Couvrand, le pâtissier en chef.
Quant à Cyril, il viendra bientôt à domicile avec une nouvelle émission départageant les meilleurs pâtissiers amateurs de France... Dix candidats triés sur le volet parmi 4 000 aspirants !

Moins médiatique, Diva & Chocolats fait dans le girly avec des saveurs rose et violette. Glaçage un peu trop épais à mon goût, mais chapeau pour la crème sans colorant aux arômes bien dosés.

Éclair à la violette et éclair à la rose Diva & Chocolats

J'aurais pu poursuivre avec les parfaits éclairs de chez Fauchon, dont le nouvel opus façon Paris-Brest, mais à 7 € l'unité, ça coupe un peu l'appétit, non ?

La pâtisserie by Cyril Lignac 24, rue Paul-Bert 75011 Paris (en face de son bistrot Le Chardenoux) Éclair : 4,50 €.

Diva & Chocolats 100, rue des Dames 75017 Paris. Éclair : 2,50 €.

28/09/2012

Éco-recette : la PAmoussaka de Virginie


Profitons des belles aubergines de France pour revisiter un savoureux plat familial : la moussaka.

Virginie est l'auteur de cette variante, devenue une de ses spécialités. Alors, Virginie, comment on fait une PAmoussaka ? 
— D'abord, j'allège en ne mettant pas de béchamel. Et comme ça on zappe le côté le plus technique du plat. 
— Ensuite ?
— Je fais revenir du veau haché avec des épices (cannelle, coriandre, muscade, sel, poivre), des oignons, un peu d'huile d'olive. Les aubergines et les pommes de terre sont cuites à la vapeur. Je lie avec un mélange d'œuf et de crème légère. Je saupoudre de comté râpé, d'amitié, de gourmandise et de tendresse.
Les trois derniers ingrédients sont les plus difficiles à trouver !
Succulent, léger, pas cher et pas dur à faire, qui dit mieux ?

21/09/2012

Délice du mois : le tian du potager

Comme chaque automne, pèlerinage au potager de Jacques et Françoise près de Dourdan. Cette année a été difficile : avril trop pluvieux, été trop sec. Les tomates ont dégusté, et tout a du retard.
Mais à l'ombre de l'église du XIIe siècle, on a quand même trouvé de quoi faire ce magnifique tian ! Courgettes de compétition, tomates fondantes sur pâte brisée maison. Une pluie d'herbes de Provence et d'huile d'olive, une cuisson douce et le tour est joué.
Les saveurs se concentrent pour exploser en bouche.



 Fleurs de courgettes et potiron "Rouge d'Étampes" 
sur leur petite planchette de mûrissement

 Artichaut sur fond d'asperges 


Pom-pom girl version terroir !


Pour les épisodes précédents au potager, voir ce post et cet autre.

14/09/2012

Chaud devant : Festival Gourméditerranée




Les chefs de Marseille-Provence la jouent collectif dans cette nouvelle association de bienfaiteurs du goût. Gérald Passédat, aux commandes du Petit Nice à Marseille, en est le président, Lionel Lévy (Une Table au sud), a battu le rappel de nombre de bonnes tables de la région, plus d'une trentaine. Le tout jeune Atelier de Georgiana, Les Akolytes, Le Ventre de l'Architecte, La Table du Fort et Les Trois Forts à Marseille ; L'Aromate à Nice ; La Chassagnette et Rabanel à Arles... Ils mitonnent des événements pour Marseille 2013, capitale européenne de la culture. À suivre !

Pour se mettre les papilles en jambes, un petit festival, bien à point, en même temps que la Fête de la Gastronomie du 22 septembre. Pile poil dans le thème de cette année : "Terroir, tradition et création".

Le Festival Gourméditerranée propose un marché des produit locaux fétiches des chefs, des démonstrations culinaires pour les préparer, des cours de cuisine gratuits pour petits et grands... Et aussi la finale d'un concours amateur, mais les inscriptions sont closes depuis le 7 juillet.

Il était temps de mettre sous les feux des projecteurs cette gastronomie du sud-est, souvent mal considérée. Ses ingrédients humbles stimulent comme jamais la créativité des chefs. Témoins la Bouille-Abaisse en milk-shake de Lionel Lévy, ou les chipirons sur aubergine de Mickaël Gracieux (L'Aromate à Nice). Baba ganoushisés en quelque sorte !

Oui, Marseille, ce n'est pas que les règlements de compte à la Kalach'. Il y a aussi le Vieux-Port, revu et corrigé par de grands architectes (dont Norman Foster), un nouveau musée prévu pour 2013, le MuCEM sur les cultures de la Méditerranée...

Premier Festival de cuisine Gourméditerranée, du 22 au 24 septembre 2012. Foire internationale de Marseille, parc Chanot.

07/09/2012

Délice du mois : la mûre

Savourez le caviar de nos buissons : la mûre ! Dans cette petite salade automnale, le fruit du roncier se prend pour un gars de la haute (gastronomie). 

1 Prenez les dernières belles tomates de jardin — enfin, celles qui ont survécu aux pluies diluviennes d'avril —, des lamelles de concombre. 
2 Hachez un peu de gingembre, assaisonnez d'huile d'olive et de jus de citron. Touche finale, égrainez au couteau une mûre mûre, mais pas trop. Acidité et fermeté iront bien aux tomates. 

Côté bienfaits, il y a trop peu de fruit dans ce plat pour que je vous en fasse l'article. Mais j'aurais pu vous vanter les propriétés antioxydantes de la mûre grâce à ses vitamines C et E, ses apports équilibrés en micro-nutriments...

Bien sûr, si vous êtes persévérants, chaussez bottes et gants en caoutchouc et glanez quelques kilos. La gelée de mûre réveille les tartines, les yaourts... et même le poulet rôti.

31/08/2012

Souvenir d'ailleurs : un thé au Japon

Cet été je reste à Paris mais les amis se chargent de me rapporter de délicieux souvenirs. Témoin cette "pâtisserie" japonaise accompagnée d'un sachet de thé sencha.
Le sencha est le thé vert le plus bu au Japon. Celui-là est bien frais, le satiné des feuilles atteste sa saturation en huiles essentielles. La thé trop vieux devient comme du foin, à l'œil comme au goût. Et regardez-moi ce jade foncé ! Il a été acheté chez Fukujuen, un producteur actif depuis 1790 !


Une fois infusé, la saveur herbacée finit en flaveur presque marine. Excellent aussi infusé une nuit à l'eau froide.

Quant à la pâtisserie, jade clair, comment dire... On dirait un loukoum pour la consistance intérieure, en beaucoup moins sucré. Tout autour, c'est croustillant ! Pas de saveur identifiable, en tout cas pour mes papilles occidentales. 


Pour en savoir plus sur le thé, lisez mon livre ! Cliquez ci-contre.

24/08/2012

Terroir : l'ail fumé d'Arleux



Cette spécialité du Nord est tressée à la main et fumée à la tourbe des marais par une vingtaine de producteurs locaux. La mince pellicule acajou déposée au fumage parfume l’ail et permet de le conserver toute une année, suspendu à la boucle de raphia qui termine la tresse. Choisissez la vôtre selon votre consommation : elle peut comporter 10, 20, 45, 90 et jusqu’à 120 têtes d’ail ! Les gousses, très aromatiques et peu piquantes, se dégustent frottées sur une tranche de pain grillé arrosée d’huile d’olive et magnifient toutes les préparations à l’ail…

Escapade
Allez donc vous fournir sur place à la 51e foire à l’ail fumé d’Arleux ! Cette fête locale aux 500 exposants regroupe les producteurs de la région, ses commerçants et ses brocanteurs. Ne ratez pas le défilé inaugural emmené par les géants locaux, les majorettes, les harmonies, l’élection de la reine de l’ail fumé, le concours du meilleur tresseur, la soupe à l’ail et son bol souvenir... Si vous êtes déjà là le vendredi soir, participez à l'épillage, l'épluchage des gousses pour la soupe, avec toute la population d'Arleux, qui rime, et pour cause, avec chaleureux !
Les samedi 1er, dimanche 2 et lundi 3 septembre. 03 27 94 37 37 ou www.arleux.fr
Mon conseil : allez faire un tour à la Grande Braderie de Lille par la même occasion, c'est le même week-end. Vaut le coup d'œil, même si les meilleures affaires se font dans les villes et villages alentour.

17/08/2012

Ouvert en août à Paris (3) : le Carolus

Le Carolus, place de Clichy, a tout bon : les bières sont fraîches et nombreuses à la pression, les plats copieux, le serveur et la serveuse souriants... et en plus c'est ouvert 7 jours sur 7, même en août !
On se demande pourquoi, place de Clichy, tout le monde se précipite au Wepler, et pas juste à côté, au Carolus. Je sais, les fruits de mer, le décor, l'atmosphère de brasserie, le repaire d'Henry Miller... cher payé avec un service pas toujours aimable... La force et la faiblesse des mythes.


Le Carolus ne cherche pas à lutter. C'est un bar à bières, ce qui fait toujours plaisir à mes chromosomes belges. La terrasse, qui donne sur ce qui fut mon lycée, est plutôt calme en août. L'auvent rouge donne bonne mine à tout le monde. 

La salade du jour à 10,80 € est généreuse comme je les aime. L'avocat est mûr, les carottes râpées de frais, les crevettes sous vide mais bonnes. Le citron sculpté peut arroser le tout ou agrémenter l'eau bien fraîche. On a même un avant-dessert avec un quartier de pastèque et une tranche de melon planquée dessous.
Cerise sur le gâteau, le pain est bon. Il vient de la Prairie de coquelicots, 50 bis rue de Douai (9e). Joli nom, joli pain !


Visiblement, le cuistot s'amuse. La carte change tous les jours, comme la composition des assiettes. Et vu les heures d'ouverture, c'est un idéal spot après un spectacle ou une séance de minuit au cinéma !

Le Carolus 130 ter, boulevard de Clichy 75018 Paris - 01 45 22 34 20 - ouvert 7 jours sur 7 de 7h00 à 4h00 !

13/08/2012

Souvenir d'ailleurs : shortbread royal

Royal cadeau rapporté d'Angleterre : d'authentiques shortbreads dans leur jolie boîte éditée spécialement pour le jubilé de diamant de la Reine.
À l'ouverture, le parfum du pur beurre convainc les plus récalcitrants. Tout le monde salive ! Une spécialité à partager en suivant les pointillés, si vous y parvenez...



La recette. Extraite de mon livre exposé ci-contre, la recette :
- 280 g de farine
- 225 g de beurre mou
- 60 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- Trois pincées de sel

- Mélanger le farine et le sel. Battre le beurre en crème avec le sucre. Ajouter l'extrait de vanille et incorporer la farine. Étaler dans un moule à tarte, couvrir de film étirable et laisser une heure au moins au réfrigérateur.
- Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, découper en triangles ou à l'emporte-pièce. Remettre au frais 15 minutes pour garder la forme désirée.
- Cuire 20 minutes à 150 °C (th. 5). Sortir du four dès que les cookies blondissent. Saupoudrer de sucre en poudre.

Encore plus croustillants ! Remplacer un tiers de la farine de blé par de la farine de riz et le sucre en poudre par du sucre glace.

L'origine. Ces sablés étaient traditionnellement préparés en Écosse, pour les fêtes de fin d'année. Les moules, en bois, sculptés d'un chardon, emblème du pays, avaient 20 cm de diamètre. La recette originelle était aussi simple que riche : une portion de sucre, deux de beurre et trois de farine. 

Aujourd'hui, les shortbreads se dégustent toute l'année, et à tous les parfums. Les royal shortbreads sont décorés de chocolat fondu. Les millionaire shortbreads superposent, sur une base nature, une couche de caramel et une couche de chocolat noir... comme leur nom l'indique, vraiment riches !